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παστίτσιο (pastitsio)

Posted by on fev 9, 2015 in carnes, prato principal
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O pastitsio é o prato mais famoso da Grécia depois da mussaka e da salada grega. Se trata de um gratinado de macarrão com um molho de carne, e molho bechamel. Normalmente deve ser usado um queijo grego de ovelha, mas como são caros e difíceis de encontrar por aqui, usei a minha alternativa de sempre, um queijo de minas envelhecido, que tem uma textura semelhante e um gosto azedinho que lembra os queijos gregos.

A semelhança deste prato com a cozinha italiana se deve ao fato dele ser originário das ilhas iônicas, que foram italianas durante um tempo.

O preparo não é difícil, é muito parecido com uma lasanha:

  • 500g de macarrão tipo macaroni (ideal), tubinho ou parafuso (penne não! muito espesso)
  • 2 cebolas
  • 1/2 xícara de azeite de oliva
  • 500g de carne bovina moída
  • 3 tomates
  • folhas de louro
  • 1 colher de chá de canela em pó
  • 1 colher de chá de pimenta do reino
  • 1/2 colher de chá de noz moscada em pó
  • manjericão fresco
  • 150g de queijo de ovelha (ou minas envelhecido) ralado

Para o molho bechamel:

  • 60g de manteiga
  • 60g de farinha
  • 500ml de leite
  • 3 ovos
  • sal e pimenta a gosto

O preparo se faz em 4 operações, as 3 primeiras podem ser feitas facilmente no mesmo tempo.

A primeira operação é deixar ferver água em uma panela grande, colocar uma colher de azeite, sal a gosto, e cozinhar o macarrão.

A segunda consiste em fritar a cebola no azeite, até ficar transparente. Acrescentar a carne moída e os temperos, deixar fritar por alguns minutos mexendo com frequência, acrescentar os tomates cortados em cubos, tampar, deixar cozinhar em fogo baixo por 10 a 15 minutos.

A terceira requere duas panelas: uma para ferver o leite, outra para derreter a manteiga, e acrescentar a farinha. Deixar borbulhar a manteiga + farinha. Acrescentar o leite fervido, desligar o fogo, e mexer até formar um molho homógeno. Acrescentar os 3 ovos, mexendo bem para não cozinhar.

A quarta operação é a montagem final: aqueça o forno, rale o queijo, e monte o pastitsio em um prato refratário: Faça uma camada de macarrão, uma de cada molho, uma de queijo, até a metade da altura do prato. Repite até o topo, e polvilhe todo o resto do queijo.

Asse por 20 a 30 minutos. Sirva polvilhado com manjericão.

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Efo Riro

Posted by on jan 18, 2015 in carnes, peixes, prato principal
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O Efo Riro é um ensopado famoso da Nigéria. É feito a base de peixe, carne, e uma folha local impossível de achar por aqui, mas que podemos trocar facilmente por espinafre. Tem versões que são mais como uma sopa, e outras onde os ingredientes ficam mais firmes, como a que fizemos aqui.

O Efor Riro pode ser acompanhado de mil coisas, mas fiz aqui um dos mais típicos, que se chama “swallow“, que é uma palavra nigeriana para designar esses acompanhamentos para sopa.

  • Um maço de espinafre (600-800g)
  • 2 filés de saint-pieter ou outro peixe firme
  • 200g de carne bovina
  • 1 colher de sopa de caldo de camarão em pó
  • 2 tomates
  • 1 cebola
  • 1 pimenta vermelha grande (ou mais…)
  • 4 colheres de sopa de azeite de dendê
  • 1 xícara de farinha de trigo integral
  • 500ml de água

Para os swallows: Coloque a água para ferver. Quando ferve, retire a metade (250ml), e coloque a farinha na água que ficou na panela. Misture por 5 minutos, girando sempre no mesmo sentido. Acrescente os 250ml retirados antes. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo como para uma polenta (isto é: sem parar), por 15 minutos, até começar a endurecer. Deixe esfriar um pouco, e espalhe em um filme plástico. Feche o filme, para fazer como um envelope.

Bata os tomates, a cebola e a pimenta no liquidificador. Aqueça o azeite numa panela, e, quando o azeite está bem quente, acrescente o molho de tomate. Deixe cozinhar por uns 5 minutos. Acrescente o caldo de camarão, a carne e o peixe cortados em cubos. Deixe cozinhar por mais 5 minutos, sem mexer para não desmanchar o peixe.

Lave o espinafre e trinche, com os cabos. Acrescente na panela. Tampe e deixe cozinhar por 5 a 10 minutos.

Abre um lado do filme dos swallows, e retire um dos lados  do filme. Enrole o swallow sobre ele mesmo, retirando o resto do plástico na operação.

Ounjẹ ajẹye o!

არჩო – Kharcho

Posted by on nov 30, 2014 in carnes, prato principal
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O kharcho é o prato nacional da Geórgia. Se trata de um ensopado feito com carne, nozes e ameixas mais muitas especiarias, que tem inúmeras variações, que vão da sopa pura até umas versões mais “pesadas” onde só vem a carne com um pouco de molho. Obviamente, ficamos interessados por essa versão pesada, não estamos aqui a passeio, ora.

A receita a seguir é adaptada principalmente de uma do famoso site gazeta russa, de onde vem (e virá) boa parte da nossa inspiração culinária dessas regiões. A receita original está aqui.

