cozinha inglesa – Inventário de receitas

Scones de limão

Uma receita rápida e fácil para os domingos de tarde, scones são, juntos com outros tipos de biscoitos e toda a família de coisas feitas para comer com o chá das 17h30 (exatas), o que a cozinha britânica tem de melhor. Estes aqui ficam perfeitos, macios com uma casquinha um pouco crocante, e um toque de limão.

2 xícaras de farinha
1/4 de xícara de açúcar
2 colheres de chá de fermento químico (royal)
1/4 colher de chá de sal
1/2 xícara de manteiga
1/2 xícara de leite
1 colher de chá de suco de limão siciliano
1 1/2 colher de chá de zesto de limão siciliano
açúcar de confeiteiro para polvilhar

Aqueça o forno, misture todos os ingredientes e sove bem até formar uma massa homógena (vai ficar um pouco grudenta). Coloque farinha em uma forma de pizza, faça uma bola com a massa, achate para formar um disco espesso (2 ou 3cm), coloque o o disco na forma e divide com uma faca. Polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro por cima.

Asse por 20 a 25 minutos em forno bem quente. Sirva morno, com manteiga.

Shortbread

Eu sei, muito tempo que não escrevemos aqui… Por isso, vou tentar retomar com algo fácil: O famoso biscoito britânico chamado “Shortbread” (pão curto? Não me pergunte. Bom já que vai perguntar mesmo assim: Shortbread is so named because of its crumbly texture from an old meaning of the word short).

No Reino-Unido certamente qualquer um engasgaria no seu shortbread se me ouvisse chamá-lo de “biscoito”. Se trata de um autêntico patrimônio nacional, protegido pela rainha, por Deus, e provavelmente pelo príncipe de Gales. Aqui também se encontra em todo lugar, inclusive da marca mais famosa do Reino-Unido…

A receita é super simples. O preparo requere no máximo uns 15 minutos:

125g de manteiga morna
55g de açúcar cristal
180g de farinha

Basta misturar tudo, e amassar até a manteiga ter completamente derretido, e se formar uma massa bem lisa. Coloque em cima de uma forma untada com manteiga, polvilhe com farinha, e abre com um rolo até formar uma camada de mais ou menos 1cm. Corte retângulos com uma faca, e faça furos com um garfo para que não se formem bolhas. Asse em forno quente (> 200°C) por 20 a 25 minutos.

Steak, cheese and stout pie (torta de carne, queijo e Guinness)

Esta torta é uma adaptação do Jamie Oliver de um clássico dos clássicos inglês. Normalmente tem tortas de carne e queijo, carne e cerveja, etc… O Jamie Oliver montou esta aqui que é um mix de todas essas opções, e é uma verdadeira loucura. Depois de comer ela você nunca mais ousará dizer que comida inglesa é ruim. O grande ingrediente desta torta é a cerveja Guinness, uma famosa cerveja irlandesa escura, amarga, pesada e quase sem gás, que é muito apreciada na Inglaterra também (apesar deles pretender o contrário).

A versão do Jamie Oliver é bastante demorada a fazer, tem que cozinhar a carne no forno, etc… Simplifiquei um pouquinho, mas conte umas boas 2 horas para fazer. Não tem muita dificuldade, principalmente porque usamos massa folhada pronta (para não fazer como certa amiga nossa que passou a madrugada inteira fazendo massa folhada hein Gê). Para uma torta (3 pessoas):

1 pacote de massa folhada congelada
500g de carne bovina (lagarto, coxão mole, alcatra…)
1 cebola grande
2 cenouras
2 ramos de salsão
200g de cogumelo fresco
alecrim (fresco se possível)
1 colher de sopa de farinha
1 colher de chá de alho picado
1/2 lata de cerveja Guinness
150g de queijo cheddar (ou um pacote de queijo cheddar derretido)

Corte a cebola e rodelas, e refogue em uma panela grande, com uma colher de sopa de manteiga. Vai cortando e acrescentando os ingredientes nesta ordem: cenouras, salsão, carne (em cubos de 1 a 2cm), cogumelos. Adicione o alho, o alecrim, um pouco de sal, a farinha e cobre com a cerveja. Tampe a panela e deixe cozinhar por uma hora, mexendo de vez em quando.

