aves – Inventário de receitas

แกงเผ็ด – Curry vermelho tailandês

Após o curry verde e o curry amarelo, eis o terceiro, e o mais fraco, dos três famosos curries tailandeses, o vermelho. O sabor é parecido com o verde, mas é muito, muito menos apimentado. Este pode ser servido para pessoas que não gostam de pratos muito apimentados, ao contrário do verde. A receita é bem simples, desde que você tenha conseguido a pasta de curry vermelho (se encontra na towa). Como todos esses curries, pode ser feito com qualquer tipo de carne, peixe, frutos do mar, ou qualquer mistura desses. Lembre que na cozinha do sudeste asiático, misturar peixes e carnes é perfeitamente normal.

A receita apresentada aqui é adaptada desta e serve 4 pessoas muito fomentes:

500g de peito de frango
500g de filé de porco
300g de vagens
4 cenouras
1 1/2 batatas doces grandes
4 batatas grandes
3 a 4 colheres de sopa de pasta de curry vermelho
400ml de leite de coco
1 colher de sopa de molho de peixe tailandês (opcional)
2 limões
2 colheres de sopa de óleo (oliva, amendoim ou qualquer outro se não tiver)
arroz de jasmim

Aquece o óleo em uma panela grande. Acrescente o molho de peixe se tiver. Frite as carnes cortadas em cubos. Acrescente todos os legumes cortados em cubos (as cenouras em tiras). Mexe constantemente até tudo começar a fritar bem, 5 a 10 minutos.

Acrescente a pasta de curry, misture bem, deixando se dissolver e os ingredientes se impregnar da pasta, e acrescente um pouco de água (meia xícara mais ou menos). Deixe cozinhar, mexendo com frequência, até a cenoura começar a ficar macia, e a batata doce começar a desmanchar.

Adicione o leite de coco, deixe cozinhar mais um minuto ou dois (não deixe muito mais senão o leite de coco perde muito do seu gosto). Sirva com fatias de limão, e acompanhe com arroz de jasmim.

แกงกะหรี่ (Curry amarelo tailandês)

Continuamos aqui a nossa exploração dos famosíssimos curries tailandeses. Após o verde, eis o amarelo. O curry amarelo (kaeng kari) já é bem menos forte que o verde, mas continua perigoso para quem não gosta de pimenta. O sabor é radicalmente diferente do verde, mas também bem diferente do gosto típico do curry em pó que se encontra por aqui. Como o curry verde, este pode ser preparado com frango, peixe, carne de porco ou bovina, ou frutos do mar. Este aqui é com frango, me pareceu a versão mais normal. A receita a seguir é adaptada desta.

O acompanhamento típico do curry amarelo, o ajat (relish de pepino japonês), também está descrito abaixo.

600g de peito ou sobrecoxa de frango
1 cebola grande
1 batata grande
1 cenoura
3 dentes de alho
2 a 3 colheres de sopa de pasta de curry amarelo (se encontra na loja Towa na Liberdade)
200ml de leite de coco

Para o ajat:

1 pepino japonês
1/2 cebola pequena (ou parte da cebola acima)
1 pitada de sal
1/2 colher de chá de açúcar
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de água
2 pimentas de cheiro (ou outras pimentas da sua escolha se você achar o curry fraco!)

O preparo não apresenta dificuldade nenhuma. Coloque em uma panela, com um pouco de óleo, o frango (cortado em pedaços se for peito), a cebola e o alho fatiados, e a cenoura cortada em tiras. Refogue, mexendo os pedaços de frango com frequência, até eles começar a dourar. Acrescente a batata cortada em cubinhos (não precisa descascar – aliás, nunca precisa descascar batatas…), a pasta de curry, e um copo ou dois de água (não precisa cobrir tudo, mas formar um molho abundante).

Mexa bem, a pasta de curry vai desmanchar e engrossar a água. Acrescente mais água se necessário, e deixe cozinhar o todo até as batatas ficarem cozidas. Tome cuidado de não deixar queimar.

