#cozinha japonesa

冷やし中華 (Hiyashi chuka)

Posted by on fev 9, 2011 in carnes, peixes, prato principal
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O Hiyashi chuka é um prato frio bem famos no japão, e especialmente aqui em São Paulo (meus dois favoritos são os do Mugui e daquele mini restaurante japonês que fica na galeria Paulista x Brigadeiro e que nunca sei o nome). No Japão só se come no verão, mas aqui temos mais sorte e tem o ano todo.
É fácil de fazer (para 4 pessoas):
  • 500g de soba (macarrão quadrado japonês)
  • 1 pepino japonês
  • 2 cenouras
  • 100g de carne de porco (qualquer pedaço serve)
  • 1 bloco de kamaboko (pasta de peixe japonesa)
  • 2 ovos
  • 1/4 repolho roxo
para o molho:
  • 1 xícara de água
  • 1/2 xícara de shoyu
  • 4 colheres de sopa de mirin (vinho branco licoroso japonês)
  • 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 colher de sopa de óleo de gergelim
Se for procurar na internet, vai descobrir  várias outras receitas. Dá para acrescentar muitos outros ingredientes, como tomates, presunto, shiitake, etc… Os únicos que devem ficar sempre são o soba e o molho.
Comece por fazer as coisas que devem cozinhar: a carne de porco, o omelete e o soba. Corte a carne em fatias finas, e frite em um pouquinho de óleo. Depois, corte em tirinhas mais finas ainda.
Misture os ovos inteiros com uma meia-xícara de água, bate um pouco com um garfo para ficar homógeno, e despeje em uma frigideira quente untada com óleo. Deixe fritar por uns 2 minutos, inclinando a frigideira de vez em quando para o ovo ficar bem repartido, depois vire o omelete e frite mais 2 minutos do outro lado. Deixe esfriar e corte também em tirinhas.
Cozinhe o soba como indicado na embalagem, e despeja em um escorregador e adicione cubos de gelo. A massa tem que ficar bem fria.
Enquanto isso esfrie, corte os outros ingredientes em tirinhas, e prepare o molho misturando a xícara de água,  o shoyu, o açúcar, o mirin, o vinagre e o óleo de gergelim, misturando até dissolver o açúcar.
O prato se monta assim: Coloque soba no prato, depois cobre com os outros ingredientes até esconder todo o soba. Despeja bastante molho (tem que ficar bem ensopado, depois de comer o molho fica no prato), e coloque um pouco de mostarda (normalmente é mostarda amarela japonesa forte, mas mostarda comum serve também). E coma com palitos, claro!

Berinjelas marinadas

Posted by on out 11, 2010 in acompanhamento, entradas, vegetariano, vegetariano
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Tem no Asia House uma berinjela marinada fantástica que sempre quis tentar reproduzir. Bem, é super fácil. É melhor fazer a receita uma hora ou duas antes de comer, para que marine bem. Precisará de:
  • 2 ou 3 berinjelas (ou mais, aumentando um pouco as outras quantidades)
  • 1 colher de sopa de molho shoyu
  • 1 colher de sopa de vinagre de arroz (ou outro vinagre branco)
  • 1 colher de sopa de sakê
  • 1 colher de sopa de óleo de gergelim
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 pitada de sal
Corte as berinjelas em cubos, e cozinhe no vapor por 10 minutos. Prepare a marinada misturando os demais ingredientes, e despeje as berinjelas cozidas dentro. Misture, e deixe na geladeira por uma hora ou duas. Sirva frio.

自家製の寿司 (Sushi caseiro)

Posted by on ago 16, 2009 in peixes, prato principal
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No Japão, não se come sushi apenas em restaurantes. Muitas vezes se faz em casa, entre amigos, um pouco como um churrasco. Na nomenclatura que se usa no Brasil, não seriam exatamente sushis mas sim temakis, mas não Japão sempre ouvi dizer que “era tudo sushi mesmo”. Basicamente não tem nenhum sushiman, são os convidados que fazem seus próprios sushis. Ao contrário dos sushi de restaurante, a folha de alga é comida imediatamente, e fica bem crocante e bem deliciosa.

