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Zabaione de salmão

Posted by on jan 28, 2013 in entradas, peixes, peixes, prato principal
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zabaione de salmão

Esta sopa fica bem diferente e especial, mas é simples: Salmão, ovo, vinho branco, mostarda, e algumas ervas. O preparo também é bem rápido.

  • 200g de filé de salmão
  • 4 colheres de sopa de vinho branco
  • meio limão siciliano
  • 1 cebola roxa pequena
  • 1 cubo de caldo de peixe concentrado (ou 500ml de caldo de peixe)
  • 3 gemas de ovo
  • 1 colher de sopa de mostarda de Dijon
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 2 colheres de sopa de estragão
  • alguns ramos de cebolinha

Comece por fazer o caldo se for usar caldo concentrado: Ferva meio litro de água, e cozinhe os cubos até tudo estar dissolvido. Coloque numa panela a cebola roxa cortada bem fino, o vinho branco, o zesto (ralado bem fino) e o suco do meio limão. Deixe cozinhar por alguns minutos, e acrescente o salmão cortado em 6 a 8 pedaços,  e o caldo. Deixe cozinhar com a panela tampada por mais 5 a 10 minutos. Desligue o fogo.

Misture as gemas com a manteiga e a mostarda, e acrescente algumas colheres de sopa do caldo, para aquecer a mistura (a manteiga vai derreter, e na hora de por tudo junto, o zabaione já estará mais quente, será menos fácil da gema cozinhar), acrescente as ervas, misture bem. Coloque toda essa mistura na panela, e misture bem para não cozinhar a gema.

Terrina de salmão com ervilhas e aspargos

Posted by on jan 9, 2010 in entradas, peixes
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Essa receita eu fiz para o a noite da virada do ano. Sempre tive uma curiosidade enorme sobre esses “pratos transparentes”… se você era pelo menos uma criança nos anos 70, deve lembrar que eles eram muito populares naquela época. Depois meio saíram de moda, não sei. Enfim, eu nunca mais vi. Como a minha mãe não cozinhava e não se tratava de um prato típico, nunca cheguei a comer, mas sempre quis saber como era.
Assim, estávamos já muito “redondos” do Natal, cansados de comer comidas pesadas e ainda passando muito calor nesses dias. Resolvi tentar fazer as duas coisas: uma janta mais leve e matar a curiosidade. A receita eu peguei daqui http://www.plurielles.fr/recettes-cuisine/. Ficou assim:


Para 04 pessoas:

  • 500ml de caldo de legumes clarificado
  • 08 folhas de gelatina incolor
  • 300 g de filé de salmão
  • 01 maço de aspargos verdes
  • 300 g de ervilhas congeladas
  • 02 chalotas (échalotes)
  • 01 colher de sopa de óleo
  • sal
  • pimenta
Amacie as folhas de gelatina na água fria.
Forre uma terrina com filme alimentar. (Importante! Eu esqueci e o meu não ficou tão bonito quanto o da foto deles!!)
Mergulhe as ervilhas na água fevente salgada e deixe cozinhar o tempo indicado no pacote. Escorra e reserve.
Descasque os aspargos (de novo, importante! eu não descasquei – tirar a pelezinha – e depois foi super difícil de cortar). Tempere à gosto e leve para cozinhar no vapor por 20 min com a panela tampada.
Corte o salmão em fatias espessas. Tempere à gosto e cozinhe no vapor durante 15 minutos.
Aqueça o caldo de legumes clarificado e temperado. Quando levantar fervura, retire do fogo. Derreta a gelatina no caldo.
Coloque uma camada espessa de ervilhas no fundo da terrina. Depois faça outra com as fatias de salmão, acrescente alguns aspargos. Despeje a gelatina-caldo até cobrir e deixe na geladeira por 10 minutos.
Tire a terrina da geladeira e termine de preencher alternando ervilhas, salmão e aspargos. Despeje a gelatina restante até cobrir e leve para gelar durante pelo menos 3 horas.
No momento de servir, desenforme a terrina num prato, corte em fatias e sirva com salada verde.
*Clarificando um caldo.
Eu fiz o caldo de legumes em casa, com coisas que tinha na geladeira. Fiz com salsão, espinafre, cebola roxa, alho, cenoura e abobrinha. Coloquei 500 ml de água para ferver e enchi 1/3 disso de legumes variados. Deixei ferver por 1h mais ou menos. Escorri, mas ficou turvo. Ali dizia clarificado e pela foto dava para ver que ficava completamente transparente. Descobri como faz.
Para clarificar 500 ml de caldo, basta fazer assim:
1. Verificar o tempero do caldo e acertá-lo se necessário.
2. Despejar 1 clara de ovo no caldo e bater.
3. Levar o caldo ao fogo até ferver, quando estiver fervendo, tirar as claras cozidas com uma escumadeira.
4. Cobrir e deixar descansar 15 min.
5. Coar num pano de algodão limpo sobre uma peneira.


