carnes – Página: 2 – Inventário de receitas

冷やし中華 (Hiyashi chuka)

O Hiyashi chuka é um prato frio bem famos no japão, e especialmente aqui em São Paulo (meus dois favoritos são os do Mugui e daquele mini restaurante japonês que fica na galeria Paulista x Brigadeiro e que nunca sei o nome). No Japão só se come no verão, mas aqui temos mais sorte e tem o ano todo.

É fácil de fazer (para 4 pessoas):

500g de soba (macarrão quadrado japonês)
1 pepino japonês
2 cenouras
100g de carne de porco (qualquer pedaço serve)
1 bloco de kamaboko (pasta de peixe japonesa)
2 ovos
1/4 repolho roxo

para o molho:

1 xícara de água
1/2 xícara de shoyu
4 colheres de sopa de mirin (vinho branco licoroso japonês)
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de óleo de gergelim

Se for procurar na internet, vai descobrir várias outras receitas. Dá para acrescentar muitos outros ingredientes, como tomates, presunto, shiitake, etc… Os únicos que devem ficar sempre são o soba e o molho.

Comece por fazer as coisas que devem cozinhar: a carne de porco, o omelete e o soba. Corte a carne em fatias finas, e frite em um pouquinho de óleo. Depois, corte em tirinhas mais finas ainda.

Misture os ovos inteiros com uma meia-xícara de água, bate um pouco com um garfo para ficar homógeno, e despeje em uma frigideira quente untada com óleo. Deixe fritar por uns 2 minutos, inclinando a frigideira de vez em quando para o ovo ficar bem repartido, depois vire o omelete e frite mais 2 minutos do outro lado. Deixe esfriar e corte também em tirinhas.

Cozinhe o soba como indicado na embalagem, e despeja em um escorregador e adicione cubos de gelo. A massa tem que ficar bem fria.

Enquanto isso esfrie, corte os outros ingredientes em tirinhas, e prepare o molho misturando a xícara de água, o shoyu, o açúcar, o mirin, o vinagre e o óleo de gergelim, misturando até dissolver o açúcar.

O prato se monta assim: Coloque soba no prato, depois cobre com os outros ingredientes até esconder todo o soba. Despeja bastante molho (tem que ficar bem ensopado, depois de comer o molho fica no prato), e coloque um pouco de mostarda (normalmente é mostarda amarela japonesa forte, mas mostarda comum serve também). E coma com palitos, claro!

Couscous royal

O couscous (cuscuz) é sem dúvida o arroz com feijão de todo o Maghreb (Marrocos, Argélia, Tunísia). Tem milhões de receitas e modos de fazer, mas a combinação de base é sempre mais ou menos a mesma: Sêmola de trigo (o couscous), “sopa” de legumes e (opcionalmente) carne(s). A versão apresentada aqui não é nenhuma versão típica (embora seja mais de tipo marroquino, diz a Marina). Nos restaurantes, costumam chamar este couscous de royal quando tiver todas as opções (vários tipos de carne), mas você pode muito bem fazê-lo com um tipo só, ou mesmo sem carne nenhuma.

O ingrediente principal, a sêmola de couscous, é bastante fácil de encontrar no Brasil hoje em dia (tem na casa Santa Luzia, no Pão de Açúcar, etc). O segredo está no tempero, chamado ras-el-hanout. É uma mistura complexa de temperos, geralmente feita a base de cardamomo, cravo, canela, pimenta, coentro, cominho, cúrcuma e noz moscada, mas pode incluir vários outros ingredientes. No Brazil você encontra ele também chamado de “7 pimentas” ou “bahar”

300g de sêmola de couscous
300g de asas ou coxinhas de asas de frango
300g de linguiça fina apimentada (merguez)
300g de carne bovina (coxão mole, alcatra) em cubos
1 cebola grande
2 cenouras
1 abobrinha
200g de grão-de-bico seco
1 quarto de abobora ou moranga
1 xícara de uva passa verde
1 tomate
4 colheres de sopa de ras-el-hanout
2 colheres de sopa de mel
1 colher de chá de sal

O preparo todo dura mais ou menos 1h30. Comece por cozinhar o grão de bico numa panela de pressão com 1/3 de altura da panela de água, por mais ou menos 30 minutos contados a partir de quando a panela apita. Enfie os cubinhos de carne em palitos de churrasquinho, e dispõe todas as carnes numa assadeira. Asse em forno quente (>250°) por mais ou menos 1 hora.

Enquanto o grão de bico cozinha, corte os legumes em pedaços grossos (do tamanho de um morango). Quando o grão de bico cozinhou 30 minutos, deixe sair o vapor, abre a panela e coloque todos os legumes, o sal e o ras-el-hanout. Coloque um pouco de água se secou muito (o líquido tem que chegar mais ou menos a metade da altura da panela, estamos fazendo uma sopa!) e tampe a panela. Continue a cozinhar na pressão por mais 20 a 25 minutos.

Deixe novamente sair o vapor, abre a panela e adicione o mel e a uva passa. Deixe cozinhar sem tampar por mais 5 a 10 minutos. Enquanto isso, despeja o couscous numa tigela resistente ao calor, e faça ferver meio-litro de água. Despeje a água fervente em cima do couscous até cobrir todo o couscous (isso é a medida). Deixe assim sem mexer por 3 ou 4 minutos, depois mexe com um garfo. Se quiser, pode colocar alguns pedacinhos de manteiga por cima, e colocar no forno por alguns minutos.

Sirva as 3 partes, couscous, sopa e carnes, separadas ou monte os pratos colocando couscous primeiro, depois regue com a sopa, e coloque pedaços de carne por cima.