Enquanto isso, faça o preparo do ajat: misture o sal, o açúcar, o vinagre e a água em uma tigela. Corte o pepino e as pimentas em fatias as mais finas possíveis. Espera a hora de servir para jogar e misturar o pepino e a pimenta na mistura de vinagre, porque o vinagre tira um pouco da bela cor verde do pepino.

Quando as batatas estão cozidas, retire do fogo, acrescente o leite de coco, misture. Sirva com o ajat e arroz basmati.

ผัดไทย (Pad Thai)

O Pad Thai deve ser o prato mais famoso da cozinha tailandesa (Para quem mora em São Paulo, tem um lugarzinho escondido numa galeria da rua Augusta que faz um pad thai muito legal)… A base da receita é simples: macarrão de arroz (udon) + molho pad thai + molho de ostras + leite de coco. Todo o resto (legumes, carne, peixe, frutos do mar, o que mais quiser) é opcional. Este aqui tem bastante legumes:

300g de carne bovina ou suína, ou frango, ou peixe, ou camarão, ou um mix desses
legumes diversos, como cenoura, abobrinha, salsão, alho-porró, cebola, batata, berinjela, pimentão
200ml de leite de coco
2 colheres de sopa de molho shoyu
2 colheres de sopa de molho de ostras
2 colheres de sopa de molho pad thai
1 pimenta vermelha (sem as sementes se quiser menos ardido)
1 colher de sopa de alho picado
300g de macarrão de arroz, tipo udon, já cozido
1 colher de sopa de óleo
alguns ramos de manjericão

É melhor usar um wok, mas dá também para fazer em uma panela ou frigideira de bordas altas. Coloque o óleo no wok, com todos os legumes e carnes cortados em tiras finas, o alho e a pimenta. Se for usar peixe ou camarão, deixe eles para o fim.

Deixe fritar, mexendo continuamente (“stir-fry“) por alguns minutos. Adicione o molho shoyu. Frite mais alguns minutos, e acrescente o molho pad thai e o molho de ostras. Deixe fritar mais, até que os legume estejam começando a ficar cozidos, mas firmes ainda. Todo o segredo da cozinha asiática está ali, no ponto perfeito dos legumes, cozidos mas crocantes.

Acrescente os pedaços de peixe ou o camarão, se usar. Adicione o leite de coco e o macarrão. Deixe cozinhar por alguns minutos, mexendo algumas vezes. Decore com folhas de manjericão, e sirva.

แกงเขียวหวาน (Curry verde tailandês)

Este prato incrível não é para os fracos. Fica muito, mas muito ardido. Mas também tem um sabor de um intensidade que raramente se prova. A pasta de curry verde na verdade tem pouco a ver com o que conhecemos como curry, se trata de uma pasta feita principalmente (unicamente, talvez?) com pimenta verde. Não venha dizer que não foi avisado. A receita é bem fácil e muito rápida… A pasta de curry verde se encontra em uma das mercearias que ficam na praça da Liberdade, a berinjela tailandesa no sacolão da rua Dona Veridiana.

Você pode fazer este prato com carne bovina, frango, porco, peixe, ou alguma combinação destes. Fiz aqui uma versão bem clássica, de frango com camarão.

500g de peito de frango
200g de camarão cozido
400ml de leite de coco
3 ou 4 colheres de sopa de pasta de curry verde
1 cebola
1/2 berinjela comum, ou 1 berinjela tailandesa
1/2 cenoura
1 maço de manjericão
2 colheres de sopa de molho de peixe tailandês
arroz de jasmim, ou arroz basmati
1 colher de sopa de alho fatiado

Você pode preparar este prato em um wok ou uma panela bem grande. Corte o frango em pedaços pequenos, e deixe eles dourar com a cebola picada e o alho em um pouco de óleo. Acrescente a cenoura cortada em tiras finas e a berinjela cortada em cubos pequenos. Deixe fritar por mais alguns minutos, mexendo muito (é o famoso “stir-fry” asiático).