Não imaginei o gosto que ficaria, pela cara, sempre achei que ia ficar com gosto de sopa. Mas não… fica com gosto de salada e é bom.. só que dá bastante trabalho!

Camarões com beurre blanc

Posted by on dez 28, 2009 in entradas, peixes
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A entrada da nossa ceia de Natal também vem do blog SimplyReceipes. Ficou uma delícia total. Não é muito complicado de fazer, mas exige um pouco de paciência para limpar os camarões.

  • 500 a 800g de camarões (grandes e frescos e inteiros se possível, mas camarões congelados também servem). A quantidade depende do tamanho, se tem casca, etc…
  • 2 laranjas
  • 150g de manteiga
  • 3 echalotas ou 1 cebola roxa
  • 1/2 xícara de vinho branco seco
  • azeite de oliva

Comece por limpar o camarão. Se for congelado, descongele na geladeira por um dia. Se tiver casca, descasque, tirando a cabeça primeiro, depois a casca com as patas. Pode deixar o rabo. Se seu camarão estava congelado, tome um cuidado extra porque a carne vai ficar bem mais frágil.

Retire a “veia” preta dos camarões, fazendo um incisão leve nas costas do camarão e retirando a veia com uma faca ou com a mão mesmo. Em seguida, lave os camarões e deixe eles secar em um papel absorvente.

Faça o beurre blanc assim: Raspe o zesto duma meia-laranja. Doure as echalotas cortadas bem fino em manteiga, adicione o vinho, o suco das duas laranjas e o zesto. Cozinhe em fogo alto, e deixe reduzir até sobrar um xarope. Acrescente a manteiga aos poucos, colher de sopa após colher de sopa, mexendo com um fouet, e deixando engrossar entre cada vez.

Por fim, frite o camarão muito levemente. Coloque em uma frigideira 3 ou 4 colheres de sopa de azeite de oliva, aqueça até o óleo ficar muito quente. Coloque delicadamente os camarões, um por um, e frite eles por apenas um minuto de cada lado.

Sirva imediatamente, com o beurre blanc por cima.

Tacacá da Amazonia

Posted by on ago 19, 2009 in entradas, peixes
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Faz tempo que estou (estamos!) querendo postar sobre comidas brasileiras neste blog. Finalmente, depois de uma viagem, conseguimos os ingredientes para fazermos alguns pratos.
Começamos pelo Tacacá.
Se trata de uma iguaria da região amazônica, e cada estado faz um “sotaque” diferente no tempero. Se bebe em cuias, é uma espécie de sopinha com camarões secos e ervas da região.
Resolvi preparar como se faz em Manaus, parecido com o de Belém, mas os amazonenses dizem que o Tacacá paraense é fraco e os paraenses retrucam opinando que o Jambú manauara não está bem cozido… Aqui, um termo meio ao sotaque manauara. Bem bom…
Para umas seis cuias médias precisamos de

  • 2 litros de Tucupí (caldo extraído da mandioca brava, venenoso, mas que fervido por horas, fica pronto para se consumido sem perigo. Ingrediente difícil de conseguir em São Paulo mas que custa de 2 a 5 reais no Mercadão de Manaus, ou no Ver-o-Peso de Belém. Também tem um circuito paulista do Tucupí, mas custa mais de R$10 o litro)
Sacolada vinda de Manaus. Os pezinhos à esquerda não eram ingrediente.
  • 2 maços de Jambú (uma chef de restaurante, aqui em São Paulo, me disse que se consegue no Mercadão da Lapa)
  • 1 maço de chicória pequeno (não adianta, não é a mesma daqui, vou procurar no mercadão da Lapa se acho. Aquela de lá.. eu trouxe, né?)
  • Folhas de Alfabaca
  • 1/2 Kg de camarão seco médio ou graúdinho
  • 2 cebolas médias
  • 8 dentes de alho
  • 6 colheres rasas de goma de mandioca (massa para fazer tapioca ou massa puba, serve)
  • Sal
  • Pimenta cumari, ou qualquer outra pimenta fresca, de cheiro.

