cozinha grega – Inventário de receitas

παστίτσιο (pastitsio)

O pastitsio é o prato mais famoso da Grécia depois da mussaka e da salada grega. Se trata de um gratinado de macarrão com um molho de carne, e molho bechamel. Normalmente deve ser usado um queijo grego de ovelha, mas como são caros e difíceis de encontrar por aqui, usei a minha alternativa de sempre, um queijo de minas envelhecido, que tem uma textura semelhante e um gosto azedinho que lembra os queijos gregos.

A semelhança deste prato com a cozinha italiana se deve ao fato dele ser originário das ilhas iônicas, que foram italianas durante um tempo.

O preparo não é difícil, é muito parecido com uma lasanha:

500g de macarrão tipo macaroni (ideal), tubinho ou parafuso (penne não! muito espesso)
2 cebolas
1/2 xícara de azeite de oliva
500g de carne bovina moída
3 tomates
folhas de louro
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de pimenta do reino
1/2 colher de chá de noz moscada em pó
manjericão fresco
150g de queijo de ovelha (ou minas envelhecido) ralado

Para o molho bechamel:

60g de manteiga
60g de farinha
500ml de leite
3 ovos
sal e pimenta a gosto

O preparo se faz em 4 operações, as 3 primeiras podem ser feitas facilmente no mesmo tempo.

A primeira operação é deixar ferver água em uma panela grande, colocar uma colher de azeite, sal a gosto, e cozinhar o macarrão.

A segunda consiste em fritar a cebola no azeite, até ficar transparente. Acrescentar a carne moída e os temperos, deixar fritar por alguns minutos mexendo com frequência, acrescentar os tomates cortados em cubos, tampar, deixar cozinhar em fogo baixo por 10 a 15 minutos.

A terceira requere duas panelas: uma para ferver o leite, outra para derreter a manteiga, e acrescentar a farinha. Deixar borbulhar a manteiga + farinha. Acrescentar o leite fervido, desligar o fogo, e mexer até formar um molho homógeno. Acrescentar os 3 ovos, mexendo bem para não cozinhar.

A quarta operação é a montagem final: aqueça o forno, rale o queijo, e monte o pastitsio em um prato refratário: Faça uma camada de macarrão, uma de cada molho, uma de queijo, até a metade da altura do prato. Repite até o topo, e polvilhe todo o resto do queijo.

Asse por 20 a 30 minutos. Sirva polvilhado com manjericão.

Salada grega

A salada grega é um clássico absoluto na Grécia. Onde você for comer, será servida uma salada grega antes da refeição (como por exemplo a mussaka). É o couvert local, por assim dizer. Ela é normalmente feita com queijo feta (o famoso queijo de cabra grego), mas para baratear (o queijo feta custa o olho da cara) pode também usar um outro queijo de cabra ou até um queijo de minas muito novo, daqueles que são muito moles e que tem um gostinho azedo ainda. Você precisará portanto de:

100 a 200g de queijo feta, de cabra ou de minas novo
3 ou 4 tomates
1 ou 2 pepino japonês
uma cebola roxa
azeitonas pretas
alface comum (facultativo)
orégano
azeite de olive da melhor qualidade (procure por extra virgem de primeira pressão a frio)

Corte os tomates e o pepino e o queijo em cubos. Fatie a cebola bem fino, e destaque as rodelas. Rasgue algumas folhas de alface, e coloque tudo num prato. Adicione azeitonas, polvilhe com orégano e regue com uma dose generosa de azeite de oliva.

