#cozinha paraense

Tacacá da Amazonia

Posted by on ago 19, 2009 in entradas, peixes
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Faz tempo que estou (estamos!) querendo postar sobre comidas brasileiras neste blog. Finalmente, depois de uma viagem, conseguimos os ingredientes para fazermos alguns pratos.
Começamos pelo Tacacá.
Se trata de uma iguaria da região amazônica, e cada estado faz um “sotaque” diferente no tempero. Se bebe em cuias, é uma espécie de sopinha com camarões secos e ervas da região.
Resolvi preparar como se faz em Manaus, parecido com o de Belém, mas os amazonenses dizem que o Tacacá paraense é fraco e os paraenses retrucam opinando que o Jambú manauara não está bem cozido… Aqui, um termo meio ao sotaque manauara. Bem bom…
Para umas seis cuias médias precisamos de

  • 2 litros de Tucupí (caldo extraído da mandioca brava, venenoso, mas que fervido por horas, fica pronto para se consumido sem perigo. Ingrediente difícil de conseguir em São Paulo mas que custa de 2 a 5 reais no Mercadão de Manaus, ou no Ver-o-Peso de Belém. Também tem um circuito paulista do Tucupí, mas custa mais de R$10 o litro)
Sacolada vinda de Manaus. Os pezinhos à esquerda não eram ingrediente.
  • 2 maços de Jambú (uma chef de restaurante, aqui em São Paulo, me disse que se consegue no Mercadão da Lapa)
  • 1 maço de chicória pequeno (não adianta, não é a mesma daqui, vou procurar no mercadão da Lapa se acho. Aquela de lá.. eu trouxe, né?)
  • Folhas de Alfabaca
  • 1/2 Kg de camarão seco médio ou graúdinho
  • 2 cebolas médias
  • 8 dentes de alho
  • 6 colheres rasas de goma de mandioca (massa para fazer tapioca ou massa puba, serve)
  • Sal
  • Pimenta cumari, ou qualquer outra pimenta fresca, de cheiro.

Antes de nada, se colocam os camarões durante horas, de molho para tirar o sal; eu troquei a água algumas vezes e enxaguei muito bem, porque deixei por pouco tempo. Por último “sequei” eles numa frigideira sem nada até tomarem uma corzinha mais alaranjada.

Depois se coloca o tucupí num panelão a fogo médio. Na mão, se vai cortando para dentro do caldo, as cebolas, o alho e a chicória, em pedaços médios a graúdos. Quando ferver se acrescentam as folhas de alfabaca e uns pedacinhos de pimenta esmagada, sal a gosto. Deixar ferver bastante até a cebola ficar transparente e molinha.

Enquanto isso, limpar o Jambú, (Se trata de uma planta de folha parecida com o agrião, a seleção das folhas é parecida também, e se deixam as flores e os talos. Se descartam apenas os talos mais duros e as folhas murchas ou muito amareladas) colocar água para ferver em outra panela e quando levantar fervor jogar as folhas para escaldar, deixar até mudar de cor e ficar com uma consistência mastigável. Se cozinha em troços grosseiros. Pegar com uma pinça e colocar no Tucupi antes de servir ou, diretamente na cuia, quando se fizer a montagem.

Numa outra panelinha dissolver a farinha de tapioca com água fria e, quando os resto das coisas estiverem mais o menos prontas, coloca no fogo e mexer até que magicamente vai ficando uma goma transparente.


Montagem

Numa cuia (ou uma cumbuquinha para sopa, ou até mesmo uma caneca) se coloca uma concha bem cheia do Tucupí, se acrescenta o Jambú cozido (a não ser que já tenha sido misturado, claro), uma colher grande de goma (ou não, os manauaras não gostam muito de goma, preferem acrescentar logo farinha) e por último os camarões secos. Serve-se bem quente e, acreditem não suei nenhuma gota naquele forno à beira do Rio Negro. Não acrescentei pimenta, mas pode ser feito um molinho com o próprio caldo do Tucupí e mais umas pimentinhas do cheiro. Se entrega um palito, tipo espetinho, para ir “catando”as folhas e os camarões, e glup!!!

Algumas pessoas garantem que o Tacacá é o melhor remédio contra a ressaca. Eu gosto da dormência que as folhas de Jambú traz pros lábios e língua!