No fim, boa parte da cerveja evaporou e se forma um molho escuro e espesso. Você deve cuidar para não ter um molho muito liquido, um recheio de torta deve ser bem sólido. Se precisar, deixe cozinhar um pouco mais sem tampa, para secar. Desligue o fogo, corte o cheddar em pedacinhos e misture com o resto.

Abre a massa folhada, e corte um terço. Abre os dois terços com um rolo, e forre com eles uma forma alta untada com manteiga. Enche com o recheio, a abre o terço faltante com o rolo. Cobre o recheio com ele, e dobre o excesso de massa por cima, para dar uma cara rústica.

Coloque em forno bem quente (>250°C), e asse por 40 minutos ou até que o topo comece a ficar bem dourado. Sirva com ervilhas (por exemplo cozidas no vapor) para ficar bem tradicional. Acompanhe, claro, com cerveja Guinness (ou outra cerveja escura).

Fish cakes e couve-flor com molho de tomates

Esta receita é uma adaptação de 2 receitas (esta e esta) do Jamie Oliver. Ficou sensacional, e com cara bem inglesa, e exceto as anchovas os ingredientes são bem baratos. Você precisará de:

1 couve-flor
1 cebola roxa bem grande
2 latas de tomates pelados
1 colher de sopa de alho triturado
1 xícara de azeitonas pretas
1/2 xícara de vinagre
uma latinha de anchovas em óleo
tomilho, salsinha e louro
5 ou 6 batatas grandes
500g de filé de peixe (pode ser qualquer peixe, fresco ou congelado)
1 colher de sopa de farinha
1 ovo
sal e pimenta do reino

Comece por dourar a cebola com um pouco de azeite de oliva em uma panela grande. Acrescente o alho, as azeitonas e as anchovas, deixe fritar um pouco mais, acrescente o vinagre, os tomates pelados, encha uma das latas com água e acrescente. Esmague os tomates com um garfo, deixe cozinhar mais uns minutos e coloque o couve-flor inteiro no meio do molho, apertando ele um pouco. Ele tem que ficar meio mergulhado no molho, meio para fora, ali está o segredo (depois quando comer, certas partes do couve-flor terão muito gosto do molho, outras não). Acrescente sal e pimenta do reino e deixe cozinhar com a panela tampada por 40 a 50 minutos.

Em outra panela, cozinhe as batatas descascadas e cortadas em cubinhos em água salgada, por mais ou menos 20 minutos ou até que estejam bem macias. Se usar uma panela que suporta um escorregador para cozinhar no vapor, melhor, você poderá cozinhar o peixe junto, em cima das batatas, por 5 a 10 minutos.

Escorre as batatas, esmague-las com um garfo, esmigalhe o peixe nelas, acrescente uma colher de sopa de farinha e o ovo. Misture bem. Forme bolinhos com a mão, e role eles na farinha. Frite eles em uma frigideira com um fundo de azeite de oliva (isto é, com bem pouco azeite, não imersos como um pastel), mais ou menos 5 minutos de cada lado. Tome cuidado na hora de vira-los, são frágeis.

Enjoy!

Crumble de ameixas

Esta sobremesa da Inglaterra é muito clássica e muito simples de fazer. Pode ser feita com vários outras frutas (maçã, pera, ruibarba, etc…), mas o melhor é sempre com um fruto bem ácido, que cria um contraste muito legal com a farofa doce que vai por cima. Para esta receita, precisaremos de:

7 ou 8 ameixas grandes frescas
150g de farinha
150g de açúcar demerara
150g de amêndoas (ou castanhas de caju para ficar mais barato) moídas
150g de manteiga com sal

Corte as ameixas em dois, retire o caroço, e acomode as metades num prato que vai no forno. Polvilhe um pouquinho da farinha e do açúcar por cima, mexendo um pouco para cobrir bem tudo.