Μουσακάς (Mussaka)

A mussaka é com certeza o prato grego mais conhecido fora da Grécia. É um prato gratinado feito com berinjelas, batatas, carne e molho de tomates, mas tem muitas variações, como trocar as batatas por massas, etc. Esta receita tem dois segredos fundamentais: 1) deixar as berinjelas “suarem” no sal antes de usar, e 2) uma alta dose da mistura típica de noz moscada e canela. Respeitando isso, você obterá grande êxito. O preparo não é muito complicado, mas demora um pouco. Comece a fazer no mínimo duas horas antes de comer. Para 4 pessoas:

800g de carne moída de segunda categoria (importante! é um prato popular)
1 kg de batatas
800g de berinjelas
2 ou 3 tomates
200g de puré de tomate
300g de queijo mussarela ralado (rale você mesmo, fica muito melhor!)
50g ou 3 colheres de sopa de manteiga com sal
1 cebola
200ml de leite
2 colheres de sopa de farinha
1 colher de chá de noz moscada
1 colher de sopa de canela
1 colher de sopa de cominho (facultativo, mas eu gosto)
sal

Comece por cortar as berinjelas em fatias grossas. Polvilhe com MUITO sal, mexe bem para que as fatias estejam todas bem cobertas com sal. O sal vai “sugar” o suco das berinjelas, deixando as fatias um pouco murchas, e tirando todo o amargo. Coloque tudo em uma escorredora e deixe pingar por uma boa meia-hora.

Enquanto isso, descasque as batatas e corte elas em fatias. Se quiser acelerar o preparo todo, cozinhe as fatias em uma panela, cobertas com água, adicione uma colher de chá de sal, e deixe ferver por 10 minutos. Não deixe cozinhar muito; a ideia é simplesmente pre-cozinhar um pouco. Fazendo isso, você pode diminuir o tempo de forno de 50 minutos para 40. Mas fica melhor simplesmente colocar as batatas cruas no prato, e deixar cozinhar mais no forno.

Prepare a carne. Frite a cebola com um fio de azeite e uma pitada de sal, adicione a carne moída, deixe fritar um pouco mexendo bem, adicione os tomates cortados em cubinhos, o purê de tomates, a canela, a noz moscada, o cominho. Tampe a panela e deixe cozinhar por uns 20 minutos. Adicione um pouco mais de sal se precisar.

Aqueça o forno a 250°C

Prepare o molho béchamel. Isso é talvez a parte mais difícil; fazer um bom béchamel requer um pouco de cuidado. Faça assim: coloque a farinha e o leite por perto, e não faça nada outro enquanto faz o molho, não pode descuidar nem parar de mexer nenhum instante. Coloque uma panela pequena no fogo baixo, e coloque nela 3 colheres de sopa de manteiga. Quando a manteiga derreteu, adicione 3 colheres de sopa de farinha, mexendo vigorosamente para não queimar, até toda a farinha ficar absorvida pela manteiga. Ali fica o perigo, vai querer queimar em segundos. Portanto, adicione imediatamente um pouquinho de leite. Ele vai engrossar muito rápido. Coloque mais leite. Mexa até engrossar. Mais um pouco de leite. Deixe engrossar. E assim por diante. Você vai ver que a cada vez engrossa menos. Você tem que estimar quando chegou até o ponto desejado, quando você tiver uma quantidade de molho suficiente e ainda ficar bem cremoso. Mas, como o molho vai ser usado dentro de um prato, não é grave se ficar um pouco líquido demais.

No fim, lave bem as fatias de berinjela, uma por uma, e deixe elas pingar um pouco para secar.

Monte o prato assim: coloque um fio de azeite no fundo do prato, uma primeira camada de fatias de berinjelas, uma segunda camada de fatias de batatas, e uma terceira camada de carne com molho de tomate. Despeja o molho béchamel por cima, e espalhe o queijo ralado. Coloque no forno quente (250°C) por 50 minutos (ou um pouco menos se você já cozinhou as batatas).

Sirva como prato único, e, se quiser impressionar mesmo, acompanhe de um vinho retsina (vinho branco grego amadurecido em toneis de pinheiro, que dão um gostinho de resina ao vinho). Mesmo sem retsina, contudo, o prato impressiona, como evidencia na foto o sorriso de satisfação da pianista Érika Ribeiro, uma das mais assíduas (e ilustres) degustadoras das receitas do Inventário.

Αυγoλέμoνo – Sopa grega de galinha

Essa sopa é basicamente uma canja grega, fácil de fazer, com ingredientes que você possivelmente terá em casa. Porém, com os temperos helênicos, o sabor, para nós, parecerá inusitado. Vale muito a pena!