Sauerbraten

Esta receita é uma adaptação de uma receita do Hank Shaw que é ela mesma uma adaptação de um clássico da cozinha alemã. O radical sauer- significa azedo, pois o molho é feito com vinagre e é azedo mesmo. Mas ficou realmente delicioso. O ideal é acompanhar com spätzle e couve roxa, ou, em caso de preguiça, com batatas ou massinhas, como aqui. A receita é relativamente simples de fazer, a única complicação é que a carne tem que ficar pelo menos 24 horas (um bom sauerbraten pode marinar por vários dias) na marinada…

1kg de lagarto bovino
2 cenouras
1 cebola roxa
3 ou 4 ramos de salsão
1 colher de alho triturado
1 colher de sopa de gengibre fresco cortado em pedaçinhos
10 a 15 uvas verdes
1 xícara de vinagre de maçã
1 garrafa de vinho tinto seco (pode ser da pior qualidade, não gaste um vinho bom para cozinhar!)
algumas folhas de louro
tomilho (fresco ou seco)
2 colheres de sopa de mostarda em grãos
sal e pimenta do reino
2 colheres de sopa de manteiga (para o outro dia)

O preparo no dia antes é bem simples: corte todos os legumes em pedacinhos, e coloque em uma vasilha com todos os outros ingredientes. Mergulhe a carne nessa marinada, cobre com filme plástico (não vai querer que sua geladeira inteira pegue cheiro de sauerbraten) e coloque na geladeira até o outro dia.

No dia D, coloque duas colheres de sopa de manteiga ou azeite numa panela, e doure o pedaço de lagarto por algumas minutos de todos os lados. Passe ele para um prato que vai no forno, regue com umas colheres de sopa da marinada e asse em forno quente (>250°) por mais ou menos 50 minutos.

Em uma outra panela, coloque toda a marinada e ferve por 30 a 40 minutos, até que os legumes se desmanchem). Se secar muito, coloque um pouco de água no meio do cozimento. Todo o segredo do sauerbraten é no molho, portanto não hesite em deixar cozinhar um pouco mais se precisar, até ficar com consistência perfeita. No final, pode acrescentar uma colher de sopa de farinha se deseja engrossar um pouco.

Quando tudo for pronto, corte a carne em fatias, e despeja o molho por cima.

Panelaço – Cozido de favas portuguesas e carne de porco

Essas favas portuguesas se encontram em vários lugares em São Paulo, sobretudo nos mercadões (centro, lapa). São grandes, tem casca espessa e um sabor totalmente especial. Tem que cozinhar um pouco mais tempo que feijão clássico, mas mesmo assim a casca fica durinha. Para este cozido, usei:

400g de favas portuguesas
1 cebola
1 alho porro
400g de filé de porco
100g de bacon
1 cenoura
1 colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de mostarda em pó
1 colher de chá de cominho em pó
1 tomate

Coloque as favas em uma panela de pressão e cobre com água. Deixe cozinhar durante 20 minutos, contados a partir do momento em que a panela começa a apitar.

Desligue o fogo, deixe o vapor sair, abra a panela e acrescente os outros ingredientes, o porco cortado em 6 ou 7 pedações, o resto cortado fino. Acrescente água até quase cobrir tudo (quando cozinhar o nível vai baixar, portanto não coloque água demais. Se precisar, acrescente mais depois). Deixe cozinhar com a panela semi-tampada por outros 20 minutos, ou até que o interior das favas esteja bem macio.

O prato ficou tão bom que mereceu um nome, e foi unanimemente batizado “Panelaço”…

Sauerkraut (chucrute)

Esta é a maneira tradicional de comer chucrute no oeste da Alemanha e na Alsace: Acompanhada de batatas e de uma quantidade de carnes e linguiças, todas de porco. Inútil de dizer, fica delicioso. Não vamos fazer o chucrute nos mesmos, mas isso não é realmente um entorse, na Alemanha também ninguém faz o chucrute ele mesmo, se mora em cidade… E é relativamente fácil de encontrar em supermercados. Simplifiquei algums dos pedaços de carne também. Você precisará, portanto, para 4 a 6 pessoas, de:

800g-900g de chucrute em conserva
1 cebola
6 a 8 batatas
1 linguiça calabresa
6 salsichas
100g de bacon
400g de presunto (não fatiado)
4 bistecas de porco
pimenta do reino em grão
5 ou 6 cravos
1 copo de vinho branco seco ou suave (depende das receitas. Fiz aqui com seco)

Descasque as batatas, corte-las em duas metades, e cozinhe elas no vapor ou em água fervente (se for em água, acrescente uma colher de chá rasa de sal). Reserve para o final.
Corte o bacon e a cebola em cubinhos, e coloque no fundo de uma panela. Corte as carnes e a linguiça calabresa em pedações bem grandes, e coloque tudo na panela, com as salsichas, por cima do bacon. Acrescente um pouco de grãos de pimenta do reino inteiros, os cravos, e o vinho.
Tampe a panela e deixe cozinhar por 35 minutos. Na metade, verifique que não secou todo o líquido, e acrescente um pouco de vinho se necessário.
Acrescente todo o chucrute por cima das carnes, tampe novamente e deixe cozinhar por mais 25 minutos. Na metade, abra e mexa tudo com um colher de pau, para os sabores se misturar.

Finalmente, monte o prato assim: Coloque um monte de chucrute no centro, as batatas em volta, e coloque as carnes por cima. Acompanhe com vinho Riesling ou cerveja (A bohemia Weiss fica ótima).

