Sanduíche africano de ovo e cebola

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Este sanduíche super simples é um clássico de comida de rua na África Occidental. Comi por todo lugar em Dakar. O cara frita uma cebola na hora, na sua frente, mistura ovo, e recheia com isso uma porção bem grande de um baguete finíssimo e crocante (herança francesa, você pode achar pão espetacular na áfrica francófona) e embala o todo em um papel de jornal, na maneira dos shawarmas.

Fazer esse sanduíche em casa é muito fácil. Para dois sanduíches, você precisa de 2 cebolas grandes e 4 ovos. Corte as cebolas em fatias grossas, frite em uma colher de sopa de manteiga, até ficar bem dourado. Acrescente uma boa pitada de sal. Bate um pouco os ovos juntos em uma tigela, e despeja por cima da cebola. Deixe fritar por 5 minutos, e vire por pedaços, com uma espátula. Não precisa ficar inteiro como um omelete. Deixe fritar mais, virando os pedaços até tudo ficar bem dourado.

Recheie pedaços da melhor e mais fina baguete que você consegue encontrar, retirando um pouco do miolo da baguete, para deixar mais espaço, e colocando o máximo de recheio possível!

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Pão de chocolate

paodechocolate1Um pão bem fácil, mas que requere dois ingredientes não muito fáceis de encontrar: gotas de chocolate (se encontra na central do sabor, ou, mais caro, na casa Santa Luzia), e flocos de trigo (na zona cerealista). Para um pão de 600g:

  • paodechocolate21 ovo
  • 200ml de leite (completar um copo com o ovo no fundo)
  • 1 1/2 colher de sopa de óleo de girassol
  • 400g de farinha de trigo (2 copos e meio)
  • 80g de flocos de trigo (1/2 copo)
  • 150g de gotas de chocolate (3/4 copo)
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de chá de açúcar
  • 2 colheres de sopa (1 sachê) de fermento para pão

Se faz com uma máquina de pão, use o programa mais rápido que tiver (o pão fica mais compacto, vai bem com este pão), e coloque todos os ingredientes de uma vez. Se prefere um programa mais lento (o pão cresce mais, mas fica mais seco), coloque o chocolate somente na metade do ciclo (a máquina avisa).

Se fizer a mão, misture todos os ingredientes exceto o chocolate, sove bem por alguns minutos, e deixe descansar meia-hora em um lugar quente. Acrescente o chocolate, sove novamente mas não demais para não derreter as gotas de chocolate, forme uma bola, coloque numa forma de assar metálica (ou nua forma de pizza), e deixe descasar por mais meia-hora, uma hora. Asse em forno quente (250⁰C) por 45 minutos.

Brioche

Uma receita bem simples para máquina de pão,  mas que funciona perfeitamente com o bom e velho método manual também. Este brioche não fica aerado e leve como um brioche comercial, mas fica algo no meio do caminho entre um pão e um bolo, o que para mim é o verdadeiro sentido do brioche. Basta colocar os ingredientes seguintes:

  • 2 ovos inteiros em um copo, completar o copo com leite
  • 3 colheres de sopa de açúcar
  • 4 colheres de sopa de manteiga
  • 3 copos de farinha
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de sopa de óleo
  • 1 colher de sopa de fermento

Se for na máquina de pão, coloque tudo isso nela, e use o programa “pão doce”. Se for fazer a mão, misture todos os ingredientes, sove bem por 10 minutos, e deixe crescer durante 2 horas em um lugar quente, numa vasilha coberta com um pano.  Asse em forno bem quente por 40 minutos.

Panettone

Esse panettone é bem fácil de fazer. Faço com uma máquina de pão, mas o  método é o mesmo se for fazer a mão. Tome cuidado de não fazê-lo muito grande (a receita abaixo é para um panettone de 600g), porque ele cresce muito mais que um pão normal, na minha máquina ele chega quase até a tampa.

