Bife Koygua

Esta receita paraguaia vem da nossa amiga Estela. Fazemos regularmente, fica ótimo quando faz frio, preparado com muita pimenta! Ingredientes, para 4 pessoas:

  • 6 ou 7 tomates
  • 4 cebolas
  • 3 ou 4 batatas
  • 4 bifes de carne bovina (normalmente se faz com carne de qualidade média, como coxão duro, mas qualquer pedaço serve)
  • 150g de queijo em fatias
  • 4 ovos
  • bastante pimenta vermelha da sua preferência, seca ou em óleo.
Doure as cebolas cortados em pedacinhos em uma panela com um fio de azeite, acrescente os tomates cortados em cubinhos, a pimenta, um pouco de sal, acrescente um copo de água e tampe a panela. Cozinhe por 15 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente as batatas cortadas em cubinhos, com ou sem a pele (eu sempre gosto de deixar a pele das batatas, é ali que estão as vitaminas), acrescente mais água se fica muito seco, e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
Quando as batatas estão cozidas, frite rapidamente os bifes em um pouco de azeite, e acomode eles na pimeira panela, dentro do molho. Cobre cada bife com fatias de queijo, e quebra um ovo em cima de cada um. Tampe a panela e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
Sirva sozinho ou com arroz, coloque vários molhos de pimenta na mesa e encoraje os seus convidados a usa-los!

Sopa de amendoim


Receita que aprendi com a Estela, minha amiga que viveu na Bolívia. Uma sopa bem substanciosa e picante, perfeita pra estes dias frios. É daquelas receitas que variam ligeiramente de família pra família, de região para região. Portanto, você pode simplesmente fazer a sua sopa de carne e legumes e acrescentar o amendoim (e muita pimenta!) no final.
Se quiser seguir minha receita, é mais ou menos assim:

  • 300-400g de carne para sopa (músculo, ossobuco, etc)
  • 1 ou 2 cebolas
  • 2 dentes de alho
  • 1 tomate picadinho (opcional)
  • 3 ou 4 batatas em cubinhos – “à jardineira”
  • 2 ou 3 cenouras em tirinhas – “à juliana” ou “julienne”
  • 100g de ervilhas frescas ou congeladas – já vem “em bolinhas”!
  • 1 xícara de amendoim cru sem pele
  • bastante pimenta vermelha, calabresa, biquinho, etc, a sua favorita.
  • sal

Sele* a carne em pedaços grosseiros, com azeite de oliva ou de amendoim, e depois acrescente a cebola e a pimenta picadas, alho e tomate, se quiser. Refogue um pouco, cubra com água quente e coloque na pressão. Deixe cozinhando por pelo menos 20 minutos, tire da pressão e acrescente os legumes, conforme sua dureza: batatas, depois cenouras e ervilhas (Eu gosto de tudo al dente, principalmente a cenoura, que acrescento por último), e mais água, se necessário. Se você tiver um caldo de carne ou legumes (não um tablete, um caldo feito em casa!) obviamente tudo ficará ainda melhor!
15 minutos antes de tudo estar cozido no ponto desejado, acrescentaremos os amendoins triturados no liquidificador. Você pode acrescentar um pouco d’água para facilitar esse processo, obtendo o creme que é adicionado à sopa. (Eu trituro sem água por gosto de sentir alguns pedacinhos do amendoim.)
Ajuste o tempero e sirva! Vai dar vontade de fazer de novo!

Truque: Para pelar o amendoim, basta cobrí-los com água fervente, que as peles se soltarão facilmente entre os dedos (espere a água esfriar um pouco, para não ser sua a pele que se soltará entre os dedos!!). Facilmente, mas um a um. Então, se quiser facilitar AINDA MAIS, compre um ou dois pacotinhos de amendoim sem pele (aqueles para aperitivos) e aí é só triturar. Mas cuidado, pois estes costumam já vir salgados!