O preparo é bem fácil, conseguir os ingrediente é um pouco menos fácil. Para 6 pessoas:

  • 1.2kg de carne bovina cortado em cubos grossos (3cm)
  • 2 cebolas
  • 8 tomates
  • 5 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 100g de ameixas secas
  • 2 colheres de sopa de pasta de tamarindo
  • 8 dentes de alho esmagados
  • 2 colheres de sopa de pimenta vermelha em pó
  • 2 colheres de sopa de paprika
  • 2 colheres de sopa de estragão seco
  • 2 colher de sopa de coentro em pó
  • 2 colheres de sopa feno grego
  • 1 xícara de nozes esmagadas
  • 2 colheres de sopa de suco de limão
  • 1 xícara de trigo sarraceno (ou arroz se não tiver, mas é uma pena)

A receita original também pede um cubo de caldo de carne, mas não gosto (é uma merda industrial cheia de sal, glutamato e outros adjuvantes químicos), dá muito bem para fazer sem, ou, idealmente, fazer seu próprio caldo…

Na Geórgia se faz com um tipo de ameixa local, que é meio azeda. Impossível de achar por aqui obviamente, mas podemos obter um efeito similar adicionando tamarindo. Por isso a pasta de tamarindo na lista acima.

O preparo é muito simples: Aqueça o azeite, já em uma panela grande, frite a cebola e o alho picados até dourar. Acescente os cubos de carne, deixe dourar, mexendo com frequência, acrescente as nozes e os tomates picados, e todos os outros ingredientes, exceto o trigo sarraceno. Deixe fritar tudo junto por mais alguns minutos, e acrescente meio litro de água (ou de caldo de carne), ou mais se você quiser muita sopa. Tampe a panela, e dixe cozinhar por uns 30 minutos em fogo baixo.

Quando a carne começar a desmanchar, e o molha a engrossar, acrescente o trigo sarraceno, mais um pouco de líquido se necessário (o trigo sarraceno ou o arroz vai absorver bastante líquido). Cozinhe por mais 20 minutos.

Sirva sozinho, como uma sopa, ou acompanhado de arroz, trigo sarraceno, ou algum outro acompanhamento georgiano ou russo (tem muitos!)

Canjica de costela

Posted by on ago 23, 2014 in carnes, prato principal
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Os mineiros já vão apontar um (primeiro) erro nesta receita: Deve ser feito com canjiquinha (com o milho quebrado) em vez da canjica de milho inteiro. Faz sentido, muda bastante o gosto. Aprendendo fazendo…

A maioria das receitas de canjicas mineiras pede costela de porco, mas o que provamos em Minas tinha costela bovina, e viramos firmes defensores dessa versão.

Esse prato fica simplesmente delicioso, como praticamente qualquer item da cozinha mineira. O preparo é fácil, apenas demora um pouco por causa do cozimento da canjica, que dura cerca de uma hora. E você também precisa de costela bovina cortada no sentido gaúcho e não paulista (isso é, com as costelas serradas em pedaços pequenos em vez de deixadas inteiras no sentido comprido).

Você precisará dos ingredientes seguintes (as quantidades abaixo alimentam 4 pessoas mineiros):

  • 500g de canjica seca
  • 800g de costela bovina
  • 1 cebola
  • 4 dentes de alho
  • 1 cubo de caldo de carne
  • sal e pimenta a vontade

Coloque para ferver 1.5 l de água numa panela de pressão (sem por a tampa). Quando ferver, mergulha a costela por 5 minutos na água. Sei, parece um crime ferver a costela, mas vá por mim, não vai ser perdido. Retire a costela, coloque o cubo de caldo na água, e a canjica. Tampe a panela, e deixe cozinhar na pressão por 35 minutos.

Note que se você deixar a canjica de molho um dia antes, o tempo de cozimento pode ser reduzido.

Enquanto isso, frite a cebola e o alho fatiado em uma frigideira. Retire, e frite as costelas, girando de vez em quando, até ficar douradas. Não precisa cozinhar por inteiro, porque vão cozinhar mais depois.

Desligue o fogo na panela de pressão, deixe escapar o vapor, retire a tampa, e acrescente a carne, a cebola e o alho. Deixe cozinhar mais 20 a 25 minutos em fogo baixo, sem a tampa. até que a canjica fique bem cozida (mas sempre fica um pouco durinha, é o próprio da canjica). Acrescente sal e pimenta a vontade.

Pot-au-feu

Posted by on jan 11, 2014 in carnes, prato principal
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IMG_1120O pot-au-feu é a versão francesa, clássica, do bom e velho cozido daqui (aliás, você já comeu aquele cozido da Bahia? Vou fazer aqui, algum dia). São carne, legumes e ervas cozidos em caldo e vinho branco. A mistura de vinho e ervas é o que dá o gosto todo especial. Existem muitas e muitas variações, mas pode também ser muito simples, como a receita a seguir (quantidades para 4 pessoas):

  • 800g de carne de baixa qualidade, de preferência com osso (osso bucco, músculo, etc)
  • 3 cenouras grandes
  • 3 batatas grandes
  • 1 cebola
  • 1 colher de chá de alho picado
  • 1 alho porró
  • 3 galhos de salsão com as folhas
  • 3 folhas grandes de repolho
  • 1 maço de ervas de provence frescas (importante!) (tomilho, sálvia, estragão, manjericão, alecrim, louro, manjerona)
  • 2 xícaras de vinho branco seco
  • sal e pimenta do reino a gosto

Corte todos os legumes e carnes em pedaços bem grandes (veja a foto), e coloque em uma panela de pressão. Adicione também os outros ingredientes. Adicione água mais ou menos até a metade da altura dos ingredientes. Tampe a panela e deixe cozinhar por mais ou menos 40 minutos (30 minutos depois da fervura). Destampe, verifique e ajuste a quantidade de sal e pimenta se necessário, e pronto!

Na França se come puro assim, apenas com pão (tudo se come com pão na França…) mas funciona também muito bem simplesmente com arroz, ou couscous marroquino.

