гречневая каша (kasha de gretchka)

gretchkaA gretchka (também chamada trigo sarraceno, mas não tem nada a ver com trigo, apesar do nome, se trata de uma flor) é aparentemente a cereal favorita dos Russos. A internet está cheia de blogs de Russos morando em todos os cantos do mundo que venderiam os olhos por um prato de gretchka.

O principal (único?) uso para a gretchka é fazer um tipo de mingau, que pode ser doce ou salgado, chamado kasha.

Felizmente, um certo amigo nosso, que não será nomeado aqui apesar de todo mundo saber de quem se trata, nos trouxe da Rússia um pacote de gretchka. Não podíamos perder a oportunidade de ser mais uma vez o primeiro blog do Brasil a apresentar uma receita nunca publicada antes na história desse país. Ficou realmente delicioso, tem um sabor realmente fino, dá muito bem para entender porque os Russos sentem tanta saudade.

Uma vez que você conseguiu a gretchka, o preparo é bem simples, existem, como arroz, várias maneiras de cozinhar. A receita mais simples que achamos, é um mingau de gretchka puro, somente com uma colher de manteiga na hora de servir. Resolvemos tentar aqui uma versão que aparece em tudo lugar e parece quase tão famosa, chamada Гречневая каша с грибами и луком (kasha de gretchka com cogumelos e cebola).

Existem várias maneiras de cozinhar a gretchka: fritando-a em uma colher de sopa de óleo, e deixando depois água evaporar completamente, como faríamos com o arroz, ou cozinhando diretamente em uma grande quantidade de água, que se escorra depois. Cebola e cogumelos são fritados a parte, e são acrescidos quase no final.

  • 2 xícaras de gretchka (trigo sarraceno)
  • 2 cebolas
  • 100g de cogumelos da sua escolha
  • 1 + 1/2 colher de sopa de manteiga
  • 5 xícaras de água

Comece por lavar a gretchka em um pouco de água. Coloque em seguida numa panela, acrescente a água, uma boa pitada de sal e deixe cozinhar com a panela tampada por mais ou menos 15 minutos.

Enquanto isso, em uma frigideira, doure a cebola fatiada na 1/2 colher de manteiga. Acrescente os cogumelos picados, deixe dourar tudo junto mais um pouco.

Quando a gretchka começa a ficar macia, junte as cebolas e cogumelos e misture. Não coloque a tampa da panela, mexa de vez em quando. Se você usou a proporção acima, a água deve evaporar totalmente em alguns minutos. Senão, você deverá escorrer o excedente.

Quando estiver pronto, adicione uma colher de manteiga, misture, e sirva. Inesquecível!

Pot-au-feu

IMG_1120O pot-au-feu é a versão francesa, clássica, do bom e velho cozido daqui (aliás, você já comeu aquele cozido da Bahia? Vou fazer aqui, algum dia). São carne, legumes e ervas cozidos em caldo e vinho branco. A mistura de vinho e ervas é o que dá o gosto todo especial. Existem muitas e muitas variações, mas pode também ser muito simples, como a receita a seguir (quantidades para 4 pessoas):

  • 800g de carne de baixa qualidade, de preferência com osso (osso bucco, músculo, etc)
  • 3 cenouras grandes
  • 3 batatas grandes
  • 1 cebola
  • 1 colher de chá de alho picado
  • 1 alho porró
  • 3 galhos de salsão com as folhas
  • 3 folhas grandes de repolho
  • 1 maço de ervas de provence frescas (importante!) (tomilho, sálvia, estragão, manjericão, alecrim, louro, manjerona)
  • 2 xícaras de vinho branco seco
  • sal e pimenta do reino a gosto

Corte todos os legumes e carnes em pedaços bem grandes (veja a foto), e coloque em uma panela de pressão. Adicione também os outros ingredientes. Adicione água mais ou menos até a metade da altura dos ingredientes. Tampe a panela e deixe cozinhar por mais ou menos 40 minutos (30 minutos depois da fervura). Destampe, verifique e ajuste a quantidade de sal e pimenta se necessário, e pronto!

Na França se come puro assim, apenas com pão (tudo se come com pão na França…) mas funciona também muito bem simplesmente com arroz, ou couscous marroquino.

แกงเผ็ด – Curry vermelho tailandês

Photo0563Após o curry verde e o curry amarelo, eis o terceiro, e o mais fraco, dos três famosos curries tailandeses, o vermelho. O sabor é parecido com o verde, mas é muito, muito menos apimentado. Este pode ser servido para pessoas que não gostam de pratos muito apimentados, ao contrário do verde. A receita é bem simples, desde que você tenha conseguido a pasta de curry vermelho (se encontra na towa). Como todos esses curries, pode ser feito com qualquer tipo de carne, peixe, frutos do mar, ou qualquer mistura desses. Lembre que na cozinha do sudeste asiático, misturar peixes e carnes é perfeitamente normal.

A receita apresentada aqui é adaptada desta e serve 4 pessoas muito fomentes:

  • 500g de peito de frango
  • 500g de filé de porco
  • 300g de vagens
  • 4 cenouras
  • 1 1/2 batatas doces grandes
  • 4 batatas grandes
  • 3 a 4 colheres de sopa de pasta de curry vermelho
  • 400ml de leite de coco
  • 1 colher de sopa de molho de peixe tailandês (opcional)
  • 2 limões
  • 2 colheres de sopa de óleo (oliva, amendoim ou qualquer outro se não tiver)
  • arroz de jasmim

Aquece o óleo em uma panela grande. Acrescente o molho de peixe se tiver. Frite as carnes cortadas em cubos. Acrescente todos os legumes cortados em cubos (as cenouras em tiras). Mexe constantemente até tudo começar a fritar bem, 5 a 10 minutos.