Especialmente em São Paulo, todos os ingredientes típicos são muito fáceis de encontrar. No bairro da Liberdade você acha tudo que quiser, muitas vezes muito mais barato que em outros lugares. Não tem realmente muita regras, desde que tenha algas em folhas (nori) e arroz. O resto é livre, recomenda-se usar a sua imaginação ao máximo. Mas é claro que nos queremos aquele gosto bem japonês, então vamos ficar com ingredientes mais tradicionais (quantidades para 4 ou 5 pessoas):

  • 500 – 600g de peixe fresco. Os mais usados são salmão, atum e robalo, mas dizem no japão que qualquer peixe serve. O importante é que esteja muito fresco. Não compre peixe pre-embalado, fale para o atendente que você vai fazer sushi, para ele saber que você precisa de peixe totalmente fresco. Se você tem dúvida, o melhor jeito de ter certeza é cheirar o peixe. Peixe bem fresco não tem nenhum cheiro estranho, apenas o cheiro do mar. Peça para cortar em filés.
  • Nori (algas em folhas), um pacote basta para 4 pessoas
  • Arroz para sushi (é um arroz mais redondinho que o comum)
  • Shoyu (compre logo uma garrafa grande)
  • Wasabi (mostarda japonês)
  • 2 cenouras grandes
  • 2 pepinos japonês
  • um pacote de kani congelado (palitinhos de peixe aromatizados)
  • um pacote de frutos do mar congelados (por ex. mix para paella)
  • Açucar
  • Sal
  • vinagre branco

Isto é o kit básico, mas pode variar a vontade, fazer só de peixe, dobrar a quantidade de peixe para os gulosos, acrescentar tirinhas de omelete (bem típico também), etc.

O preparo


O preparo da mesa vai relativamente rápido, mas reserva tempo suficiente para fazer um trabalho minucioso. O importante quando se trata de sushi é fazer um preparo bonito. Os cozinheiros japoneses sempre gostam de se inspirar de temas da natureza. Na foto aqui me inspirei de uma ponte de madeira que passa – bucolicamente – por cima das pedras molhadas…

Comece por lavar os pepinos e as cenouras, e cortar em tirinhas bem finas de 5 ou 6 cm de comprimento. Dispõe numa tábua ou num prato. Cozinhe os frutos do mar por alguns minutos no vapor, e deixe eles esfriar. Enquanto prepara o resto abaixo, cozinhe o arroz como indicado no pacote (ou como eu: ferva uma panela de água, quando ferve jogue o arroz, mexa de vez em quando e prove para ver quando está pronto).

Cortar o peixe é a fase mais delicada, mas não é tão complicado assim. Basta trabalhar com minucia. Pegue uma faca boa, isso é, grande e bem afiada. Lave os pedaços de peixe, e separe a pele, enfiando a faca por baixo e cortando o mais perto possível da pele. O principal é tentar deixar a carne do peixe bem inteira. Num ambiente profissional, você tiraria também partes que tem uma cor differente, mas isso é mais estético que gustativo.

Retire também todas as espinhas (no salmão, atum e robalo não vai ter quase nenhuma). Quando você tem seus blocos de peixe bem bonitos, corte tirinhas de 5 a 6 cm. Arrume por cima dos legumes. Corte os palitos de kani em dois, e arrume eles também na tábua. Coloque também os frutos do mar e todos os outros ingredientes que você tenha inventado.

Quando o arroz está cozido, escorra a água do arroz e deixe ele esfriar (pode passar água fria nele para acelerar). Prepare numa saladeira uma salmoura com 2 colheres de sopa de açucar, 2 colheres de chá de sal e um meia-xícara de vinagre. Misture bem até o sal e o açúcar ter totalmente derretido. Acrescente ao arroz e misture bem. Corte as folhas de nori em 4, e disponha na mesa, junto com o arroz, o prato de recheios, shoyu e wasabi. Coloque também para cada pessoa um potinho para colocar o shoyu, e palitos (hashi), e umas colheres para pegar o arroz. O resto se pega com os hashi. Quando está pronto, grite “ご飯!”, que quer dizer “arroz” mas também “está na mesa!”…

Como comer

Cada pessoa paga uma folha de nori, coloca nele um pouco de arroz, depois paga com os hashi os recheios que quiser. Enrole o nori, formando um cone (fica mais fácil para segurar, a parte menor do cone tem mais alga e fica mais sólida).

Depois, coloque um pouco de shoyu no potinho, misture um pouco de wasabi se você gosta mais picante, e mergulhe seu sushi. どうぞ食べてください。!