แกงเผ็ด – Curry vermelho tailandês

Posted by on jan 11, 2014 in aves, carnes, peixes, prato principal
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Photo0563Após o curry verde e o curry amarelo, eis o terceiro, e o mais fraco, dos três famosos curries tailandeses, o vermelho. O sabor é parecido com o verde, mas é muito, muito menos apimentado. Este pode ser servido para pessoas que não gostam de pratos muito apimentados, ao contrário do verde. A receita é bem simples, desde que você tenha conseguido a pasta de curry vermelho (se encontra na towa). Como todos esses curries, pode ser feito com qualquer tipo de carne, peixe, frutos do mar, ou qualquer mistura desses. Lembre que na cozinha do sudeste asiático, misturar peixes e carnes é perfeitamente normal.

A receita apresentada aqui é adaptada desta e serve 4 pessoas muito fomentes:

  • 500g de peito de frango
  • 500g de filé de porco
  • 300g de vagens
  • 4 cenouras
  • 1 1/2 batatas doces grandes
  • 4 batatas grandes
  • 3 a 4 colheres de sopa de pasta de curry vermelho
  • 400ml de leite de coco
  • 1 colher de sopa de molho de peixe tailandês (opcional)
  • 2 limões
  • 2 colheres de sopa de óleo (oliva, amendoim ou qualquer outro se não tiver)
  • arroz de jasmim

Aquece o óleo em uma panela grande. Acrescente o molho de peixe se tiver. Frite as carnes cortadas em cubos. Acrescente todos os legumes cortados em cubos (as cenouras em tiras). Mexe constantemente até tudo começar a fritar bem, 5 a 10 minutos.

Acrescente a pasta de curry, misture bem, deixando se dissolver e os ingredientes se impregnar da pasta, e acrescente um pouco de água (meia xícara mais ou menos). Deixe cozinhar, mexendo com frequência, até a cenoura começar a ficar macia, e a batata doce começar a desmanchar.

Adicione o leite de coco, deixe cozinhar mais um minuto ou dois (não deixe muito mais senão o leite de coco perde muito do seu gosto). Sirva com fatias de limão, e acompanhe com arroz de jasmim.

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แกงกะหรี่ (Curry amarelo tailandês)

Posted by on nov 17, 2013 in aves, carnes, peixes, prato principal
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Continuamos aqui a nossa exploração dos famosíssimos curries tailandeses. Após o verde, eis o amarelo. O curry amarelo (kaeng kari) já é bem menos forte que o verde, mas continua perigoso para quem não gosta de pimenta. O sabor é radicalmente diferente do verde, mas também bem diferente do gosto típico do curry em pó que se encontra por aqui. Como o curry verde, este pode ser preparado com frango, peixe, carne de porco ou bovina, ou frutos do mar. Este aqui é com frango, me pareceu a versão mais normal. A receita a seguir é adaptada desta.

O acompanhamento típico do curry amarelo, o ajat (relish de pepino japonês), também está descrito abaixo.

  • 600g de peito ou sobrecoxa de frango
  • 1 cebola grande
  • 1 batata grande
  • 1 cenoura
  • 3 dentes de alho
  • 2 a 3 colheres de sopa de pasta de curry amarelo (se encontra na loja Towa na Liberdade)
  • 200ml de leite de coco

Para o ajat:

  • 1 pepino japonês
  • 1/2 cebola pequena (ou parte da cebola acima)
  • 1 pitada de sal
  • 1/2 colher de chá de açúcar
  • 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
  • 2 colheres de sopa de água
  • 2 pimentas de cheiro (ou outras pimentas da sua escolha se você achar o curry fraco!)

O preparo não apresenta dificuldade nenhuma. Coloque em uma panela, com um pouco de óleo, o frango (cortado em pedaços se for peito), a cebola e o alho fatiados, e a cenoura cortada em tiras. Refogue, mexendo os pedaços de frango com frequência, até eles começar a dourar. Acrescente a batata cortada em cubinhos (não precisa descascar – aliás, nunca precisa descascar batatas…), a pasta de curry, e um copo ou dois de água (não precisa cobrir tudo, mas formar um molho abundante).

Mexa bem, a pasta de curry vai desmanchar e engrossar a água. Acrescente mais água se necessário, e deixe cozinhar o todo até as batatas ficarem cozidas. Tome cuidado de não deixar queimar.

Enquanto isso, faça o preparo do ajat: misture o sal, o açúcar, o vinagre e a água em uma tigela. Corte o pepino e as pimentas em fatias as mais finas possíveis. Espera a hora de servir para jogar e misturar o pepino e a pimenta na mistura de vinagre, porque o vinagre tira um pouco da bela cor verde do pepino.

Quando as batatas estão cozidas, retire do fogo, acrescente o leite de coco, misture. Sirva com o ajat e arroz basmati.

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Boeuf bourguignon

Posted by on out 13, 2013 in carnes, prato principal
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O boeuf bourguignon é um prato megaclássico da culinária francesa. O mais famoso de todos, provavelmente (a não ser que seja o ratatouille agora? O malditos da Pixar estragaram tudo). Tem também neste blog uma versão mais cotidiana do boeuf bourguignon, mas vou mostrar a receita certa, desta vez. É um mix da receita clássica da Julia Child, e de como vi as pessoas preparar este prato na França profunda. O segredo está em duas coisas: O alho inserido na carne, e o duplo cozimento, fritar + assar.