Acrescente a pasta de curry, misture bem, deixando se dissolver e os ingredientes se impregnar da pasta, e acrescente um pouco de água (meia xícara mais ou menos). Deixe cozinhar, mexendo com frequência, até a cenoura começar a ficar macia, e a batata doce começar a desmanchar.

Adicione o leite de coco, deixe cozinhar mais um minuto ou dois (não deixe muito mais senão o leite de coco perde muito do seu gosto). Sirva com fatias de limão, e acompanhe com arroz de jasmim.

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แกงกะหรี่ (Curry amarelo tailandês)

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Continuamos aqui a nossa exploração dos famosíssimos curries tailandeses. Após o verde, eis o amarelo. O curry amarelo (kaeng kari) já é bem menos forte que o verde, mas continua perigoso para quem não gosta de pimenta. O sabor é radicalmente diferente do verde, mas também bem diferente do gosto típico do curry em pó que se encontra por aqui. Como o curry verde, este pode ser preparado com frango, peixe, carne de porco ou bovina, ou frutos do mar. Este aqui é com frango, me pareceu a versão mais normal. A receita a seguir é adaptada desta.

O acompanhamento típico do curry amarelo, o ajat (relish de pepino japonês), também está descrito abaixo.

  • 600g de peito ou sobrecoxa de frango
  • 1 cebola grande
  • 1 batata grande
  • 1 cenoura
  • 3 dentes de alho
  • 2 a 3 colheres de sopa de pasta de curry amarelo (se encontra na loja Towa na Liberdade)
  • 200ml de leite de coco

Para o ajat:

  • 1 pepino japonês
  • 1/2 cebola pequena (ou parte da cebola acima)
  • 1 pitada de sal
  • 1/2 colher de chá de açúcar
  • 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
  • 2 colheres de sopa de água
  • 2 pimentas de cheiro (ou outras pimentas da sua escolha se você achar o curry fraco!)

O preparo não apresenta dificuldade nenhuma. Coloque em uma panela, com um pouco de óleo, o frango (cortado em pedaços se for peito), a cebola e o alho fatiados, e a cenoura cortada em tiras. Refogue, mexendo os pedaços de frango com frequência, até eles começar a dourar. Acrescente a batata cortada em cubinhos (não precisa descascar – aliás, nunca precisa descascar batatas…), a pasta de curry, e um copo ou dois de água (não precisa cobrir tudo, mas formar um molho abundante).

Mexa bem, a pasta de curry vai desmanchar e engrossar a água. Acrescente mais água se necessário, e deixe cozinhar o todo até as batatas ficarem cozidas. Tome cuidado de não deixar queimar.

Enquanto isso, faça o preparo do ajat: misture o sal, o açúcar, o vinagre e a água em uma tigela. Corte o pepino e as pimentas em fatias as mais finas possíveis. Espera a hora de servir para jogar e misturar o pepino e a pimenta na mistura de vinagre, porque o vinagre tira um pouco da bela cor verde do pepino.

Quando as batatas estão cozidas, retire do fogo, acrescente o leite de coco, misture. Sirva com o ajat e arroz basmati.

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Sambar

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O sambar é uma dessas receitas indianas que aparentemente tem inúmeras variações. Este aqui partiu de uma tentativa de reproduzir – hackear, dirão certas pessoas – o do Madhu. Fiz uma mistura de temperos mais forte, e deixei os pedaços de legumes um pouco maiores. A receita apresentada aqui é um mix desta e desta. Não tinha tamarindo por perto, então usei um pouco de molho de tamarindo tailandês no lugar. As proporções a seguir são para 2 a 3 pessoas.

  • 100g de ervilha partida
  • 1 berinjela
  • 1 cebola
  • 1 abobrinha
  • 3 tomates
  • 1 pimenta vermelha
  • 1 colher de sopa de feno grego
  • 1 colher de sopa de grãos de mostarda
  • 1 colher de sopa de folhas de curry
  • 2 colheres de sopa de coentro em grãos moído
  • 1 colher de chá de cúrcuma
  • 1 colher de chá de assafétida
  • 2 colheres de sopa de molho de tamarindo
  • 1 colher de sopa de ghee ou algum outro óleo (manteiga de garrafa serve bem também)

Você precisará, como para várias receitas indianas, fazer o preparo em 2 panelas: uma para cozinhar os legumes, outra para fritar os temperos. Comece por colocar a ervilha em uma panela grande, com dois dedos de água. Deixe cozinhar por 20 minutos.

Enquanto isso, numa frigideira, aquece o óleo ou ghee, e deixe fritar os sementes de mostarda e feno grego, a pimenta e a cebola cortadas fino, e as folhas de curry. Quando as sementes começam a pipocar, acrescente a assafétida e o cúrcuma, e a berinjela cortada em pedaços pequenos. Deixe fritar por alguns minutos, mexendo com frequência.