Pot-au-feu

O Pot-au-feu (pote-no-fogo) é um prato bem antigo e bem clássico na França e nos países vizinhos. É basicamente um cozido, similar aos que se fazem aqui, mas com um tempero um pouco diferente. Existem muitas receitas e variações, mas a técnica é simples: carne, legumes e ervas cozinham juntos em um caldo. Se preparado numa panela de pressão, vai bem rápido (mais ou menos 35 minutos); senão, leva normalmente umas 2 horas. Os ingredientes clássicos, para 4 pessoas, são:

800g a 1 kg de lagarto bovino (ou outro pedaço, mas o lagarto fica perfeito)
2 cenouras grandes
2 batatas grandes
1 ou 2 cebolas
6 a 8 dentes de alho
1 alho-poró
6 ou 7 ramos de salsão
1 ou 2 nabos
1 bouquet garni (ou ervas de provence)
3 ou 4 cravos
pimenta preta

Como existem muitas receitas diferentes, você pode variar os ingredientes, omitir algum que não encontrar, etc…

É muito simples de preparar: corte todos os ingredientes em pedaços grandes, coloque tudo na panela de pressão, encha de água até a metade dos ingredientes, coloque uma boa pitada de sal, e deixe cozinhar por mais ou menos 35 minutos. Não faz mal se cozinha um pouco mais. Se preferir cozinhar em panela comum, levará no mínimo 2 horas, em fogo médio. Se quiser, pode servir com algum acompanhamento (pão, arroz, salada, etc).

Prato sem nome de inspiração sul-africana

Não consegui inventar um nome legal para este prato, portanto vai assim mesmo, mas a receita tem uma história legal. Um belo dia fomos convidados para a casa de amigos recentes. Insistiram para que eu cozinhasse uma receita “là daquelas terras”. Como não conseguia achar nenhuma receita que fosse fácil de fazer (já andava muito preguiçoso), resolvi inventar esta, que é basicamente um guisado com curry e um gratin dauphinois por cima. Na mesa, contei que se tratava de uma receita tipicamente sul-africana, pois combinava o tempero forte e tipicamente afro-indiano da carne com a batata, tipicamente anglo-holandesa. A história fez tanto sucesso quanto o prato em si… Hoje você também, portanto, será introduzido aos mistérios do prato-que-não-tinha-nome… Não é uma mentira total pois existe um prato bem parecido chamado bobotie, que farei algum dia.

600 a 800g de carne moída da sua escolha
2 cebolas
3 ou 4 colheres de sopa de curry em pó
1 kg de batatas
200ml de creme de leite
300g de queijo mussarela ralado

Descasque as batatas se quiser, corte elas em fatias, e coloque-as numa panela, cobertas com água salgada. Ferva por 15 a 20 minutos ou até que fiquem macias. Escorra. Aqueça o forno a 300°C
Corte as cebolas bem fino, frite com um fio de azeite de oliva, acrescente a carne moída, frite mais um pouco, acrescente o curry e continue até que a carne fique bem cozida. Numa assadeira, coloque primeiro uma camada de carne, depois as batatas, e cubra com creme de leite. Disponha o queijo ralado por cima, e asse por 15 minutos, ou até que o queijo esteja dourado.

Lombo de porco com chutney de maçã e cranberry

Pegamos esta receita deste post do fantástico blog da Elise Bauer, e foi a peça principal da nossa ceia de Natal. Acompanhamos com batatinhas assadas com ervas e fleur de sel. Como não achamos cranberries, adaptamos um pouco a receita original para usar suco de cranberry.

Um lombo de porco de 1 a 1.5kg
8 a 10 echalotes ou 2 cebolas roxas
300g de maçã seca para chá
1 maçã verde
1l de suco de cranberry
1/2 xícara de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de mostarda em grão
2 colheres de sopa de pimenta rosa
1/2 xícara de vinagre de maçã
1/2 colher de chá de gengibre moído ou em pó
1 colher de chá de pimenta síria
1 a 1.5kg de batatas pequenas
fleur de sel (sal de mar não processado) ou sal grosso
ervas diversas (sálvia, estragão, cheiro verde, ervas finas) desidratadas
1 colher de sopa de manteiga com sal

Comece por preparar o recheio do porco: deixe a maçã seca marinar no suco de cranberry por algumas horas. Corte as echalotes bem fino e frite na manteiga até dourar. Adicione a maçã seca com o suco de cranberry, a maçã verde cortada fino, o açúcar mascavo, o vinagre, a pimenta rosa, os grãos de mostarda, o gengibre e a pimenta síria. Acrescente uma pitada de sal. Tampe a panela e deixe cozinhar por uma hora, mexendo de vez em quando, e adicionando vinagre e/ou suco de cranberry se necessário.

Abra o lombo de porco: Passe uma faca no sentido comprido, e vai cortando como se você estava desenrolando um rolo de papel. Espalhe o recheio por cima. Reenrole, e ate a carne com um fio alimentar. Despeja por cima um pouco de mostarda em grãos, pimenta rosa, ou outras decorações da sua escolha (pedaços de amêndoa, de castanha de caju, etc…).

Coloque em forno quente (300°C) e asse por uma hora. Na metade do cozimento, reduza a temperatura do forno para mais ou menos 200°C.

Faça as batatas: corte as batatas em quartos, dispõe elas em um prato. Polvilhe com uma generosa dose de ervas, fleur de sel e coloque por cima 1 ou 2 colheres de sopa de manteiga cortada em pedaçinhos. Coloque no forno junto com o porco (usei a assadeira do porco como tampa para o prato de batatas, funcionou muito bem)

Sirva por exemplo com uma salada de rúcula, copos de parmesão e vinagre balsámicos.