  • 1kg de carne bovina de boa qualidade (coxão mole, alcatra, filé mignon, etc)
  • 100g de bacon
  • 1 cebola grande
  • 1 cenoura
  • 2 cabeças de alho
  • 200g de cogumelos
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 2 colheres de sopa de vinho do porto
  • 1/2 litro de vinho tinto seco
  • ervas de provence

Corte a carne em 3 ou 4 pedações. Descasque os dentes de alho. Faça umas incisões nos pedaços de carne, e enfie os dentes de alho nelas. Numa panela grande, derrete a manteiga, adicione o bacon cortado em tiras finas, deixe fritar por alguns minutos. Acrescente alguns dos pedaços de carne (deixe eles bem a vontade na panela, faça em várias vezes) e frite por alguns minutos de cada lado.

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Passe a carne para uma assadeira. No lugar dela, na panela, coloque a cebola e a cenoura cortadas em rodelas finas. Deixe fritar mais alguns minutos, até começar a dourar. Coloque a cebola e a cenoura na assadeira também, intercalando mais ou menos com os pedaços de carne. Coloque um pouco de sal por cima, e salpique as ervas de provence. Adicione o vinho, que deve chegar mais ou menos na metade da altura da carne, ou seja, metade da cerne fica banhada no vinho, outra metade fica exposta, e vai criar uma casca quando assar.

Coloque no forno (200°C) e deixe assar por mínimo uma hora. Reduza a temperatura depois de meia-hora, se você tiver um forno muito potente, para não escurecer demais a carne.

Não lave a panela onde fritamos tudo! Ela ainda deve servir mais uma vez: Lave os cogumelos, adicione mais um pouco de manteiga na panela, e deixe eles dourar, mexendo eles com frequência. Não precisa cozinhar eles por inteiro, apenas superficialmente. Quando estão prontos, jogue o vinho do porto na panela, e mexe bem para catar todos os resíduos de cozimento das bordas da panela. Desligue o fogo e reserve.

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Quando a carne está pronta, corte em pedaços menores, e sirva com os cogumelos, e o acompanhamento que quiser (um gratin dauphinois por exemplo, ou, como aqui, um risotto de limão siciliano).

ผัดไทย (Pad Thai)

Posted by on out 13, 2013 in aves, carnes, peixes, prato principal, vegetariano
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O Pad Thai deve ser o prato mais famoso da cozinha tailandesa (Para quem mora em São Paulo, tem um lugarzinho escondido numa galeria da rua Augusta que faz um pad thai muito legal)… A base da receita é simples: macarrão de arroz (udon) + molho pad thai + molho de ostras + leite de coco. Todo o resto (legumes, carne, peixe, frutos do mar, o que mais quiser) é opcional. Este aqui tem bastante legumes:

  • padthaisauce300g de carne bovina ou suína, ou frango, ou peixe, ou camarão, ou um mix desses
  • legumes diversos, como cenoura, abobrinha, salsão, alho-porró, cebola, batata, berinjela, pimentão
  • 200ml de leite de coco
  • 2 colheres de sopa de molho shoyu
  • 2 colheres de sopa de molho de ostras
  • 2 colheres de sopa de molho pad thai
  • 1 pimenta vermelha (sem as sementes se quiser menos ardido)
  • 1 colher de sopa de alho picado
  • 300g de macarrão de arroz, tipo udon, já cozido
  • 1 colher de sopa de óleo
  • alguns ramos de manjericão

É melhor usar um wok, mas dá também para fazer em uma panela ou frigideira de bordas altas. Coloque o óleo no wok, com  todos os legumes e carnes cortados em tiras finas, o alho e a pimenta. Se for usar peixe ou camarão, deixe eles para o fim.

pad thai2Deixe fritar, mexendo continuamente (“stir-fry“) por alguns minutos. Adicione o molho shoyu. Frite mais alguns minutos, e acrescente o molho pad thai e o molho de ostras. Deixe fritar mais, até que os legume estejam começando a ficar cozidos, mas firmes ainda. Todo o segredo da cozinha asiática está ali, no ponto perfeito dos legumes, cozidos mas crocantes.

Acrescente os pedaços de peixe ou o camarão, se usar. Adicione o leite de coco e o macarrão. Deixe cozinhar por alguns minutos, mexendo algumas vezes. Decore com folhas de manjericão, e sirva.

Feijão branco com tomate, manjericão e alho

Posted by on set 2, 2013 in carnes, prato principal, vegetariano
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Achei esta receita por acaso em um blog de cozinha francesa, fica delicioso e bastante diferente do feijão de cada dia. O grande diferencial é que em vez de fazer como se costuma fazer no Brasil, cozinhar o feijão primeiro e depois jogar os temperos nele, se faz o inverso: cozinhar o “fritado”, e jogar o feijão nele… O sabor fica muito diferente.

  •  250g de feijão branco seco
  • 4 tomates maduros
  • 2 colheres de sopa de alho triturado
  • 1 cebola
  • 100g de linguiça, carne seca ou bacon (facultativo)
  • manjericão (de preferência fresco, mas o seco serve muito bem)
  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva
  • sal e pimenta do reino

Comece por cozinhar o feijão branco numa panela de pressão (35 a 40 minutos depois de aparecer a pressão). Numa outra panela, frite a cebola fatiada, o alho e a carne juntos. Acrescente os tomates cortados em cubos grandes. Tampe a panela e deixe cozinhar por 5 a 10 minutos, mexendo de vez em quando, e acrescentando água se começar a secar muito. Quando os tomates começam a desmanchar, jogue o feijão cozido escorado, e acrescente sal, pimenta do reino a gosto, e bastante manjericão. Misture bem, e sirva logo em seguida.

Bon appétit!