Quando a ervilha começa a ficar macia, coloque na panela a abobrinha e o tomate cortados em pedacinhos, e o conteúdo da frigideira. Deixe cozinhar tudo junto por mais 20 minutos, mexendo de vez em quando.

Sirva com chapati ou arroz basmati.

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Poha (falsa)

poha4Meu amigo Dushyant me falou da poha um tempo atrás, e me passou esta receita. Se trata de um prato bem comum na Índia, infelizmente o ingrediente principal, a poha, que é um tipo de arroz batido, é impossível de conseguir aqui. Contudo, muitas outras pessoas fora da Índia também tentaram reproduzir sem ter o verdadeiro poha. Pesquei o método a seguir em vários lugares da net, e pelo aspecto, ficou muito parecido…

  • 250g de arroz parboilizado
  • 1 xícara de amendoim sem pele
  • 2 colheres de sopa de manteiga ou ghee
  • algumas folhas de curry
  • uma colher de chá de sementes de mostarda
  • 2 colheres de sopa de cúrcuma
  • 3 tomates
  • 2 batatas
  • 1 cebola
  • 1 pimentão verde
  • 1 pimenta vermelha

Eis o método para reproduzir a textura da poha: Cozinhe o arroz em muita água (como se fosse macarrão), deixe cozinhar um pouco mais que normalmente, até ele começar a desmanchar. Escorra. Coloque o arroz cozido no liquidificador, acrescente um pouco de água, bata por um ou dois segundos, acrescente mais um pouco de água, bata mais um pouco, e continue assim até aproximar a textura da poha, meio pasta, meio grãos. Em seguida, acrescente uma pitada de sal e o cúrcuma:

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Numa outra panela, frite os amendoins, as folhas de curry e as sementes de mostarda na manteiga por alguns minutos, até os grãos de mostarda pipocar. Acrescente então todos os legumes cortados em cubos pequenos. Deixe fritar com a panela tampada por 5 a 10 minutos, mexendo com frequência. Adicione um pouco de água se tende a queimar. Acrescente sal se precisar.

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Quando a batata está cozida, basta misturar a poha, e está pronto!

Boeuf bourguignon

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O boeuf bourguignon é um prato megaclássico da culinária francesa. O mais famoso de todos, provavelmente (a não ser que seja o ratatouille agora? O malditos da Pixar estragaram tudo). Tem também neste blog uma versão mais cotidiana do boeuf bourguignon, mas vou mostrar a receita certa, desta vez. É um mix da receita clássica da Julia Child, e de como vi as pessoas preparar este prato na França profunda. O segredo está em duas coisas: O alho inserido na carne, e o duplo cozimento, fritar + assar.

  • 1kg de carne bovina de boa qualidade (coxão mole, alcatra, filé mignon, etc)
  • 100g de bacon
  • 1 cebola grande
  • 1 cenoura
  • 2 cabeças de alho
  • 200g de cogumelos
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 2 colheres de sopa de vinho do porto
  • 1/2 litro de vinho tinto seco
  • ervas de provence

Corte a carne em 3 ou 4 pedações. Descasque os dentes de alho. Faça umas incisões nos pedaços de carne, e enfie os dentes de alho nelas. Numa panela grande, derrete a manteiga, adicione o bacon cortado em tiras finas, deixe fritar por alguns minutos. Acrescente alguns dos pedaços de carne (deixe eles bem a vontade na panela, faça em várias vezes) e frite por alguns minutos de cada lado.

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Passe a carne para uma assadeira. No lugar dela, na panela, coloque a cebola e a cenoura cortadas em rodelas finas. Deixe fritar mais alguns minutos, até começar a dourar. Coloque a cebola e a cenoura na assadeira também, intercalando mais ou menos com os pedaços de carne. Coloque um pouco de sal por cima, e salpique as ervas de provence. Adicione o vinho, que deve chegar mais ou menos na metade da altura da carne, ou seja, metade da cerne fica banhada no vinho, outra metade fica exposta, e vai criar uma casca quando assar.

Coloque no forno (200°C) e deixe assar por mínimo uma hora. Reduza a temperatura depois de meia-hora, se você tiver um forno muito potente, para não escurecer demais a carne.

Não lave a panela onde fritamos tudo! Ela ainda deve servir mais uma vez: Lave os cogumelos, adicione mais um pouco de manteiga na panela, e deixe eles dourar, mexendo eles com frequência. Não precisa cozinhar eles por inteiro, apenas superficialmente. Quando estão prontos, jogue o vinho do porto na panela, e mexe bem para catar todos os resíduos de cozimento das bordas da panela. Desligue o fogo e reserve.

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Quando a carne está pronta, corte em pedaços menores, e sirva com os cogumelos, e o acompanhamento que quiser (um gratin dauphinois por exemplo, ou, como aqui, um risotto de limão siciliano).

