Speculoos

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O speculoos é uma bolacha típica da Bélgica, feita com açúcar mascavo e especiarias. É bem fácil de fazer com ingredientes brasileiros, faz um lanche legal, e pode servir com ingredientes em receitas espetaculares. Existe uma versão holandesa desta bolacha, chamada “speculaas”. É um pouco diferente, não usa tanto açúcar mascavo, e tem bem mais especiarias. Na Bélgica, se come o ano todo, na Holanda é típico do período de Natal.

Para a quantidade ilustrada nestas fotos:

  • 150g de farinha de trigo branca
  • 90g de açúcar mascavo
  • 55g de manteiga
  • 1 ovo
  • 1 colher de chá de canela
  • 1 pitada de noz moscada
  • 1 pitada de cravo moído
  • 1 pitada de sal
  • 1/2 colher de chá de fermento químico (royal)
  • Opcionalmente, se quiser transformar o seu delicioso speculoos em um mero speculaas: 1 pitada de gengibre em pó e de cardamomo

Aqueça o forno. Misture todos os ingredientes em uma tigela. Amasse e sove até formar uma massa bem homógena. Coloque em uma forma plana, em cima de um papel manteiga e abra com um rolo até formar uma camada de meio centímetro de espessura. Divide em retângulos com a ponta de uma faca. Asse por 25 minutos (as bolachas ainda devem estar macias, mas as bordas devem começar a dourar). Deixe esfriar um pouco antes de separar as bolachas, para que endureçam.

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Mitraillette

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A mitraillette (metralhadora) é um famosíssimo sanduíche, ícone da comida de rua na Bélgica. Nasceu (essa é minha interpretação dos fatos) da fusão das tradicionais fritarias belgas com a chegada de imigrantes do Marrocos, Argélia e Turquia, que abriram um monte de lanchonetes de kebabs e pitas. Hoje em dia, a maioria das lanchonetes da Bélgica são um mix dessas duas coisas, servem batatas fritas e kebabs, e, obviamente, o carro-chefe, a mitraillette. É um sanduíche feito de um meio baguete, uma base de alface, tomate e a salada típica que vai nas pitas, a base de repolho. Em cima disso, uma das carnes fritas industrializadas típicas das fritarias (hamburguer, ou, mais típico, a frikandel), batata frita, e por fim, um molho típico).

A maior parte dos ingredientes é bem comum, a única dificuldade é com esses molhos, que na Bélgica são industrializados, e difíceis de reproduzir em casa (nas fotos deste post, tivemos a sorte de dispor de um molho chamado “andaluz” que alguém “esqueceu” aqui, e que é meu favorito). Mas dá muito bem para usar ketchup, maionese, ou um molho chamado “cocktail” que você faz misturando metade de maionese, metade de ketchup, e uma colher de sopa de uísque.

Para 4 pessoas:

  • Dois baguetes, ou 6 a 8 pães franceses (francamente, melhor um pão francês bom do que um baguete ruim)
  • Alface
  • 3 tomates
  • 1/4 de repolho
  • duas colheres de sopa de azeite de oliva
  • cinco colheres de sopa de vinagre
  • sal e açúcar
  • 6 a 8 batatas grandes
  • 1 litro de óleo para fritar
  • 8 a 10 hambúrgueres industrializados
  • ketchup, maionese (e opcionalmente uma colher de sopa de uísque para fazer o molho cocktail)

Comece por fazer o repolho marinado, com o repolho,como descrito na nossa receita de pita gyros. Esse repolho pode ser feito com antecedência, ficará melhor. Pique a alface em tiras, e o tomate em rodelas. Prepare o molho cocktail se quiser.

O segredo da mitraillette é nas batatas fritas, que vamos fazer do jeito belga, em duas vezes. Comece por descascar as batatas, e cortá-las em fritas bem espessas (algo como duas vezes mais grosso que as fritas do McDonalds).

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Seque muito bem em um pano:

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Esquente o óleo em uma panela, e quando ficar bem quente, mergulhe as batatas para o primeiro banho, por 10 minutos. Tome cuidado de por poucas batatas de cada vez, é como para cozinhar massa, tem que ter bastante espaço entre as batatas.

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Deixe cada fornada de fritas em um prato forrado com papel toalha por alguns minutos. Elas estão moles ainda.

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Cozinhe no segundo banho, por 5 minutos. Normalmente a temperatura deve ser mais alta que no primeiro banho, mas é difícil de controlar isso com uma panela no fogão. Despeja as fritas novamente em um prato forrado com papel toalha. Salpique com um pouco de sal (importante, o sal ajuda a retirar parte da umidade).

Em seguido, frite os hambúrgueres, no mesmo óleo, por alguns minutos.

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Por fim, só sobra montar a mitraillette, por uma generosa dose de molho, e degustar na hora!

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Tiramisu de speculoos

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Este tiramisu é um receita que achamos no livro do Pain quotidien. Como ninguém pensou nisso antes? Um tiramisu onde a bolacha champagne é trocado por uma famosa bolacha belga chamada speculoos. O resultado fica simplesmente extraordinário.