Num outro recipiente, coloque a farinha, o açúcar e as amêndoas, e a manteiga cortada em pedaços. Misture com os dedos, desmanchando os pedaços de manteiga até se formar uma farofa bem grossa e úmida. Tome cuidado de não chegar a formar uma massa. Tem que ficar uma farofa.

Despeje a farofa por cima das ameixas, e coloque no forno por 30 a 40 minutos, ou até que o topo comece a dourar.

Sirva morno com nata ,ou sorvete de baunilha ou, melhor ainda, com creme inglese…

Torta de limão

Os ingleses costumam pretender que esta torta é uma receita francesa, mas não nos deixamos enganar tão facilmente assim, esta torta tem absolutamente todas as características de uma comida inglesa.

A massa:

350g de farinha de trigo
50g de açúcar
uma pitada de sal
1 ovo
50g de manteiga
meia-xicara de leite

Misture a manteiga com a farinha e o açúcar, depois acrescente os outros ingredientes e misture até obter uma massa bem lisa. Abra ela com um rolo de confeiteiro numa superfície polvilhada com farinha, até formar uma área maior que a sua forma de assar, unte a forma com manteiga, e coloque a massa dentro. Dobre tudo que sobra para dentro.

O recheio:

Suco de 3 ou 4 limões, dependendo de quanto ácida você quer a torta. Dá para fazer com limão tahiti ou siciliano.
200g de açucar
200ml de creme de leite
3 ovos

Minha mãe faz uma versão um pouco diferente, onde ela acrescenta 75g de farinha de amêndoa e um pouco mais de açúcar, que dá um recheio bem mais sólido, mas o principio é o mesmo: coloque todos os ingredientes num recipiente e misture bem. Depois, despeje dentro da massa.

Asse por 40 minutos em forno bem quente (>250°C), e deixe esfriar antes de servir.

Cream Fruit Pie

Essa receita remete para alguns desejos de infância. Na verdade sempre fiquei curiosa em saber o gosto daquelas tortas que me pareciam tão saborosas dentro das estórias Disney… mas no interior do RS, há 25 anos atrás, não era simples de achar uma receita assim..

Ainda bem que a gente cresce e consegue, por vezes, realizar uns sonhos. Eu tinha alguns sonhos culinários de aprender fazer coisas que só via nas revistas e livros.. alguns que eu testei: custard pie, cream pie, cheesecake e quiche. Outros que ainda estão na espera, como apple pie e pumpkim pie. Mais dia, menos dia, todos eles virão parar neste blog.

Começo pela deliciosa (não apenas na minha imaginação) Cream Pie.

Para a massa precisaremos de:

1 ½ xícara de farinha de trigo
2 colheres de chá de açúcar
1 colher de chá de sal
1/2 xícara de leite

Misturar todos os ingredientes e forrar uma forma untada, fazendo furinhos na massa com um garfo. Eu costumo abrir a massa com um rolo, mas é uma preferência, apenas por gostar de uma massa mais fina. Eu uso uma forma de 20cm de diâmetro. Assar em forno à 200°C, por 15min (se for um forno de fogão comum à gás deixar mais tempo) ou até dourar. Reservar.

Para o creme custard:

2 colheres de chá de essência de baunilha
2 colheres de sopa de maisena
2 gemas
2 ovos
1 xícara de chá de açúcar
½ litro de leite
2 colheres de sobremesa de farinha de trigo

Aqueça numa panela o leite junto com a metade do açúcar. Mexa um pouco no início para não grudar o açúcar no fundo da panela.