Veau Orloff

Posted by on jul 22, 2013 in carnes, prato principal
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veau orloff

Esta receita é francesa (talvez nem seja, pelo nome), mas é um prato bem conhecido na Bélgica também. Normalmente se faz com vitela, mas como vitela é difícil de achar por aqui, além de caro, dá para fazer também com carne bovina boa, como coxão mole, alcatra ou contra-filé, não fica menos delicioso. Para 4 pessoas:

  • 600g de bifes de carne bovina
  • 250g de presunto fatiado
  • 250g de queijo prato
  • 30g de manteiga
  • 3 colheres de sopa de farinha
  • 1 1/2 xícara de leite

Unte uma forma de assar. Se os bifes são muito grandes, corte eles em 2. A ideia é ter mais ou menos uns 15, 20 pedaços. Monte o prato colocando de pé uma fatia de presunto dobrada em 2, uma fatia de queijo dobrada em 2, uma fatia de carne, e repetindo até acabar a carne, o queijo e o presunto ou encher toda a forma, o que vier primeiro. Reserve algumas fatias de queijo para cobrir.

Faça um molho bechamel, derretendo a manteiga primeiro. Acrescente a farinha, mexa bem para formar uma pasta, e acrescente o leite aos poucos: um pouco de leite, mexas, deixe engrossar, mais um pouco de leite, deixe engrossar, etc… Até acabar o leite. Coloque um pouquinho de sal e de pimenta do reino. Despeje o molho por cima da carne, e finalmente cubra com as fatias de queijos que guardamos. Coloque em forno quente por mais ou menos 40 minutos, ou até que fique dourado. Uma ótima maneira de comer é acompanhado com alho-porró a flamenga

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Jarret de boeuf à la provencale, ou o osso buco francês

Posted by on fev 10, 2013 in carnes, prato principal
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Esta receita da Julia Child dá um prato bastante parecido com o osso buco tradicional, versão italiana (aliás, me dou conta que ainda nunca publicamos o nosso osso buco favorito aqui!), mas com um gosto muito diferente. Seguindo a recomendação da receita, acompanhamos aqui de uma puré de batatas, mas tem vários acompanhamentos possíveis, inclusive cozinhar massas diretamente no caldo, como no osso buco italiano.  O preparo não tem muitos segredos, mas como muitas receitas da mesma autora, requere fazer algumas partes em panelas diferentes. Para 4 pessoas:

  • 1kg 1/2 de osso buco (6 ou 7 fatias)
  • 50g de manteiga
  • farinha de trigo
  • 2 cebolas
  • 2 tomates
  • 1 laranja
  • 1 limão siciliano
  • 1 colher de chá de bovril
  • 1/2 l de vinho branco seco
  • 2 colheres de sopa de ervas de provença
  • 2 colheres de sopa de estragão
  • 2 colheres de sopa de orégano
  • 2 colheres de sopa de alho triturado
  • sal
  • pimenta do reino

Aqueça metade da manteiga em uma panela grande. Passe as fatias de osso buco na farinha, e frite elas por alguns minutos de cada lado. Boa parte da farinha vai grudar no fundo da panela. Retire a carne, coloque o resto da manteiga, e deixe fritar as cebolas cortadas em fatias grossas por mais alguns minutos. Coloque um pouco do vinho branco e mexe para desgrudar os resíduos de cozimento do fundo da panela. Coloque a carne de volta, com o resto do vinho, os tomates picados, o alho, as ervas e o bovril. Tampe e deixe cozinhar por 30 minutos.

Enquanto isso, faça zestos (lascas de casca sem a parte branca) das cascas do limão e da laranja com um ralador de queijo, usando o furo maior, tentando pegar a menor quantidade possível da parte branca. Coloque os zestos em água fervente por 5 a 10 minutos, para tirar o gosto amargo deles. Em seguindo, coloque eles na panela da carne, junto com o suco da laranja e do limão. Acrescente sal e pimenta do reino a gosto.

Deixe cozinhar por mais 10 a 15 minutos (ou mais, se o seu ficou muito líquido) com a panela destampada, para o molho reduzir e engrossar um pouco.

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Fotos: Marianne Zasso!

Curry africano

Posted by on nov 18, 2012 in carnes, prato principal, vegetariano
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Conheci este curry na África do Sul. Ali tem uma importante comunidade indiana, e vários itens da culinária indiana se difundiram pelo país todo. Em qualquer canto do país hoje se fazem curries como este, que não tem mais tanto a ver com os curries indianos originais, mas fica delicioso do mesmo jeito. Normalmente não vai carne, mas pode acrescentar se preferir. A receita a seguir é uma base, tem inúmeras variações, e não se deve ter medo de experimentar com outros legumes, carnes, ou até frutas. O  importante é ter bastante batata, porque é o que faz o molho grosso típico. O resto depende da sua inspiração. A mistura de temperos também pode ser objeto de experimentações (ver abaixo).

Para 6 pessoas:

  • 1 kg de batatas
  • 500 g de cenouras
  • 1 abobrinha grande
  • 2 cebolas
  • 1 berinjela
  • 500 g de carne bovina ou frango (facultativo)
  • 250 g de massas de tipo parafuso, penne ou tubinhos
  • 4 colheres de sopa de curry em pó
  • sal
  • pimenta ao gosto (idealmente use algumas pimentas pequenas frescas)

Também pode acrescentar muitas outras coisas como maçã, bananas, leite de coco, batata doce, mandioca, alho poró, salsão, feijão branco (cozido), quiabo, uva passa, ervilha, o que tiver na sua geladeira! Nunca vi algo ficar ruim nesse curry…

O preparo é muito simples: Corte todos os legumes em cubos grossos, e coloque todos os legumes e carnes se tiver numa panela grande. Acrescente sal e pimenta a gosto (se usar pimentas frescas, retire as sementes), e acrescente água quase até cobrir tudo. Deixe cozinhar por mais ou menos 45 minutos com a panela tampada, mexendo com frequência e acrescentando mais água se engrossar muito, para que não grude não fundo da panela. Está no ponto quando as cenouras estão bem cozidas, e as batatas estão se desmanchando para formar um molho grosso. Acerte o nível de sal se precisar. Nesse momento, acrescente mais 2 xícaras de água, e coloque as massas no curry. Deixe cozinhar por mais 15 minutos, mexendo com frequência, até as massinhas ficarem bem cozidas.