Antes de nada, se colocam os camarões durante horas, de molho para tirar o sal; eu troquei a água algumas vezes e enxaguei muito bem, porque deixei por pouco tempo. Por último “sequei” eles numa frigideira sem nada até tomarem uma corzinha mais alaranjada.

Depois se coloca o tucupí num panelão a fogo médio. Na mão, se vai cortando para dentro do caldo, as cebolas, o alho e a chicória, em pedaços médios a graúdos. Quando ferver se acrescentam as folhas de alfabaca e uns pedacinhos de pimenta esmagada, sal a gosto. Deixar ferver bastante até a cebola ficar transparente e molinha.

Enquanto isso, limpar o Jambú, (Se trata de uma planta de folha parecida com o agrião, a seleção das folhas é parecida também, e se deixam as flores e os talos. Se descartam apenas os talos mais duros e as folhas murchas ou muito amareladas) colocar água para ferver em outra panela e quando levantar fervor jogar as folhas para escaldar, deixar até mudar de cor e ficar com uma consistência mastigável. Se cozinha em troços grosseiros. Pegar com uma pinça e colocar no Tucupi antes de servir ou, diretamente na cuia, quando se fizer a montagem.

Numa outra panelinha dissolver a farinha de tapioca com água fria e, quando os resto das coisas estiverem mais o menos prontas, coloca no fogo e mexer até que magicamente vai ficando uma goma transparente.


Montagem

Numa cuia (ou uma cumbuquinha para sopa, ou até mesmo uma caneca) se coloca uma concha bem cheia do Tucupí, se acrescenta o Jambú cozido (a não ser que já tenha sido misturado, claro), uma colher grande de goma (ou não, os manauaras não gostam muito de goma, preferem acrescentar logo farinha) e por último os camarões secos. Serve-se bem quente e, acreditem não suei nenhuma gota naquele forno à beira do Rio Negro. Não acrescentei pimenta, mas pode ser feito um molinho com o próprio caldo do Tucupí e mais umas pimentinhas do cheiro. Se entrega um palito, tipo espetinho, para ir “catando”as folhas e os camarões, e glup!!!

Algumas pessoas garantem que o Tacacá é o melhor remédio contra a ressaca. Eu gosto da dormência que as folhas de Jambú traz pros lábios e língua!

Bolinhos de sardinha

Posted by on abr 18, 2009 in acompanhamento, entradas, peixes, peixes
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Esta receita marroquina é fácil de fazer e fica deliciosa. São bolinhos feitos com sardinhas frescas e muito tempero, que cozinham num molho de tomates. Acompanhe com arroz ou, melhor, cuscuz marroquino. As quantidades abaixo são para 4 pessoas.

Os bolinhos

Corte a cabeça, o rabo, e limpe bem 500 a 600g de sardinhas frescas. As vezes você encontra elas já abertas e sem cabeça, facilita. Coloque numa saladeira. Adicione 2 colheres de sopa de alho triturado, 1 colher de sopa de paprika doce, 1 colher de sopa de cominho, uma colher de chá de pimenta preta, uma boa pitada de sal, e o suco de um meio limão. Triture com um pilão até formar uma massa. Forme bolinhos pegando um punhado da mistura e pressionando com a mão. Aquece um fundo de óleo em uma panela, e frite rapidamente os bolinhos, 3 ou 4 minutos de cada lado, apenas para eles não se desmanchar depois. Reserve.

O molho

Bate 5 ou 6 tomates cortados em cubos, uma cebola descascada e cortada grossa, e uma colher de sopa de salsa picada (ou mais se preferir) no liquidificador. Coloque a mistura numa panela, com uma xicara de água e uma pitada de sal. Deixe ferver com panela tampada por 15 minutos, coloque mais um pouco de água se ficou pouco molho, e coloque no molho os bolinhos. Não mexe mais, para evitar que eles quebrem. Apenas vire eles uma vez no meio do cozimento para que eles cozinhem por igual. Cozinhe por 5 a 10 minutos com a panela semi tampada.