Acrescente o molho de peixe, a metade do leite de coco, e a pasta de curry verde. Tampe a panela, e deixe cozinhar mais alguns minutos. No final, acrescente o camarão e o restante do leite de coco, cozinhe mais um minuto ou dois. Retire do fogo, coloque as folhas de manjericão, e sirva com arroz de jasmim.

Frango Yassa

Alguns dizem que o frango yassa é o prato mais famoso do Senegal (acho que o mais famoso é a Thieboudienne, mas a concorrência é forte). Se trata de frango marinado no suco de limão, e cozido com muita cebola. É bem simples de fazer, nenhum ingrediente é difícil de encontrar. O preparo (fora a marinada), dura em torno de 40 minutos. Para 4 pessoas:

600g de sobrecoxas de frango
6 ou 7 cebolas grandes
6 limões (verdes ou sicilianos, como prefere)
2 colheres de sopa de mostarda de Dijon
6 colheres de sopa de óleo vegetal (canola, girassol ou qualquer outra)
6 colheres de sopa de azeite de dendê

Comece por deixar o frango marinar com um colher de chá de sal, e o suco de 2 limões. Mexa de vez em quando para que a marinada envolva bem o frango. Idealmente faça isso uma hora antes de fazer o resto, para deixar marinar bastante tempo.

O resto é muito simples. Corte a cebola em fatias bem grossas, e deixe fritar no óleo vegetal, mexendo com frequência, até a cebola ficar bem dourada. Retire a cebola da panela e reserve. Acrescente os pedaços de frango e o azeite de dendê, e deixe os pedaços dourar, virando eles para dourar de todos os lados. Reserve a marinada. Isso tudo demora mais ou menos 30 minutos.

Quando o frango está ficando dourado, acrescente a marinada, a mostarda, e o suco de todos os limões restantes. Cozinhe com a panela tampada, por mais uns 10 minutos, acrescente a cebola, sal (e pimenta) ao gosto, e deixe cozinhar em fogo baixo por mais alguns minutos, para os gostos se misturarem, mas não deixe a cebola desmanchar! Este prato fica bom quando esta cheio de cebola.

Sirva com arroz branco, ou, como aqui, com cuscuz marroquino.

Quimbombó, pollo y plátano

A Mariel tinha feito esta receito deliciosa alguns anos atrás e nunca fizemos novamente… até hoje. Se trata da versão cubana do famoso frango com quiabo brasileiro. A diferença principal é que tem tomates e bananas, o que muda completamente o gosto e faz um contrapeso excelente com o amargo do quiabo. O preparo é bem simples. Para 4 pessoas:

4 ou 5 sobrecoxas de frango, ou outros pedaços a sua escolha
250g de quiabo
1 pimentão verde
2 cebolas
3 tomates
2 bananas da terra (ou bananas doces não muito maduras)
1 colher de sopa de alho picado
pimenta fresca a gosto
sal
2 colheres de sopa de azeite de oliva
meia xícara de vinho branco

Coloque o azeite numa panela, e doure os pedaços de frango por alguns minutos de cada lado. Retire o frango, e coloque a cebola cortada em fatias e o alho. Deixe dourar, mexendo com frequência. Coloque uma pitada de sal. Acrescente o pimentão cortado em fatias, a pimenta picada bem fino (retire os sementes para não ficar muito forte) e o quiabo cortado em pedaços. Deixe fritar mais alguns minutos.

Coloque o vinho branco para déglacer, acrescente os pedaços de frango novamente, e os tomates picados. Tampe a panela, e deixe cozinhar por 20 a 25 minutos. Acrescente as bananas cortadas em rodelas, um pouco de água se ficou muito seco, e cozinhe por mais 10 minutos, ou até que as bananas estejam no ponto (mas não deixe elas desmanchar).

Sirva com arroz branco.

