peixes – Inventário de receitas

Efo Riro

O Efo Riro é um ensopado famoso da Nigéria. É feito a base de peixe, carne, e uma folha local impossível de achar por aqui, mas que podemos trocar facilmente por espinafre. Tem versões que são mais como uma sopa, e outras onde os ingredientes ficam mais firmes, como a que fizemos aqui.

O Efor Riro pode ser acompanhado de mil coisas, mas fiz aqui um dos mais típicos, que se chama “swallow“, que é uma palavra nigeriana para designar esses acompanhamentos para sopa.

Um maço de espinafre (600-800g)
2 filés de saint-pieter ou outro peixe firme
200g de carne bovina
1 colher de sopa de caldo de camarão em pó
2 tomates
1 cebola
1 pimenta vermelha grande (ou mais…)
4 colheres de sopa de azeite de dendê
1 xícara de farinha de trigo integral
500ml de água

Para os swallows: Coloque a água para ferver. Quando ferve, retire a metade (250ml), e coloque a farinha na água que ficou na panela. Misture por 5 minutos, girando sempre no mesmo sentido. Acrescente os 250ml retirados antes. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo como para uma polenta (isto é: sem parar), por 15 minutos, até começar a endurecer. Deixe esfriar um pouco, e espalhe em um filme plástico. Feche o filme, para fazer como um envelope.

Bata os tomates, a cebola e a pimenta no liquidificador. Aqueça o azeite numa panela, e, quando o azeite está bem quente, acrescente o molho de tomate. Deixe cozinhar por uns 5 minutos. Acrescente o caldo de camarão, a carne e o peixe cortados em cubos. Deixe cozinhar por mais 5 minutos, sem mexer para não desmanchar o peixe.

Lave o espinafre e trinche, com os cabos. Acrescente na panela. Tampe e deixe cozinhar por 5 a 10 minutos.

Abre um lado do filme dos swallows, e retire um dos lados do filme. Enrole o swallow sobre ele mesmo, retirando o resto do plástico na operação.

Ounjẹ ajẹye o!

แกงเผ็ด – Curry vermelho tailandês

Após o curry verde e o curry amarelo, eis o terceiro, e o mais fraco, dos três famosos curries tailandeses, o vermelho. O sabor é parecido com o verde, mas é muito, muito menos apimentado. Este pode ser servido para pessoas que não gostam de pratos muito apimentados, ao contrário do verde. A receita é bem simples, desde que você tenha conseguido a pasta de curry vermelho (se encontra na towa). Como todos esses curries, pode ser feito com qualquer tipo de carne, peixe, frutos do mar, ou qualquer mistura desses. Lembre que na cozinha do sudeste asiático, misturar peixes e carnes é perfeitamente normal.

A receita apresentada aqui é adaptada desta e serve 4 pessoas muito fomentes:

500g de peito de frango
500g de filé de porco
300g de vagens
4 cenouras
1 1/2 batatas doces grandes
4 batatas grandes
3 a 4 colheres de sopa de pasta de curry vermelho
400ml de leite de coco
1 colher de sopa de molho de peixe tailandês (opcional)
2 limões
2 colheres de sopa de óleo (oliva, amendoim ou qualquer outro se não tiver)
arroz de jasmim

Aquece o óleo em uma panela grande. Acrescente o molho de peixe se tiver. Frite as carnes cortadas em cubos. Acrescente todos os legumes cortados em cubos (as cenouras em tiras). Mexe constantemente até tudo começar a fritar bem, 5 a 10 minutos.

Acrescente a pasta de curry, misture bem, deixando se dissolver e os ingredientes se impregnar da pasta, e acrescente um pouco de água (meia xícara mais ou menos). Deixe cozinhar, mexendo com frequência, até a cenoura começar a ficar macia, e a batata doce começar a desmanchar.

Adicione o leite de coco, deixe cozinhar mais um minuto ou dois (não deixe muito mais senão o leite de coco perde muito do seu gosto). Sirva com fatias de limão, e acompanhe com arroz de jasmim.

แกงกะหรี่ (Curry amarelo tailandês)

Continuamos aqui a nossa exploração dos famosíssimos curries tailandeses. Após o verde, eis o amarelo. O curry amarelo (kaeng kari) já é bem menos forte que o verde, mas continua perigoso para quem não gosta de pimenta. O sabor é radicalmente diferente do verde, mas também bem diferente do gosto típico do curry em pó que se encontra por aqui. Como o curry verde, este pode ser preparado com frango, peixe, carne de porco ou bovina, ou frutos do mar. Este aqui é com frango, me pareceu a versão mais normal. A receita a seguir é adaptada desta.

O acompanhamento típico do curry amarelo, o ajat (relish de pepino japonês), também está descrito abaixo.

600g de peito ou sobrecoxa de frango
1 cebola grande
1 batata grande
1 cenoura
3 dentes de alho
2 a 3 colheres de sopa de pasta de curry amarelo (se encontra na loja Towa na Liberdade)
200ml de leite de coco

Para o ajat:

1 pepino japonês
1/2 cebola pequena (ou parte da cebola acima)
1 pitada de sal
1/2 colher de chá de açúcar
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de água
2 pimentas de cheiro (ou outras pimentas da sua escolha se você achar o curry fraco!)

O preparo não apresenta dificuldade nenhuma. Coloque em uma panela, com um pouco de óleo, o frango (cortado em pedaços se for peito), a cebola e o alho fatiados, e a cenoura cortada em tiras. Refogue, mexendo os pedaços de frango com frequência, até eles começar a dourar. Acrescente a batata cortada em cubinhos (não precisa descascar – aliás, nunca precisa descascar batatas…), a pasta de curry, e um copo ou dois de água (não precisa cobrir tudo, mas formar um molho abundante).

Mexa bem, a pasta de curry vai desmanchar e engrossar a água. Acrescente mais água se necessário, e deixe cozinhar o todo até as batatas ficarem cozidas. Tome cuidado de não deixar queimar.