Na Bélgica se chama “speculoos”, mas na Holanda chamam essa bolacha “speculaas” (naturalmente, a versão certa é a belga, não se deixe enganar por eles!). Se trata de uma bolacha feita com açúcar mascavo e vários temperos. Um dia tentarei fazer ela aqui. Infelizmente essa bolacha é difícil de encontrar no Brasil (Encontramos no pão de açúcar em São Paulo, a marca “lotus” é belga, mas por alguma razão renomearam ela para “Biscoff” na hora de exportar…)

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A receita que fiz aqui foi apenas usar a nossa famosa receita de Tiramisu aqui do blog, usando as mesmas proporções. Apenas usei dois pacotes de 120g de speculoos como o da foto acima, no lugar da bolacha champagne. Fiz duas camadas de bolachas, com um pouquinho do creme entre as duas.

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Mas vou também por aqui a versão do Pain quotidien. Para 6 a 8 pessoas:

  • 4 ovos
  • 150g de açúcar cristal comum
  • 500g de mascarpone
  • 4 cafés expresso
  • 2 ou 3 colheres de sopa de marsala ou amaretto
  • 250g de speculoos
  • 6 colheres de sopa de cacau em pó

Numa tigela, bata as gemas com o açúcar até ficar branco. Trabalhe o mascarpone para ele ficar mole, e acrescente ele à mistura de gemas e açúcar. Bata as claras em neve, e incorpore elas delicadamente ao resto.

Coloque o café e o álcool em um prato, mergulhe rapidamente os speculoos ali, e deite eles em uma camada no fundo de tigelas individuais. Cubra com uma boa camada de creme do creme de mascarpone, depois uma outra camada de bolachas e finalmente outra de creme. Coloque pelo menos 4 horas na geladeira.

Polvilhe com cacau em pó logo antes de servir.

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Vite-et-bon

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O vite-et-bon (rápido-e-bom) é uma espetacular receita de família, recentemente trazida da Bélgica para estas terras. O preparo é extremamente simples, e o resultado maravilhoso, parecido como marzipã assado. As quantidades a seguir são para uma forma de torta ou pizza de 25cm de diâmetro. Para 30cm, as quantidades devem ser dobradas.

  • 1 ovo
  • 1 xícara de farinha de trigo
  • 1 xícara de açúcar
  • 60g de manteiga em temperatura ambiente
  • 30g de amêndoas moídas (ou em farinha) ou 30g de castanhas de caju moídas

Aquecer o forno em 250°C (no meu forno a gaz velho) ou 220°C (forno elétrico). Misturar todos os ingredientes até formar uma massa muito grudenta. Forrar uma forma com papel manteiga ou alumínio. Despejar a massa em uma camada uniforme de mais ou menos 1 cm. Assar por mais ou menos 15 minutos (forno ruim) ou 8 minutos (forno elétrico), ou até que o fundo esteja dourado, mas que o interior esteja bem mole ainda (testar com uma faca). Deixar esfriar antes de servir.

щи (xi) – sopa russa de legumes

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O xi (as vezes você encontra escrito shchi ou chtchi, mas resolvi seguir a wikipedia) é uma sopa de legumes (onde pode ir carne também) bem típica da Rússia e da Ucrânia. Já tinha ouvido falar por amigos dessas regiões, até que consegui provar uma feita por alguém Russa. É surpreendente como algo que parece tão simples, com ingredientes tão comuns, pode ficar tão diferente e tão bom. Não deixe de provar. A receita a seguir é adaptada desta e dá para 2 pessoas como prato principal, ou 4 pessoas como entrada.

  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 1 cebola
  • 1/4 repolho fatiado bem fino
  • 1 cenoura grande
  • 1 batata grande
  • 1 galho de salsão (sem as folhas)
  • 1 cubo de caldo de legumes
  • 2 folhas de louro
  • 1 colher de sopa de endro
  • sal e pimenta do reino
  • creme azedo, ou iogurte + limão, ou nata + limão

O preparo se faz em uma panela e uma frigideira. Na panela, coloque a metade da manteiga, e frite a cebola e o galho de salsão picados, até ficar transparente. Não deixe ficar dourado, porque queremos um caldo de cor bem clara e não marrom. Acrescente o repolho fatiado, o cubo de caldo de legumes, o louro, e mais ou menos um litro de água. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por mais ou menos 30 minutos. Se secar muito, acrescente mais água.

Na frigideira, com a outra metade da manteiga, frite a cenoura e a batata, com uma pitada de sal, mexendo com frequência, até começar a dourar e ficar algo entre macio e sequinho. Tome cuidado de não cozinhar demais, porque o que vai ficar interessante é o contraste entre o caldo de repolho e essa batata e cenoura torradinha.

Se não tiver creme azedo, é fácil de fazer com iogurte ou nata: Coloque mais ou menos 150g de iogurte ou nata (não use creme de leite comum, é muito light demais, não vai funcionar) em uma tigela, esprema um quarto de limão por cima, misture bem. Deixe repousar por 10 minutos. O suco de limão vai separar o soro da massa. Com uma colher, retire o máximo possível do soro, e misture o resto novamente para ter uma aparência uniforme. Pronto, você tem creme azedo.

Quando o repolho cozinhou (pode demorar um pouco mais, dependendo se foi fatiado muito fino ou não), junte a batata e a cenoura, e acrescente o endro (as vezes também chamado “dill”, difícil de encontrar fresco, mas fácil de encontrar seco). Coloque sal e pimenta do reino a gosto.