  • 3 ovos
  • 1 colher de chá de essência de baunilha
  • 1 colher de chá de essência de panetone
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 3 colheres de sopa de óleo
  • 3 copos de farinha de trigo
  • 2 colheres de chá de sal
  • 4 colheres de sopa de açúcar
  • 2 colheres de sopa de leite em pó
  • 1 saquinho de fermento seco biológico
  • ½ copo de frutas cristalizadas  
  • ½ copo de uvas passas 

Também é possível acrescentar um ingrediente chamado “preparo para panettone”, uma massa composta de vários adjuvantes e melhoradores, disponível na Central do Sabor (acrescentar 2 a 3 colheres de sopa), mas não achei que fazia diferença muito significativa…

Coloque os 3 ovos no copo da máquina e complete com água, e adicione os demais ingredientes, exceto as frutas cristalizadas e as uvas passas na máquina, e escolhe o programa “pão doce” (ou o que tiver de similar). Esses programas geralmente misturam e sovam a massa, depois deixam ela descansar por uns 30 minutos, depois apitam para avisa-lo que é o momento de acrescentar recheios eventuais, e continuam sovando. Quando apitar (ou, se a sua não apita, mais ou menos 30 minutos após o início do programa), acrescente as frutas cristalizadas e as uvas passas. Depois disso, é só esperar o fim do programa.

Se for fazer a mão, siga o mesmo procedimento: Misture todos os ingredientes exceto as uvas passas e as frutas cristalizadas, sove, deixe crescer em uma vasilha coberta durante 30 minutos, acrescente as uvas passas e as frutas cristalizadas, sove novamente, deixe crescer por mais uma hora já na forma de assar, aqueça o forno na temperatura máxima durante 15 minutos, baixe a temperatura para 250°C e asse o panettone durante mais ou menos 40 minutos.

Cougnous

O cougnou é um pãozinho doce da Bélgica, com uma forma que lembra (de muito longe, concordo) o menino Jesus, que se faz somente no período de Natal. Nesse momento, se encontra em qualquer padaria do país. É similar ao craquelin. Tem muitas variações na receita, certas vezes se faz sem açúcar, outras sem uvas passas, etc… Na versão que fizemos aqui, obviamente, vão os dois.
Preparei a massa na máquina de pão, mas não tem diferença nenhuma em fazer tudo a mão.
  • 500g de farinha de trigo
  • 20g de fermento biológico para pão (ou um saquinho de fermento biológico seco)
  • 110g de açúcar
  • 1 colher de chá de sal
  • 2 ovos + 1 ovo para a “pintura”
  • 200ml de leite
  • 75g de manteiga
  • 75g de uvas passas
  • 75g de açúcar em pedras (se encontra no empório Mei Sin na Liberdade)
  • 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
Aquece o leite até 36°C, e dissolva o fermento nele. Coloque esse preparo e todos os outros ingredientes menos as uvas passas e o açúcar em pedras (que poderia riscar a forma da máquina) na máquina de pão, e selecione o ciclo “massa”, que vai durar entre 1 hora e 1 hora e meia.
Se você for fazer a massa a mão, basta sovar os mesmos ingredientes por 10 a 15 minutos, até obter uma bola bem homógena, lisa, bem elástica e um pouco brilhante. Coloque ela em uma vasilha coberta com um pano e deixe crescer em um lugar quente por uma hora.
Saia a massa da máquina de pão. As próximas etapas serão feitas na mão, para o açúcar não riscar a forma. Acrescente as uvas passas e o açúcar em pedras. Se as pedras estão muito grandes, coloque elas em um pano e bate um pouco nelas com um martelo. Sove tudo junto por alguns minutos até tudo ficar bem homógeno.
Unte uma forma com manteiga, e forme os cougnous: Divide a massa em 4 bolas. Cada bola vai virar um cougnou. Divide cada bola em 2. Com uma dessas 2 bolas forme o “corpo”, divide a outra em 2, e faça 2 bolas para a “cabeça” e os “pés”. Pressione um pouco as bolas para aderir uma à outra. Deixe bastante espaço entre cada cougnou, pois vão aumentar muito de tamanho.
Coloque 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro em 2 ou 3 de leite, misture e pincele os cougnous com essa mistura. Deixe eles crescer em um lugar quente por mais uma hora.
Aqueça o forno em 250°C por 15 minutos. Asse os cougnous por 20 minutos. Abre o forno, e pincele eles com uma gema de ovo. Asse por mais 15 minutos ou até que esteja bem dourados. Deixe esfriar um pouco antes de comer. Joyeux noël, gelukkige kerstdag!