Enquanto isso, faça o preparo do ajat: misture o sal, o açúcar, o vinagre e a água em uma tigela. Corte o pepino e as pimentas em fatias as mais finas possíveis. Espera a hora de servir para jogar e misturar o pepino e a pimenta na mistura de vinagre, porque o vinagre tira um pouco da bela cor verde do pepino.

Quando as batatas estão cozidas, retire do fogo, acrescente o leite de coco, misture. Sirva com o ajat e arroz basmati.

ผัดไทย (Pad Thai)

O Pad Thai deve ser o prato mais famoso da cozinha tailandesa (Para quem mora em São Paulo, tem um lugarzinho escondido numa galeria da rua Augusta que faz um pad thai muito legal)… A base da receita é simples: macarrão de arroz (udon) + molho pad thai + molho de ostras + leite de coco. Todo o resto (legumes, carne, peixe, frutos do mar, o que mais quiser) é opcional. Este aqui tem bastante legumes:

300g de carne bovina ou suína, ou frango, ou peixe, ou camarão, ou um mix desses
legumes diversos, como cenoura, abobrinha, salsão, alho-porró, cebola, batata, berinjela, pimentão
200ml de leite de coco
2 colheres de sopa de molho shoyu
2 colheres de sopa de molho de ostras
2 colheres de sopa de molho pad thai
1 pimenta vermelha (sem as sementes se quiser menos ardido)
1 colher de sopa de alho picado
300g de macarrão de arroz, tipo udon, já cozido
1 colher de sopa de óleo
alguns ramos de manjericão

É melhor usar um wok, mas dá também para fazer em uma panela ou frigideira de bordas altas. Coloque o óleo no wok, com todos os legumes e carnes cortados em tiras finas, o alho e a pimenta. Se for usar peixe ou camarão, deixe eles para o fim.

Deixe fritar, mexendo continuamente (“stir-fry“) por alguns minutos. Adicione o molho shoyu. Frite mais alguns minutos, e acrescente o molho pad thai e o molho de ostras. Deixe fritar mais, até que os legume estejam começando a ficar cozidos, mas firmes ainda. Todo o segredo da cozinha asiática está ali, no ponto perfeito dos legumes, cozidos mas crocantes.

Acrescente os pedaços de peixe ou o camarão, se usar. Adicione o leite de coco e o macarrão. Deixe cozinhar por alguns minutos, mexendo algumas vezes. Decore com folhas de manjericão, e sirva.

Vareniques de batata doce com molho de peixe

Peguei esta receita da Andrea Kaufmann, ficou uma delícia rara, apesar de ter dado um pouco de trabalho, porque tem muitas etapas. O salgado do peixe e o doce da batata doce formam uma combinação incrível. Os ingredientes são bastante fáceis de encontrar, apenas usei peixe salgado que encontrei na Liberdade em vez do haddock defumado. A receita seguinte dá para 4 pessoas:

6 cebolas
300g de peixe defumado (neste caso usei anchova salgada)
2 colheres de sopa de manteiga
2 batatas doces grandes
200g de creme de leite
1/2 litro de leite
1 xícara de farinha
1 xícara de semolina
3 ovos
endro seco

O preparo se faz basicamente em 4 partes: o preparo do recheio, o preparo do peixe, o preparo dos vareniques, e no fim o cozimento dos vareniques. Dá para fazer as 3 primeiras etapas no mesmo tempo:

1. O recheio: Corte 5 cebolas em fatias, frite na manteiga, mexendo com frequência, até ficar bem douradas. Acrescente as batatas doces cortadas em pedacinhos, acrescente um pouco de água, quase até cobrir, e deixe cozinhar em fogo baixo com a panela tampada. Mexa de vez em quando, acrescente água se secar muito, até a batata começar a desmanchar e formar um quase-purê (é bom ter pedacinhos ainda). Não coloquei sal porque meu peixe era bastante salgado… Você que vê.

2. O peixe: Explico o que fiz para peixe salgado, veja a receita original se você for usar peixe defumado. Deixe o peixe de molho na metade do leite por uma hora, apertando ele de vez em quando para extrair o máximo de sal. Retire do leite, escorra o máximo possível. Cozinhe os pedaços de peixe na outra metade do leite, deixando ferver por alguns minutos. Retire e reserve o peixe, Acrescente o creme de leite no leite fervido e misture bem. Reserve esse molho. Frite a cebola que sobrou em um pouco de óleo até dourar, acrescente os pedaços de peixe e deixe dourar um pouco de cada lado.

3. Os vareniques: Misture a farinha e a semolina, adicione os ovos, e misture bem até formar uma massa bem homógena. A massa fica bem grudenta, vai precisar de bastante farinha nas mãos para manipular.

4. A montagem: Deixe ferver bastante água numa panela grande. Pegue umas bolinhas de massa do tamanho de um morango, abra com um rolo em uma superfície coberta com farinha, até formar um disco de mais ou menos 12cm de diâmetro. Coloque uma colherada de recheio de batata doce no meio, feche o varenique e aperte as bordas com um garfo. Coloque imediatamente na água fervente, porque a massa é frágil, os vareniques tem tendência em grudar e se desmanchar se deixados esperando. Cozinhe cada um por 5 a 10 minutos (eles boiam na superfície da água quando estão cozidos).

Coloque os vareniques num prato, os pedaços de peixe com cebola por cima, e cubra com o creme e endro.

Zabaione de salmão

Esta sopa fica bem diferente e especial, mas é simples: Salmão, ovo, vinho branco, mostarda, e algumas ervas. O preparo também é bem rápido.

