salgados

Pita gyros

Posted by on abr 14, 2009 in carnes, entradas, lanche, salgados
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A pita é um tipo de sanduiche grego, recheado com carne, repolho marinado, queijo feta e molho de alho.

A pita é um grande ícone da culinária grega e de todos os países que bordam a Grécia. Por isso, tem inúmeras declinações. A que nos faremos aqui é uma versão bem básica, feita tanto na Grécia como na Turquia. Mas essa pita também se espalhou através a Europa inteira, e é hoje uma das comidas de rua mais fáceis de encontrar em todo lugar da Europa. Em Bruxelas, existe até uma “rua da Pita” (oficialmente rue du Marché aux Fromages) onde todas as casas são restaurantes de pita.

Você vai precisar preparar 4 recheios. As quantidades são para 4 pessoas:

O repolho marinado

Coloque numa saladeira uma colher de chá de sal, uma ou duas colheres de sopa de açucar, uma meia xicara de vinagre branco e uma colher de sopa de orégano. Misture bem até que o açucar e o sal estejam totalmente diluidos. Em seguida, corte um meio repolho em lâminas bem fininhas, corte duas ou três vezes no sentido perpendicular, para que as tirinhas não fiquem muito compridas. Coloque o repolho na saladeira, e misture bem. Reserve, e misture novamente de vez em quando para que todo o repolho fique bem impregnado com a marinada.

O queijo feta

Simplesmente corte 200 a 300g de queijo feta (queijo de cabra grego) em cubinhos, ou, se não encontrar ou se fica muito caro, de um outro queijo de cabra, ou, mais barato ainda, de um bom queijo de minas.

O tsaziki (molho de alho)

Isto é um molho muito típico da Grécia, que pode usar com muitos outros pratos, ou até comer com pão. Retire com um descascador a pele de um pepino japonês, e corte ele em pedaçinhos bem pequenos. Retire a pele de umas 10 a 15 dentes de alho (ou mais, se você tem bastante corajem) e corte também bem fininho. Coloque os dois numa cumbuca e esmague com um pilão, até quase ficar uma massa. Acrescente um pote de iogurte integral (+/- 200g, não adoçado, claro), uma pitada de sal se acha necessário e uma pitada de orégano. Misture bem, e reserve.

A carne

Corte 600g de carne bovina (coxão mole, alcatra, o que tiver disponível) em tirinhas, como para um estrogonofe. Tempere com sal, tempero para gyros se você tiver, ou algum outro tempero para carne (tempero para churrasco, tempero mexicano, etc…). O tempero típico de gyros é uma mistura de paprika, pimenta do reino, coentro em grãos, cominho, canela, cravos, salsa, orégano e noz moscata. Misture bem, e frite em uma frigideira com um fio de azeite de oliva.

Quando todos os recheios estão prontos, dispõe na mesa com pão para pita. O pão de pita é um tipo de pão sírio bem fino, mas nem todos os pãos sírios servem para fazer pita, porque não são sempre resistentes o suficientes para ser abertos. Você provávelmente devera experimentar várias marcas até achar uma boa. Conte 3 ou 4 pães por pessoa se são pequenos. Se você tem uma torradeira, pode torrar levemente os pãos antes de servir (eles devem ficar moles ainda, para poder ser abertos)

Cada convidado pega um pão, corte um pedaço dele, abre o pedaço maior (é oco), e abre ele como se fosse um saquinho. Em seguida, recheia com um pouco de cada recheio, ao gosto de cada um.

Se você quiser, pode acrescentar muitos outros recheios como milho, cubinhos de tomate, molho rosé (iogurte + catchup), cubinhos de abacaxi, ou qualquer outra idéia que surja da sua imaginação. Mas não fique sem experimentar uma vez esta versão autêntica!