ผัดไทย (Pad Thai)

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O Pad Thai deve ser o prato mais famoso da cozinha tailandesa (Para quem mora em São Paulo, tem um lugarzinho escondido numa galeria da rua Augusta que faz um pad thai muito legal)… A base da receita é simples: macarrão de arroz (udon) + molho pad thai + molho de ostras + leite de coco. Todo o resto (legumes, carne, peixe, frutos do mar, o que mais quiser) é opcional. Este aqui tem bastante legumes:

  • padthaisauce300g de carne bovina ou suína, ou frango, ou peixe, ou camarão, ou um mix desses
  • legumes diversos, como cenoura, abobrinha, salsão, alho-porró, cebola, batata, berinjela, pimentão
  • 200ml de leite de coco
  • 2 colheres de sopa de molho shoyu
  • 2 colheres de sopa de molho de ostras
  • 2 colheres de sopa de molho pad thai
  • 1 pimenta vermelha (sem as sementes se quiser menos ardido)
  • 1 colher de sopa de alho picado
  • 300g de macarrão de arroz, tipo udon, já cozido
  • 1 colher de sopa de óleo
  • alguns ramos de manjericão

É melhor usar um wok, mas dá também para fazer em uma panela ou frigideira de bordas altas. Coloque o óleo no wok, com  todos os legumes e carnes cortados em tiras finas, o alho e a pimenta. Se for usar peixe ou camarão, deixe eles para o fim.

pad thai2Deixe fritar, mexendo continuamente (“stir-fry“) por alguns minutos. Adicione o molho shoyu. Frite mais alguns minutos, e acrescente o molho pad thai e o molho de ostras. Deixe fritar mais, até que os legume estejam começando a ficar cozidos, mas firmes ainda. Todo o segredo da cozinha asiática está ali, no ponto perfeito dos legumes, cozidos mas crocantes.

Acrescente os pedaços de peixe ou o camarão, se usar. Adicione o leite de coco e o macarrão. Deixe cozinhar por alguns minutos, mexendo algumas vezes. Decore com folhas de manjericão, e sirva.

แกงเขียวหวาน (Curry verde tailandês)

curry verde

Este prato incrível não é para os fracos. Fica muito, mas muito ardido. Mas também tem um sabor de um intensidade que raramente se prova. A pasta de curry verde na verdade tem pouco a ver com o que conhecemos como curry, se trata de uma pasta feita principalmente (unicamente, talvez?) com pimenta verde. Não venha dizer que não foi avisado. A receita é bem fácil e muito rápida… A pasta de curry verde se encontra em uma das mercearias que ficam na praça da Liberdade, a berinjela tailandesa no sacolão da rua Dona Veridiana.

Você pode fazer este prato com carne bovina, frango, porco, peixe, ou alguma combinação destes. Fiz aqui uma versão bem clássica, de frango com camarão.

  • green curry paste500g de peito de frango
  • 200g de camarão cozido
  • 400ml de leite de coco
  • 3 ou 4 colheres de sopa de pasta de curry verde
  • 1 cebola
  • 1/2 berinjela comum, ou 1 berinjela tailandesa
  • 1/2 cenoura
  • 1 maço de manjericão
  • 2 colheres de sopa de molho de peixe tailandês
  • arroz de jasmim, ou arroz basmati
  • 1 colher de sopa de alho fatiado

Você pode preparar este prato em um wok ou uma panela bem grande. Corte o frango em pedaços pequenos, e deixe eles dourar com a cebola picada e o alho em um pouco de óleo. Acrescente a cenoura cortada em tiras finas e a berinjela cortada em cubos pequenos. Deixe fritar por mais alguns minutos, mexendo muito (é o famoso “stir-fry” asiático).

Acrescente o molho de peixe, a metade do leite de coco, e a pasta de curry verde. Tampe a panela, e deixe cozinhar mais alguns minutos. No final, acrescente o camarão e o restante do leite de coco, cozinhe mais um minuto ou dois. Retire do fogo, coloque as folhas de manjericão, e sirva com arroz de jasmim.

Vareniques de batata doce com molho de peixe

vareniques

Peguei esta receita da Andrea Kaufmann, ficou uma delícia rara, apesar de ter dado um pouco de trabalho, porque tem muitas etapas. O salgado do peixe e o doce da batata doce formam uma combinação incrível. Os ingredientes são bastante fáceis de encontrar, apenas usei peixe salgado que encontrei na Liberdade em vez do haddock defumado. A receita seguinte dá para 4 pessoas:

  • 6 cebolas
  • 300g de peixe defumado (neste caso usei anchova salgada)
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 2 batatas doces grandes
  • 200g de creme de leite
  • 1/2 litro de leite
  • 1 xícara de farinha
  • 1 xícara de semolina
  • 3 ovos
  • endro seco

O preparo se faz basicamente em 4 partes: o preparo do recheio, o preparo do peixe,  o preparo dos vareniques, e no fim o cozimento dos vareniques. Dá para fazer as 3 primeiras etapas no mesmo tempo:

1. O recheio: Corte 5 cebolas em fatias, frite na manteiga, mexendo com frequência, até ficar bem douradas. Acrescente as batatas doces cortadas em pedacinhos, acrescente um pouco de água, quase até cobrir, e deixe cozinhar em fogo baixo com a panela tampada. Mexa de vez em quando, acrescente água se secar muito, até a batata começar a desmanchar e formar um quase-purê (é bom ter pedacinhos ainda). Não coloquei sal porque meu peixe era bastante salgado… Você que vê.

2. O peixe: Explico o que fiz para peixe salgado, veja a receita original se você for usar peixe defumado. Deixe o peixe de molho na metade do leite por uma hora, apertando ele de vez em quando para extrair o máximo de sal. Retire do leite, escorra o máximo possível. Cozinhe os pedaços de peixe na outra metade do leite, deixando ferver por alguns minutos. Retire e reserve o peixe, Acrescente o creme de leite no leite fervido e misture bem. Reserve esse molho. Frite a cebola que sobrou em um pouco de óleo até dourar, acrescente os pedaços de peixe e deixe dourar um pouco de cada lado.