200g de filé de salmão
4 colheres de sopa de vinho branco
meio limão siciliano
1 cebola roxa pequena
1 cubo de caldo de peixe concentrado (ou 500ml de caldo de peixe)
3 gemas de ovo
1 colher de sopa de mostarda de Dijon
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de estragão
alguns ramos de cebolinha

Comece por fazer o caldo se for usar caldo concentrado: Ferva meio litro de água, e cozinhe os cubos até tudo estar dissolvido. Coloque numa panela a cebola roxa cortada bem fino, o vinho branco, o zesto (ralado bem fino) e o suco do meio limão. Deixe cozinhar por alguns minutos, e acrescente o salmão cortado em 6 a 8 pedaços, e o caldo. Deixe cozinhar com a panela tampada por mais 5 a 10 minutos. Desligue o fogo.

Misture as gemas com a manteiga e a mostarda, e acrescente algumas colheres de sopa do caldo, para aquecer a mistura (a manteiga vai derreter, e na hora de por tudo junto, o zabaione já estará mais quente, será menos fácil da gema cozinhar), acrescente as ervas, misture bem. Coloque toda essa mistura na panela, e misture bem para não cozinhar a gema.

Curry vermelho tailandês

Este curry não é bem aquele famoso curry vermelho que você pode comer no Mestiço, mas é curry, é vermelho, e tem um toque bem tailandês, então porque não? A maior parte dos ingredientes é fácil de achar, mas alguns itens só podem ser encontrados em lojas orientais, como o molho tailandês, a pasta de curry e o molho de ostras… Para 3 pessoas:

500g de filé de peixe (pode ser qualquer um, badejo, bacalhau, pango, etc… pode ser congelado)
3 batatas médias
1 pimentão verde
1 colher de sopa de alho picado
2 cebolas
2 tomates
2 colheres de sopa de pasta de curry
1/2 xícara de molho Pad Thai
1/2 xícara de molho de ostras
1/2 xícara de shoyu
1 pimenta vermelha
arroz de jasmim para acompanhar
folhas de manjericão frescas para decorar

O preparo é simples, corte as cebolas, o alho, o pimentão e as batatas em tirinhas, e deixe fritar por alguns minutos em uma panela com um pouco de óleo, mexendo bem, porque as batatas tem tendência em grudar. Quando as cebolas ficam transparentes, acrescente os tomates picados, a pimenta picada (sem os sementes se a pimenta é muito forte) a pasta de curry e os molhos. deixe cozinhar por 10 a 15 minutos com a panela tampada, acrescente o peixe cortado em pedaços grandes, e deixe cozinhar sem mexer (senão o peixe desmancha) por mais 15 minutos.

Sirva com arroz de jasmim, e folhas de manjericão.

Bobó de camarão

Esta receita baiana tradicionalíssima é bastante fácil de fazer, apenas demora um pouco porque tem uma ordem a ser seguida, e as receitas autênticas pedem para amassar a mandioca com um garfo, e proíbem o uso do liquidificador. Fora isso, é simples. Todos os ingredientes são fáceis de encontrar (para 4 pessoas):

1kg de mandioca
1kg de cebola
500g de camarão não cozido (inteiro de preferência)
1 tomate
600ml de leite de coco
3 colheres de sopa de alho
2 pimentões verdes
100ml de azeite de dendê
1/2 xicara de azeite de oliva

Aquece o azeite de oliva em uma panela grande, coloque o alho, deixe fritar um pouco, coloque os camarões, deixe fritar, retire os camarões, reserve.

Na panela onde ficou o alho e o azeite, coloque a cebola picada, deixe ficar transparente, coloque os pimentões picados, o tomate picado, deixe fritar mais. Coloque a mandioca descascada cortados em pedaços, coloque 200 ml de leite de coco e 50ml de azeite de dendê. Vai cozinhando, acrescentando outro 200ml de leite de coco depois de 20 minutos.

Quando a mandioca está ficando mole (a faca atravessa sem dificuldade), aqueça o forno, retire os pedaços de mandioca da panela, amasse eles com um garfo e põe tudo de volta. Acrescente o resto do leite de coco e deixe cozinhar mais 10 minutos. Passa para um prato que vai no forno, coloque os camarões, da uma leve mexida para misturar (mas deixando os camarões mais na camada de cima), e despeja o restante de dendê. Asse por 20 minutos.

Decore com coentro picado, sirva com arroz branco.

Ensopado de peixe com coco

Inspirados pela cozinha tailandesa da Lilian, fizemos este peixe no mesmo molde (olhei bem quando ela fazia!). Fica com um gosto maravilhoso… Aqui usamos panga (que é verdadeiramente um peixe muito bom), mas decidimos não comprar mais (pelo menos não , não tanto por causa dos boates diversos dizendo que o peixe oferece tal ou tal risco a saúde, mas porque é importado do Vietnã, e afinal de contas é melhor comprar peixe local, que não precisou atravessar meio mundo de avião. Escolha qualquer um que lhe apeteça na peixaria mais próxima… Não tenha medo em por bastante pimenta, ficará mais autêntico.

Para 4 pessoas:

800g de filés de peixe frescos ou congelados
1 cebola grande
2 cenouras
1/2 pimentão vermelho
1 pimentão verde
1 batata pequena
1 pimenta vermelha
4 colheres de sopa de mirin (sakê para cozinha)
400ml de leite de coco
2 colheres de sopa de óleo de gergelim (outro tipo de óleo serve também)
4 colheres de sopa de molho de ostras (disponíveis em muitos supermercados e qualquer loja da liberdade)
2 colheres de sopa de sementes de gergelim
arroz de jasmim (também chamado arroz basmati)
um pouco de castanha de caju esmagada para decorar
folhas de manjericão e cebolinha frescas

O preparo não tem muito segredo: Fatie a cebola, as cenouras (em tiras finas, no sentido comprido, não em rodelas, fica mais bonito), os pimentões e a pimenta. Frite com o óleo em uma panela grande. Quando começar a dourar, acrescente a batata não descascada cortada em palitinhos, frite mais alguns minutos mexendo sempre (senão a batata gruda imediatamente). Deglace com o mirin, e acrescente o molho de ostras e o gergelim. Misture bem.