*Definindo: “Selar” significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para fechar, encerrar, a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma ‘casquinha’ torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado.
Fonte: SIC – Serviço de Informação da Carne

Grão-de-bico com ervas ou Cozido de outono


Receita totalmente “inventada”, que se eu não anotasse rapidamente, como estou fazendo, certamente se perderia nas ladeiras da memória. Eu queria usar um saco de grão-de-bico (porque estava com vontade) e tudo-o-que-tinha-na-geladeira (pois iria viajar). O resultado foi surpreendente, e pareceu até premeditado. Tão incrível que mereceu este post. Anote e reproduza, mesmo que só a ideia base. Nós garantimos!

  • 500g de grão-de-bico deixado de molho na véspera
  • 3 sobrecoxas de frango orgânicas
  • 200g de músculo bovino
  • 1 cebola
  • 1/2 pimentão
  • 1/2 lata de milho
  • 6 pimentõezinhos-pimentas “de sítio” (não sei como chama)
  • 3 dentes de alho picados
  • 1 batata grande, com casca, cortada em cubinhos
  • todos os restos de ervas “ex-frescas” (que secaram na geladeira!) que você tiver – para terem uma ideia eu usei: tomilho (bastante), hortelã (idem), estragão, alecrim, manjerona e possivelmente outras que vieram junto nesses pacotes mistos.
  • 1 pimenta biquinho em conserva
  • 1 pedaço de casca de limão siciliano

Refogue o frango em azeite de oliva com a pele até começar a dourar. Acrescente o músculo cortado em pedaços grosseiros, e deixe selar também. Vire as carnes e doure do outro lado – ah! salpiquei um pouco de açúcar mascavo nessa hora! Junte então a cebola, o pimentão, o alho e as pimentas, tudo picadinho, e refogue mais um pouco. Acrescente a batata em cubinhos ao refogado. Deite o milho com a sua água. Misture bem e junte o grão-de-bico. Cubra com água e vá juntando as ervas, separando as folhas dos talinhos e esmigalhando-as dentro da poção mágica. Não esqueça da casquinha de limão (que eu retirei antes de servir), e da pimenta biquinho. (Nessa hora confesso que ficou um pouco estranho, parecendo mesmo uma poção: um caldo borbulhante com uma capa de verdinhos variados por cima!) Deixe cozendo em fogo moderado até o grão-de-bico amaciar. Se preferir, use pressão, calculando o tempo para o grão-de-bico.
No final desse cozimento, que levou cerca de uma hora em panela comum, o frango estava desmanchando, o músculo estava muito macio, e as batatas derreteram quase totalmente, ajudando a formar um caldo grosso. O grão-de-bico ficou com uma textura excelente, al dente. A mistura exagerada de ervas pareceu bem proporcionada. E NÃO FUI SÓ EU QUE ACHEI!!
Acho que foi importante também fazer tudo bem lentamente, dando um tempo para cada ingrediente que foi acrescentado ir se incorporando, antes de pôr o próximo – cheguei a pensar em escrever cada frase numa linha, pra dar o tempo, hehe – o que resultou em cerca de duas horas de cozimento desde o frango ir pra panela. Ah! Salguei a poção com sal grosso, achei que tinha errado a mão, mas quando pronto pareceu perfeito.
Acompanhamentos? Dispensamos. Comemos de colher, achando que parecia um grande e delicioso cozido medieval!

Chicons au gratin


Esta receita é um outro clássico da cozinha belga. É um prato gratinado de endívias carameladas enroladas em presunto e queijo, e cobertas de um molho béchamel (molho branco). As endívias são bastante amargas, e os outros ingredientes contrebalançam a amargura, formando um conjunto delicioso.“Chicon” é como são chamadas as endívias na Bélgica. A endívia é um legume parecido com um repolho chinês. Diferentemente da França, onde são chamadas “endives” mesmo, e ficam bem verdes, as da Bélgica ficam brancas, porque são cultivadas com pouca luz. Em São Paulo, se encontram facilmente em muitos supermercados.

Você vai precisar, para 4 pessoas, de:

  • 8 a 10 endívias
  • 200g de presunto fatiado
  • 400g de queijo prato fatiado
  • 2 colheres de sopa de açucar mascavo
  • 100g de manteiga
  • 4 colheres de sopa de farinha
  • 500ml de leite

Derrete uma colher de sopa de manteiga numa frigideira, e adicione duas colheres de sopa de açúcar mascavo. Frite por alguns minutos todas as endívias, um pouco de cada lado.