Craquelin

O craquelin é um pão com açúcar muito típico da Bélgica. Você encontra ele em qualquer padaria do país, e se come tipicamente no goûter (refeição da tarde)  ou no café da manhã. A receita indicada aqui é para máquina de pão, mas vou indicar também como fazer de forma tradicional.
Todos os ingredientes são bem comuns, exceto um: o açúcar em “pedrinhas”, isto é, cristais muito grandes de açúcar. Se usa em confeitaria e encontrei também em algumas lojas da liberdade como o empório Mei Sin (em certos países asiáticos açúcar em pedrinhas se come como uma bala).
  • 100g de açúcar em pedras
  • 400g de farinha de trigo
  • 1 ovo
  • 200ml de leite
  • 50g de manteiga
  • 1 colher de chá de sal
  • 4 colheres de sopa de açúcar cristal comum
  • 1 cubo ou um envelope de fermento biológico
Se for usar fermento fresco, esquente o leite em uma panela até a temperatura do corpo (36°C, não sabe a qual temperatura isso corresponde? Coloque um dedo na sua boca. Agora você sabe) e desmanche o cubo de fermento dentro.
Se as suas pedras de açúcar são muito grandes, envolve elas em um pano e quebre com um martel. As pedrinhas devem ficar um pouco maior que feijões.
Se for usar a máquina de pão:
Coloque os ingredientes na máquina, exceto as pedras de açúcar, que nunca devem ser colocadas na máquina girando, senão riscaria toda a forma. Coloque a máquina no programa “massa” (que só sova a massa, mas não assa), e deixe sovar. Caso a sua máquina tenha um programa “massa” que faça o crescimento da massa também, desligue assim que começa a fase de crescimento.
Retire a massa da máquina, e incorpore as pedras de açúcar, misture, mas não demais, é bom que as pedras fiquem bastante no exterior da massa, assim vai derreter e caramelizar durante o cozimento. Retire o batedor da máquina, para não mexer na massa, e recoloque a massa na máquina.
Religue a máquina no programa “pão rápido” (que dura mais ou menos 1 hora). Como retiramos o batedor, a massa não será mexida, o que vai evitar riscar as paredes da forma, e nos dar mais 15 minutos de crescimento.
Se for fazer a mão:
Basicamente o método é igual, só precisará sovar manualmente. Sove durante uns 10 minutos, incorpore as pedras de açúcar, deixe crescer já na forma durante 2 horas (a máquina esquenta durante o crescimento, o que permite reduzir o tempo) e asse por 35 minutos em forno quente (250°C)
Importante, deixe esfriar uma meia-hora antes de comer, contrariamente à maioria dos pães, este fica melhor depois de esfriar um pouco.
Coma craquelin por um domingo chuvoso, pelas 17h, acompanhado de um chocolate quente, e você será instantaneamente transportado na Bélgica…

Hamburgers caseiros

Uma alternativa fácil e rápida ao famoso xis gaúcho é este pequeno hamburger caseiro que fazemos aqui de vez em quando. É fácil de reunir os ingredientes e fazer, fica muito mais saudável que qualquer hamburger de rua, e muito, muito melhor… Para 4 hamburgers (para 4 pessoas ou 2 pessoas bem famintas):
  • pães de hamburger com gergelim (se encontram em qualquer padaria)
  • 250g de carne moída de boa qualidade (coxão mole, alcatra, etc)
  • 3 tomates
  • algumas folhas de rúcula ou agrião (ou alface comum)
  • 4 fatias de queijo (daquele industrial derretido ou qualquer outro)
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva
  • catchup, mostarda, maionese
  • temperos gostosos para a carne (cominho, pimenta, alho, ervas, páprica, noz moscada, canela, mostarda, alcaparras, o que quiser!)
Comece por fazer os hamburgers: Misture a carne com a sua seleção de temperos favorita (minha favorita: cominho, coentro em pó, mix mexicano, páprica doce, alho, uma meio colher de chá de cada). Misture bem com as mãos, e forme 4 bolinhas (mais ou menos 80g cada hambúrguer).
Achate as bolinhas com a mão para formar hamburgers um pouco maiores que o tamanho do seu pão (eles vão reduzir no cozimento).
Frite em uma frigideira com uma colher de sopa de azeite de oliva, por alguns minutos de cada lado, até que fiquem bem dourados.
Abre os pães, coloque uma fatia de queijo em cada, e um hamburger. O queijo típico de hamburger é esse que vem dentro de plásticos individuais, mas não hesite em trocar por algo menos industrial. Feche, coloque de volta na frigideira e faça peso com uma espátula. Torre assim de cada lado por um minuto ou dois.
 Enfim, abre os hamburgers e coloque o resto dos ingredientes: tomate, folhas, catchup, maionese e mostarda. Prontinho!