Se for usar outros ingredientes, especialmente frutas, é melhor coloca-los mais pelo fim do cozimento, para eles não desmanchar totalmente. Se for usar leite de coco, coloque ele no final, depois de tudo ficar pronto, para ele dar o máximo de sabor.

Sirva assim mesmo, sozinho, se quiser acompanhe com pão, ou, para ser mais indiano, chapatis.

O tempero

Poderiamos escrever muito sobre o tempero do curry. Tem também inúmeras maneiras de obter um tempero bom para um curry. O mais simples é comprar curry em pó pronto no supermercado. Mas geralmente esses curries não são muito bons,  tem muito sabor de caldo de legumes e pouco sabor de curry. Fazer seu curry em casa é bem fácil, e tem muito, muito mais gosto. Uma versão bem simples que fazem bastante na África do Sul, é simplesmente masála + cúrcuma + coentro em pó. Como masála não é tão simples de achar no Brasil (até agora só vi em lojas indianas ou alguns empórios finos), uma versão simples que faço muito é cominho + piri-piri (ou alguma outra pimenta em pó) + cúrcuma + coentro em pó. Mas você poderia também fugir totalmente do aspecto tradicional, e usar uma mistura parecida, por exemplo pimenta do reino + coentro em pó + cardamomo, ou canela + noz moscada + cominho + pimenta…

Um ponto importante do curry é a pimenta. Na Índia curries são tão fortes que se fizer igual, provavelmente nenhum dos seus convidados iria conseguir comer mais de uma colherada. Na África do Sul, gostam do curry bem forte também. Eu aconselho realmente tentar fazer ele bem apimentado, mesmo se não tiver certeza que todo mundo vai gostar. Realça todos os sabores, proporciona uma experiência muito mais intensa, e tem o “efeito curry”: As primeiras colheradas ardem bastante, mas conforme você chega ao fim do seu prato, descobre que o ardido passou, e que na verdade você comeria um outro prato…

Gulash

Posted by on ago 16, 2012 in carnes, prato principal
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Fizemos ontem este goulash com restos de churrasco, ficou muito, mas muito bom. Indicarei aqui aproximadamente as quantidades  e tipos de carne de churrasco que tivemos, mas obviamente o resultado pode variar. Acompanhamos o goulash de massinhas de tipo concha, en vez dos gulyàsleves csipetkével da receita original.

Para 10 pessoas:

  • 2kg de carne bovina cortada em cubos
  • 300g de linguiça fina apimentada
  • 5 cebolas
  • 1 rodinha de alho
  • 100g de bacon
  • 3 tomates
  • 50g de concentrado de tomate
  • 2kg de batatas
  • 1kg de massas tipo conchinhas ou gravatinhas (ou faça os csipetkével você mesmo!)
  • meia-xícara de cominho em pó
  • 1 xícara de páprica doce
  • 2 colheres de sopa de páprica picante

Corte o bacon em tirinhas, deixe fritar um pouco numa panela bem grande, e acrescente a cebola fatiada e os dentes de alho inteiros. Deixe fritar até a cebola ficar transparente. Acrescente as carnes os tomates cortados em cubos, o páprica, o cominho, o concentrado de tomate,  uma pitada de sal, e acrescente água quase até cobrir o conteúdo da panela. Tampe, e deixe cozinhar por uma hora, mexendo de vez em quando e acrescentando água caso diminua demais (o goulash é uma sopa, originalmente, fica melhor quando tem bastante caldo).

Corte as batatas em pedaços grandes sem descascar, e coloque os pedaços no goulash. Acrescente mais água se necessário, quase até cobrir tudo. Deixe cozinhar por meia-hora amais, ou até que as batatas estejam bem cozidas, mexendo de vez em quando.

Sirva com as massas, com bastante caldo!

Jó étvágyat!

Chili con carne

Posted by on maio 12, 2012 in carnes, prato principal
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Quando era estudante, esse prato ficou tão famoso na república onde eu morava que a galera compus uma canção para homenageá-lo. O chili con carne é um item básico e muito famoso das cozinhas mexicanas e tex-mex. Existem muitas variações e escolas de pensamento (umas misturam feijão e carne, outros falam para NUNCA misturar feijão e carne, etc). A receita que mostrarei aqui é bem simples, serve de base para muitas outras receitas, como os burritos, ou se come sozinho, com arroz branco ou com pão. Não tenha medo em fazê-lo muito apimentado, ficará mais típico.

  • 400g de feijão preto ou vermelho
  • 500g de carne moída de boa qualidade, ou carne em tirinhas bem finas
  • 2 cebolas
  • 2 colheres de sopa de alho triturado
  • 4 ou 5 tomates
  • 1 pimentão vermelho
  • 2 xícaras de vinho tinto
  • 3 colheres de sopa de cominho em pó
  • (muita) pimenta da sua escolha
  • sal

O preparo é muito fácil: Comece por cozinhar o feijão numa panela de pressão com 1/3 da altura de água durante mais ou menos 30 minutos. Desligue o fogo, remove o vapor e abre a panela. Pique todos os demais ingredientes, e acrescente tudo no feijão. Deixe cozinhar por mais 30 a 40 minutos, sem a pressão, mexendo de vez em quando. Se necessário, acrescente um pouco de água no correr do processo. No final, o caldo começa a engrossar, e o feijão a desmanchar. Já dá para comer, mas pode também deixar cozinhar mais tempo, o chili ficará mais com cara de molho.