Depois, embale cada uma em uma fatia de presunto e uma fatia de queijo (ou mais, dependendo do tamanho das suas endívias. Só guarde um pouco do queijo para dispor em cima ddo prato depois).

Acomode elas em um prato untado com manteiga.

Prepare um molho béchamel assim: Derrete o resto da manteiga (+/- 100g) numa panela. Acrescente 4 colheres de sopa de farinha, ou mais, até formar uma pasta. Fique mexendo sem parar. Acrescente o leite aos poucos, deixando engrossar entre cada vez. Cada vez vai demorar mais e engrossar menos. Não pare de mexer. Desligue o fogo quando chega na consistência que você quer.

Cobre os chicons com o molho, e espalhe o resto do queijo cortado em pedaçinhos (ou ralado) para cima.

Finalmente, coloque em forno bem quente (250° ou mais), e asse por 50 minutos. Sirva com arroz, salada verde, ou qualquer outro acompanhamento que combine com molho béchamel.

Hotpot


Essa receita é a base para dezenas de variações do conceito: legumes cozidos e bem temperados num grosso molho de tomate, com bacon, para quem curte, ou com especiarias, para dietas vegetarianas ou lights. Abaixo, descrevo a “UR”receita, numa porção para 4 pessoas. A foto, porém, já é de uma variação.

  • 250 g de bacon em tiras largas
  • 2 cebolas em rodelas
  • alho à gosto
  • 1 lata de tomates pelados ou 4 a 5 tomates maduros
  • 4 batatas pequenas em pedaços grandes, cubos ou rodelas
  • 4 espigas de milho cortadas em pedaços curtos
  • pimenta vermelha à gosto

Frite o bacon em sua própria gordura até tostar e retire do tacho, reservando. Na gordura, frite a cebola e o alho, deixando refogar por alguns minutos. Acrescente então os tomates, as batatas, a pimenta e o bacon, e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 15 minutos. Junte o milho, e um pouco de caldo de legumes ou água, se for necessário, e deixe cozer mais 10 minutos. Está pronto! Salpique salsinha para dar um toque de cor. Eu gosto de serví-lo só com pão, e comer como uma sopa, mas você pode acompanhá-lo com arroz, couscous marroquino, quinoa, ou até um macarrão.
É uma ótima maneira de incorporar legumes ao dia-a-dia, e é fácil variá-la: na receita da foto, por exemplo, eu acrescentei couve picada no final do cozimento, e usei abóbora em cubinhos, com casca, no lugar do milho. Ficou uma delícia!

Saucisse, compote, purée

O que está aqui acima é o prato favorito das crianças belgas. Saucisse é linguiça, compote é puré de frutas, no caso aqui de maçã, e purée é puré de batatas, como você sabe. Como é um ícone cultural belga, é bem diferente do que se come aqui no Brasil, e já que todo mundo adora, é imprescindível que esteja neste blog. As quantidades são para 4 pessoas.
  • A puré de batatas
Você precisará de 1kg de batatas, pegue as maiores possíveis, já que você vai ter que descascar! Descasque elas, corte em cubinhos e cozinhe em água salgada até que elas se esmaguem facilmente apertando com um garfo. Isto é mais ou menos 30 minutos. Escorre a água, acrescente um ovo inteiro, uma meia-xicara de leite, uma pitada de noz moscada e outra pitada de pimenta do reino. Esmague bem tudo, e acrescente mais sal se falta.
  • A puré de maçã
Você precisará de 1kg de maçãs, qualquer tipo serve. Quando é para cozinhar, não tem tanta importancia, portanto sugiro que você compre simplesmente as mais baratas… Descasque as maçãs, corte em 4, retire a parte central que tem as sementes, corte em cubinhos e coloque numa panela com uma boa colher de sopa de manteiga, duas colheres de sopa de açucar mascavo, uma pitada de canela e uma outra pitada de sal. Deixe cozinhar com a panela tampada.
Mexe com frequencia com uma colher, e quando começa a secar e queimar no fundo, acrescente um meio copo de água. O cozimento vai levar uns 25 minutos, provavelmente você vai precisar acrescentar água 2 ou 3 vezes. Eu gosto de deixar queimar um pouquinho mais tempo que deveria no fundo da panela, dá um gostinho caramelado bem legal…
  • A linguiça
Compre 600g de linguiça. Pode escolher qualquer uma, os belgas gostam das mais fininhas, de carne de porco, mas qualquer uma serve. Simplesmente coloque em uma frigideira que tenha tampa. Fure as linguiças com um garfo, tampe e deixe fritar na própria gordura. Tampe a panela, vire de vez em quando. Quando você acha que está pronto, corte uma das linguiças para ter certeza que está bem cozido.