3. Os vareniques: Misture a farinha e a semolina, adicione os ovos, e misture bem até formar uma massa bem homógena. A massa fica bem grudenta, vai precisar de bastante farinha nas mãos para manipular.

4. A montagem: Deixe ferver bastante água numa panela grande. Pegue umas bolinhas de massa do tamanho de um morango, abra com um rolo em uma superfície coberta com farinha, até formar um disco de mais ou menos 12cm de diâmetro. Coloque uma colherada de recheio de batata doce no meio, feche o varenique e aperte as bordas com um garfo. Coloque imediatamente na água fervente, porque a massa é frágil, os vareniques tem tendência em grudar e se desmanchar se deixados esperando. Cozinhe cada um por 5 a 10 minutos (eles boiam na superfície da água quando estão cozidos).

Coloque os vareniques num prato, os pedaços de peixe com cebola por cima, e cubra com o creme e endro.

김치찌개 (Kimchi Jjigae) – Cozido de kimchi e tofu

kimchi-jjigae

Para estrear a nossa seção de comida coreana, aqui está um clássico bem fácil de fazer,  desde que você tenha uma comunidade coreana por perto, para conseguir o kimchi.  O kimchi é acelga fermentada, marinada em pimenta. Um processo bastante similar ao sauerkraut. Na Liberdade, em São Paulo, quase todos os mercadinhos tem, de vários tipos, marcas, cores e nível de pimenta. O kimchi mais velho tem mais sabor e arde mais.

O kimchi jjigae é um cozido tradicional, e, como todos os pratos tradicionais, cada um tem a sua receita predileta. Você pode fazer ele com vários tipos de legumes, carne de porco, até frutos do mar. Mas todas devem ter kimchi, tofu, e alguns legumes básicos. É essa versão simples que fizemos aqui. Comida coreano geralmente é MUITO apimentada, o kimchi normalmente já vem um pouco apimentado (depende do kimchi), o resto é com você…

  • 1 cebola
  • 400g de tofu
  • 400g de kimchi
  • 1 pimenta vermelha grande, ou algumas malaguetas (a gosto)
  • 1 colher de sopa de alho picado
  • 1 pimentão verde
  • cebolinha fresca
  • 3 colheres de sopa de shoyu
  • 3 colheres de sopa de mirin (ou outro tipo de vinho doce)
  • 1 colher de sopa de óleo (oliva, girassol, como prefere)

O preparo não é complicado: Frite a cebola fatiada, o alho, o pimentão fatiado, e os outros legumes que quiser adicionar (abobrinha, vagem, cenoura, cogumelo, etc.) no óleo, mirin e shoyu, mexendo com frequência, até os legumes começar a ficar transparentes, mas deixe eles crocantes ainda.

Adicione o kimchi, a pimenta, misture, e adicione água até cobrir os legumes. Deixe cozinhar em fogo médio por 10 a 15 minutos. Corte o tofu em cubos de mais ou menos 2cm de lado, e adicione. Cozinhe por mais 5 minutos sem mexer para não desmanchar o tofu. No fim, coloque cebolinha por cima.

Sirva com arroz para sushi, vai bem também com arroz integral.

Feijão branco com tomate, manjericão e alho

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Achei esta receita por acaso em um blog de cozinha francesa, fica delicioso e bastante diferente do feijão de cada dia. O grande diferencial é que em vez de fazer como se costuma fazer no Brasil, cozinhar o feijão primeiro e depois jogar os temperos nele, se faz o inverso: cozinhar o “fritado”, e jogar o feijão nele… O sabor fica muito diferente.

  •  250g de feijão branco seco
  • 4 tomates maduros
  • 2 colheres de sopa de alho triturado
  • 1 cebola
  • 100g de linguiça, carne seca ou bacon (facultativo)
  • manjericão (de preferência fresco, mas o seco serve muito bem)
  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva
  • sal e pimenta do reino

Comece por cozinhar o feijão branco numa panela de pressão (35 a 40 minutos depois de aparecer a pressão). Numa outra panela, frite a cebola fatiada, o alho e a carne juntos. Acrescente os tomates cortados em cubos grandes. Tampe a panela e deixe cozinhar por 5 a 10 minutos, mexendo de vez em quando, e acrescentando água se começar a secar muito. Quando os tomates começam a desmanchar, jogue o feijão cozido escorado, e acrescente sal, pimenta do reino a gosto, e bastante manjericão. Misture bem, e sirva logo em seguida.

Bon appétit!

Frango Yassa

yassa

Alguns dizem que o frango yassa é o prato mais famoso do Senegal (acho que o mais famoso é a Thieboudienne, mas a concorrência é forte). Se trata de frango marinado no suco de limão, e cozido com muita cebola. É bem simples de fazer, nenhum ingrediente é difícil de encontrar. O preparo (fora a marinada), dura em torno de 40 minutos. Para 4 pessoas:

  • 600g de sobrecoxas de frango
  • 6 ou 7 cebolas grandes
  • 6 limões (verdes ou sicilianos, como prefere)
  • 2 colheres de sopa de mostarda de Dijon
  • 6 colheres de sopa de óleo vegetal (canola, girassol ou qualquer outra)
  • 6 colheres de sopa de azeite de dendê

Comece por deixar o frango marinar com um colher de chá de sal, e o suco de 2 limões. Mexa de vez em quando para que a marinada envolva bem o frango. Idealmente faça isso uma hora antes de fazer o resto, para deixar marinar bastante tempo.