Cassoulet

Posted by on jan 17, 2012 in aves, carnes, prato principal
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O cassoulet é um prato francês bem famoso, baseado no mesmo principio que a feijoada (feijão onde cozinham vários tipos de carne), mas o tempero e o gosto são completamente diferentes. Como a feijoada, tem muitas receitas diferentes. Normalmente se faz com ingredientes regionais (ganso, rillettes, etc), mas esta é a que faço aqui, adaptada com ingredientes brasileiros (procurando na net você encontrará facilmente receitas mais autênticas).
  • 500g de feijão branco
  • 1 rodinha de alho
  • 2 cenouras
  • 2 tomates
  • 1 cebola grande
  • 75g de bacon
  • 2 coxas + sobrecoxas de frango
  • 400g de linguiça da sua escolha, preferencialmente de carne suina
  • 100g de patê de figado de frango
  • 1 garrafa de vinho branco seco
  • 1 bouquet garni
  • sal, pimenta branca, cravos
  • salsinha fresca para decorar (facultativo)
A receita não tem muito segredo, o truque principal é deixar cozinhar bastante em fogo baixo. O feijão branco desmancha facilmente se cozinhar muito tempo na panela de pressão, portanto o que tentamos fazer é cozinhar o menor tempo possível com a pressão, para deixar mais tempo cozinhando em fogo baixo. Aí sim, pode deixar tranquilamente 1 hora e meia, 2 horas…
Coloque o feijão branco em uma panela de pressão. Coloque metade da garrafa de vinho branco, acrescente água até 1/3 da panela mais ou menos. Cozinhe por 20 minutos contados a partir do momento em que a panela apita.
Retire do fogo, e, se a sua panela de pressão for muito pequena, transfira para outra maior. Acrescente as cenouras cortadas em rodelas grossas, os tomates cortados em 8, os pedaços de frango inteiros, as linguiças, a cebola descascada, cravada com uns 10 cravos, o bacon cortado em pedacinhos, o patê de fígado, o alho picado, o bouquet garni, e acrescente o resto do vinho branco.
Coloque uma boa pitada de sal e de pimenta branca, tampe a panela e deixe cozinhar por meia-hora. Diminue o fogo, adicione água se secar muito, e deixe cozinhar outra meia-hora com a panela semi-tampada. Mexe de vez em quando, e verifique se precisa adicionar mais água.
Pode servir já, ou deixar cozinhar mais, o gosto só vai melhorar. Antes de servir, retire o bouquet garni, e coloque a salsinha picada por cima. Esse prato pode se comer sozinho, ou com pão, ou com arroz, ou com batatas…

Costelinhas de porco com biscoitos Cheddar Bay

Posted by on dez 31, 2011 in carnes, prato principal
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Esta receita é um mix desta e desta. São costelinhas de porco com um molho de cogumelos e cerveja escura, que acompanhei de Cheddar Bay biscuits, um tipo de pão de queijo americano bem famosinho.
Para as costelinhas:
  • 8 costelas de porco
  • meia lata de cerveja escura (idealmente Guinness, mas pode ser outra desde que não seja doce)
  • 1 1/2 colher de sopa de manteiga
  • 150g de cogumelos frescos
  • 2 colheres de sopa de bovril (caldo de carne concentrado)
  • 1/2 xícara de leite
  • 3 colheres de sopa de farinha de trigo
  • sal, pimenta do reino
Para os biscoitos:
  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 1 1/2 colher de chá de fermento químico em pó (royal)
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de sopa de alho triturado
  • 4 colheres de sopa de manteiga
  • 3 folhas de queijo cheddar derretido
  • 1 xícara de leite
Comece por fazer os biscoitos: Aqueça o forno em 250°C por 15 minutos. Corte a manteiga e o queijo em pedacinhos, misture todos os ingredientes e amasse com as mãos até formar uma bola bem homógena, com pedacinhos de alho e queijo dentro. Forme algumas bolas do tamanho de uma bola de ping-pong, ou até menor, e coloque em uma forma untada com manteiga. Asse por 15 a 20 minutos e deixe esfriar um pouco.
Faça as costelas: Passe as costelas na farinha, polvilhe os dois lados com pimenta preta e um pouquinho de sal, e frite elas na manteiga, dos dois lados, até que estejam bem douradas. Retire as costelas e reserve. Na panela, adicione o bovril e um pouquinho da cerveja. Mexe por alguns instantes até desgrudar os resíduos de cozimento das costelas. Acrescente os cogumelos e deixe cozinhar por 5 minutos, mexendo sempre. Acrescente o resto da cerveja, o leite, e cozinhe até o molho começar a engrossar.
Despeje o molho em cima das costelas.

Bisteca do porco na cerveja com couves de Bruxelas gratinadas

Posted by on ago 22, 2011 in carnes, prato principal
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ou, mais impressionante, em flamengo: varkenskoteletjes op zijn brussels met gegratineerde spruitjes, ou, mais chique, em francês: côtes de porc à la bruxelloise avec gratin de choux de Bruxelles.
Este prato delicioso é uma junção de duas receitas do meu livro de cozinha belga favorito.  São bistecas de porcos cozidas na cerveja escura, acompanhadas de um gratinado de couves de Bruxelas. É relativamente fácil de fazer:
  • 8 bistecas de porco
  • 1 lata de cerveja escura (atenção, deve ser amarga, como a bohemia escura ou a eisenbahn azul, não doce como a caracu)
  • 2 cebolas
  • 2 colheres de sopa de vinagre
  • farinha de trigo
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 500g de couve de Bruxelas
  • 200g de creme de leite
  • 50g de bacon
  • 300g de queijo mussarela ralado
  • 1 colher de sopa de mostarda
  • pimenta preta
  • noz moscada
  • salsa crespa para decorar
O gratinado de couves de Bruxelas
Pique o bacon em tirinhas bem finas, e frite em uma frigideira. Em uma panela grande, coloque os couves de Bruxelas lavados, e cubra com água fria. Coloque no fogo, e deixe ferver. Quando a água ferve, deixe mais 5 minutos e retire do fogo. Em um prato que vai no forno, untado com manteiga, coloque os couves de Bruxelas e o bacon, misturados. Despeje o creme de leite, uma pitada de pimenta preta e noz moscada, e, por cima, espalhe o queijo ralado. Coloque em forno quente (> 250°C) por mais ou menos 30 minutos, ou até que o queijo esteja dourado.
 