Coq au vin

Tem mil maneiras de fazer coq au vin, do mais simples (cozinhe frango no vinho com bacon, cebola, cenoura e cogumelos, e acrescente creme de leito no final, pronto, pode comer) ao mais requintado e complexo prato de restaurante francês 5 estrelas. Esta receita vem do famoso livro da Julia Child, e fica, digamos, no meio do caminho. O preparo é um pouco trabalhoso mas não é complicado. Para 4 pessoas:

250g de bacon
2 cenouras
2 cebolas
2 cabeças de alho
250g de cogumelos
1/2 l de vinho tinto seco
200ml de creme de leite
50g de manteiga
800g de pedaços de frango (coxa, sobrecoxa, peito, o que quiser)
2 colheres de sopa de azeite
1 dose de algum álcool destilado para flambar (usei gin)
sal e pimenta do reino

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa panela grande. Quando o óleo está quente, jogue nele os dentes de alho descascado e deixe fritar, mexendo um pouco, por alguns minutos, até que comecem a dourar. Acrescente o bacon fatiado, e deixe fritar bem, mais ou menos 10 minutos. Retire o bacon e o alho, e reserve. Coloque os pedaços de frango, e deixe dourar por 10 minutos, virando de vez em quando. Despeja o álcool por cima, e ascende com um fósforo (vire o rosto quando ascender, e tome cuidado de não ter nada inflamável por perto, a chama pode subir mais alto do que imagina). Sacude um pouco a panela para repartir as chamas, e deixe apagar sozinho.

Coloque o bacon e o alho novamente na panela, e acrescente o vinho e a cenoura cortada em fatia bem finas. Acrescente sal e pimenta do reino a gosto. Tampe, e deixe cozinhar por 30 minutos, mexendo de vez em quando.

Em uma frigideira aparte, derreta metade (25g) da manteiga, e acrescente os cogumelos lavados inteiros (corte os pés quando são muito compridos), deixe fritar por alguns minutos mexendo de vez em quando, acrescente as cebolas cortadas em rodelas, e deixe fritar tudo junto até as cebolas começarem a dourar. Retire do fogo.

Quando o frango e as cenouras estão bem cozidos, acrescente os cogumelos e cebolas, o resto da manteiga e o creme de leite. Desligue o fogo, e misture um pouco.

Para ficar bem francês, sirva com batatinhas assadas (asse batatinhas no forno por uma hora, num prato coberto com papel alumínio, com um pouco de manteiga no fundo, e um pouco de flor de sal salpicada por cima das batatas)

Pato no tucupi

O pato no tucupi é com certeza o prato mais famoso da região amazônica. É muito fácil de preparar, se – é ali que reside toda a dificuldade – consegue encontrar todos os ingredientes. Para fazer um bom pato no tucupi por aqui, você deverá provavelmente esperar a viajem de um conhecido seu para Belém ou Manaus… Uma vez isso feito, ainda deverá aprender como cortar um pato, o que é mais fácil do que parece, depois disso o preparo será bem simples. Para 5 a 6 pessoas, precisaremos de:

Um pato (ou marreco) inteiro
1,5l de tucupi (bastante difícil de conseguir fora da região amazônica)
1 maço grande de jambu (impossível de conseguir fora da região amazônica)
1 maço pequeno de alfavaca (pode ser trocado por manjericão, mas se consegue fora da amazônia)
Farinha d’água (uma farinha de mandioca muito grossa)
1 cebola grande
1 cabeça de alho
Sal, pimenta do reino
Pimenta cumari (Amazonenses acham um horror por pimenta cumari no pato no tucupi, mas Paraenses gostam)

Corte o pato em pedaços como mostrado neste video, coloque os pedaços numa travessa com a cebola fatiada, o alho picado e uma boa pitada de sal, e asse em forno bem quente por 50 minutos a 1 hora, ou até que os pedaços de pato estejam bem dourados.