Sirva com umas colheres de creme azedo.

E como disse Putin: “Жену свою учить будешь как щи варить.”

 

Rougail de banana da terra e zembrocal

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Estes são dois pratos típicos de Madagascar e da Reunião. O rougail tradicional é de linguiça (rougail saucisse), mas tem muitas variações possíveis. Esta com banana da terra ficou muito boa e totalmente exótica. Se trata de um cozido de tomates e pimenta, com bastante gengibre e cúrcuma. Tem muitas receitas onde se troca o ingrediente principal (achei por exemplo receitas com linguiça, banana da terra, manga, abacate, amendoim, ou bacalhau). O zembrocal, um acompanhamento recomendado por todos os blogs com sendo o melhor para esse prato, é um tipo de risoto feito com batata e cúrcuma, e realmente, vale o desvio por ele só.

O preparo é bem fácil e rápido. As receitas a seguir vem (principalmente) desta e esta. As quantidades a seguir são para 2 pessoas:

Para o rougail:

  • 1 cebola
  • 4 tomates
  • 2 ou 3 pimentas vermelhas grandes
  • 2 colheres de chá de gengibre fresco descascado e picado
  • 6 dentes de alho
  • 3 bananas da terra
  • 1 colher de sopa de cúrcuma
  • 2 colheres de sopa de óleo de amendoim

Para o zembrocal

  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho
  • 1 batata grande
  • 1 xícara de arroz comum (agulinha)
  • 1 colher de sopa de cúrcuma
  • 1 colher de sopa de óleo de amendoim
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Pique o alho, as pimentas, a cebola e o gengibre. Coloque numa numa panela com o óleo de amendoim. Deixe dourar. Acrescente as bananas da terra descascadas e cortadas em pedaços bem grandes. Deixe fritar por alguns minutos, mexendo com frequência. Acrescente os tomates picados, tampe a panela, acrescente sal a gosto, e cozinhe em fogo baixo por 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até os tomates desmancharem e formarem um molho. As bananas devem ficar bem inteiras ainda.

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O Zembrocal

O preparo é muito fácil: Pique o alho, a cebola e a batata em cubos bem pequenos, deixe fritar o todo por alguns minutos numa panela com o óleo. Quando começa a pegar no fundo da panela, acrescente o arroz, deixe fritar um minuto mexendo sem parar. Cubra com água, acrescente sal a gosto, e deixe cozinhar em fogo baixo, acrescentando água novamente cada vez que começa a secar, por 15 a 20 minutos, até o arroz e as batatas ficarem totalmente cozidos. Alguns minutos antes do fim, quando está quase cozido, acrescente o cúrcuma, e misture bem. Deixe evaporar a água sobrando até formar um caldo bem grosso.

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Curry de feijão preto e manga

 

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A ideia desta receita veio após comer algo parecido no Tantra Mongolian Grill. Depois caí nesta receita, que transformei na receita abaixo. Toda a graça é no sabor inusitado do feijão preto com o doce da manga, com uma boa dose de pimenta, claro. É bem simples de fazer. Pode usar massala se conseguir encontrar (o massala é uma mistura de temperos que forma a “base” do curry), ou curry em pó. Para 4 pessoas:

  • 800g de feijão preto
  • 1 batata doce grande
  • 1 manga
  • 2 cebolas
  • 1 pimentão verde
  • 1 ou 2 pimentas vermelhas
  • 6 dentes de alho
  • 4 colheres de sopa de massala ou curry em pó
  • 1 colher de sopa de sementes de mostarda
  • 3 colheres de sopa de manteiga da terra ou ghee

O preparo não tem nenhum segredo e se faz como qualquer outro curry na Índia: Comece por cozinhar o feijão preto numa panela de pressão (25 a 30 minutos). Numa frigideira, coloque a manteiga da terra, o alho, a cebola, a pimenta e o pimentão picados, com as sementes de mostarda, e um pouco de sal. Deixe fritar um pouco até a cebola ficar transparente. Acrescente a batata doce cortada em fatias finas, deixe fritar mais, mexendo com frequência, até ficar dourado.

Quando o feijão fica mais ou menos cozido, junte o conteúdo da frigideira, e o massala na panela de pressão. Acrescente mais água se necessário. Deixe cozinhar em fogo baixo até o feijão e a batata doce começarem a desmanchar bem, e o molho a engrossar. Alguns minutos antes de servir, adicione a manga cortada em cubinhos e deixe cozinhar só mais um pouquinho para misturar os gostos, mas não desmanchar a manga.

Sirva com um pouco de coentro fresco picado, e arroz basmati (ou chapati).

Шарлотка (Charlotka) – Torta russa de maçã

charlotkaDia 19 era o dia nacional da maçã na Russia, foi comemorado em Moscou com uma torta de maçã gigante. A torta de maçã (charlotka) é assunto sério na Russia, veja este blog dedicado inteiramente à torta de maçã (no google translate aqui).

Resolvemos também comemorar, com uma das receitas do site acima. A receita é bem simples e rende esse bolo fofo no exterior, mas com o centro bem interessante onde se misturou o suco das maçãs com a massa.