Coloque os filés de peixe por cima dos legumes, e cubra com o leite de coco. Deixe cozinhar sem mexer (senão o peixe desmancha) por uns 10 minutos. Sirva com arroz de jasmim, e decore com a castanha de caju e as folhas frescas. Delícia total!

Gulash de peixe

O gulash é um tipo de ensopado muito comum no Leste europeu, originário da Hungria. Cada país ali tem sua variação, e tem muitas receitas. O que sempre tem no gulash é batata, pimentão e paprika. O resto pode variar, na versão mais conhecida vai carne também. Esta versão, com peixe, se come nas bordas do mar báltico. O repolho roxo é adição minha, facultativa.

300-400g de peixe branco e firme (meca, cação, etc)
2 batatas
1 cebola
2 pimentões vermelhos
2 colheres de sopa de paprika (doce ou picante, como prefere)
2 tomates
1 colher de chá de alho triturado
1 xícara de repolho roxo (facultativo)

Corte a cebola em fatias e refogue em um pouco de azeite de oliva. Adicione o pimentão cortado em pedacinhos. Refogue mais um pouco. Adicione as batatas e os tomates cortadas em cubos, o alho, o paprika e uma boa pitada de sal. Coloque 2 xícaras de água na panela e tampe. Cozinha por mais ou menos 20 minutos, ou até que as batatas estejam macias (adicione mais água se necessário). Adicione o peixe cortado em pedaços, tampe a panela e cozinhe por mais 5 minutos, sem mexer para não quebrar os pedaços de peixe. Sirva sozinho, ou acompanhado de pão ou arroz.

冷やし中華 (Hiyashi chuka)

O Hiyashi chuka é um prato frio bem famos no japão, e especialmente aqui em São Paulo (meus dois favoritos são os do Mugui e daquele mini restaurante japonês que fica na galeria Paulista x Brigadeiro e que nunca sei o nome). No Japão só se come no verão, mas aqui temos mais sorte e tem o ano todo.

É fácil de fazer (para 4 pessoas):

500g de soba (macarrão quadrado japonês)
1 pepino japonês
2 cenouras
100g de carne de porco (qualquer pedaço serve)
1 bloco de kamaboko (pasta de peixe japonesa)
2 ovos
1/4 repolho roxo

para o molho:

1 xícara de água
1/2 xícara de shoyu
4 colheres de sopa de mirin (vinho branco licoroso japonês)
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de óleo de gergelim

Se for procurar na internet, vai descobrir várias outras receitas. Dá para acrescentar muitos outros ingredientes, como tomates, presunto, shiitake, etc… Os únicos que devem ficar sempre são o soba e o molho.

Comece por fazer as coisas que devem cozinhar: a carne de porco, o omelete e o soba. Corte a carne em fatias finas, e frite em um pouquinho de óleo. Depois, corte em tirinhas mais finas ainda.

Misture os ovos inteiros com uma meia-xícara de água, bate um pouco com um garfo para ficar homógeno, e despeje em uma frigideira quente untada com óleo. Deixe fritar por uns 2 minutos, inclinando a frigideira de vez em quando para o ovo ficar bem repartido, depois vire o omelete e frite mais 2 minutos do outro lado. Deixe esfriar e corte também em tirinhas.

Cozinhe o soba como indicado na embalagem, e despeja em um escorregador e adicione cubos de gelo. A massa tem que ficar bem fria.

Enquanto isso esfrie, corte os outros ingredientes em tirinhas, e prepare o molho misturando a xícara de água, o shoyu, o açúcar, o mirin, o vinagre e o óleo de gergelim, misturando até dissolver o açúcar.

O prato se monta assim: Coloque soba no prato, depois cobre com os outros ingredientes até esconder todo o soba. Despeja bastante molho (tem que ficar bem ensopado, depois de comer o molho fica no prato), e coloque um pouco de mostarda (normalmente é mostarda amarela japonesa forte, mas mostarda comum serve também). E coma com palitos, claro!

Sole meunière

A sole é o nome francês do linguado, a meu ver o melhor peixe do mundo. A famosíssima maneira meunière significa basicamente passar o peixe na farinha, cozinhar ele na manteiga e comer com a manteiga dourada pelo cozimento e limão. Dizem que é a sole meunière que Julia Child comeu no dia que a fez dedicar sua vida à cozinha francesa.

Fazer esta receita é relativamente simples, só tem um segredo: Muita, muita, muita, muita manteiga. Para 4 pessoas:

500 a 600g de filé de linguado rigorosamente fresco
100g de manteiga (150g para os audaciosos)
1 limão siciliano
1 xícara de farinha comum de trigo

O preparo é muito rápido e tem que comer imediatamente, portanto comece o processo a seguir depois dos convidados já estarem sentados na mesa.

Espalhe a farinha em um prato. Passe os filés de peixe na farinha, de cada lado, até ficarem bem cobertos de farinha. Em uma frigideira (ou duas, os filés tem que ficar bem à vontade), derreta a manteiga. Quando estiver fervendo, coloque os filés. Deixe fritar por alguns minutos de cada lado, até eles ficarem bem marrons. Retire os filés e coloque imediatamente diretamente nos pratos dos convidados. Despeje por cima a manteiga amarronzada que ficou na frigideira, e sirva com um quarto de limão, para cada pessoa poder espremer na quantidade que quiser.

Acompanhe com batatas ou mandioquinhas cozidas no vapor (com um pouquinho de sal grosso, salsinha, queijo ralado e manteiga, por exemplo), uma salada verde e um vinho branco bem delicado como um vinho verde.