Μουσακάς (Mussaka)

A mussaka é com certeza o prato grego mais conhecido fora da Grécia. É um prato gratinado feito com berinjelas, batatas, carne e molho de tomates, mas tem muitas variações, como trocar as batatas por massas, etc. Esta receita tem dois segredos fundamentais: 1) deixar as berinjelas “suarem” no sal antes de usar, e 2) uma alta dose da mistura típica de noz moscada e canela. Respeitando isso, você obterá grande êxito. O preparo não é muito complicado, mas demora um pouco. Comece a fazer no mínimo duas horas antes de comer. Para 4 pessoas:

800g de carne moída de segunda categoria (importante! é um prato popular)
1 kg de batatas
800g de berinjelas
2 ou 3 tomates
200g de puré de tomate
300g de queijo mussarela ralado (rale você mesmo, fica muito melhor!)
50g ou 3 colheres de sopa de manteiga com sal
1 cebola
200ml de leite
2 colheres de sopa de farinha
1 colher de chá de noz moscada
1 colher de sopa de canela
1 colher de sopa de cominho (facultativo, mas eu gosto)
sal

Comece por cortar as berinjelas em fatias grossas. Polvilhe com MUITO sal, mexe bem para que as fatias estejam todas bem cobertas com sal. O sal vai “sugar” o suco das berinjelas, deixando as fatias um pouco murchas, e tirando todo o amargo. Coloque tudo em uma escorredora e deixe pingar por uma boa meia-hora.

Enquanto isso, descasque as batatas e corte elas em fatias. Se quiser acelerar o preparo todo, cozinhe as fatias em uma panela, cobertas com água, adicione uma colher de chá de sal, e deixe ferver por 10 minutos. Não deixe cozinhar muito; a ideia é simplesmente pre-cozinhar um pouco. Fazendo isso, você pode diminuir o tempo de forno de 50 minutos para 40. Mas fica melhor simplesmente colocar as batatas cruas no prato, e deixar cozinhar mais no forno.

Prepare a carne. Frite a cebola com um fio de azeite e uma pitada de sal, adicione a carne moída, deixe fritar um pouco mexendo bem, adicione os tomates cortados em cubinhos, o purê de tomates, a canela, a noz moscada, o cominho. Tampe a panela e deixe cozinhar por uns 20 minutos. Adicione um pouco mais de sal se precisar.

Aqueça o forno a 250°C

Prepare o molho béchamel. Isso é talvez a parte mais difícil; fazer um bom béchamel requer um pouco de cuidado. Faça assim: coloque a farinha e o leite por perto, e não faça nada outro enquanto faz o molho, não pode descuidar nem parar de mexer nenhum instante. Coloque uma panela pequena no fogo baixo, e coloque nela 3 colheres de sopa de manteiga. Quando a manteiga derreteu, adicione 3 colheres de sopa de farinha, mexendo vigorosamente para não queimar, até toda a farinha ficar absorvida pela manteiga. Ali fica o perigo, vai querer queimar em segundos. Portanto, adicione imediatamente um pouquinho de leite. Ele vai engrossar muito rápido. Coloque mais leite. Mexa até engrossar. Mais um pouco de leite. Deixe engrossar. E assim por diante. Você vai ver que a cada vez engrossa menos. Você tem que estimar quando chegou até o ponto desejado, quando você tiver uma quantidade de molho suficiente e ainda ficar bem cremoso. Mas, como o molho vai ser usado dentro de um prato, não é grave se ficar um pouco líquido demais.

No fim, lave bem as fatias de berinjela, uma por uma, e deixe elas pingar um pouco para secar.

Monte o prato assim: coloque um fio de azeite no fundo do prato, uma primeira camada de fatias de berinjelas, uma segunda camada de fatias de batatas, e uma terceira camada de carne com molho de tomate. Despeja o molho béchamel por cima, e espalhe o queijo ralado. Coloque no forno quente (250°C) por 50 minutos (ou um pouco menos se você já cozinhou as batatas).

Sirva como prato único, e, se quiser impressionar mesmo, acompanhe de um vinho retsina (vinho branco grego amadurecido em toneis de pinheiro, que dão um gostinho de resina ao vinho). Mesmo sem retsina, contudo, o prato impressiona, como evidencia na foto o sorriso de satisfação da pianista Érika Ribeiro, uma das mais assíduas (e ilustres) degustadoras das receitas do Inventário.

Chicharrón

O Chicharrón é um prato boliviano (embora amigos do outras partes da América latina já nos falaram que existem outros pratos chamados assim que são bem diferentes), vamos dizer que este é o chicharrón boliviano. É um dos pratos típicos da feira boliviana da praça kantuta em São Paulo. Para quem nunca foi la, vale muito a pena conhecer. Acontece todo domingo, tem várias bancas vendendo pratos quentes, lanches, bebidas, roupas, ingredientes, pães, tudo tipicamente boliviano. É muito fácil ir de metrô (descer na estação Armênia e seguir a rua Pedro Vicente até cair na feira). Várias bancas oferecem chicharrón, mas vá la com fome, as porções são enormas! Outras dicas deliciosas: salteñas de todo tipo, pastel de zonzo, refresco de pêssego seco e suco de maní (amendoim).

Tentamos portanto, munidos de ingredientes comprados na feira, reproduzir o chicharrón. Você precisará de:

600g a 800g de carne de porco, filé ou lombo
um pacote pequeno (300g) de chuño (batata preta desidratada) *
um pacote pequeno (300g) de mote (milho branco de grãos enormes) *
duas colheres de sopa de cominho
1/2 xícara de amendoim triturado ou 2 colheres de sopa de pasta de amenduim
1/2 xícara de vinho tinto
pimenta malagueta

* Estes ingredientes típicos se encontram na própria feira. É aconselhado não demorar muito para fazer o prato, os ingredientes tem vida útil curtíssima, como aprendemos por experiência…

Comece por colocar o chuño e o mote para cozinhar em água salgada, em duas panelas diferentes. Os dois precisam cozinhar em água fervente por mais ou menos 25 minutos, ou até que fiquem macios.