Cada receita do site tem um parágrafo inteiro descrevendo o tipo de maçã mais adequado, mais azeda, mais farinhenta, etc… Não entrei muito nesse assunto, peguei a maçã que me parecia mais bonita…

  • 3 maçãs
  • 160g de iogurte
  • 2 ovos
  • 130g de açúcar
  • 220g de farinha
  • 1 colher de chá de fermento químico em pó (royal)
  • açúcar de confeiteiro para finalizar

Forre uma forma com papel manteiga, e esquente o forno. Sem descascá-las, corte as maçãs em 4, retire as sementes, e corte cada quarto em fatias finas.

Bata os ovos com o açúcar até formar uma massa clara e dobrar de volume. Sem parar de bater, acrescente o iogurte, o fermento, e, aos poucos, a farinha, até formar uma bela massa homógena.

Despeja a massa na forma, e por cima, despeja os pedaços de maçã, apertando um pouco tudo no fim, para que boa parte dos pedaços fiquem inseridos na massa.

Asse por 40 minutos. Polvilhe com açúcar de confeiteiro, e deixe esfriar para comer.

Curry de abóbora

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“O inventário de receitas morreu”, você pensou. “Não escrevem mais nada”. Pois, está gravemente enganado. Tratarei de comprovar o fato logo, através de uma série de receitas novas. Esta aqui foi  uma coisa bem simples, mas daquelas que ficam na memória gustativa para sempre. É um curry tailandês básico, aqui em versão quase vegetariana (pode ser feito com frango ou camarões também). Digo “quase” porque vai um pouco de caldo de camarão.

A receita a seguir é uma síntese de várias receitas de curries de abóbora encontradas na internet (procure por “thai pumpkin curry”). As quantidades são para duas pessoas. O preparo não é difícil, mas requere alguns ingredientes orientais (todos fáceis de encontrar na Liberdade), e um bom wok.

  • 600g de abóbora
  • 1 colher de sopa de óleo
  • 1 cebola
  • 4 dentes de alho
  • 1 pimenta vermelha grande (ou mais, você que sabe)
  • 1 colher de sopa de pasta de curry vermelho tailandês
  • 1 xícara de amendoim torrado
  • 1 colher de chá de caldo de camarão em pó (se encontra no mercado municipal nas bancas de temperos)
  • 8-10 folhas de curry
  • raspas de limão
  • 2 colheres de sopa de molho de peixe tailandês (pad thai)
  • um pouco de coentro, cebolinha ou manjericão fresco
  • 100ml de creme azedo ou, mais tradicionalmente, leite de coco.

Descasque a abóbora e corte em pedaços grandes. Coloque os pedaços num cesto para cozinhar no vapor (se não tiver, dá para cozinhar a abóbora diretamente no wok, mas você vai perder o “crocante” dos outros ingredientes. Corte a abóbora em pedaços menores). Cozinhe no vapor por 10 minutos ou até que esteja bem macia quando for espetar uma faca.

Num wok, coloque o óleo, o alho, a cebola e a pimenta cortadas bem fino, as folhas de curry e os amendoins. Frite por 2 ou 3 minutos até a cebola ficar transparente. Adicione o caldo de camarão, o molho de peixe e a pasta de curry. Deixe fritar mais um pouco até que a pasta esteja completamente desmanchada. Acrescente um pouco de água se a mistura ameaça queimar.

Acrescente os pedaços de abóbora, o creme azedo, misture um pouco (o mínimo possível para não quebrar os pedaços), e deixe cozinhar por mais alguns minutos.

Na hora de servir, misture um pouco de folhas frescas, e umas raspas bem fininhas de limão. Sirva com arroz thai ou basmati.

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Você sabia que tem que deixar seu wok curtir? O nosso é bem velho já, e faz comidas cada vez melhores. Lave ele diretamente após o uso (NUNCA deixe ele de molho para lavar depois), com muito pouco sabão, sem esfregar demais, e seque ele diretamente, deixando ele vazio na chama do fogão até evaporar a água. Com o tempo, ele vai acumular uma “camada” que alguns sem dúvida vão querer chamar de “sujeira”, mas que, igual a um bule de chá, realçará os sabores da próxima comida… Nunca raspe essa camada!

παστίτσιο (pastitsio)

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O pastitsio é o prato mais famoso da Grécia depois da mussaka e da salada grega. Se trata de um gratinado de macarrão com um molho de carne, e molho bechamel. Normalmente deve ser usado um queijo grego de ovelha, mas como são caros e difíceis de encontrar por aqui, usei a minha alternativa de sempre, um queijo de minas envelhecido, que tem uma textura semelhante e um gosto azedinho que lembra os queijos gregos.

A semelhança deste prato com a cozinha italiana se deve ao fato dele ser originário das ilhas iônicas, que foram italianas durante um tempo.

O preparo não é difícil, é muito parecido com uma lasanha:

  • 500g de macarrão tipo macaroni (ideal), tubinho ou parafuso (penne não! muito espesso)
  • 2 cebolas
  • 1/2 xícara de azeite de oliva
  • 500g de carne bovina moída
  • 3 tomates
  • folhas de louro
  • 1 colher de chá de canela em pó
  • 1 colher de chá de pimenta do reino
  • 1/2 colher de chá de noz moscada em pó
  • manjericão fresco
  • 150g de queijo de ovelha (ou minas envelhecido) ralado

Para o molho bechamel:

  • 60g de manteiga
  • 60g de farinha
  • 500ml de leite
  • 3 ovos
  • sal e pimenta a gosto

O preparo se faz em 4 operações, as 3 primeiras podem ser feitas facilmente no mesmo tempo.