Fish cakes e couve-flor com molho de tomates

Esta receita é uma adaptação de 2 receitas (esta e esta) do Jamie Oliver. Ficou sensacional, e com cara bem inglesa, e exceto as anchovas os ingredientes são bem baratos. Você precisará de:

1 couve-flor
1 cebola roxa bem grande
2 latas de tomates pelados
1 colher de sopa de alho triturado
1 xícara de azeitonas pretas
1/2 xícara de vinagre
uma latinha de anchovas em óleo
tomilho, salsinha e louro
5 ou 6 batatas grandes
500g de filé de peixe (pode ser qualquer peixe, fresco ou congelado)
1 colher de sopa de farinha
1 ovo
sal e pimenta do reino

Comece por dourar a cebola com um pouco de azeite de oliva em uma panela grande. Acrescente o alho, as azeitonas e as anchovas, deixe fritar um pouco mais, acrescente o vinagre, os tomates pelados, encha uma das latas com água e acrescente. Esmague os tomates com um garfo, deixe cozinhar mais uns minutos e coloque o couve-flor inteiro no meio do molho, apertando ele um pouco. Ele tem que ficar meio mergulhado no molho, meio para fora, ali está o segredo (depois quando comer, certas partes do couve-flor terão muito gosto do molho, outras não). Acrescente sal e pimenta do reino e deixe cozinhar com a panela tampada por 40 a 50 minutos.

Em outra panela, cozinhe as batatas descascadas e cortadas em cubinhos em água salgada, por mais ou menos 20 minutos ou até que estejam bem macias. Se usar uma panela que suporta um escorregador para cozinhar no vapor, melhor, você poderá cozinhar o peixe junto, em cima das batatas, por 5 a 10 minutos.

Escorre as batatas, esmague-las com um garfo, esmigalhe o peixe nelas, acrescente uma colher de sopa de farinha e o ovo. Misture bem. Forme bolinhos com a mão, e role eles na farinha. Frite eles em uma frigideira com um fundo de azeite de oliva (isto é, com bem pouco azeite, não imersos como um pastel), mais ou menos 5 minutos de cada lado. Tome cuidado na hora de vira-los, são frágeis.

Enjoy!

Thieboudienne

A thieboudienne é o prato nacional do Senegal. O nome significa, em Wolof, “arroz com peixe”. Neste prato o peixe e o arroz são cozidos em um caldo feito com o peixe e vários legumes. A maioria dos ingredientes é fácil de achar, mas, claro, teremos que trocar o peixe local senegalés (o thieb) por algum peixe daqui…

800g a 1kg de peixe fresco em postas (namorado, cação, o que você achar)
50g de peixe seco, ou uma colher de sopa de caldo de peixe ou de camarão em pó
3 tomates
1 abobrinha
2 cenouras
1 cebola
500g de abóbora
3 colheres de sopa de óleo de amendoim (ou algum outro óleo, mais uma colher de sopa de pasta de amendoim)
400g de arroz comum
2 litros de água

Frite o peixe dos dois lados no óleo bem quente, até dourar. Retire o peixe, reserve, e adicione todos os legumes cortados em pedaços bem grossos. Adicione também o peixe seco (ou o caldo de peixe), e a pasta de amendoim (se você não usou óleo de amendoim).
Deixe dourar um pouco, e adicione 2 litros de água. Tampe a panela e deixe ferver em fogo médio por 30 minutos, até os legumes começarem a ficar bem macios. Ainda tem que sobrar bastante caldo, pois precisaremos dele para cozinhar o arroz. Se tiver evaporado muito, adicione mais um pouco de água e espere até ferver.

Em uma outra panela, aqueça um pouco de óleo, e frite o arroz por alguns minutos, mexendo sempre, até os grãos ficarem transparentes. Adicione duas ou três conchas do caldo da outra panela. Deixe absorver, mexendo sempre, e adicione mais caldo. Repite isso até o arroz ficar bem cozido, como faria para um risotto.

Quando o arroz está cozido, coloque o peixe que reservamos no início no caldo. Deixe ele bem coberto pelo caldo. Deixe cozinhar por 5 minutos, sem mexer para não quebrar os pedaços de peixe.

Sirva uma porção de arroz, um pouco de peixe e um pouco dos legumes. Se você quiser fazer uma verdadeira refeição a moda senegalesa, sirva num prato só para todos os convidados, em uma mesa baixa, em volta da qual todos se sentam. Distribua colheres, e todo mundo come no mesmo prato. Se você quer ser muito purista, nem usará colher, comerá com a mão, mas isso demanda um pouco de prática. Neste caso, cuide de não colocar caldo, pois se a comida fica muito molhada é difícil de comer com a mão…

Cioppino

Apesar do nome, o cioppino não tem nada de italiano. Se trata de um prato de peixe, similar à bouillabaisse, originário de San Francisco. É um ensopado de peixe, onde é acrescentado tudo que tiver na rede quando o pescador recolhe ela: moluscos e crustáceos, carangueijo, lagosta, etc. Um bom cioppino deve ser servido com tudo isso na casca, e acompanhado de fatias grossas de pão local típico de San Francisco.É claro que teremos que adaptar um pouco, pois não temos rede de pescador por perto, ainda menos lagostas imprudentes ou pão típico de San Francisco…

800g de peixes quaisquer, de preferência 2 ou 3 tipos diferentes.
300g de camarão descascado
200g de carne de siri (ou de surimi se não conseguir encontrar)
200g de mexilhões (ou qualquer outro fruto do mar) congelados
1 lata de tomate pelado
1 xícara de vinho tinto (ou branco, depende das receitas) seco
1 cebola
1 cebola roxa
1 pimentão
1 alho poró
1 colher de sopa de alho
1 colher de chá de caldo de camarão (em pó, facultativo)
1 bouquet garni, ou ervas finas (tomilho, salsa, cebolinha, manjericão, manjerona, estragão, alecrim)

Cozinhe rapidamente o siri, o camarão e os outros frutos do mar no vapor (max 5 minutos). Reserve. Na água que serviu para cozinhar, onde caiu parte da água dos frutos do mar, coloque o caldo de camarão e deixe ferver até formar um bom caldo. Acrescente sal se precisar.

