No Japão, não se come sushi apenas em restaurantes. Muitas vezes se faz em casa, entre amigos, um pouco como um churrasco. Na nomenclatura que se usa no Brasil, não seriam exatamente sushis mas sim temakis, mas não Japão sempre ouvi dizer que “era tudo sushi mesmo”. Basicamente não tem nenhum sushiman, são os convidados que fazem seus próprios sushis. Ao contrário dos sushi de restaurante, a folha de alga é comida imediatamente, e fica bem crocante e bem deliciosa.
Especialmente em São Paulo, todos os ingredientes típicos são muito fáceis de encontrar. No bairro da Liberdade você acha tudo que quiser, muitas vezes muito mais barato que em outros lugares. Não tem realmente muita regras, desde que tenha algas em folhas (nori) e arroz. O resto é livre, recomenda-se usar a sua imaginação ao máximo. Mas é claro que nos queremos aquele gosto bem japonês, então vamos ficar com ingredientes mais tradicionais (quantidades para 4 ou 5 pessoas):
500 – 600g de peixe fresco. Os mais usados são salmão, atum e robalo, mas dizem no japão que qualquer peixe serve. O importante é que esteja muito fresco. Não compre peixe pre-embalado, fale para o atendente que você vai fazer sushi, para ele saber que você precisa de peixe totalmente fresco. Se você tem dúvida, o melhor jeito de ter certeza é cheirar o peixe. Peixe bem fresco não tem nenhum cheiro estranho, apenas o cheiro do mar. Peça para cortar em filés.- Nori (algas em folhas), um pacote basta para 4 pessoas
- Arroz para sushi (é um arroz mais redondinho que o comum)
Shoyu (compre logo uma garrafa grande)- Wasabi (mostarda japonês)
- 2 cenouras grandes
- 2 pepinos japonês
- um pacote de kani congelado (palitinhos de peixe aromatizados)
- um pacote de frutos do mar congelados (por ex. mix para paella)
- Açucar
- Sal
- vinagre branco
Isto é o kit básico, mas pode variar a vontade, fazer só de peixe, dobrar a quantidade de peixe para os gulosos, acrescentar tirinhas de omelete (bem típico também), etc.
O preparo
O preparo da mesa vai relativamente rápido, mas reserva tempo suficiente para fazer um trabalho minucioso. O importante quando se trata de sushi é fazer um preparo bonito. Os cozinheiros japoneses sempre gostam de se inspirar de temas da natureza. Na foto aqui me inspirei de uma ponte de madeira que passa – bucolicamente – por cima das pedras molhadas…
Comece por lavar os pepinos e as cenouras, e cortar em tirinhas bem finas de 5 ou 6 cm de comprimento. Dispõe numa tábua ou num prato. Cozinhe os frutos do mar por alguns minutos no vapor, e deixe eles esfriar. Enquanto prepara o resto abaixo, cozinhe o arroz como indicado no pacote (ou como eu: ferva uma panela de água, quando ferve jogue o arroz, mexa de vez em quando e prove para ver quando está pronto).
Cortar o peixe é a fase mais delicada, mas não é tão complicado assim. Basta trabalhar com minucia. Pegue uma faca boa, isso é, grande e bem afiada. Lave os pedaços de peixe, e separe a pele, enfiando a faca por baixo e cortando o mais perto possível da pele. O principal é tentar deixar a carne do peixe bem inteira. Num ambiente profissional, você tiraria também partes que tem uma cor differente, mas isso é mais estético que gustativo.
Retire também todas as espinhas (no salmão, atum e robalo não vai ter quase nenhuma). Quando você tem seus blocos de peixe bem bonitos, corte tirinhas de 5 a 6 cm. Arrume por cima dos legumes. Corte os palitos de kani em dois, e arrume eles também na tábua. Coloque também os frutos do mar e todos os outros ingredientes que você tenha inventado.
Quando o arroz está cozido, escorra a água do arroz e deixe ele esfriar (pode passar água fria nele para acelerar). Prepare numa saladeira uma salmoura com 2 colheres de sopa de açucar, 2 colheres de chá de sal e um meia-xícara de vinagre. Misture bem até o sal e o açúcar ter totalmente derretido. Acrescente ao arroz e misture bem. Corte as folhas de nori em 4, e disponha na mesa, junto com o arroz, o prato de recheios, shoyu e wasabi. Coloque também para cada pessoa um potinho para colocar o shoyu, e palitos (hashi), e umas colheres para pegar o arroz. O resto se pega com os hashi. Quando está pronto, grite “ご飯!”, que quer dizer “arroz” mas também “está na mesa!”…
Como comer
Cada pessoa paga uma folha de nori, coloca nele um pouco de arroz, depois paga com os hashi os recheios que quiser. Enrole o nori, formando um cone (fica mais fácil para segurar, a parte menor do cone tem mais alga e fica mais sólida).
Depois, coloque um pouco de shoyu no potinho, misture um pouco de wasabi se você gosta mais picante, e mergulhe seu sushi. どうぞ食べてください。!