A primeira operação é deixar ferver água em uma panela grande, colocar uma colher de azeite, sal a gosto, e cozinhar o macarrão.

A segunda consiste em fritar a cebola no azeite, até ficar transparente. Acrescentar a carne moída e os temperos, deixar fritar por alguns minutos mexendo com frequência, acrescentar os tomates cortados em cubos, tampar, deixar cozinhar em fogo baixo por 10 a 15 minutos.

A terceira requere duas panelas: uma para ferver o leite, outra para derreter a manteiga, e acrescentar a farinha. Deixar borbulhar a manteiga + farinha. Acrescentar o leite fervido, desligar o fogo, e mexer até formar um molho homógeno. Acrescentar os 3 ovos, mexendo bem para não cozinhar.

A quarta operação é a montagem final: aqueça o forno, rale o queijo, e monte o pastitsio em um prato refratário: Faça uma camada de macarrão, uma de cada molho, uma de queijo, até a metade da altura do prato. Repite até o topo, e polvilhe todo o resto do queijo.

Asse por 20 a 30 minutos. Sirva polvilhado com manjericão.

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Efo Riro

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O Efo Riro é um ensopado famoso da Nigéria. É feito a base de peixe, carne, e uma folha local impossível de achar por aqui, mas que podemos trocar facilmente por espinafre. Tem versões que são mais como uma sopa, e outras onde os ingredientes ficam mais firmes, como a que fizemos aqui.

O Efor Riro pode ser acompanhado de mil coisas, mas fiz aqui um dos mais típicos, que se chama “swallow“, que é uma palavra nigeriana para designar esses acompanhamentos para sopa.

  • Um maço de espinafre (600-800g)
  • 2 filés de saint-pieter ou outro peixe firme
  • 200g de carne bovina
  • 1 colher de sopa de caldo de camarão em pó
  • 2 tomates
  • 1 cebola
  • 1 pimenta vermelha grande (ou mais…)
  • 4 colheres de sopa de azeite de dendê
  • 1 xícara de farinha de trigo integral
  • 500ml de água

Para os swallows: Coloque a água para ferver. Quando ferve, retire a metade (250ml), e coloque a farinha na água que ficou na panela. Misture por 5 minutos, girando sempre no mesmo sentido. Acrescente os 250ml retirados antes. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo como para uma polenta (isto é: sem parar), por 15 minutos, até começar a endurecer. Deixe esfriar um pouco, e espalhe em um filme plástico. Feche o filme, para fazer como um envelope.

Bata os tomates, a cebola e a pimenta no liquidificador. Aqueça o azeite numa panela, e, quando o azeite está bem quente, acrescente o molho de tomate. Deixe cozinhar por uns 5 minutos. Acrescente o caldo de camarão, a carne e o peixe cortados em cubos. Deixe cozinhar por mais 5 minutos, sem mexer para não desmanchar o peixe.

Lave o espinafre e trinche, com os cabos. Acrescente na panela. Tampe e deixe cozinhar por 5 a 10 minutos.

Abre um lado do filme dos swallows, e retire um dos lados  do filme. Enrole o swallow sobre ele mesmo, retirando o resto do plástico na operação.

Ounjẹ ajẹye o!

Molho bechamel perfeito da Julia Child

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Me dou conta que nunca postei esta receita aqui, mas se trata de uma coisa preciosíssima para quem gosta de cozinhar. É um molho bechamel perfeito, espesso, untuoso, que se usa como base para uma quantidade de coisas (suflês, molhos diversos, recheios de tortas, panquecas, etc). Na verdade estou postando mais para mim mesmo, porque faço esse molho o tempo todo. E o melhor de tudo, contrariamente ao método clássico, é impossível de errar. Só fique bem atento às quantidades precisas.

  • 56g de manteiga
  • 42g de farinha
  • 236ml de leite

Esta quantidade serve por exemplo para uma lasanha, ou um suflê. Para fazer um pouco menos, por exemplo como na foto acima, 42g de manteiga, 32g de farinha e 177ml de leite.

Se você for usar puro, adicione um pouco de sal e pimenta do reino no leite. Senão, depende da sua receita.

Coloque o leite em uma panela, a manteiga cortada em cubos em outra maior. Coloque as duas panelas no fogo baixo no mesmo tempo. Quando a manteiga derreteu, adicione a farinha, misture, e deixe a farinha + manteiga “borbulhar” por um minuto ou dois, até o leite ferver. Desligue o fogo nas duas panelas, e despeja o leite fervendo na manteiga + farinha. Misture, está pronto.

 

Scones de limão

scones2Uma receita rápida e fácil para os domingos de tarde, scones são, juntos com outros tipos de biscoitos e toda a família de coisas feitas para comer com o chá das 17h30 (exatas), o que a cozinha britânica tem de melhor. Estes aqui ficam perfeitos, macios com uma casquinha um pouco crocante, e um toque de limão.