600g de frango orgânico
1 cebola cortada grosseiramente
2 dentes de alho
1 colher de azeite de oliva
1 xícara de arroz
2 ovos e 1 gema
1 limão siciliano
cebolinha
tomilho
louro
pimenta branca em grãos

Refogue ligeiramente cebola, alho, frango, tomilho, louro e a pimenta. Junte água quente suficiente para cobrir (ou um caldo de legumes caseiro). Quando o frango cozinhar, retire e corte em pedacinhos. Reserve.
Refogue o arroz em um pouco de azeite e junte o caldo do frango. Quando o arroz estiver cozido, junte o frango picado. À parte, bata os ovos, a gema, e o suco do limão, e depois junte um pouco do caldo quente. Jogue a mistura de limão na sopa, mexendo sem parar, e cuidando para não ferver, senão pode coalhar! Junte a cebolinha e sirva imediatamente, com pão e queijo.

Pita gyros

A pita é um tipo de sanduiche grego, recheado com carne, repolho marinado, queijo feta e molho de alho.

A pita é um grande ícone da culinária grega e de todos os países que bordam a Grécia. Por isso, tem inúmeras declinações. A que nos faremos aqui é uma versão bem básica, feita tanto na Grécia como na Turquia. Mas essa pita também se espalhou através a Europa inteira, e é hoje uma das comidas de rua mais fáceis de encontrar em todo lugar da Europa. Em Bruxelas, existe até uma “rua da Pita” (oficialmente rue du Marché aux Fromages) onde todas as casas são restaurantes de pita.

Você vai precisar preparar 4 recheios. As quantidades são para 4 pessoas:

O repolho marinado

Coloque numa saladeira uma colher de chá de sal, uma ou duas colheres de sopa de açucar, uma meia xicara de vinagre branco e uma colher de sopa de orégano. Misture bem até que o açucar e o sal estejam totalmente diluidos. Em seguida, corte um meio repolho em lâminas bem fininhas, corte duas ou três vezes no sentido perpendicular, para que as tirinhas não fiquem muito compridas. Coloque o repolho na saladeira, e misture bem. Reserve, e misture novamente de vez em quando para que todo o repolho fique bem impregnado com a marinada.

O queijo feta

Simplesmente corte 200 a 300g de queijo feta (queijo de cabra grego) em cubinhos, ou, se não encontrar ou se fica muito caro, de um outro queijo de cabra, ou, mais barato ainda, de um bom queijo de minas.

O tsaziki (molho de alho)

Isto é um molho muito típico da Grécia, que pode usar com muitos outros pratos, ou até comer com pão. Retire com um descascador a pele de um pepino japonês, e corte ele em pedaçinhos bem pequenos. Retire a pele de umas 10 a 15 dentes de alho (ou mais, se você tem bastante corajem) e corte também bem fininho. Coloque os dois numa cumbuca e esmague com um pilão, até quase ficar uma massa. Acrescente um pote de iogurte integral (+/- 200g, não adoçado, claro), uma pitada de sal se acha necessário e uma pitada de orégano. Misture bem, e reserve.

A carne

Corte 600g de carne bovina (coxão mole, alcatra, o que tiver disponível) em tirinhas, como para um estrogonofe. Tempere com sal, tempero para gyros se você tiver, ou algum outro tempero para carne (tempero para churrasco, tempero mexicano, etc…). O tempero típico de gyros é uma mistura de paprika, pimenta do reino, coentro em grãos, cominho, canela, cravos, salsa, orégano e noz moscata. Misture bem, e frite em uma frigideira com um fio de azeite de oliva.

Quando todos os recheios estão prontos, dispõe na mesa com pão para pita. O pão de pita é um tipo de pão sírio bem fino, mas nem todos os pãos sírios servem para fazer pita, porque não são sempre resistentes o suficientes para ser abertos. Você provávelmente devera experimentar várias marcas até achar uma boa. Conte 3 ou 4 pães por pessoa se são pequenos. Se você tem uma torradeira, pode torrar levemente os pãos antes de servir (eles devem ficar moles ainda, para poder ser abertos)

Cada convidado pega um pão, corte um pedaço dele, abre o pedaço maior (é oco), e abre ele como se fosse um saquinho. Em seguida, recheia com um pouco de cada recheio, ao gosto de cada um.