Numa panela grande, frite as cebolas e o alho em azeite de oliva. Acrescente o pimentão e o alho poró cortados em pedacinhos. Deixe fritar mais um pouco, e acresente a lata de tomate pelados, o vinho, duas xícaras do caldo de camarão, e o bouquet garni. Deixe cozinhar por 30 minutos em fogo baixo.

No fim, jogue no molho os peixes cortados em pedaços grandes e todos os frutos do mar, acrescente mais caldo, se precisar, até tudo ficar coberto de molho, e deixe cozinhar por 5 minutos.

Acompanhe de fatias grossas de pão italiano (cobertas de alho se gostar) torradas no formo por 10 a 15 minutos, ou com massa grossa tipo linguine.

Macarrão com frutos do mar

Essa é uma receita muito simples de fazer. Rápida e muito saborosa.

A primeira vez que eu comi foi feita por um amigo italiano, que vinha da Toscana, mas eu não sei a origem exata do prato. A receita abaixo é a minha versão, já que nunca perguntei para ele como fazia. Mas é bastante igual.
Para 02 pessoas:

250g de macarrão bem fininho (eu uso o cappelinni n01, da Barilla)
300g de frutos do mar (camarão, lula, mexilhão, polvo)
400g de tomate pelado (em lata ou feito à mão mesmo)
01 cebola média
01 dente de alho
azeite de oliva
endro (dill)
sal
queijo parmesão ralado

Comece fritando a cebola e o alho fatiados finos ou picados em um pouco de azeite de oliva, até dourar. Quando estiverem bem dourados, acrescente o tomate pelado. Tampe a panela e deixe cozinhar um pouco, até que os tomates comecem a se desmanchar. Se for preciso, acrescente água (não muito). Salgue a gosto e coloque um pouco de endro.
Coloque os frutos do mar no molho e deixe até que fiquem cozidos. Se for usar ainda congelados cuidado para deixar o molho secar um pouco, pois a água do gelo deixa o molho muito ralo.
Cozinhe a massa conforme as instruções da embalagem. Escorra. Coloque o molho em cima e sirva acompanhado com queijo ralado.

* Existe um kit para paella com 300g de frutos do mar. É ótimo para usar neste caso, apenas dispense o temepero.

* Eu acho uma massa fininha importante, pois o molho não é espesso e se mistura melhor com a consistência fina do macarrão. (Vem mais molho cada vez… hehe)
Bom apetite!!

自家製の寿司 (Sushi caseiro)

No Japão, não se come sushi apenas em restaurantes. Muitas vezes se faz em casa, entre amigos, um pouco como um churrasco. Na nomenclatura que se usa no Brasil, não seriam exatamente sushis mas sim temakis, mas não Japão sempre ouvi dizer que “era tudo sushi mesmo”. Basicamente não tem nenhum sushiman, são os convidados que fazem seus próprios sushis. Ao contrário dos sushi de restaurante, a folha de alga é comida imediatamente, e fica bem crocante e bem deliciosa.

Especialmente em São Paulo, todos os ingredientes típicos são muito fáceis de encontrar. No bairro da Liberdade você acha tudo que quiser, muitas vezes muito mais barato que em outros lugares. Não tem realmente muita regras, desde que tenha algas em folhas (nori) e arroz. O resto é livre, recomenda-se usar a sua imaginação ao máximo. Mas é claro que nos queremos aquele gosto bem japonês, então vamos ficar com ingredientes mais tradicionais (quantidades para 4 ou 5 pessoas):

500 – 600g de peixe fresco. Os mais usados são salmão, atum e robalo, mas dizem no japão que qualquer peixe serve. O importante é que esteja muito fresco. Não compre peixe pre-embalado, fale para o atendente que você vai fazer sushi, para ele saber que você precisa de peixe totalmente fresco. Se você tem dúvida, o melhor jeito de ter certeza é cheirar o peixe. Peixe bem fresco não tem nenhum cheiro estranho, apenas o cheiro do mar. Peça para cortar em filés.
Nori (algas em folhas), um pacote basta para 4 pessoas
Arroz para sushi (é um arroz mais redondinho que o comum)
Shoyu (compre logo uma garrafa grande)
Wasabi (mostarda japonês)
2 cenouras grandes
2 pepinos japonês
um pacote de kani congelado (palitinhos de peixe aromatizados)
um pacote de frutos do mar congelados (por ex. mix para paella)
Açucar
Sal
vinagre branco

Isto é o kit básico, mas pode variar a vontade, fazer só de peixe, dobrar a quantidade de peixe para os gulosos, acrescentar tirinhas de omelete (bem típico também), etc.

O preparo

O preparo da mesa vai relativamente rápido, mas reserva tempo suficiente para fazer um trabalho minucioso. O importante quando se trata de sushi é fazer um preparo bonito. Os cozinheiros japoneses sempre gostam de se inspirar de temas da natureza. Na foto aqui me inspirei de uma ponte de madeira que passa – bucolicamente – por cima das pedras molhadas…

Comece por lavar os pepinos e as cenouras, e cortar em tirinhas bem finas de 5 ou 6 cm de comprimento. Dispõe numa tábua ou num prato. Cozinhe os frutos do mar por alguns minutos no vapor, e deixe eles esfriar. Enquanto prepara o resto abaixo, cozinhe o arroz como indicado no pacote (ou como eu: ferva uma panela de água, quando ferve jogue o arroz, mexa de vez em quando e prove para ver quando está pronto).

Cortar o peixe é a fase mais delicada, mas não é tão complicado assim. Basta trabalhar com minucia. Pegue uma faca boa, isso é, grande e bem afiada. Lave os pedaços de peixe, e separe a pele, enfiando a faca por baixo e cortando o mais perto possível da pele. O principal é tentar deixar a carne do peixe bem inteira. Num ambiente profissional, você tiraria também partes que tem uma cor differente, mas isso é mais estético que gustativo.