Burritos

Posted by on mar 24, 2009 in carnes, lanche, prato principal, salgados
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Isto é um famosissima representente da comida mexicana. Se trata de um farto lanche feito com um tipo de panqueca de massa de trigo, a tortilla, recheada com carne, legumes e feijão. Na receita apresentada aqui, adicionamos ainda molho de queijo e guacamole, para obter um burrito como você nunca comeu antes…

Os recheios ficam melhores se são preparados separadamente, e juntados somente na hora de montar o burrito:

Acima aparecem os quatro recheios: a carne, o feijão e o molho de queijo e o guacamole.
As tortillasPara 4 pessoas, faremos 8 ou 9 tortillas. Coloque 300 a 400g de farinha de trigo numa saladeira, um fio de oleo, uma pitada de sal, e água. Vai misturando e sovando com as mãos, acrescentando a água aos poucos até chegar a uma consistência qui parece boa para trabalhar.
Polvilhe farinha numa superfície grande, e coloque um punhado de massa do tamanho de uma bola de ping-pong na mesa. Abre com um rolo de massa até chegar a um disco muito fino de mais ou menos 30cm de diametro. Faça o mesmo com toda a massa, empilhando as tortillas bem enfarinhadas para que elas não grudem entre si.

Depois de preparar os recheios, cozinhe as tortillas colocando elas numa frigideira grande, sem oleo, a fogo brando, de cada lado. Não deixe elas cozinhar por muito tempo, 2 ou 3 minutos no máximo. Elas devem sair bem moles ainda, pois precisaremos enrolar elas.

O recheio de carne

Frite uma cebola grande e um pimentão picados em azeite. Acrescente dois tomates em cubinhos, e 500g de carne moída. Acrescente bastante cominho, e, se está pronto para o autêntico burrito, uma generosa dose de pimenta. Deixe cozinhar com a panela tampada, até a carne ficar bem cozida mas não deixe secar completamente.

O recheio de feijão

Cozinhe 300g de feijão numa panela de pressão. Acrescente em seguida uma cebola, um pimentão e duas tomates, todos cortados em cubinhos. Acrescente sal e muito cominho. Deixe o caldo engrossar até ficar pastoso.

O guacamole

Abre um abacate bem maduro, despeje a polpa numa cumbuca, acrescente um tomate picado bem fininho, um fio de azeite, o suco de um meio-limão e sal a gosto. Esmague o todo com um garfo até o abacate ficar cremoso. acrescente pimenta se quiser.

O molho de queijo

Pique 8 fatias de queijo cheddar derretido (aquelas que vem num plástico, sabe? para colocar em lanche), coloque numa panela com uma ou duas xicaras de leite. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até o queijo ficar totalmente derretido e o molho ficar cremoso.

Quando tudo for pronto, prepare os burritos: pegue uma tortilla, e coloque em cima um pouco dos quatro recheios, e alguns pedaços de pimenta jalapeña.


Para fechar o burrito, começe para dobrar a parte inferior (o “fundo”), depois um lado, depois o outro. O topo fica aberto, como na primeira foto. Pode também embalar em papel manteiga ou alumínio para ajudar a guardar a forma. Pode necessitar treinar um pouco, mas a técnica se aprende rapidamente.

Se você consegue comer mais que dois desses burritos, fará parte de um círculo muito fechado, e encorajamos você a registrar a sua performance aqui nos cometários!

O Xis gaúcho

Posted by on jan 12, 2009 in aves, carnes, lanche, prato principal, salgados
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Isto é provavelmente uma das receitas mais secretas do mundo. Os únicos lugares conhecidos no mundo inteiro onde se pode degustar a maravilhosa iguaria são o Cavanhas em Porto Alegre, e várias lanchonetes em Santa Maria. Se trata de um sanduíche, chamado “Xis”, por referência muito distante ao famoso cheeseburger.A receita para fazer Xis foi até hoje totalmente oral, transmitida somente de xiseiro para xiseiro, e necessitou muito trabalho para ser reconstituída aqui. Acredite, o que vai ser ilustrado em seguir representou um colossal esforço colaborativo.O xis gaúcho tradicional, ao contrário do que se faz em outras áreas, tem pouquíssimas opções. Todos os sabores tem 90% dos ingredientes idênticos, o que muda (e dá o nome ao xis) é somente o tipo de carne. Aqui estão alguns dos sabores mais comuns:
  • Xis filé: com carne bovina fatiada (algum corte de boa qualidade, como filé, alcatra ou coxão mole)
  • Xis filé-bacon
  • Xis galinha: com frango desfiado
  • Xis galinha-bacon
  • Xis coração: com corações de frango
  • Xis simples: com hamburger
  • Xis bacon: com hamburger e bacon
Os ingredientes comuns são:
  • Pão: pão clássico de sanduíche, mas deve ser MUITO grande (diâmetro médio: 20 a 25cm). Atenção, o tamanho do pão tem um papel crucial no desenvolvimento da receita, um pão pequeno demais não conseguirá segurar todos os ingredientes.
  • Maionese, catchup, mostarda
  • Tomate, cortado em cubinhos
  • Alface
  • Queijo
  • Ovo, frito (opcional, mas muito recomendado)
  • Milho
  • Ervilha
Além disso, você precisará de um equipamento pesado:
  • Uma chapa de fritar, preferencialmente de uso profissional. Em São Paulo, tais chapas se encontram facilmente na rua Paula Souza.
  • Uma espátula metálica grande