Em uma terceira panela, coloque um fio de óleo ou de banha, e deixe dourar o porco cortado em pedaços bem grandes (conte que uma pessoa vai comer um ou dois pedaços), mexendo para que doure por igual de todos os lados. Em seguido, adicione o vinho tinto, o cominho, a pimenta, a pasta de amendoim, uma pitada de sal e uma xícara de água. Tampe a panela e deixe cozinhar por 30 minutos, acrescentando mais água se secar muito.

Quando o porco estiver bem cozido, sirva acompanhado de chuño e mote. Simples assim!

Stoemp

O stoemp (palavra flamenga, pronunciar “stump”) é o equivalente belga do “hutsepot” holandês. Não preciso explicar que, por razões óbvias, é MUITO melhor que o hutsepot. É também, como a maioria das receitas deste blog, extremamente fácil de fazer. É também uma ótima comida para bebes (retirando as linguiças, se quiser), o Esteban devorou 3 pratos disso ai…O stoemp pode ser feito com vários legumes, mas sempre com batatas e linguiças. Este aqui é de cenoura, um dos mais tradicionais, mas tem como fazer também com alho porró, repolho, espinafre, cebolas ou ervilha.

Para 4 pessoas, você vai precisar de:

1kg de batatas
800g de cenouras
600g de linguiça, de preferência aquelas bem finas, tipo toscana, mas qualquer outro tipo serve
2 cebolas grandes
2 colheres de sopa de manteiga
sal, pimenta do reino, noz moscata

Em uma panela grande, derrete a manteiga, e frite um pouco a cebola cortada em fatias grossas até ela começar a dourar. Acrescente as cenouras e as batatas, tudo cortado em pedaços bem grossos, e a linguiça, separando cada linguiça da outra se elas vem ligadas. Coloque uma pitada de sal, de noz moscada e de pimenta do reino. Adicione água mais ou menos até a metade da altura disso tudo, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio por 35 minutos. De vez em quando, mexe com uma colher e verifique que tem água suficiente para não queimar. Se necessário, acrescente mais um pouco.

No final do cozimento, as linguiças estarão bem cozidas, as cenouras bem macias e a batata bem desmanchada, quase virando puré. Se precisar, deixe cozinhar mais um pouco. Como todos esses pratos onde tudo cozinha junto, nunca faz mal deixar cozinhar por mais tempo (desde que não deixe queimar!). Se sobrou muita água, deixe a panela destampada por alguns minutos no final do cozimento.

Smakelijk eten!

Feijoada simplificada (porém bastante completa)

Esta receita, uma versão simplificada da famosa feijoada brasileira, não é nenhuma novidade, mas achei que podia ser interessante para quem nunca fez feijoada, especialmente para os (infelizmente raros) não-brasileiros que possam vir a frequentar este blog. Chamei esta feijoada de simplificada, porque a feijoada típica é composta de uma grande variedade de carnes como bacon, orelha e rabo de porco, lingua, bacon, lombo defumado, charque e outras. Para simplificar, fizemos esta apenas com linguiça calabresa.Você vai precisar de:

600g de feijão preto
4 cebolas
5 ou 6 dentes de alho
1 ou 2 linguiças calabresa ou paios
3 ou 4 folhas de louro
salsa e cebolinha
arroz
farinha de mandioca
algumas folhas de couve
uma banana
um ovo
azeite de oliva, sal e pimenta
1 ou 2 laranjas

O feijão

Coloque o feijão em uma panela de pressão, enche 1/2 da panela de água, tampe e deixe cozinhar por 25 minutos (contados a partir do momento em que a panela começa a assobiar). Deixe esfriar e sair todo o vapor, destampe, acrescente 2 cebolas e o alho picados, o louro, a linguiça cortada em fatias, um pouco de sal e um fio de azeite. Acrescente água se necessaŕio, até cubrir tudo. Deixe cozinhar por mais 35 minutos com a panela semi-tampada, ou até que o feijão esteja totalmente cozido e o caldo comece a ficar bem grosso. Acrescente salsa e cebolinha picados bem fino no final.

A couve

Corte uma cebola e a couve em tiras bem finas. Frite a cebola com um fio de óleo, acrescente uma pitada de sal e a couve e frite por alguns minutos, mexendo sempre.

A farofa

Esta é uma farofa de banana bem gostosa da nossa amiga Dani. Pique a cebola restante bem fino, frite ela em um pouco de óleo ou manteiga. Acrescente o ovo, mexe até cozinhar, acrescente a banana picada, frite por mais um ou dois minutos, acrecente uma xícara de farinha de mandioca e continue mexendo, deixe fritar por mais alguns minutos, até a farinha começar a dourar.

Sirve acompanhado de arroz branco (ou integral, porque não) e fatias de laranja.