Se você quiser, pode acrescentar muitos outros recheios como milho, cubinhos de tomate, molho rosé (iogurte + catchup), cubinhos de abacaxi, ou qualquer outra idéia que surja da sua imaginação. Mas não fique sem experimentar uma vez esta versão autêntica!

Γιουβέτσι mε Θαλασσινα (massa grão de arroz com frutos do mar)

Ingredientes (para 4 a 6 pessoas)

500 g de mexilhões (de preferência na concha)

250 g de camarões crus

125 g de manteiga

1 cebola cortada em tiras finas

2 dentes de alho amassados

4 a 5 tomates, pelados e peneirados

1/2 colher de chá de açúcar

500 g de kritharáki (massa em formato de arroz)

200 g de quejo brebis (de ovelha)

sal

pimenta preta moída

Preaquecer o forno à 180º C.

Lavar e escovar as conchas e colocar para cozinhar em água apenas até que elas se abram. Escorrer e reservar o caldo. Jogar fora as conchas que não abriram. Retirar os mexilhões das conchas e lavar delicadamente em água corrente.

Acredito que essa primeira parte pode ser pulada, pois é muito difícil encontrar mexilhões ainda nas conchas para vender no Brasil. Normalmente, encontramos mexilhões congelados sem casca, mas é bom também. Seguindo então:

Lavar os camarões. Derreter a manteiga em uma frigideira e cozinhar os camarões em fogo baixo, até que eles fiquem rosados.

Juntar o alho e a cebola e dourar um pouco. Colocar os tomates, um pouco do caldo dos mexilhões (ou água se o mexilhão era congelado), os mexilhões e o açúcar, temperar com o sal e a pimenta e cozinhar lentamente (em fogo baixo) por 10 minutos.

Retirar do fogo e juntar a “massa arroz” . Colocar em tigelas, até a metade, tantas quantas forem as porções desejadas. Pode também usar um prato grande, mas ainda assim encher somente a metade. Colocar água fervente em cima até encher a tigela ou o prato e mexer.

Levar ao forno que estava preaquecido de 30 a 40 min. Note que 180ºC é para um forno muito bom, onde temos certeza da qualidade da temperatura (como num forno elétrico ou um excelente forno a gás). Num forno de fogão normal é bom deixar um pouco mais quente em torno de 250ºC.

Um pouco antes do fim do cozimento, repartir o queijo de ovelha (brebis) e colocar em cima do prato e deixar gratinar. Servir fervente.

*O kritharáki é uma massa em formato de grãos de arroz que por muitas vezes desconcerta a quem a degusta pela primeira vez, pois seu formato destoa do sabor.

No Brasil, só consegui encontrar até agora o produto importado, comecializado pela Barilla com o nome de Risoni.

A receita é típica das Ilhas Jônicas, um grupo de ilhas na Grécia. As sete são, de norte para sul: Corfu (Κέρκυρα), Paxos (Παξοί), Levkas (Λευκάδα), Ítaca (Ιθάκη), Cefalónia (Κεφαλλονιά), Zante (Ζάκυνθος) e Citera (Κύθηρα).

O nome jônicas é uma curiosidade geográfica, já que a região da Jônia, na Antiguidade, ficava a leste da Grécia, na costa do Mar Egeu, onde hoje fica a Turquia. O nome pode ter sido derivado do fato de que algumas das ilhas foram colonizadas pelos povos jônicos da Grécia Antiga. Ítaca era o nome da ilha natal de Ulisses no antigo poema épico grego A Odisséia, de Homero. Tentou-se identificar a Ítaca atual com a antiga, mas não é possível localizar a ilha pela descrição de Homero. (da wikipedia).

Para beber podemos escolher um Retsina ou, na falta deste, um Vinho Verde.