O resto é muito simples. Corte a cebola em fatias bem grossas, e deixe fritar no óleo vegetal, mexendo com frequência, até a cebola ficar bem dourada. Retire a cebola da panela e reserve. Acrescente os pedaços de frango e o azeite de dendê, e deixe os pedaços dourar, virando eles para dourar de todos os lados. Reserve a marinada. Isso tudo demora mais ou menos 30 minutos.

Quando o frango está ficando dourado, acrescente a marinada, a mostarda, e o suco de todos os limões restantes. Cozinhe com a panela tampada, por mais uns 10 minutos, acrescente a cebola, sal (e pimenta) ao gosto, e deixe cozinhar em fogo baixo por mais alguns minutos, para os gostos se misturarem, mas não deixe a cebola desmanchar! Este prato fica bom quando esta cheio de cebola.

Sirva com arroz branco, ou, como aqui, com cuscuz marroquino.

Aloo Baingan

aloo baingan

Aloo significa batata, e baingan berinjela, em – até onde pesquisei – várias línguas da Índia. Se você for procurar por “aloo” na net, tem muitas receitas do país inteiro a base de batatas, sempre rende um prato bem diferente, delicioso e rápido. Este aqui é fácil e bem rápida de fazer (mais ou menos 30 minutos, mais 20 minutos para a marinada das berinjelas). As quantidades a seguir fazem um prato para 2 a 3 pessoas

  • 1 berinjela grande ou 2 pequenas
  • 3 batatas médias
  • 1 cebola grande
  • 5 ou 6 dentes de alho
  • 2 colheres de sopa de óleo
  • 2 colheres de sopa de cúrcuma
  • 2 colheres de sopa de coentro moído
  • 2 colheres de sopa de masala
  • 1 colher de sopa de mostarda
  • 1/2 copo de água

Esta receita a principio não tem pimenta, mas se você preferir, adicione a gosto.

Comece por cortar as berinjelas em pedaços bem compridos. Coloque os pedaços em uma vasilha com bastante sal (um bom punhado). Mexe um pouco para que o sal cobre os pedaços mais ou menos uniformemente, e deixe descansar por 20 minutos. Isso retira o gosto amargo das berinjelas (dá para pular esta etapa, mas juro que o gosto fica muito melhor). Quando descansou, lave bem os pedaços de berinjela para retirar o sal.

Corte as cebolas em fatias, descasque o alho (deixe os dentes inteiros), e frite os dentes de alho sozinhos por um minuto ou dois no óleo aquecido. Acrescente a cebola, e deixe fritar mexendo de vez em quando até a cebola ficar transparente. Retire a cebola e o alho da panela, e reserve.

Na panela onde fritou a cebola, jogue a berinjela e as batatas não descascadas, cortadas em pedaços compridos. Coloque a água no fundo, tampe a panela e deixe cozinhar por 10 minutos. Acrescente todos os temperos, a cebola, o alho, a mostarda, mais um pouco de água se ficou muito seco, e cozinhe por mais 10 minutos, mexendo de vez em quando.

Quando a batata ficou bem macia, está pronto! Acompanhe com arroz comum, ou, melhor, arroz basmati (de jasmim) ou chapatis.

Veau Orloff

veau orloff

Esta receita é francesa (talvez nem seja, pelo nome), mas é um prato bem conhecido na Bélgica também. Normalmente se faz com vitela, mas como vitela é difícil de achar por aqui, além de caro, dá para fazer também com carne bovina boa, como coxão mole, alcatra ou contra-filé, não fica menos delicioso. Para 4 pessoas:

  • 600g de bifes de carne bovina
  • 250g de presunto fatiado
  • 250g de queijo prato
  • 30g de manteiga
  • 3 colheres de sopa de farinha
  • 1 1/2 xícara de leite

Unte uma forma de assar. Se os bifes são muito grandes, corte eles em 2. A ideia é ter mais ou menos uns 15, 20 pedaços. Monte o prato colocando de pé uma fatia de presunto dobrada em 2, uma fatia de queijo dobrada em 2, uma fatia de carne, e repetindo até acabar a carne, o queijo e o presunto ou encher toda a forma, o que vier primeiro. Reserve algumas fatias de queijo para cobrir.