Carne com vinho

Esta é uma versão bem básica de carne com vinho. É muito fácil de fazer, e acompanha qualquer coisa, como por exemplo aqui um risotto de legumes e rúcula. Você precisará, para 4 pessoas, de:

600 a 800g de carne bovina, escolhe um pedaço mais ou menos bom como coxão mole ou alcatra
uma meia-garrafa de vinho tinto seco, da pior qualidade que você consegue encontrar (é sério, é muito importante, não fica tão bom com um vinho bom)
1 ou 2 cebolas
1 cenoura
3 ou 4 dentes de alho
ervas finas (ou de Provence) frescas (o que você encontrar, alecrim, tomilho, sálvia, manjericão, manjerona, estragão, louro, etc…)
sal, pimenta do reino

E se você quer fazer o risotto também:

uma cenoura
uma ou duas cebolas
um alho-porró
arroz (para risotto se qum pouco de azeite de olivauiser)
200g de queijo tipo mussarella ou prato ralado

Corte o alho, as cebolas, a cenoura e a carne em tiras. Frite o todo em em uma panela, começando com a cebola, o alho e a cenoura, e acrescentando a carne quando os legumes começam a dourar. Acrescente uma pitada de sal e de pimenta do reino se quiser. Quando a carne também começa a dourar, acrescente o vinho e tampe a panela. Deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos ou até que as cenouras, que são o elemento mais duro da panela, fiquem bem macias. No final, pique as ervas e acrescente, e deixe cozinhar por mais alguns minutos.

Para fazer o risotto, pique todos os legumes em pedacinhos, frite por alguns minutos em um pouco de óleo, acrescente um pouco de sal, uma ou duas xícaras de arroz, mexe até ele ficar translúcido, e acrescente água até cobrir o arroz. Adicione mais água aos poucos, conforme o arroz absorve ela. Quando o arroz está quase cozido, não acrescente mais água e deixe secar. Quando está pronto, acrescente o queijo ralado e sirva.

Crepes (como na Bélgica)

Crepes, ou panquecas, são na verdade um prato totalmente universal, como o cachorro quente ou a pizza, mas vamos fazer aqui algumas versões que fazem sucesso na Bélgica. A massa é uma massa de panqueca bem comum, basta passar os ingredientes seguintes no liquidificador:

200g de farinha
4 ovos
400 ml de leite
1 colher de chá de óleo
1 colher de sopa rasa de maizena
1 colher de sopa rasa de açúcar
1 pitada de sal

As panquecas podem ser feitas com antecedência, fica mais fácil para produzir várias panquecas prontas na hora de servir. Despeje algumas colheres de sopa de óleo em uma frigideira, deixe esquentar, recolhe o óleo (que servirá para a panqueca seguinte), despeje uma concha de massa, incline a frigideira de todos os lados para que a massa se reparta bem por igual, e frite por alguns minutos dos dois lados.

Agora é só pegar uma panqueca, colocar na frigideira (não precisa mais por óleo), colocar o recheio desejado nela, dobrar em 2 e deixar cozinhar por alguns minutos. Não precisa virar de lado.

Bacon, queijo e ovo

Este é um clássico. Não é nada light, mas é uma delícia total. Antes de rechear, frite um pouco de bacon cortado em pedaços e rale um pedaço de queijo (mussarela, prato ou qualquer outro queijo que derreta). Disponha queijo e bacon na panqueca, e coloque uma gema de ovo por cima. Feche e cozinhe por um minuto ou dois.

Mussarela de búfala, tomate seco e rúcula

Este é (um pouco) mais light. Coloque pedaços de queijo mussarela de búfala (ou de queijo de cabra) na panqueca, 2 ou 3 pedaços de tomate seco e folhas de rúcula. Feche e cozinhe por um ou dois minutos.

Açúcar mascavo, creme de leite e limão

Este é o crepe de sobremesa. Coloque 3 ou 4 colheres de sopa de açúcar mascavo, a mesma quantia de creme de leite, e esprema o valor de um colher de chá de suco de limão por cima. Feche e deixe cozinhar por um a dois minutos.

Coloco aqui quantidades aproximativas dos ingredientes dos recheios descritos acima (para 4 pessoas), mas é bastante variável, e se pode também inventar outras combinações.

1 receita de massa de panquecas descrita acima
200g de bacon
400g de queijo mussarela ou prato
200g de mussarela de búfala
200g de tomate seco
1 maço de rúcula
400g de açúcar mascavo
200g de creme de leite
3 limões

Enrolado de carne com molho de laranja e vinho, risotto de pimentão amarelo e alho poró

Achei que seria legal instaurar uma nova categoria com menus completos e “despretensiosos” que às vezes, por acaso, inventamos. Este aqui nasceu de um erro; pensamos assar uma carne, fomos no açougue aqui em baixo de casa, pedi um pedaço de coxão mole, e, como sempre acontece nesse açougue, o cara cortou o pedaço de um jeito totalmente estranho. Em vez de fazer um pedação, para assar, ele fez um enorme bife de 1kg, de 2cm de espessura.

Mas isso permitiu algo bem legal. Coloquei vários legumes cortados em cima do bifão, flor de sal, enrolei tudo e amarrei com barbante. A carne ficou absolutamente deliciosa. A Maíra fez um risotto incrível, e deu no que deu. Para 4 pessoas, precisaremos de:

1 pedaço de coxão mole de 1kg, se possível uma única grande fatia de 2cm de espessura
1 ou 2 cenouras
1 pepino japonês
1 cebola
2 colheres de sopa de alho triturado
2 colheres de sopa de flor de sal, ou de sal grosso
2 laranjas
1 copo de vinho tinto seco
1 xícara e meia de arroz
1 alho poró
1 pimentão amarelo
Rúcula ou agrião (ou um mix dos dois)
1 colher de sopa de farinha
Azeite de oliva
Queijo parmesão ralado

A carne

Corte as cenouras, o pepino e a cebola em palitos. Abra a carne na forma de assar, e espalhe metade do sal nela. Coloque os legumes em cima, e espalhe o alho por cima de tudo. Feche a carne por cima, amarrando com barbante. Se quiser despeje um fio de azeite de oliva em cima, e espalhe o resto do sal. Asse em forno bem quente (>250°C) por 40 minutos ou até que o topo da carne fique bem dourado.