Steak au poivre vert (Filé com pimenta verde)

Aqui está mais um clássico da cozinha francesa. É bem fácil de fazer, são simples pedaços de filé mignon, grelhados com pimenta verde. Quando a carne está pronta, se adiciona creme de leite para fazer um molho. Acompanhe com batatas sautées, gratin dauphinois, uma salada verde, ou, como aqui, com uma massa bem grossa, que combina muito bem com esses molhos a base de creme de leite.

Ingredientes, para 4 pessoas:

  • 600g de filé mignon, em um pedaço só, se possível (acho sempre melhor cortar seus próprios bifes, bem grossos, do que deixar o açougueiro fazer).
  • um potinho de pimenta verde, sempre vem em vinagre.
  • 200g de creme de leite
  • sal a gosto
Comece por cortar a carne em bifes bem espessos. Isso depende de como você gosta, mas a vantagem de fazer cortes espessos é que você consegue mais facilmente deixa-los bem torrados para fora e ainda bastante rosados por dentro. Eles terão então mais suco, que, misturado no molho, fica totalmente delicioso. Coloque uma frigideira em fogo bem alto, despeje uma boa dose de pimenta na frigideira, com um fio de oleo, e deixe fritar 2 ou 3 minutos:

Acrescente a carne:

Deixe grelhar, mais ou menos 5 minutos de cada lado, um pouco mais se você não gosta de carne mal-passada (o que seria uma pena!) :

Finalmente, coloque o creme de leite. Deixe no fogo mais um minuto ou dois, mexendo:

Prontinho! A próxima vez, tente trocar a pimenta verde por queijo roquefort, ou por estragão, as três receitas são deliciosas.

Filé à la béarnaise

Esta receita francesa bem famosa é no mesmo tempo simples e complicada. É simplesmente um pedaço de filé mignon de carne bovina, com o famosissimo molho béarnaise, a base de ovos, manteiga e estragão. Na foto acima, servimos ele com gratin dauphinoise rúcula.O molho

A dificuldade principal é fazer o molho béarnaise. Como todo molho de ovos, sempre há um risco de estragar. Você deverá tomar cuidado na hora de esquentar, para não cozinhar o ovo. Ia formar grumos e estragar tudo. Você vai precisar, para 4 pessoas, de 6 a 8 ovos, bastante estragão, 150g de manteiga, uma meia-xicara de vinho branco seco, 4 colheres de sopa de vinagre branco, uma cebola roxa, e sal.

Começa por picar a cebola muito fino:

Em seguida, coloque uma colher de sopa de manteiga em uma panela, e frite a cebola com uma pitada de sal e muito estragão (não se preocupe, não tem risco de por demais):
Quando a cebola está bem dourada, acrescente uma meia xicara de vinho branco seco e 4 colheres de sopa de vinagre branco. Continue mexendo, até que a quantidade de líquido reduza de metade:
Desligue o fogo, e coe. O líquido vai servir para a béarnaise, o resíduo sólido normalmente não serve para nada, mas não jogue fora, seria um crime! Use por exemplo para temperar a salada verde, ficará ótimo. Detalhe interessante, na Europa se vende o líquido de base pronto:

Mas, claro, ai você não ganha a cebola! Agora, com essa base, fazemos o molho:

Ferva água em uma panela, e coloque outro recipiente dentro, para fazer um banho Maria. No recipiente, coloque o líquido obtido na etapa anterior, e 6 a 8 gemas de ovo. Mexe sem parar, cuidando bem para que o ovo não cozinhe. Se ameaça de embolotar, retire imediatamente da água fervente e espera baixar um pouco a temperatura, sem parar de mexer. Rapidamente, a mistura vai engrossar até parecer um creme. Jogue nele a manteiga, cortada em pedaços. Continue mexendo até a manteiga estar totalmente derretida. Verifique que esteja salgado como você quer, ajuste se necessário. O molho está pronto, reserve.