  • 2 xícaras de farinha
  • 1/4 de xícara de açúcar
  • 2 colheres de chá de fermento químico (royal)
  • 1/4 colher de chá de sal
  • 1/2 xícara de manteiga
  • 1/2 xícara de leite
  • 1 colher de chá de suco de limão siciliano
  • 1 1/2 colher de chá de zesto de limão siciliano
  • açúcar de confeiteiro para polvilhar

Aqueça o forno, misture todos os ingredientes e sove bem até formar uma massa homógena (vai ficar um pouco grudenta). Coloque farinha em uma forma de pizza, faça uma bola com a massa, achate para formar um disco espesso (2 ou 3cm), coloque o o disco na forma e divide com uma faca. Polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro por cima.

Asse por 20 a 25 minutos em forno bem quente. Sirva morno, com manteiga.

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Geleia de limão siciliano

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Esta geleia bem simples é maravilhosa, algo entre uma geleia e um lemon curd. A receita é adaptada desta. O preparo é simples, apenas temos que ferver os limões várias vezes, para retirar a amargura da casca.

  • 600g de limões sicilianos
  • 300g de açúcar

Lave os limões e retire os talos e os machucados nas cascas, se tiver. Coloque em uma panela, cubra com água, deixe ferver. Despeje toda a água, cubra com água nova uma segunda vez, deixe ferver novamente. Despeje a água, cubra com água uma terceira vez, e deixe ferver novamente. Desta vez, não despeje a água.

Corte os limões, e retire as sementes. Bata os limões, sem a água, no liquidificador. Acrescente um pouco da última água de cozimento, aos poucos, até formar um tipo de purê (Vai usar apenas uma pequena quantidade da água).

Coloque o purê em uma panela, com o açúcar. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo com frequência, por mais ou menos 30 minutos (não muito mais, não queremos “caramelizar” a geleia).

Gaspacho

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O gaspacho é uma sopa fria espanhola (da Andaluzia para ser mais exato). Bem preparado, com uma receita bem tradicional como esta aqui (existem inúmeras variações e imitações, cuidado!), é uma delícia sem comparação. É bem fácil e rápido de fazer, mas atenção, a qualidade dos ingredientes é fundamental. A receita a seguir vem daqui. Diminui as quantidades para caber no nosso liquidificador:

Para quatro pessoas como entrada, ou duas como prato principal:

  • 1 kg de tomates bem maduros (importante)
  • 1 pimentão verde
  • 65g de pepino
  • 1 1/2 dente de alho
  • 100ml de azeite de oliva boa (ver comentário abaixo)
  • 100ml de água gelada
  • 35ml de vinagre de vinho branco
  • 35g de pão seco esmigalhado
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de cominho em pó

Nota sobre o azeite de oliva: Acho que é o momento ideal para falar disso: Se você quer realmente um azeite de oliva de boa qualidade, com todo seu gosto e todas suas qualidades, precisam ser escritas 4 coisas na etiqueta: 1) extra 2) virgem 3) primeira pressão 4) extração a frio. Esses são cada vez mais difíceis de achar, e os vendedores de azeite fazem muita enganação, do tipo “todos os azeites extra são de primeira pressão”. Nada disso é verdade. O grau de acidez também não tem nada a ver com a qualidade. Somente se tiver essas quatro coisas, você terá um azeite que realmente é o que é para ser: suco de azeitona. Todos os outros são ou misturados, ou feitos com bagaço, ou fervidos para recolher maiores quantidades, ou essas três coisas juntas…

Como esses azeites são mais caros aqui no Brasil, é melhor usar um azeite de menor qualidade para cozinhar (igual, o gosto do azeite se perde), e guardar esse para coisas que não cozinham, ou muito pouco.

O preparo do gaspacho é mega-simples: Coloque todos os ingredientes no liquidificador, e bata por 5 minutos. Normalmente deve peneirar o gaspacho depois, mas, sei la, sempre acho uma pena de peneirar coisas…  Você que decide. Fica ótimo também sem peneirar.

Coloque na geladeira por pelo menos uma hora (a receita original diz “pelo menos 12 horas” mas achei cruel demais).

Sirva bem fria, com um fio de azeite de oliva, e, se quiser, uma girada de moedor de pimenta…

Bûche de Noël (lenha de Natal)

buche

Este bolo, em forma de tronco de árvore é o bolo natalino mais típico da Bélgica e outros países ao redor. Se trata de um bolo enrolado, como um rocambole, com um recheio de creme de café, que imita o “miolo” da árvore, e uma cobertura de chocolate, que imita a casca. Nenhuma bûche de Noël que se presta vem sem as suas devidas decorações, destinadas a fazer o bolo parecer mais rústico, mais invernal, e, digamos a verdade, mais kitsch: Cogumelos (em marzipã), frutas de inverno, neve (açúcar de confeiteiro), e por aí vai… A receita a seguir é um adaptação desta e desta (sei, é uma receita americana, mas ninguém bate eles em termos de praticidade…)

O preparo requere um pouco de trabalho, mas não tem grandes dificuldades. A maior será fazer o bolo ficar mole para poder enrolar.