O molho de laranja e vinho

Esprema duas laranjas, coloque o suco em uma panela junto com o vinho. Ferva e deixe reduzir. Quando diminuir bem, acrescente uma ou duas colheres de chá de farinha, mexa bem para desmanchar a farinha e deixe engrossar mais um pouco. Despeje o molho em cima da carne na hora de servir.

O risotto de pimentão e alho poró

Pique o pimentão amarelo e o alho poró bem finos, e refogue com azeite de oliva. Coloque uma xícara e meio de arroz, frite um pouquinho junto, acrescente água aos poucos e cozinhe até o arroz ficar bem macio. Quando estiver pronto, acrescente queijo parmesão ralado a gosto, e misture.

Acompanhamos isso tudo com um mix de rúcula e agrião, e uma garrafa de um excelente vinho de Alentejo chamado Monsaraz.

Mafé

O Mafé é um prato famosissimo do Mali e de toda a região da África ocidental. É feito de carne e vários legumes cozidos com massa de amendoim. É fácil de preparar, delicioso, mas tome cuidado, porque é bastante pesado. Na África, as pessoas fazem mais refeições que nós por dia, e comem bem menos que nós a cada refeição. Portanto, sirva porções pequenas. O mafé básico não é apimentado, mas os africanos gostam muito de pimenta, então sirva acompanhado de pimentas ou molhos de pimenta. Para 4 pessoas, você precisará de:

600g de carne (contra-filé, acém ou coxão duro ficarão perfeitos, mas também pode ser feito com carne melhor, como coxão mole ou alcatra)
Um pau de mandioca
2 ou 3 tomates
1 ou 2 cebolas
legumes variados, tradicionalmente abóbora, pimentões e repolho
200g de pasta de amendoim não adoçada (mais difícil de conseguir do que o amendocrem normal, mas tem na Liberdade ou no empório Roots)
sal

Corte a carne em cubos, e refogue com as cebolas cortadas bem grosso em uma panela com óleo. Quando começa a dourar, acrescente todos os legumes cortados em cubos, uma pitada de sal, tampe e deixe cozinhar. Se ameaça de grudar no fundo, adicione um pouco de água. Após mais ou menos 15 minutos, adicione a pasta de amendoim e um ou dois copos de água, e misture bem. Deixe coznhar por mais 15 a 20 minutos ou até que a mandioca esteja bem cozida. Se engrossar muito, acrescente mais água. Deve ficar um molho onctuoso, não uma pasta.

Acompanhe com arroz branco.

Uma particularidade interessante é que no Mali, o mafé, como as outras comidas, se come com as mãos. Como você é estrangeiro, geralmente lhe oferecerão uma colher, mas é bem mais interessante tentar adotar o jeito local. Use sempre a mão direita, porque a esquerda é reservada a higiene corporal. Uma jarra de água deve estar por perto. Antes da refeição, e depois cada vez que você deseja, lave as suas mãos. O seu vizinho despejará um pouco de água em cima delas. Fique atento para fazer o mesmo com seus vizinhos. A água cai no chão se for no exterior, numa bacia se for dentro de casa.
O arroz deve ser bem grudente para poder fazer bolinhas, e a comida, obviamente, deve ter esfriado um pouquinho, embora com prática você consegue pegar comida quente sem se queimar.

Polenta com sobras de churrasco

Mais uma ideia do que uma receita no sentido estrito, essa sugestão é muito útil sobretudo para os gaúchos. Dizer que nos lares do sul tem churrasco uma vez por semana é até pouco! Portanto, reciclagens são bem vindas!
Pique as sobras de carne assada em cubos, separando ossos e excesso de gordura (um pouco de gordura é bom!). Com esse picado de carnes, que poderá misturar gado, porco, frango, salsichão (linguiça), peru, enfim, o que houver, vamos preparar um molho com tomate grosso e bem temperado. Cebola, alho, tomate e cheiro verde é a minha sugestão, mas isso é à gosto do cozinheiro.
Numa outra panela, preparamos um polenta não muito dura – você pode comprar um pacote de polenta instantânea e seguir as instruções da embalagem.
Polenta e molho prontos, vamos dispor num refratário fazendo um sanduíche: metade da polenta, o molho, e por cima o restante da polenta. Salpique com parmesão e leve ao forno até gratinar. Agrada a família toda no almoço de domingo. Ou de segunda, que no domingo foi o churrasco! 😀

Fondue chinesa

Para estreiar o novo equipamento de fondue que recebemos do Virgílio e da Suryara, decidimos tentar uma fondue de carne. Tem dois tipos famosos, a fondue bourguignonne, onde a carne cozinha em óleo, e a fondue chinesa, onde cozinha em caldo de legumes. Fomos pela última, pareceu mais seguro para uma primeira vez. Ficou divertido e delicioso. Basicamente se prepara um caldo de legumes, pedaçinhos de carne e molhos. Em seguida, o caldo fica no centro da mesa, e cada convidado cozinha seus pedaços de carne nele e mergulha nos molhos.