Quando todos os ingredientes e aparelhos estiverem reunidos, podemos começar a cerimônia da fabricação:

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Este é o pão de xis, fabricado especialmente para nós por um padeiro de Araraquara, mede mais ou menos 20x15cm. Até hoje não conseguimos encontrar pão de tamanho suficiente em São Paulo…

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A carne dos Xis filé, que neste caso não é filé mas uma alcatra de boa qualidade se minhas lembranças são boas. Deve ser picada bem pequeno, como para um Strogonoff.

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A galinha, ou frango, sendo desfiada, após ter sido impiedosamente fervida. Este é um frango orgânico, um pouco mais duro mas quanto mais saboroso!

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Esta é a chapa de qualidade profissional, indispensável para esta receita. Teve muita argumentação antes da compra, mas todos concordam agora que era absolutamente necessário. Esta mede mais ou menos 45cm de lado (cabem dois Xis), e, segundo os dizeres de alguns, não pode ser lavada nunca, apenas esfregada com um pano seco. Até hoje, essa regra foi seguida escrupulosamente.

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Começa a fase preliminar. Os pães são cruelmente fendidos lateralmente, e alinhados para ser recheados. Quando se faz Xis para umas 10 a 12 pessoas, a coordenação e o planejamento são cruciais, pois devem sair no mais curto espaço de tempo possível.

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Enquanto o recheador trabalha nos pães, o xiseiro já põe as carnes para fritar. A chapa já está quente, e as diferentes carnes vão ser fritas uma após a outra, fritando sempre um pouco de bacon entre cada uma para manter a chapa a boa oleosidade. O bacon, claro, é que servirá para fazer os sabores “com bacon”. Reserve um pouco mais de tempo para os corações de frango, que demoram mais que o resto para fritar.

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Enquanto isso, na mesa de rechear, os pães recebem uma camada de maionese, de cada lado. A cerveja não faz parte da receita.

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Continuamos com o tomate, cortado em cubinhos.

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Em seguido, milho, ervilha, catchup, mostarda, e uma generosa dose de alface. A base está pronta, agora os Xis podem receber a carne.

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A carne, justamente, está no ponto. O xiseiro, enlouquecido pelos vapores de bacon, trabalha a um ritmo infernal.

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Começamos a por a carne nos Xis, cada um em função do pedido: filé, galinha, ou para alguns raros audaciosos, galinha-filé-bacon…

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Este, justamente, é o famosissimo filé-bacon, sem dúvida meu favorito…

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Você acha que já está de bom tamanho? Não viu nada ainda. Uma vez toda a carne frita, é a vez dos ovos. A chapa desta vez fica aberta, fritamos rapidamente os ovos em cima da gordura deixada pelas várias carnes.

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Uma vez o ovo colocado, dispomos uma generosa fatia de queijo, que, imediatamente, começa a derreter…

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Os Xis são então fechados e colocados dois por dois na chapa. A chapa ficou armazenando os sabores de todos os ingredientes que foram fritos nela até agora, e pode agora impregnar o pão com o que poderíamos chamar de essência de Xis…

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A chapa deve ser fechada e pressionada para dar o aspecto final característico no xis. Uma pequena parte de ingredientes escapa durante esta operação, mas não é um problema visto o tamanho do xis e a quantidade de coisas que colocamos nele.

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Alguns minutos depois, o xis está servido! Todos que já provaram o verdadeiro xis gaúcho são unânimes: Fica perfeito.

Para conseguir realizar esta recita foram necessários os esforços conjuntos e sabiamente coordenados de Maíra, Marina, Mariel, Irineu, Gabriel, e do seu servidor, todos agora mestres confirmados na arte do xis gaúcho.