Pão de maçã

Acabei de inventar esta receita, tentando fazer um bolo de maçã para tardes chuvosas e me dando conta que não tinha ovos em casa (e, por causa da tarde chuvosa justamente, foi descartada a ideia de sair para comprar…). É muito fácil de fazer:
  • 3 maçãs
  • 250g de farinha de trigo comum
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 2 colheres de chá de fermento para bolo
  • 1 colher de chá de canela
  • meia-xícara de açúcar
Descasque as maçãs, retire as sementes, corte em pedaços, e passe tudo no liquidificador, até ficar um puré, mas que tiver ainda uns pedacinhos maiores (o pão ficará mais interessante).
Coloque todos os demais ingredientes em uma vasilha, acrescente o puré de maçã, e misture bem. Coloque em uma forma untada com manteiga, e asse em forno quente (> 250°C) por 35 minutos.

Kramiek (pão de uvas passas)

Este é um pão bem típico da Bélgica, que você encontra em qualquer padaria, mas existem pães similares em muitos outros paises, as receitas são muito idênticas e bem simples:

  • 500g de farinha de trigo
  • 200g de uvas passas
  • um cubinho de fermento biológico fresco ou um sachê de fermento biológico seco
  • uma xicara e meia de leite
  • duas colheres de sopa de manteiga
  • 1 colher de sopa de açucar
  • sal
  • 1 ovo

Misture a farinha, a manteiga, o açucar e uma pitada de sal. Mexe bem para desmanchar a manteiga. Adicione as uvas passas.
Numa panela, aquece um pouco o leite. Atenção, a temperatura ideal é 36°c, não aquece muito senão o calor vai impedir o fermento de funcionar. Um bom teste é colocar um dedo no leite, deve dar para segurar o dedo dentro. Se esquentou demais, deixe esfriar um pouco.
Desmanche o fermento no leite, e misture bem até derreter totalmente.
Junte aos poucos com a farinha, sovando com as mãos, até formar uma massa bem elástica. É melhor ficar um pouco molha demais do que seca demais, a única desvantagem é que fica mais difícil de trabalhar.
Um truque que os padeiros profissionais fazem é tentar incorporar o máximo possível de ar na massa, abrindo ela e dobrando em dois, emprisonando ar no meio, algumas vezes. Quando bate na massa, você ouve um som oco bem característico.
Deixe a massa descansar por 20 minutos coberta com um pano, depois dê uma nova sovada rápida, e coloque a massa em uma forma de pão (retangular, metálica ou de silicone). Deixe levantar por 1 a 2 horas, dependendo da temperatura ambiente. Mais frio, mais devagar. Quando a massa dobrou de volume, está pronta para assar.
Pincele o topo do pão com gema.
Coloque em forno quente (250°C) por 30 a 35 minutos, ou até que fique bem dourado.

O melhor jeito de comer é bem quentinho, quase saindo do forno, com manteiga. Na Bélgica, você faria um chocolate quente para acompanhar, e comeria após ter passado a tarde no frio e na chuva…

O Xis gaúcho

Isto é provavelmente uma das receitas mais secretas do mundo. Os únicos lugares conhecidos no mundo inteiro onde se pode degustar a maravilhosa iguaria são o Cavanhas em Porto Alegre, e várias lanchonetes em Santa Maria. Se trata de um sanduíche, chamado “Xis”, por referência muito distante ao famoso cheeseburger.A receita para fazer Xis foi até hoje totalmente oral, transmitida somente de xiseiro para xiseiro, e necessitou muito trabalho para ser reconstituída aqui. Acredite, o que vai ser ilustrado em seguir representou um colossal esforço colaborativo.O xis gaúcho tradicional, ao contrário do que se faz em outras áreas, tem pouquíssimas opções. Todos os sabores tem 90% dos ingredientes idênticos, o que muda (e dá o nome ao xis) é somente o tipo de carne. Aqui estão alguns dos sabores mais comuns:
  • Xis filé: com carne bovina fatiada (algum corte de boa qualidade, como filé, alcatra ou coxão mole)
  • Xis filé-bacon
  • Xis galinha: com frango desfiado
  • Xis galinha-bacon
  • Xis coração: com corações de frango
  • Xis simples: com hamburger
  • Xis bacon: com hamburger e bacon
Os ingredientes comuns são:
  • Pão: pão clássico de sanduíche, mas deve ser MUITO grande (diâmetro médio: 20 a 25cm). Atenção, o tamanho do pão tem um papel crucial no desenvolvimento da receita, um pão pequeno demais não conseguirá segurar todos os ingredientes.
  • Maionese, catchup, mostarda
  • Tomate, cortado em cubinhos
  • Alface
  • Queijo
  • Ovo, frito (opcional, mas muito recomendado)
  • Milho
  • Ervilha
Além disso, você precisará de um equipamento pesado:
  • Uma chapa de fritar, preferencialmente de uso profissional. Em São Paulo, tais chapas se encontram facilmente na rua Paula Souza.
  • Uma espátula metálica grande