O caldo

Dois cubos de caldo de legumes
Uma cebola
Duas cenouras
Dois ou três ramos de salsão
Um buquê garni (ramos frescos de alecrim, louro, estração, manjericão, manjerona e tomilho)
Sal e pimenta

Corte simplesmente todos os legumes, ate as ervas com um fio alimentar (não é indispensável, mas fica mais fácil para retirar eles depois), e jogue todos os ingredientes numa panela com 1 a 2 litros de água. Tampe e deixe ferver por mínimo meia-hora (mais tempo cozinha, melhor)

As carnes

Pode ir na fondue chinesa absolutamente tudo que quiser, não só carnes como também legumes e frutos do mar. Na foto acima, tinhamos :

Coxão mole e peito de frango, tudo cortado em cubinhos de 1 a 2cm de lado. Pedaços menores cozinham mais rápido.
Brócolis
Cogumelos comuns
Tofu

Mas também podem ir camarrões, outros tipos de carne, presunto, copa, cenoura, couve-flor, queijos, salame, enfim, qualquer coisa. Como a carne demora sempre um pouco para cozinhar, é bom ter coisas que podem ser comidas cruas (legumes, queijos, etc) também.

Os molhos

Os molhos são frios. Aqui novamente, o único limite é sua imaginação. Nos fizemos os molhos seguintes:

Molho de alho: Iogurte, maionese, alho triturado, um pouquinho de sal e de pimenta branca
Pesto: Manjericão, castanha de caju, azeite de oliva e sal passados no liquidificador
Molho rosé: Iogurte, catchup, molho inglês, cachaça e pimenta
Molho tahine: Iogurte, tahine e sal
Mostarda de Dijon
Lemon & Pepper: uma fabulosa mistura de temperos. Se compra pronta.

Modo de fazer

Coloque o caldo na panela do aparelho de fondue, alcool-gel no queimador, e ascende. Coloque todos os ingredientes na mesa. Cada um coloca um pedaço de carne ou legume no garfo, mergulha no caldo fervente e deixa cozinhar por uns 2 minutos (depende do tamanho dos pedaços e do tipo de carne). Também dá para colocar vários pedaços de carne no caldo, que os convidados pescam com o garfo.
Depois de acabar a carne, é de tradição de tomar uma xicara do caldo, que ficou incrivelmente delicioso.

Variação Gaúcha com molho Pebronata

Inventamos esse prato o outro dia, voltando do Zaffari com uma cuca gaúcha e um delicioso pedaço de fraldinha. Também tínhamos folhas de azedinha, fiz um molho pebronata, e o todo acabou em mais um jantar despretencioso. Não tem mais muita coisa de gaúcha além da cuca e da carne assada, mas ficou muito bom. Para reproduzir, você precisará de:

1Kg de fraldinha ou de uma outra carne de boa qualidade (como coxão mole, alcatra ou algo melhor)
1 cuca colonial, se trata de uma cuca sem frutas, típica do Rio Grande do Sul. Se encontra no Zaffari (shopping Bourbon, na barra funda)
Azedinha. É uma folha com gosto surprendente, azedo. Tem na casa Santa Luzia e em feiras de orgânicos.
sal grosso
1 potinho de bacon (ou algumas tiras)
1 cebola
5 ou 6 dentes de alho
2 tomates
1 copo de vinho tinto
Ervas de provence frescas (alecrim, manjericão, sálvia, tomilho, manjerona, louro, estragão)

As folhas de azedinha e a cuca não precisam de preparo. Prepare a carne passando sal grosso nela. Você vai precisar de mais ou menos um punhado de sal. Passe ele na carne, de todos os lados, enfiando mais em todos os buracos e dobras que tenha seu pedaço de carne. Quando se faz churrasco, pode colocar tanto sal quanto quiser, mas como vamos assar no forno, o sal vai ficar na assadeira e temos que ter cuidado em não por demais.
Coloque a carne numa assadeira e leve em forno quente (250°). Vai demorar em torno de uma hora para assar. Não precisa virar a carne, quando chegar perto de uma hora, abra uma fenda na carne com uma faca para ver como está por dentro. Fica bom quando o centro da carne parou de ficar vermelho, mas ainda está bem rosa e tem bastante suco.

Enquanto a carne assa, frite o bacon, a cebola e o alho juntos numa panela. Quando estiverem bem dourados, acrescente os tomates cortados em cubos, deixe desmanchar por 5 minutos com a panela tampada, acrescente o vinho, deixe cozinhar por mais 10 a 15 minutos. Quando estiver quase pronto, acrescente as ervas cortadas bem fino, e cozinhe por mais um ou dois minutos.

Simples assim!

Nosso espaguete à Carbonara

No caso era um linguine (bavette da barilla). Tem muuito caldo, logo embaixo! 😀

300g de bacon bem carnudo
4 ou 5 cebolas médias
300g – 400g de creme de leite (nata)
6 a 8 gemas
leite q.b.
sal
pimenta
parmesão ralado
1 pacote e meio de espaguete (ou outra pasta)

Essa é uma das nossas favoritas, e nossa receita é para 5 ou 6 gulosos.
São duas preparações, um “sofrito” e um creme:
primeiro, frite o bacon picado, (junte um pouco de azeite, se for necessário) até soltar bem a gordura. Acrescente a cebola picada finamente, em meia lua, e vá mexendo de vez em quando até quase caramelizá-la. Tempere com pimenta do reino moída na hora.
À parte, prepare o creme: misture as gemas e o creme de leite, e acrescente leite à vontade, até chegar na espessura que te apraz. Aqui, na nossa confraria, varia conforme o dia: às vezes, preferimos mais espesso, quase sem leite, e outras, com bastante leite pra ter “muito caldo”! Tempere com um pouco de sal e, se quiser, uma pitada de noz moscada.
Cozinhe o macarrão, escorra e misture os dois preparos. Sirva imediatamente. Com um vinhozinho, que ninguém é de ferro! 😉 E cada um acrescenta queijo a gosto no seu prato!

Dica:se o dia estiver frio, vale a pena aquecer os pratos antes, para que o espaguete não esfrie rápido demais, já que o creme estará na temperatura ambiente.