Retire também todas as espinhas (no salmão, atum e robalo não vai ter quase nenhuma). Quando você tem seus blocos de peixe bem bonitos, corte tirinhas de 5 a 6 cm. Arrume por cima dos legumes. Corte os palitos de kani em dois, e arrume eles também na tábua. Coloque também os frutos do mar e todos os outros ingredientes que você tenha inventado.

Quando o arroz está cozido, escorra a água do arroz e deixe ele esfriar (pode passar água fria nele para acelerar). Prepare numa saladeira uma salmoura com 2 colheres de sopa de açucar, 2 colheres de chá de sal e um meia-xícara de vinagre. Misture bem até o sal e o açúcar ter totalmente derretido. Acrescente ao arroz e misture bem. Corte as folhas de nori em 4, e disponha na mesa, junto com o arroz, o prato de recheios, shoyu e wasabi. Coloque também para cada pessoa um potinho para colocar o shoyu, e palitos (hashi), e umas colheres para pegar o arroz. O resto se pega com os hashi. Quando está pronto, grite “ご飯!”, que quer dizer “arroz” mas também “está na mesa!”…

Como comer

Cada pessoa paga uma folha de nori, coloca nele um pouco de arroz, depois paga com os hashi os recheios que quiser. Enrole o nori, formando um cone (fica mais fácil para segurar, a parte menor do cone tem mais alga e fica mais sólida).

Depois, coloque um pouco de shoyu no potinho, misture um pouco de wasabi se você gosta mais picante, e mergulhe seu sushi. どうぞ食べてください。!

Bouillabaisse

A bouillabaisse é um ensopado de peixe típico da Provença (região do sul da França), mais especificamente da cidade de Marseille. Existe uma enorme quantidade de receitas diferentes, mas o dia que descobrimos esta num livro da Mariel, foi uma revelação. Mesmo se você for Francês, aposto que nunca comeu uma Bouillabaisse igual. A receita é bastante complexa, mas seguindo o planejamento milimétrico a seguir, não haverá erro…

1. Ingredientes

Aqui está tudo que precisa: Peixe branco (cação), peixe gorduroso (sardinha), açafrão, alho, azeite de oliva, pão, bouquet garni, cebolas, alho porro, salsão, funcho, tomates, laranja, salsinha, harissa, puré de tomate e maionese.
Normalmente, a bouillabaisse é feita com peixes típicos da Provença, portanto se trata aqui de uma abrasileiração, mas o importante é usar tipos diferentes de peixe, como uma combinação de cação ou garoupa (brancos) e cavalinha ou sardinha (gordurosos). O bouquer garni é um maçinho de ervas de provença (se encontra no mercado municipal de São Paulo). Se não tiver, use simpesmente ervas de provença secas.

O harissa é uma pasta de pimenta da Tunisia, se encontra na casa Flor em São Paulo. Se não tiver, use qualquer outra pimenta vermelha.

2. Caldo de peixe

Na hora de comprar peixe, tente comprar alguns peixes inteiros. Geralmente é fácil comprar sardinhas inteiras, peça para o vendedor apenas limpa-las, deixando-las inteiras. Corte a cabeça e o rabo das sardinhas , reserve o resto, e coloque as cabeças e rabos em uma panela. Cobre com água e deixe ferver por 15 a 20 minutos com a panela tampada. Eu também acrescento um pouco de caldo de camarão em pó, que comprei no mercado municipal, para dar mais gosto. Coẽ, reserve o caldo.

3. Marinada

Esmague 6 ou 7 dentes de alho (ou use duas colheres de sopa de alho triturado), e coloque numa tigela com 3 colheres de sopa de azeite de oliva, um meio-envolope de fios de açafrão, e duas colheres de sopa de água fervente.

Corte os peixes em pedaços bem grandes, e coloque eles na marinada, separando os gordurosos dos brancos. De vez em quando, mexe neles para que fiquem bem impregnados de marinada. Deixe marinar enquanto execute os passos seguintes.

4. Rouille

A rouille é um molho também típico da Provença, a base de alho e pimenta. A versão que faremos aqui leva também maionese, o que não é muito ortodoxo, mas combina muito bem com o resto do cardápio. Misture numa tigela 2 colhers de sopa de alho triturado, 3 colheres de sopa de puré de tomate, 3 colheres de sopa de maionese e uma colher de chá de harissa ou de alguma outra pimenta vermelha. Cuidado, se você usar outra pimenta, talvez precisa ajustar a quandidade! Misture bem tudo, e reserve.

5. Sopa de legumes

Limpe os legumes, retire a parte verde de um alho porro, e corte ele em rodelas. Retire as folhas de um funcho, e corte o bulbo em fatias.Separe 5 ou 6 talos de salsão, retire as folhas, e retire os fios duros com um descascador. Corte em fatias.
Corte também duas cebolas em fatias finas. Coloque o todo em uma panela, com 2 ou 3 colheres de sopa de azeite de oliva e uma boa pitada de sal. Refogue por alguns minutos.

Corte também 5 ou 6 tomates em cubinhos. As receitas sempre dizem para retirar os sementes e a pele, mas nunca faço isso… Separe a casca de uma laranja. Coloque tudo no refogado. Acrescente o bouquet garni, ou um generoso punhado de ervas de provence.

Acrescente o caldo de peixe que fizemos mais cedo, e deixe cozinhar por 30 a 40 minutos com a panela tampada. Acrescente água de vez en quando se seca muito. Perto do fim, acrescente um pouco de salsinha picada.

6. Croûtes

Corte alguns pão francês ou baguete em fatias grossas, e passe azeite de oliva em cima das fatias com um pincel. Asse em forno quente (> 200°) por 10 a 15 minutos.