Quando todos os ingredientes e aparelhos estiverem reunidos, podemos começar a cerimônia da fabricação:

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Este é o pão de xis, fabricado especialmente para nós por um padeiro de Araraquara, mede mais ou menos 20x15cm. Até hoje não conseguimos encontrar pão de tamanho suficiente em São Paulo…

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A carne dos Xis filé, que neste caso não é filé mas uma alcatra de boa qualidade se minhas lembranças são boas. Deve ser picada bem pequeno, como para um Strogonoff.

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A galinha, ou frango, sendo desfiada, após ter sido impiedosamente fervida. Este é um frango orgânico, um pouco mais duro mas quanto mais saboroso!

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Esta é a chapa de qualidade profissional, indispensável para esta receita. Teve muita argumentação antes da compra, mas todos concordam agora que era absolutamente necessário. Esta mede mais ou menos 45cm de lado (cabem dois Xis), e, segundo os dizeres de alguns, não pode ser lavada nunca, apenas esfregada com um pano seco. Até hoje, essa regra foi seguida escrupulosamente.

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Começa a fase preliminar. Os pães são cruelmente fendidos lateralmente, e alinhados para ser recheados. Quando se faz Xis para umas 10 a 12 pessoas, a coordenação e o planejamento são cruciais, pois devem sair no mais curto espaço de tempo possível.

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Enquanto o recheador trabalha nos pães, o xiseiro já põe as carnes para fritar. A chapa já está quente, e as diferentes carnes vão ser fritas uma após a outra, fritando sempre um pouco de bacon entre cada uma para manter a chapa a boa oleosidade. O bacon, claro, é que servirá para fazer os sabores “com bacon”. Reserve um pouco mais de tempo para os corações de frango, que demoram mais que o resto para fritar.

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Enquanto isso, na mesa de rechear, os pães recebem uma camada de maionese, de cada lado. A cerveja não faz parte da receita.

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Continuamos com o tomate, cortado em cubinhos.

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Em seguido, milho, ervilha, catchup, mostarda, e uma generosa dose de alface. A base está pronta, agora os Xis podem receber a carne.

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A carne, justamente, está no ponto. O xiseiro, enlouquecido pelos vapores de bacon, trabalha a um ritmo infernal.

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Começamos a por a carne nos Xis, cada um em função do pedido: filé, galinha, ou para alguns raros audaciosos, galinha-filé-bacon…

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Este, justamente, é o famosissimo filé-bacon, sem dúvida meu favorito…

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Você acha que já está de bom tamanho? Não viu nada ainda. Uma vez toda a carne frita, é a vez dos ovos. A chapa desta vez fica aberta, fritamos rapidamente os ovos em cima da gordura deixada pelas várias carnes.

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Uma vez o ovo colocado, dispomos uma generosa fatia de queijo, que, imediatamente, começa a derreter…

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Os Xis são então fechados e colocados dois por dois na chapa. A chapa ficou armazenando os sabores de todos os ingredientes que foram fritos nela até agora, e pode agora impregnar o pão com o que poderíamos chamar de essência de Xis…

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A chapa deve ser fechada e pressionada para dar o aspecto final característico no xis. Uma pequena parte de ingredientes escapa durante esta operação, mas não é um problema visto o tamanho do xis e a quantidade de coisas que colocamos nele.

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Alguns minutos depois, o xis está servido! Todos que já provaram o verdadeiro xis gaúcho são unânimes: Fica perfeito.

Para conseguir realizar esta recita foram necessários os esforços conjuntos e sabiamente coordenados de Maíra, Marina, Mariel, Irineu, Gabriel, e do seu servidor, todos agora mestres confirmados na arte do xis gaúcho.