As bistecas
Passe as bistecas na farinha, e refogue elas na manteiga, por 3 ou 4 minutos de cada lado, com um pouco de sal e pimenta preta. Retire e reserve as bistecas. Acrescente as cebolas picadas, e deixe dourar. Deglace como vinagre.
Acrescente a lata de cerveja, a mostarda, e recoloque as bistecas no molho. Deixe cozinhar por 15 minutos com a panela tampada. Retire as bistecas, e acrescente uma colher de sopa de farinha no molho. Deixe engrossar por um ou dois minutos, mexendo bem para dissolver a farinha.
Sirva a carne com o molho por cima, e um pouco de salsa crespa picada.

Tartiflette

Posted by on mar 6, 2011 in carnes, prato principal
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A tartiflette é um prato francês incrível, a base de batata, bacon e queijo Reblochon. É muito simples de fazer, é totalmente delicioso, mas, já vamos avisando, é bem longe de ser light… No norte da Europa se costuma comer tartiflette nas noites frias perto do natal, feitas em enorme frigideiras nas bancas das feiras natalinas. Você precisará, para 2 ou 3 pessoas:
  • 800g de batatas pequenas
  • 300 a 400g de bacon
  • 2 cebolas
  • 2 xícaras de vinho branco seco
  • 200g de creme de leite
  • 200g de queijo Reblochon (ou algo semelhante, como estepe, fontina ou brie)
Corte as batatas em 4 pedaços, e cozinhe com a casca (ou sem se prefere) em água fervente por uns 15 minutos. Cuide bem por deixa-las bem firmes, não cozinhe demais. Escorre.
Em uma frigideira grande, frite o bacon cortado em tirinhas até dourar. Acrescente as cebolas fatiadas. Quando tudo está bem dourado, coloque o vinho, e deixe cozinhar até quase todo o vinho evaporar e sobrar só um líquido grosso no fundo.
Acrescente então as batatas, o creme de leite e o queijo cortado em pedacinhos. Deixe cozinhar mais um pouco até o queijo derreter.

Steak, cheese and stout pie (torta de carne, queijo e Guinness)

Posted by on fev 18, 2011 in carnes, prato principal
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Esta torta é uma adaptação do Jamie Oliver de um clássico dos clássicos inglês. Normalmente tem tortas de carne e queijo, carne e cerveja, etc… O Jamie Oliver montou esta aqui que é um mix de todas essas opções, e é uma verdadeira loucura. Depois de comer ela você nunca mais ousará dizer que comida inglesa é ruim. O grande ingrediente desta torta é a cerveja Guinness, uma famosa cerveja irlandesa escura, amarga, pesada e quase sem gás, que é muito apreciada na Inglaterra também (apesar deles pretender o contrário).
A versão do Jamie Oliver é bastante demorada a fazer, tem que cozinhar a carne no forno, etc… Simplifiquei um pouquinho, mas conte umas boas 2 horas para fazer. Não tem muita dificuldade, principalmente porque usamos massa folhada pronta (para não fazer como certa amiga nossa que passou a madrugada inteira fazendo massa folhada hein Gê). Para uma torta (3 pessoas):
  • 1 pacote de massa folhada congelada
  • 500g de carne bovina (lagarto, coxão mole, alcatra…)
  • 1 cebola grande
  • 2 cenouras
  • 2 ramos de salsão
  • 200g de cogumelo fresco
  • alecrim (fresco se possível)
  • 1 colher de sopa de farinha
  • 1 colher de chá de alho picado
  • 1/2 lata de cerveja Guinness
  • 150g de queijo cheddar (ou um pacote de queijo cheddar derretido)
Corte a cebola e rodelas, e refogue em uma panela grande, com uma colher de sopa de manteiga. Vai cortando e acrescentando os ingredientes nesta ordem: cenouras, salsão, carne (em cubos de 1 a 2cm), cogumelos. Adicione o alho, o alecrim, um pouco de sal, a farinha e cobre com a cerveja. Tampe a panela e deixe cozinhar por uma hora, mexendo de vez em quando.
No fim, boa parte da cerveja evaporou e se forma um molho escuro e espesso. Você deve cuidar para não ter um molho muito liquido, um recheio de torta deve ser bem sólido. Se precisar, deixe cozinhar um pouco mais sem tampa, para secar. Desligue o fogo, corte o cheddar em pedacinhos e misture com o resto.
Abre a massa folhada, e corte um terço. Abre os dois terços com um rolo, e forre com eles uma forma alta untada com manteiga. Enche com o recheio, a abre o terço faltante com o rolo. Cobre o recheio com ele, e dobre o excesso de massa por cima, para dar uma cara rústica.
Coloque em forno bem quente (>250°C), e asse por 40 minutos ou até que o topo comece a ficar bem dourado. Sirva com ervilhas (por exemplo cozidas no vapor) para ficar bem tradicional. Acompanhe, claro, com cerveja Guinness (ou outra cerveja escura).