A carcaça do pato não servirá nesta receita, mas seria um crime desperdiça-la. Coloque ela junto com os miúdos do pato, se tiver, em uma panela, cobre com água, e deixe ferver com a panela tampada. Quando o pato estiver assado, você terá um caldo de pato incrível, que conservará alguns dias na geladeira (pode ser congelado também). Tente fazer uma sopa cozinhando alguns legumes nesse caldo, ou capelletti, você nunca terá provado algo parecido antes!

Voltando para o nosso pato no tucupi. Uma vez os pedaços de pato assados, coloque-los em uma panela, com o caldo que se formou. Adicione todo o tucupi, e deixe ferver por uns 15 minutos. Lave as folhas de jambu e alfavaca (deixe os talos no jambu), e coloque elas na panela. Deixe cozinhar por mais 15 minutos em fogo baixo. Acrescente mais sal se precisar.

Sirva com arroz branco, farinha d’água (e pimenta cumari se gostar).

Cassoulet

O cassoulet é um prato francês bem famoso, baseado no mesmo principio que a feijoada (feijão onde cozinham vários tipos de carne), mas o tempero e o gosto são completamente diferentes. Como a feijoada, tem muitas receitas diferentes. Normalmente se faz com ingredientes regionais (ganso, rillettes, etc), mas esta é a que faço aqui, adaptada com ingredientes brasileiros (procurando na net você encontrará facilmente receitas mais autênticas).

500g de feijão branco
1 rodinha de alho
2 cenouras
2 tomates
1 cebola grande
75g de bacon
2 coxas + sobrecoxas de frango
400g de linguiça da sua escolha, preferencialmente de carne suina
100g de patê de figado de frango
1 garrafa de vinho branco seco
1 bouquet garni
sal, pimenta branca, cravos
salsinha fresca para decorar (facultativo)

A receita não tem muito segredo, o truque principal é deixar cozinhar bastante em fogo baixo. O feijão branco desmancha facilmente se cozinhar muito tempo na panela de pressão, portanto o que tentamos fazer é cozinhar o menor tempo possível com a pressão, para deixar mais tempo cozinhando em fogo baixo. Aí sim, pode deixar tranquilamente 1 hora e meia, 2 horas…

Coloque o feijão branco em uma panela de pressão. Coloque metade da garrafa de vinho branco, acrescente água até 1/3 da panela mais ou menos. Cozinhe por 20 minutos contados a partir do momento em que a panela apita.

Retire do fogo, e, se a sua panela de pressão for muito pequena, transfira para outra maior. Acrescente as cenouras cortadas em rodelas grossas, os tomates cortados em 8, os pedaços de frango inteiros, as linguiças, a cebola descascada, cravada com uns 10 cravos, o bacon cortado em pedacinhos, o patê de fígado, o alho picado, o bouquet garni, e acrescente o resto do vinho branco.

Coloque uma boa pitada de sal e de pimenta branca, tampe a panela e deixe cozinhar por meia-hora. Diminue o fogo, adicione água se secar muito, e deixe cozinhar outra meia-hora com a panela semi-tampada. Mexe de vez em quando, e verifique se precisa adicionar mais água.

Pode servir já, ou deixar cozinhar mais, o gosto só vai melhorar. Antes de servir, retire o bouquet garni, e coloque a salsinha picada por cima. Esse prato pode se comer sozinho, ou com pão, ou com arroz, ou com batatas…

Moambe

Também chamado frango à moambe ou frango ao molho moambe, esse prato é um grande clássico da região central da África, especificamente do Congo.

Se trata de frango que cozinha em um molho de dendê muito espesso. Acompanha tradicionalmente arroz branco e saka-saka (folhas de mandioca cozidas). Também é comum acrescentar mangas, amendoim, coco ralado e banana da terra frita (no dendê, claro).