Para o bolo:

  • 3 ovos
  • 1 xícara de açúcar
  • 1/3 xícara de água
  • 1 colher de chá de essência de baunilha
  • 3/4 xícara de farinha
  • 1 colher de chá de fermento químico (royal)
  • 1/4 colher de chá de sal

Para o recheio:

  • 1 xícara de nata
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • 50g de manteiga amolecida
  • 1/2 colher de chá de café solúvel em pó

Para a cobertura:

  • 1 colher de sopa de água
  • 150g de chocolate ao leite (ou meio amargo, porque não, mas a ideia original é ser bem docinho)
  • 1/3 xícara de manteiga1/2 xícara de açúcar
  • 1 colher de chá de baunilha

Para as decorações

  • 100g de farinha de amêndoas
  • 100g de açúcar de confeiteiro
  • 1 clara de ovo
  • alguns pingos de essência de amêndoa (opcional)
  • cacau em pó e açúcar de confeiteiro para decorar

Comece por fazer o bolo. Aqueça o forno, coloque uma folha de papel manteiga em uma forma quadrada ou retangular de mais ou menos 30cm de comprimento.  Unte o papel manteiga com manteiga. Bata os ovos com um batedor, até formar um molho clarinho e aerado. Adicione o açúcar, bata mais. Adicione a água e a baunilha, sempre batendo. Continue adicionando a farinha, o royal e o sal, até obter uma massa bem líquida e bem homógena.

Coloque a massa na forma, fazendo uma camada de espessura bem regular (mais ou menos 1cm). Asse por 12 a 15 minutos (está pronto quando um palito sai limpo, mas não deixe torrar).

Desenforne, vire o bolo sobre um pano, retire delicadamente o papel manteiga, e enrole cuidadosamente o bolo, junto com o pano. O pano vai armazenar vapor e ajudar o bolo a ficar mole.

Faça o recheio, simplesmente batendo todos os ingredientes com um batedor até ficar bem homógeno. Desenrole o bolo, e passe o recheio sobre toda a superfície dele, reservando 2 colheradas que servirão para colar os “galhos” depois. Enrole de novo, desta vez sem o pano. Coloque o bolo na geladeira por meia-hora.

Enquanto isso, faça o marzipã simplesmente misturando todos os ingredientes. Coloque a bola de marzipã também na geladeira.

Retire o bolo da geladeira, e corte as duas extremidades, que ficaram irregulares, porque o bolo nunca fica perfeitamente quadrado, de maneira a formar um tronco bem cortado por um lenhador experiente. Use uma (ou as duas) extremidades cortadas para fazer un “nó” no tronco, colando com o que reservou de creme.

Faça a cobertura, derretendo o chocolate, e batendo todos os outros ingredientes juntos. Passe esse molho em cima do bolo, cuidando para não por nas “faces” abertas. Deixe esfriar um pouco, e, com um garfo, desenhe uma textura de casca de árvore na cobertura.Coloque cogumelos de marzipã fazendo bolinhas, e colocando um pouco de cacau em pó por cima. Polvilhe um pouco de “neve” (açúcar de confeiteiro) por cima do bolo.

Berinjelas grelhadas com molho de leite de manteiga e romã

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Mais uma receita do Ottolenghi, de longe a mais espetacular das que fizemos esses tempos (é a capa deste livro que estávamos cobiçando ha alguns tempos). A berinjela com tomilho dá aquele gosto bem mediterrâneo, o molho é azedinho, e a romã é doce… O total é algo indescritível, que você vai ter que fazer para saber…

A receita é simples. O mais complexo seria fazer o leito de manteiga (algo pouco conhecido por aqui, que se chama “buttermilk” em inglês), que é o líquido que sobra quando se faz manteiga a partir de nata. Os ingleses adoram. Mas descolei um jeito alternativo que torna tudo bem fácil.

Para 4 pessoas:

  • 3 berinjelas
  • 1/2 xícara de azeite de oliva
  • 1 romã
  • 1 colher de sopa de zatar
  • sal + pimenta do reino a gosto
  • tomilho seco
  • 1/2 xícara de leite
  • 1/2 colher de sopa de vinagre
  • 1/2 xícara de iogurte grego
  • 1 dente de alho esmagado

Comece por aquecer o forno. Corte as berinjelas pela metade. Faça riscos nelas com uma faca, no sentido do comprimento primeiro, depois na diagonal. Pincele com azeite de oliva (não hesite em usar muito), polvilhe com sal e pimenta do reino, e tomilho. Deixe assar por 45 minutos. Deixe esfriar.

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Faça o buttermilk, colocando o vinagre no leite, e espere sem mexer por 5 minutos. O leite vai separa em uma “massa” e um “líquido”. Preleve o líquido, e bata com o iogurte grego, uma ou duas colheres de sopa de azeite de oliva e o alho.

Retire as sementes da romã. O Ottolenghi explica um jeito bem simples: corte a romã em dois, e bata em cada metade com uma colher de madeira, em cima de um prato. Todas as sementes vão acabar caindo no prato (você deverá retirar alguns pedaços brancos que terão caído juntos). Funciona bastante bem!

Quando as berinjelas esfriaram até ficar mornas, coloque bastante molho em cada metade de berinjela, e polvilhe com sementes de romã e zatar. Experiência culinária inesquecível garantida.