Faça um molho bechamel, derretendo a manteiga primeiro. Acrescente a farinha, mexa bem para formar uma pasta, e acrescente o leite aos poucos: um pouco de leite, mexas, deixe engrossar, mais um pouco de leite, deixe engrossar, etc… Até acabar o leite. Coloque um pouquinho de sal e de pimenta do reino. Despeje o molho por cima da carne, e finalmente cubra com as fatias de queijos que guardamos. Coloque em forno quente por mais ou menos 40 minutos, ou até que fique dourado. Uma ótima maneira de comer é acompanhado com alho-porró a flamenga

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Quimbombó, pollo y plátano

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A Mariel tinha feito esta receito deliciosa alguns anos atrás e nunca fizemos novamente… até hoje. Se trata da versão cubana do famoso frango com quiabo brasileiro. A diferença principal é que tem tomates e bananas, o que muda completamente o gosto e faz um contrapeso excelente com o amargo do quiabo. O preparo é bem simples. Para 4 pessoas:

  • 4 ou 5 sobrecoxas de frango, ou outros pedaços a sua escolha
  • 250g de quiabo
  • 1 pimentão verde
  • 2 cebolas
  • 3 tomates
  • 2 bananas da terra (ou bananas doces não muito maduras)
  • 1 colher de sopa de alho picado
  • pimenta fresca a gosto
  • sal
  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva
  • meia xícara de vinho branco

Coloque o azeite numa panela, e doure os pedaços de frango por alguns minutos de cada lado. Retire o frango, e coloque a cebola cortada em fatias e o alho. Deixe dourar, mexendo com frequência. Coloque uma pitada de sal. Acrescente o pimentão cortado em fatias, a pimenta picada bem fino (retire os sementes para não ficar muito forte) e o quiabo cortado em pedaços. Deixe fritar mais alguns minutos.

Coloque o vinho branco para déglacer, acrescente os pedaços de frango novamente, e os tomates picados. Tampe a panela, e deixe cozinhar por 20 a 25 minutos. Acrescente as bananas cortadas em rodelas, um pouco de água se ficou muito seco,  e cozinhe por mais 10 minutos, ou até que as bananas estejam no ponto (mas não deixe elas desmanchar).

Sirva com arroz branco.

Quiche

Uma outra grande paixão gastronômica da minha vida. Antes de postar aqui eu testei mais de 10 receitas diferentes, até conseguir alguma que tivesse o mesmo sabor das que eu provei na Europa. A que eu fiz para o post é a famosa Chèvre tomate (queijo de cabra com tomate), a minha preferida. Mas as quiches podem ser feitas com os mais diversos ingredientes, como: bacon e cebola, alho-poró e cogumelos refogados na manteiga, apenas cebola, queijo gruyère, entre tantos outros.

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É um pouquinho trabalhoso, mas não é difícil de fazer. Para 4 ou 5 pessoas você vai precisar de uma forma baixa de 26cm e os seguintes ingredientes:

Massa:

  • 200g de farinha
  • 1 colher de chá de sal
  • 100 gramas de manteiga resfriada
  • 100 ml de água

Coloque a farinha em uma tigela. Se quiser peneirar antes fica mais fácil depois, mas não é absolutamente necessário. Misture o sal na farinha. Corte a manteiga em cubinhos e com as mãos vá misturando com a farinha até até obter uma mistura de estilo grosseiro, tipo farofa.

Arrume a mistura na tigela formando um buraco no centro. Despeje a água no buraco. Continue misturando até formar uma massa homogênea. Faça uma bola e cubra com filme plástico. Deixe descansar na geladeira pelo menos 30 minutos antes de abrir.

Recheio:

  • 300g de tomates-cereja ou tomates-pera
  • 200g de queijo de cabra
  • 250g de creme de leite fresco
  • 3 ovos
  • 1/2 colher de chá de sal
  • pimenta do reino preta à gosto

Unte a forma com manteiga. Abra a massa com um rolo sobre uma superfície enfarinhada. É possível ir abaixando a massa com a mão pressionando-a dentro da forma mas eu acho mais difícil. Se tiver um rolo ou uma garrafa limpa de cerveja (600ml) para rolar é mais simples. Eu meço a massa na forma, abrindo um pouco maior do que o tamanho do fundo (para conter as bordas também). A partir daí você pode colocar diretamente a massa na forma, cortando as sobras ou cortar com a própria forma o fundo e usar a sobra para fazer as bordas depois.

Quando a forma já estiver coberta com a massa, coloque os tomates cortados pela metade ou em rodelas e o queijo cortado em pedaços pequenos de maneira que fiquem distribuídos igualmente.

Em outra tigela misture o creme de leite, os ovos, o sal e a pimenta com um fouet. Despeje o mistura na forma sobre com a massa com recheio escolhido.

Leve para assar no forno preaquecido por 10min até a massa ficar levemente dourada e o recheio estufado. O meu forno é um forno normal à gás. Eu deixo cerca de 45min na temperatura mais alta (290°C) na parte mais baixa do forno.

Agora é só comer!!!

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Jarret de boeuf à la provencale, ou o osso buco francês

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Esta receita da Julia Child dá um prato bastante parecido com o osso buco tradicional, versão italiana (aliás, me dou conta que ainda nunca publicamos o nosso osso buco favorito aqui!), mas com um gosto muito diferente. Seguindo a recomendação da receita, acompanhamos aqui de uma puré de batatas, mas tem vários acompanhamentos possíveis, inclusive cozinhar massas diretamente no caldo, como no osso buco italiano.  O preparo não tem muitos segredos, mas como muitas receitas da mesma autora, requere fazer algumas partes em panelas diferentes. Para 4 pessoas:

  • 1kg 1/2 de osso buco (6 ou 7 fatias)
  • 50g de manteiga
  • farinha de trigo
  • 2 cebolas
  • 2 tomates
  • 1 laranja
  • 1 limão siciliano
  • 1 colher de chá de bovril
  • 1/2 l de vinho branco seco
  • 2 colheres de sopa de ervas de provença
  • 2 colheres de sopa de estragão
  • 2 colheres de sopa de orégano
  • 2 colheres de sopa de alho triturado
  • sal
  • pimenta do reino

Aqueça metade da manteiga em uma panela grande. Passe as fatias de osso buco na farinha, e frite elas por alguns minutos de cada lado. Boa parte da farinha vai grudar no fundo da panela. Retire a carne, coloque o resto da manteiga, e deixe fritar as cebolas cortadas em fatias grossas por mais alguns minutos. Coloque um pouco do vinho branco e mexe para desgrudar os resíduos de cozimento do fundo da panela. Coloque a carne de volta, com o resto do vinho, os tomates picados, o alho, as ervas e o bovril. Tampe e deixe cozinhar por 30 minutos.