A receita comporta dois elementos muito difíceis de achar no Brasil: a polpa de dendê e o saka-saka. O saka-saka pode ser facilmente trocado por espinafre, o gosto fica só um pouquinho diferente. No norte do Brasil se usa folha de mandioca para fazer manissoba, mas não consegui encontrar em São Paulo. A polpa de dendê, infelizmente, ainda não encontrei em nenhum lugar. O resto dos ingredientes é bem fácil de achar, e o preparo é bem simples também. Para 4 pessoas:

1 lata de polpa de dendê
300ml de azeite de dendê
4 a 6 sobrecoxas de frango, ou um frango inteiro. A receita original pede especificamente um frango velho, mas o frango da Korin fica ótimo.
2 cebolas
4 bananas
2 tomates
4 bananas da terra
1 maço de espinafre
300g de arroz
50g de coco ralado
100g de amendoins torrados
2 mangas
pimentas malagueta

O moambe

Começa por fritar o frango por alguns minutos em um pouco de azeite de dendê em uma panela grande. Acrescente uma cebola e meia picada, deixe dourar um pouco mais, acrescente um tomate e meio picado, e a polpa de dendê. Acrescente quase todo o azeite de dendê (deixe mais ou menos 50ml para fritar as bananas da terra) e uma colher de chá de sal. Tampe a panela, e deixe cozinhar por mais ou menos 1 hora e meia, mexendo de vez em quando. Atenção, o molho faz sujeira bem chata de limpar. Na metade do cozimento, acrescente as bananas (não as da terra) cortadas em rodelas. No final do cozimento, o azeite e a polpa formam um molho bem espesso e homógeno.

O saka-saka

Faremos aqui uma versão semelhante com espinafre. Fatie o espinafre bem fino (folhas e talos), e coloque em uma panela, cobrindo com água. Acrescente uma colher de chá de sal, e deixe ferver por 15 minutos. Escorra a água. Frite em uma frigideira a meia-cebola e o meio-tomate restantes em uma colher de sopa de azeite de dendê, e acrescente ao espinafre. Acrescente 4 ou 5 colheres de sopa do molho do moambe, e misture bem.

As bananas da terra fritas

Corte as bananas da terra em rodelas, e frite no restante de azeite de dendê, pouco por pouco (não enche demais a frigideira senão fica difícil fritar por igual)

O molho “diabólico”

Esmague algumas pimentas malaguetas, e acrescente uma ou duas colheres de sopa do molho de moambe, misture.

Sirva tudo junto, com arroz (cozido normalmente), pedaços de manga, amendoins e coco ralado. Acompanhe, como na África, de cerveja bem gelada!

Frango com endívias e ameixas

Esta receita é outro prato que se come com frequência na Bélgica e na França. As endívias se cozinham de um jeito parecido como nos chicons au gratin, as ameixas dão um gosto bem diferente, mas no final sempre tem aquele delicioso contraste com o amargo da endívia. Para 4 pessoas famintas,

precisaremos de:

800 a 1 kg de frango (qualquer pedaços, de preferência sobrecoxas ou um pouco de tudo)
5 ou 6 endívias
200g de ameixas secas (com ou sem carroço, sem fica mais fácil)
1 cerveja(350ml) escura não doce (por exemplo Eisenbahn azul-escuro ou bohemia)
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
sal, pimenta do reino

Derreta a manteiga numa panela grande, coloque as endívias dentro, e o açúcar mascavo. Deixe as endívias fritar por alguns minutos, mexendo de vez em quando para que fritem de todos os lados e peguem bem o açúcar derretido. Quando as folhas externas começam a ficar bem transparentes e se separar, coloque todos os outros ingredientes na panela, acrescente uma pitada de sal e de pimenta do reino, tampe a panela e deixe cozinhar por 40 minutos e fogo médio. Mexe de vez em quando para evitar que algum pedaço fique queimando no fundo.

Fica pronto quando o frango está bem cozido, com a carne se separa do osso, e que as endívias ficam bem macias e as folhas estão quase soltas. Mas como todos os cozidos, não faz mal se cozinha por mais tempo.

Acompanhe com arroz ou quinoa, uma salada verde, e a mesma cerveja que usou para cozinhar.

Waterzooi

O waterzooi (pronunciar uaterzúi) é o grande clássico da cozinha belga, talvez como a feijoada.