A carne

Corte um pedaço de filé mignon (conte mais ou menos 600g para 4 pessoas normais, 800g para 4 pessoas gulosas) em filés bem espessos, com a melhor faca que você tenha:


Aqueça uma frigideira em fogo alto. Espere alguns minutos, para que a frigideira esteja o mais quente possível. Derreta uma boa colher de manteiga. Quando a manteiga começa a dourar, coloque os filés. Polvilhe com uma pitada de sal e de pimenta do reino.

O alvo é cozinhar o mais rapidamente possível, por isso tentamos deixar a frigideira mais quente possível. Na França, as pessoas tentam geralmente deixar a carne bem torrada por fora, mas bem vermelha por dentro. É assim que gosto também, e quando você tem uma carne boa, fica maravilhoso. Por isso fizemos filés bem espessos, que é para ajudar o centro a ficar bem vermelho. Deixe 4 ou 5 minuos, e vire os filés.

Faça a mesma coisa do outro lado, polvilhe um pouquinho de sal e de pimenta do reino, e deixe 4 a 5 minutos. Se você conseguiu uma carne boa, vai ficar totalmente suculento. Quando tudo for pronto, monte os pratos colocando uma generosa dose de molho em cima de cada filé.

O dia do nosso jantar, o Iri conseguiu este vinho fabuloso. Perfume muito fino, daqueles onde você consegue sentir o tonel de madeira, e um gosto totalmente surprendente, bem diferente do que você imagina cheirando. Combinou perfeitamente!

Aqui está, para o registro, o festão que fizemos:

Burritos


Isto é um famosissima representente da comida mexicana. Se trata de um farto lanche feito com um tipo de panqueca de massa de trigo, a tortilla, recheada com carne, legumes e feijão. Na receita apresentada aqui, adicionamos ainda molho de queijo e guacamole, para obter um burrito como você nunca comeu antes…

Os recheios ficam melhores se são preparados separadamente, e juntados somente na hora de montar o burrito:

Acima aparecem os quatro recheios: a carne, o feijão e o molho de queijo e o guacamole.
As tortillasPara 4 pessoas, faremos 8 ou 9 tortillas. Coloque 300 a 400g de farinha de trigo numa saladeira, um fio de oleo, uma pitada de sal, e água. Vai misturando e sovando com as mãos, acrescentando a água aos poucos até chegar a uma consistência qui parece boa para trabalhar.
Polvilhe farinha numa superfície grande, e coloque um punhado de massa do tamanho de uma bola de ping-pong na mesa. Abre com um rolo de massa até chegar a um disco muito fino de mais ou menos 30cm de diametro. Faça o mesmo com toda a massa, empilhando as tortillas bem enfarinhadas para que elas não grudem entre si.

Depois de preparar os recheios, cozinhe as tortillas colocando elas numa frigideira grande, sem oleo, a fogo brando, de cada lado. Não deixe elas cozinhar por muito tempo, 2 ou 3 minutos no máximo. Elas devem sair bem moles ainda, pois precisaremos enrolar elas.

O recheio de carne

Frite uma cebola grande e um pimentão picados em azeite. Acrescente dois tomates em cubinhos, e 500g de carne moída. Acrescente bastante cominho, e, se está pronto para o autêntico burrito, uma generosa dose de pimenta. Deixe cozinhar com a panela tampada, até a carne ficar bem cozida mas não deixe secar completamente.

O recheio de feijão

Cozinhe 300g de feijão numa panela de pressão. Acrescente em seguida uma cebola, um pimentão e duas tomates, todos cortados em cubinhos. Acrescente sal e muito cominho. Deixe o caldo engrossar até ficar pastoso.