Enquanto isso, misture numa tigela as gemas, os ovos, o resto do açúcar, a farinha e a maisena. Acrescente o leite aquecido na mistura aos poucos mexendo sempre para misturar bem.

Devolva essa mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo até engrossar. Eu mexo com um fouet, assim nunca fica embolotado.

Quando estiver espesso, desligue o fogo e misture as duas colheres de essência de baunilha.

Despejar na massa de torta já assada.

Cobertura:

Use as frutas que tiver à mão, dando preferência para as frutas não muito doces. Eu costumo usar morango, kiwi, amora, mirtilo ou frutas vermelhas. Picar as frutas e colocar em cima do creme.

Deixar na geladeira para firmar. Depois de algumas horas gelando fica melhor.

O creme custard é originário da Inglaterra, e se refere a toda uma escala de preparações baseadas em leite e ovos. Normalmente, o creme se refere a uma sobremesa ou a um molho de sobremesa, mas as bases do creme são usadas igualmente para fazer quiche e outros alimentos salgados. Como uma sobremesa, é feito de uma combinação de leite ou creme de leite, gemas, açúcar e baunilha. Às vezes são adicionados farinha, amido de milho ou gelatina.

Uma custard pie é qualquer tipo de mistura crua do creme custard com uma massa crua – ou parcialmente cozida – e assadas em conjunto. Nos EUA, a custard pie se refere geralmente a uma mistura de leite, ovos, açúcar, sal, extrato de baunilha e às vezes noz-moscada combinados com uma massa de torta. É considerada diferente de uma cream pie, que contém o creme cozido despejado em uma massa préassada. Algumas cream pies comuns incluem cheesecake, pumpkim pie, lemon pie, e pecan pie.

Lemon Curd

A última colherada!

Descobri essa delícia há pouco tempo, na casa do nosso amigo Zé Roberto Prazeres, o “Zé dos Prazeres”, como chamamos. A lenda dizia que era feito por mãos de velhinhas inglesas anglicanas, e o Zé dizia que era fácil comprar, porém… nós não nos contentamos com tão pouco! Qual é o nosso barato?! Fazer!
So… procurei a receita, e achei no site da BBC. Mas engana-se quem pensa que a receita abaixo é mera tradução. É, eu fiz como eles diziam, mas achei um pouco mais doce e/ou um pouco menos ácido do que me apraz. Então fiz pequenas adaptações.
Você vai precisar de casca e suco de 4 limões sicilianos (acho que pode ser qualquer limão, mas esse dá um sabor mais “típico”), 4 ovos, 110g de manteiga sem sal, 400g de açúcar. A receita é tão simples que a parte mais trabalhosa é raspar o limão – raspe só a parte colorida da casca! Depois, extraia o suco. Misture casca e suco com a manteiga fria, cortada em pedacinhos, os ovos ligeiramente batidos e o açúcar. Eu bati o açúcar no liquidificador por um minuto antes de usar, já que outra receita dizia pra usar açúcar extrafino (açúcar de confeiteiro). Esse é um truque simples para fazê-lo em casa.
Agora é só levar ao banho maria, fogo baixo, e ir mexendo. Demora um pouco, e parece até que não vai dar certo. Mas, de repente, a mágica se faz! A mistura talhada vira um creme aveludado. O cheiro é delicioso desde o começo. Está pronto quando, ao virar a colher, fica uma “capinha” de creme.
Pela foto vocês podem ver que segui à risca as instruções “Pour into warm sterile jars, cover, seal and label. Refrigerate.” Sim, tem mais um ponto importante aqui: precisamos guardar em vidros esterilizados, já que não usamos conservantes. Veja aqui como fazer. (Eu dispenso o passo 3, secar no forno. E além disso, como vocês podem observar, eles não usam o pano no fundo da panela como recomendam. Eu também não!)
Essa receita rende dois vidros com capacidade para 400, 500 ml. Use para recheios de tortas, sonhos, coberturas para sorvete, para passar no pão, ou simplesmente para comer de colher!