Endívias recheadas com nozes e roquefort

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Outra receita do Ottolenghi, esta é bem simples. É fria, são folhas de endívias sobrepostas, recheadas com uma pasta de nata e roquefort, e uma guarnição de nozes e castanhas de caju torradas e azeite de oliva. As endívias, tão amargas normalmente, ficam nesta receita quase docinhas…

  • 2 endívias
  • 60g de roquefort
  • 3/4 de xícara de nata
  • 1/3 de xícara de nozes
  • 1/3 de xícara de castanha de caju
  • 1 colher de chá de manteiga
  • sal e pimenta branca a gosto
  • azeite de oliva para regar no fim

Rale o queijo, misture com a nata, o sal e a pimenta. Bata com um fouet. Em uma frigideira, frite as nozes e castanhas esmagadas na manteiga, mexendo bem, até torrar. Retire as folhas externas das endívias se estão muito machucadas, e separe as outras folhas.

Faça a montagem a seguir: Pegue uma folha grande, e unte com meio centímetro de pasta de queijo. Use as mãos mesmo, para ter bem certeza que toda a folha esteja untada. Faça a mesma coisa com uma folha menor, e coloque por cima, apertando para formar um tipo de mil-folhas. Faça montagens assim de 4 ou 5 folhas. Por cima, despeje um pouco da mistura de nozes, e regue com azeite de oliva. Sirva frio.

Suflê de queijo de cabra e avelãs com pêssegos em calda de baunilha e pimenta

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Esse incrível suflê do Ottolenghi fica um pouco diferente do suflê tradicional, por causa do tipo de queijo e também porque assa com vapor no forno. Parece um pouco, para quem conhece, com um Yorkshire pudding.

Para 3 suflês individuais (depende do tamanho das suas formas):

  • 2/3 de xícara de água
  • 2/3 de xícara de vinho branco seco
  • 3/4 de xícara de açúcar
  • 1/2 colher de sopa de pimenta preta em grãos (não moída)
  • 1/2 fava de baunilha
  • 3 pêssegos sem pele cortados pela metade
  • 3 ovos
  • 5 colheres de sopa de manteiga
  • 1/2 xícara e avelãs sem a casca
  • 1 xícara + 2 colheres de sopa de leite
  • 1/2 cebola com 2 cravos
  • 1/3 de xícara de farinha
  • 80g de queijo de cabra duro

Prepare os pêssegos: Coloque a água, o vinho, o açúcar, a pimenta, a fava de baunilha em uma panela com os pêssegos. Deixe ferver, conte 8 minutos, vire os pêssegos de lado, e deixe ferver por outros 8 minutos.

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Prepare o que precisa para o suflê: Pique o queijo em cubos. Passe manteiga mole nas formas, esmague os avelãs (ou moa com um mixer), e espalhe os avelãs nas bordas das formas. Com a manteiga, devem aderir às paredes. A ideia é que as avelãs formem uma crosta leve em torno do suflê.

Faça o suflê. Cuidado, deverá ser servido imediatamente quando sair do forno. Aqueça o forno na temperatura máxima. Deixe o leite ferver com a cebola cravada com os cravos, e uma pitada de sal. Em outra panela, derreta a manteiga, acrescente a farinha, misture e deixe borbulhar os dois por um ou dois minutos. Desligue o fogo, e jogue o leite fervido (despeje a cebola) por cima. Vai imediatamente formar um creme bem grosso. Acrescente as gemas dos 3 ovos, misture, acrescente o queijo, misture.

Bata as claras dos 3 ovos em neve. Acrescente essa neve delicadamente ao molho. Atenção, o cuidado com o qual se faz esta operação tem influência direta na qualidade do suflê. Você deve tentar misturar os dois mexendo o menos possível, para não “desencher” a espuma das claras em neve. Uma boa dica é de primeiro pegar uma colher de clara, misturar vigorosamente com o molho, “perdendo” essa colherada, mas tornando o molho mais leve e mais fácil de misturar ao resto da clara.

Despeja a mistura nas formas, coloque no forno por 10 a 12 minutos. Sirva imediatamente, com um ou dois pedaços de pêssego e um pouco de calda.

Pasta de amendoim integral

amendoim1Diabolicamente simples, porém alucinadamente delicioso. A receita é mais ou menos inspirada desta, com alguns ajustes nas proporções, e o diferencial que é que os amendoins vão inteiros, com a casquinha vermelha, e que se usa um açúcar mais grosso, o que deixa tudo como uma textura de biscoito, bastante similar à pasta de speculoos, para quem já teve a sorte de experimentar…

Para um pote de 600ml:

  • 250g de amendoim crua com pele
  • 1/2 xícara de açúcar demerara ou algum outro açúcar amarelo de grãos grossos
  • 1 colher de sopa de xarope de baunilha (ou 1/2 colher de chá de essência de baunilha)
  • 1/2 colher de chá de sal
  • mais ou menos 3/4 de xícara de óleo de amendoim ou girassol

Coloque as amendoins numa forma de pizza ou similar, e coloque no formo na posição mais quente por 15 a 20 minutos dependendo do seu forno (as cascas devem escurecer mas não chegar a torrar mesmo). Ainda quente, coloque no liquidificador com o açúcar e o sal. Bata até formar uma farofa. Acrescente o xarope de baunilha, e, sem parar de bater, aos poucos, o óleo, até chegar ao ponto de pastosidade desejado. Talvez não precise de todo o óleo.

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