7. Cozimento dos peixes

Assim que o caldo de legumes estiver pronto, podemos colocar os peixes neles, juntos com toda a marinada deles. Os peixes gordurosos cozinham um pouco mais tempo que os brancos, portanto começa com eles, e acrescente os brancos alguns minutos depois. Cozinhe com a panela semi tampada. O cozimento total é muito rápido, menos de 10 minutos. Duas coisas são importantes: Não mexer, senão os peixes se desmancham logo, e que o caldo esteja fervendo fortemente. Coloque em fogo bem alto antes de acrescentar os peixes.

Após 10 minutes, retire com cuidado os peixes do caldo. Jogue fora a casca de laranja e o bouquet garni, para evitar que eles caiam no prato de alguém.

8. Servindo

Sirva pedaços de peixe com muito ensopado por cima. A bouillabaisse se come com as croûtes e a rouille em acompanhamento. O rouille serve para colocar no pão, mas dá também para colocar um pouco no ensopado, fica delicioso.

Acompanhe com um vinho branco seco. No dia em que fiz, saímos esta fabulosa garrafa de Corbières 2004, que compramos numa daquelas promoções incríveis da casa Flora.

Γιουβέτσι mε Θαλασσινα (massa grão de arroz com frutos do mar)

Ingredientes (para 4 a 6 pessoas)

500 g de mexilhões (de preferência na concha)

250 g de camarões crus

125 g de manteiga

1 cebola cortada em tiras finas

2 dentes de alho amassados

4 a 5 tomates, pelados e peneirados

1/2 colher de chá de açúcar

500 g de kritharáki (massa em formato de arroz)

200 g de quejo brebis (de ovelha)

sal

pimenta preta moída

Preaquecer o forno à 180º C.

Lavar e escovar as conchas e colocar para cozinhar em água apenas até que elas se abram. Escorrer e reservar o caldo. Jogar fora as conchas que não abriram. Retirar os mexilhões das conchas e lavar delicadamente em água corrente.

Acredito que essa primeira parte pode ser pulada, pois é muito difícil encontrar mexilhões ainda nas conchas para vender no Brasil. Normalmente, encontramos mexilhões congelados sem casca, mas é bom também. Seguindo então:

Lavar os camarões. Derreter a manteiga em uma frigideira e cozinhar os camarões em fogo baixo, até que eles fiquem rosados.

Juntar o alho e a cebola e dourar um pouco. Colocar os tomates, um pouco do caldo dos mexilhões (ou água se o mexilhão era congelado), os mexilhões e o açúcar, temperar com o sal e a pimenta e cozinhar lentamente (em fogo baixo) por 10 minutos.

Retirar do fogo e juntar a “massa arroz” . Colocar em tigelas, até a metade, tantas quantas forem as porções desejadas. Pode também usar um prato grande, mas ainda assim encher somente a metade. Colocar água fervente em cima até encher a tigela ou o prato e mexer.

Levar ao forno que estava preaquecido de 30 a 40 min. Note que 180ºC é para um forno muito bom, onde temos certeza da qualidade da temperatura (como num forno elétrico ou um excelente forno a gás). Num forno de fogão normal é bom deixar um pouco mais quente em torno de 250ºC.

Um pouco antes do fim do cozimento, repartir o queijo de ovelha (brebis) e colocar em cima do prato e deixar gratinar. Servir fervente.

*O kritharáki é uma massa em formato de grãos de arroz que por muitas vezes desconcerta a quem a degusta pela primeira vez, pois seu formato destoa do sabor.

No Brasil, só consegui encontrar até agora o produto importado, comecializado pela Barilla com o nome de Risoni.

A receita é típica das Ilhas Jônicas, um grupo de ilhas na Grécia. As sete são, de norte para sul: Corfu (Κέρκυρα), Paxos (Παξοί), Levkas (Λευκάδα), Ítaca (Ιθάκη), Cefalónia (Κεφαλλονιά), Zante (Ζάκυνθος) e Citera (Κύθηρα).

O nome jônicas é uma curiosidade geográfica, já que a região da Jônia, na Antiguidade, ficava a leste da Grécia, na costa do Mar Egeu, onde hoje fica a Turquia. O nome pode ter sido derivado do fato de que algumas das ilhas foram colonizadas pelos povos jônicos da Grécia Antiga. Ítaca era o nome da ilha natal de Ulisses no antigo poema épico grego A Odisséia, de Homero. Tentou-se identificar a Ítaca atual com a antiga, mas não é possível localizar a ilha pela descrição de Homero. (da wikipedia).

Para beber podemos escolher um Retsina ou, na falta deste, um Vinho Verde.

Peixe e legumes no vapor, molho de alho

Este é um almoço despretensioso que fiz hoje… Totalmente simples, totalmente saudável e totalmente gostoso… Você precisará daquele prato metálico furado que se encaixe numa panela e que serve para cozinhar coisas no vapor, e não para escorrer macarrão…

Pegue algumas batatas, cenouras e vagens, ou outros legumes da sua preferência, corte em pedaços bem grandes, e coloque na cesta metálica, numa panela com um terço de água. Tampe e deixe cozinhar por 25 minutos, ou até que os legumes estejam no ponto que você acha bom quando enfia uma faca dentro. Polvilhe com salsa e cebolinha.

Enrole alguns filés de pescada branca ou de linguado em volta de um pedaçinho de pimentão, enrole numa folha de alho-porro ou de cebolinha, e atravessa com um palito para que não se desfaça. Cozinhe na mesma cesta, depois de retirar os legumes, por 5 a 10 minutos.

Você reparou que não vai nem sal nem gordura? O cozimento no vapor deixa tudo com um sabor fantástico.

Para o molho, bate 3 colheres de sopa de coalhada, uma colher de chá de alho picado, uma pitadade sal (aqui sim…) e o suco de um meio limão no liquidificador.