Enquanto isso, faça zestos (lascas de casca sem a parte branca) das cascas do limão e da laranja com um ralador de queijo, usando o furo maior, tentando pegar a menor quantidade possível da parte branca. Coloque os zestos em água fervente por 5 a 10 minutos, para tirar o gosto amargo deles. Em seguindo, coloque eles na panela da carne, junto com o suco da laranja e do limão. Acrescente sal e pimenta do reino a gosto.

Deixe cozinhar por mais 10 a 15 minutos (ou mais, se o seu ficou muito líquido) com a panela destampada, para o molho reduzir e engrossar um pouco.

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Fotos: Marianne Zasso!

Coq au vin

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Tem mil maneiras de fazer coq au vin, do mais simples (cozinhe frango no vinho com bacon, cebola, cenoura e cogumelos, e acrescente creme de leito no final, pronto, pode comer) ao mais requintado e complexo prato de restaurante francês 5 estrelas. Esta receita vem do famoso livro da Julia Child, e fica, digamos, no meio do caminho. O preparo é um pouco trabalhoso mas não é complicado. Para 4 pessoas:

  • 250g de bacon
  • 2 cenouras
  • 2 cebolas
  • 2 cabeças de alho
  • 250g de cogumelos
  • 1/2 l de vinho tinto seco
  • 200ml de creme de leite
  • 50g de manteiga
  • 800g de pedaços de frango (coxa, sobrecoxa, peito, o que quiser)
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 dose de algum álcool destilado para flambar (usei gin)
  • sal e pimenta do reino

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa panela grande. Quando o óleo está quente, jogue nele os dentes de alho descascado e deixe fritar, mexendo um pouco, por alguns minutos, até que comecem a dourar. Acrescente o bacon fatiado, e deixe fritar bem, mais ou menos 10 minutos. Retire o bacon e o alho, e reserve. Coloque os pedaços de frango, e deixe dourar por 10 minutos, virando de vez em quando. Despeja o álcool por cima, e ascende com um fósforo (vire o rosto quando ascender, e tome cuidado de não ter nada inflamável por perto, a chama pode subir mais alto do que imagina). Sacude um pouco a panela para repartir as chamas, e deixe apagar sozinho.

Coloque o bacon e o alho novamente na panela, e acrescente o vinho e a cenoura cortada em fatia bem finas. Acrescente sal e pimenta do reino a gosto. Tampe, e deixe cozinhar por 30 minutos, mexendo de vez em quando.

Em uma frigideira aparte, derreta metade (25g) da manteiga, e acrescente os cogumelos lavados inteiros (corte os pés quando são muito compridos), deixe fritar por alguns minutos mexendo de vez em quando, acrescente as cebolas cortadas em rodelas, e deixe fritar tudo junto até as cebolas começarem a dourar. Retire do fogo.

Quando o frango e as cenouras estão bem cozidos, acrescente os cogumelos e cebolas, o resto da manteiga e o creme de leite. Desligue o fogo, e misture um pouco.

Para ficar bem francês, sirva com batatinhas assadas (asse batatinhas no forno por uma hora,  num prato coberto com papel alumínio, com um pouco de manteiga no fundo, e um pouco de flor de sal salpicada por cima das batatas)

 

Zabaione de salmão

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Esta sopa fica bem diferente e especial, mas é simples: Salmão, ovo, vinho branco, mostarda, e algumas ervas. O preparo também é bem rápido.

  • 200g de filé de salmão
  • 4 colheres de sopa de vinho branco
  • meio limão siciliano
  • 1 cebola roxa pequena
  • 1 cubo de caldo de peixe concentrado (ou 500ml de caldo de peixe)
  • 3 gemas de ovo
  • 1 colher de sopa de mostarda de Dijon
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 2 colheres de sopa de estragão
  • alguns ramos de cebolinha

Comece por fazer o caldo se for usar caldo concentrado: Ferva meio litro de água, e cozinhe os cubos até tudo estar dissolvido. Coloque numa panela a cebola roxa cortada bem fino, o vinho branco, o zesto (ralado bem fino) e o suco do meio limão. Deixe cozinhar por alguns minutos, e acrescente o salmão cortado em 6 a 8 pedaços,  e o caldo. Deixe cozinhar com a panela tampada por mais 5 a 10 minutos. Desligue o fogo.

Misture as gemas com a manteiga e a mostarda, e acrescente algumas colheres de sopa do caldo, para aquecer a mistura (a manteiga vai derreter, e na hora de por tudo junto, o zabaione já estará mais quente, será menos fácil da gema cozinhar), acrescente as ervas, misture bem. Coloque toda essa mistura na panela, e misture bem para não cozinhar a gema.