O guacamole

Abre um abacate bem maduro, despeje a polpa numa cumbuca, acrescente um tomate picado bem fininho, um fio de azeite, o suco de um meio-limão e sal a gosto. Esmague o todo com um garfo até o abacate ficar cremoso. acrescente pimenta se quiser.

O molho de queijo

Pique 8 fatias de queijo cheddar derretido (aquelas que vem num plástico, sabe? para colocar em lanche), coloque numa panela com uma ou duas xicaras de leite. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até o queijo ficar totalmente derretido e o molho ficar cremoso.

Quando tudo for pronto, prepare os burritos: pegue uma tortilla, e coloque em cima um pouco dos quatro recheios, e alguns pedaços de pimenta jalapeña.


Para fechar o burrito, começe para dobrar a parte inferior (o “fundo”), depois um lado, depois o outro. O topo fica aberto, como na primeira foto. Pode também embalar em papel manteiga ou alumínio para ajudar a guardar a forma. Pode necessitar treinar um pouco, mas a técnica se aprende rapidamente.

Se você consegue comer mais que dois desses burritos, fará parte de um círculo muito fechado, e encorajamos você a registrar a sua performance aqui nos cometários!

Carbonnades à la liégeoise

Esta é uma variação das famosas Carbonnades flamandes, um ícone da cozinha belga, que sem dúvida aparecerá aqui em breve. Como tudo que é chamado “à la liégeoise”, em referência à cidade de Liège, tem um molho doce, feito com frutas.

É um prato de carne (as carbonnades são cubos de carne), embalada em tiras de bacon, e cozida em um molho de cebolas, cerveja preta e sirop de Liège ou geleia. Pode ser servido com vários acompanhamentos, mas se você quer fazer algo bem belga, serão batatas, fritas ou, como aqui, cozidas e depois sautées.


Para 4 pessoas, Você vai precisar, para começar, de 600g de carne bovina (pode ser qualquer pedaço, alcatra, coxão mole, coxão duro. Quando a carne cozinha muito tempo em um molho, pode muito bem ser uma carne de menor qualidade, mais dura). Corte essa carne em 8 a 10 pedações, e embale cada pedaço em tiras de bacon. Amarre com barbante.

Lave um pequeno kilo de batatas bem pequenas. Não descasque, mas tire os nós e partes machucadas. Corte cada uma em quatre, cobre de água fria salgada e deixe ferver durante mais ou menos 15 minutos. Teste com uma faca, quando a batata estiver quase cozida mas ainda um pouco dura, retire do fogo e escorre a água.

Em outra panela, frite 2 ou 3 cebolas picadas bem fino em um pouquinho de manteiga. Quando estão bem amarelos, adicione os pedaços de carne. Continue fritando até o bacon ficar dourado. Adicione em seguida uma lata de cerveja preta (qualquer uma serve, minha preferida é a bohemia preta), e 3 boas colheres de sopa de sirop de Liège ou de geleia.


O sirop de Liège é uma pasta feita de suco de frutas e açucar, típica da região de Liège mas fácil de encontrar na Bélgica toda. Fora da Bélgica, infelizmente, é quase impossível de encontrar, mas esta receita ficará quase igual se você usar uma geleia qualquer.

Deixe cozinhar em fogo brando durante mais ou menos 30 minutos, ou mais se você tiver tempo (mais tempo melhor). Ajuste o sal, e adicione uma colher de chá de farinha ou maizena, para engrossar um pouco o molho.

Enquanto a carne cozinha, coloque uma colher de sopa de manteiga nas batatas cozidas, e um punhado de salsa e cebolinha. Coloque no fogo, e frite (=sauté) levemente, sem parar de mexer. Pare quando as batatas começam a dourar, a esfarelar e a grudar no fundo da panela.

Prontinho! O ideal para acompanhar este prato é, como para quase toda a culinária belga, cerveja. Se você encontrar uma cerveja belga, melhor (a Leffe e a Hoegaarden são agora fácil de encontra no Brasil), mas a defeito, tem várias cervejas brasileiras que combinarão muito bem, como a bohemia confraria ou a bohemia preta, ou qualquer outro tipo de cerveja escura e com gosto bem forte.

Bom apetite!