A versão mais comum é esta, chamada Gentse waterzooi (a moda de Gent), feita com frango, mas também existe uma versão feita com peixe. Tem também muitas variações, como fazer sem batatas, sem creme de leite, etc… Para 4 pessoas, precisaremos de:

600g a 800g de frango, de preferência vários pedaços (coxas, sobrecoxas, filé)
600g de cenouras
1 cebola grande
1 alho porro
5 ou 6 ramos de salsão
600g de batatas
200ml de creme de leite
1/2 xícara de vinho branco seco
1 colher de sopa de manteiga
sal e pimenta do reino

Fatie a cebola, a cenoura, o salsão e o alho porro. Coloque tudo numa panela grande com a manteiga, e deixe dourar por alguns minutos, mas não deixe ficar marrom (queremos um prato de cor bem clarinha). Acrescente os pedaços de frango e o vinho branco, mais uma meia-xícara de água. Coloque uma pitada de sal e de pimenta do reino, tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos.

Descasque e corte as batatas em cubos, acrescente ao resto, coloque mais um pouco de água de está secando muito, e deixe cozinhar por mais 15 minutos, ou até que as batatas começam a se desmanchar.

Por fim, retira do fogo, acrescente o creme de leite, misture um pouco e sirva! Com a batata, o prato se come sozinho, mas todas as idéias são possíveis, como acompanhar com arroz, salada verde, etc. Acompanhe com um vinho branco, ou, melhor ainda, uma cerveja branca (hoegaarden, bohemia weiss, etc)

Smaakelijk eten!

Satay de frango

O satay é na origem um espetinho de frango que se come com um molho de amendoim e pimenta, é presente em toda região da Ásia do sul, mas é (parece) originária da Indonésia. A versão que fiz aqui não usa espetinhos, mais por facilidade que por outra razão. Para 4 pessoas:

800g de peito de frango
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
2 cebolas
1 cenoura
2 figos
1 colher de sopa de pasta de amendoim
3 colheres de sopa de molho satay (se encontra em várias lojas da Liberdade)
1/2 colher de chá de cúrcuma
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em pó
1 colher de sopa de óleo de amendoim

A receita é muito simples: corte todos os legumes, coloque eles para fritar no óleo de amendoim; quando começar a dourar, acrescente o frango cortado em cubos. Quando o frango também começar a dourar, adicione a pasta de amendoim, o satay, o cúrcuma, a pimenta e uma pitada de sal. Continue mexendo por alguns minutos até se formar um molho bem homogêneo.

Sirva acompanhado de arroz guín ou arroz basmati.

Frango com mel, limão e pimenta

Esta é uma receita tailandesa que gosto muito. São pedaços de peito de frango cozidos com pimenta, mel e suco de limão, acompanhados de massa de arroz (ou de feijão) chinesa. É muito simples e rápido de preparar, e tem um sabor delicioso e completamente diferente. Para 4 pessoas, você precisará de:

600 a 800g de peito de frango
1 ou 2 cebolas
1/2 pimentão amarelo
2 limões verdes
1/2 xícara de mel
2 ou 3 pimentas malaguetas ou outros da sua preferência
300 e 400g de massa de arroz chinesa (massa branca muito transparente em fios, se encontra em todas as lojas da Liberdade)

Corte o peito de frango em pedaços do tamanho de um dedo, a cebola e o pimentão em pedaços grossos, pique a pimenta bem fino, e frite tudo em um wok com um pouquinho de óleo. e uma pitada de sal Quando tudo ficou bem dourado, acrescente o mel e o suco dos limões. Raspe alguns fios da casca de um dos limões e junte ao resto. Deixe cozinhar por mais alguns minutos em fogo baixo.
Enquanto isso ferva água em uma panela. Quando ferveu, desligue o fogo e jogue a massa na água. Espera 2 ou 3 minutos, mexendo um pouco para que os fios desgrudem, e escorre.
Sirva os dois juntos.