Älplermakronen ou "Macarrão dos Alpes"

Foto fresquinha, do macarrão feito minutos atrás!

 

Receita fácil e saborosa, um prato típico suíço (achou que era só fondue e raclete??!!). Que tal impressionar hoje à noite? 😀

Basicamente um macarrão com… batatas e queijo! E creme de leite! Segundo nosso amigo suíço Michael, que está ali na cozinha preparando e ditando pra mim as quantidades, as pessoas por lá dizem que este é um prato pra se fazer quando se tem batatas sobrando, hehe!! Ele diz que a proporção tradicional é mais ou menos o mesmo peso em massa, batata e queijo. Mas o Michael particularmente coloca MAIS queijo!!

Então, mãos à obra!
Para 4 pessoas, colocamos pra cozinhar 4 batatas grandes em cubinhos em uma panela de 5 litros com água fria. Assim que a água ferver, vamos esperar 5 minutos e acrescentar nessa mesma panela, junto com as batatas, a massa, 400g de penne. Cozinharemos mais o tempo necessário para a massa, no caso, cerca de 10 minutos.
Numa tigela separada, você deve ter cerca de 400g de queijo ralado. Nós estamos usando um mistura de gruyère e emmenthal, pois o toque é suíço 😉 Mas creio que é possível abrasileirar ou dar o toque pessoal, de acordo com os seus queijos preferidos. Vale uma primeira tentativa com essa mistura suíça, claro! Essa mistura foi temperada com um pouco de pimenta e noz moscada moídas na hora.
Agora, uma pequena controvérsia alpina: colocar ou não um pouco de presunto cozido. Nós estamos usando, cerca de 100g, também ralado e misturado aos queijos.
Quando o macarrão finalmente estiver cozido, escorreremos a água e vamos misturá-lo ao queijo e a cerca de 250g de creme de leite fresco. Hummm!!! Assim já pode ser considerado pronto, é um jeito de serví-lo. Nós temos um porém: é possível gratiná-lo! Então nós guardamos um pouquinho do queijo para pôr por cima e metemos tudo no forno. Esperamos criar aquela linda casquinha dourada e finalmente servimos!
Vai acompanhado de purê de maçãs (!!!) ou uma saladinha e coberto por cebolas carameladas (fritinhas na manteiga).
Guten appetit!
Você sabia? Segundo fontes locais (o Michael, aqui do meu lado) essa receita surgiu como uma forma de reaproveitar sobras, e acabou tornando-se um ícone da culinária suíça.
Pelo mundo: Enquanto um suíço consome em média 20kg de queijo por ano, no Brasil, a média per capita/ano é de apenas 3kg.

O Xis gaúcho

Isto é provavelmente uma das receitas mais secretas do mundo. Os únicos lugares conhecidos no mundo inteiro onde se pode degustar a maravilhosa iguaria são o Cavanhas em Porto Alegre, e várias lanchonetes em Santa Maria. Se trata de um sanduíche, chamado “Xis”, por referência muito distante ao famoso cheeseburger.A receita para fazer Xis foi até hoje totalmente oral, transmitida somente de xiseiro para xiseiro, e necessitou muito trabalho para ser reconstituída aqui. Acredite, o que vai ser ilustrado em seguir representou um colossal esforço colaborativo.O xis gaúcho tradicional, ao contrário do que se faz em outras áreas, tem pouquíssimas opções. Todos os sabores tem 90% dos ingredientes idênticos, o que muda (e dá o nome ao xis) é somente o tipo de carne. Aqui estão alguns dos sabores mais comuns:
  • Xis filé: com carne bovina fatiada (algum corte de boa qualidade, como filé, alcatra ou coxão mole)
  • Xis filé-bacon
  • Xis galinha: com frango desfiado
  • Xis galinha-bacon
  • Xis coração: com corações de frango
  • Xis simples: com hamburger
  • Xis bacon: com hamburger e bacon
Os ingredientes comuns são:
  • Pão: pão clássico de sanduíche, mas deve ser MUITO grande (diâmetro médio: 20 a 25cm). Atenção, o tamanho do pão tem um papel crucial no desenvolvimento da receita, um pão pequeno demais não conseguirá segurar todos os ingredientes.
  • Maionese, catchup, mostarda
  • Tomate, cortado em cubinhos
  • Alface
  • Queijo
  • Ovo, frito (opcional, mas muito recomendado)
  • Milho
  • Ervilha
Além disso, você precisará de um equipamento pesado:
  • Uma chapa de fritar, preferencialmente de uso profissional. Em São Paulo, tais chapas se encontram facilmente na rua Paula Souza.
  • Uma espátula metálica grande

Quando todos os ingredientes e aparelhos estiverem reunidos, podemos começar a cerimônia da fabricação:

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Este é o pão de xis, fabricado especialmente para nós por um padeiro de Araraquara, mede mais ou menos 20x15cm. Até hoje não conseguimos encontrar pão de tamanho suficiente em São Paulo…

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A carne dos Xis filé, que neste caso não é filé mas uma alcatra de boa qualidade se minhas lembranças são boas. Deve ser picada bem pequeno, como para um Strogonoff.

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A galinha, ou frango, sendo desfiada, após ter sido impiedosamente fervida. Este é um frango orgânico, um pouco mais duro mas quanto mais saboroso!

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Esta é a chapa de qualidade profissional, indispensável para esta receita. Teve muita argumentação antes da compra, mas todos concordam agora que era absolutamente necessário. Esta mede mais ou menos 45cm de lado (cabem dois Xis), e, segundo os dizeres de alguns, não pode ser lavada nunca, apenas esfregada com um pano seco. Até hoje, essa regra foi seguida escrupulosamente.

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Começa a fase preliminar. Os pães são cruelmente fendidos lateralmente, e alinhados para ser recheados. Quando se faz Xis para umas 10 a 12 pessoas, a coordenação e o planejamento são cruciais, pois devem sair no mais curto espaço de tempo possível.

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Enquanto o recheador trabalha nos pães, o xiseiro já põe as carnes para fritar. A chapa já está quente, e as diferentes carnes vão ser fritas uma após a outra, fritando sempre um pouco de bacon entre cada uma para manter a chapa a boa oleosidade. O bacon, claro, é que servirá para fazer os sabores “com bacon”. Reserve um pouco mais de tempo para os corações de frango, que demoram mais que o resto para fritar.

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Enquanto isso, na mesa de rechear, os pães recebem uma camada de maionese, de cada lado. A cerveja não faz parte da receita.

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Continuamos com o tomate, cortado em cubinhos.

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Em seguido, milho, ervilha, catchup, mostarda, e uma generosa dose de alface. A base está pronta, agora os Xis podem receber a carne.

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A carne, justamente, está no ponto. O xiseiro, enlouquecido pelos vapores de bacon, trabalha a um ritmo infernal.

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Começamos a por a carne nos Xis, cada um em função do pedido: filé, galinha, ou para alguns raros audaciosos, galinha-filé-bacon…

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Este, justamente, é o famosissimo filé-bacon, sem dúvida meu favorito…

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Você acha que já está de bom tamanho? Não viu nada ainda. Uma vez toda a carne frita, é a vez dos ovos. A chapa desta vez fica aberta, fritamos rapidamente os ovos em cima da gordura deixada pelas várias carnes.

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Uma vez o ovo colocado, dispomos uma generosa fatia de queijo, que, imediatamente, começa a derreter…

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Os Xis são então fechados e colocados dois por dois na chapa. A chapa ficou armazenando os sabores de todos os ingredientes que foram fritos nela até agora, e pode agora impregnar o pão com o que poderíamos chamar de essência de Xis…

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A chapa deve ser fechada e pressionada para dar o aspecto final característico no xis. Uma pequena parte de ingredientes escapa durante esta operação, mas não é um problema visto o tamanho do xis e a quantidade de coisas que colocamos nele.

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Alguns minutos depois, o xis está servido! Todos que já provaram o verdadeiro xis gaúcho são unânimes: Fica perfeito.

Para conseguir realizar esta recita foram necessários os esforços conjuntos e sabiamente coordenados de Maíra, Marina, Mariel, Irineu, Gabriel, e do seu servidor, todos agora mestres confirmados na arte do xis gaúcho.