Frango com Estragão (versão da Maíra)

Eu adoro estragão. A primeira vez que eu comi foi num restaurantezinho francês, num prato que está aqui no blog e é o meu preferido dos preferidos: Filé à la béarnaise. No início eu não sabia que era o tempero que dava aquele gosto especial, mas logo me dei conta e daí outros pratos viraram “preferidos”.

Um deles é o Frango com Estragão.

Para 4 pessoas vamos precisar de:

4 a 6 sobrecoxas de frango (depende da fome, né?)
1 cebola média picada ou umas 04 echalotes
1 colher de sopa de manteiga
250g de cenoura
250g de vagem
1 caixa de creme de leite (200g)
estragão seco (pq os frescos aqui não são bons)
sal
1 copo de vinho branco seco (opcional)
1 dente de alho (opcional)

Bom, comece por dourar as sobrecoxas na manteiga. Retire do fogo quando estiverem douradas e coloque as cebolas ou as echalotes (e o alho picado se for o caso) para dourar na mesma panela.
Quando as cebolas estiverem douradas, devolva as sobrecoxas à panela e coloque um pouco de água ou o vinho. Salgue a gosto. Deixe o frango cozinhar um pouco e depois acrescente as cenouras em rodelas, as vagens picadas e um pouco de estragão.
Deixe cozinhar até que os legumes fiquem macios, colocando água quando necessário. Com os legumes já cozidos deixe a mistura quase secar na panela. Deve ficar um pouco espessa. Acrescente mais estragão, necessário nessa etapa para acentuar o sabor.
Coloque o creme de leite, misture e leve para a mesa. Fica bem tanto arroz como massas.
Hum!
Obs: a versão original é feita com echalotes e vinho branco e não tem as cenouras e as vagens.

Αυγoλέμoνo – Sopa grega de galinha

Essa sopa é basicamente uma canja grega, fácil de fazer, com ingredientes que você possivelmente terá em casa. Porém, com os temperos helênicos, o sabor, para nós, parecerá inusitado. Vale muito a pena!

600g de frango orgânico
1 cebola cortada grosseiramente
2 dentes de alho
1 colher de azeite de oliva
1 xícara de arroz
2 ovos e 1 gema
1 limão siciliano
cebolinha
tomilho
louro
pimenta branca em grãos

Refogue ligeiramente cebola, alho, frango, tomilho, louro e a pimenta. Junte água quente suficiente para cobrir (ou um caldo de legumes caseiro). Quando o frango cozinhar, retire e corte em pedacinhos. Reserve.
Refogue o arroz em um pouco de azeite e junte o caldo do frango. Quando o arroz estiver cozido, junte o frango picado. À parte, bata os ovos, a gema, e o suco do limão, e depois junte um pouco do caldo quente. Jogue a mistura de limão na sopa, mexendo sem parar, e cuidando para não ferver, senão pode coalhar! Junte a cebolinha e sirva imediatamente, com pão e queijo.

Grão-de-bico com ervas ou Cozido de outono

Receita totalmente “inventada”, que se eu não anotasse rapidamente, como estou fazendo, certamente se perderia nas ladeiras da memória. Eu queria usar um saco de grão-de-bico (porque estava com vontade) e tudo-o-que-tinha-na-geladeira (pois iria viajar). O resultado foi surpreendente, e pareceu até premeditado. Tão incrível que mereceu este post. Anote e reproduza, mesmo que só a ideia base. Nós garantimos!

500g de grão-de-bico deixado de molho na véspera
3 sobrecoxas de frango orgânicas
200g de músculo bovino
1 cebola
1/2 pimentão
1/2 lata de milho
6 pimentõezinhos-pimentas “de sítio” (não sei como chama)
3 dentes de alho picados
1 batata grande, com casca, cortada em cubinhos
todos os restos de ervas “ex-frescas” (que secaram na geladeira!) que você tiver – para terem uma ideia eu usei: tomilho (bastante), hortelã (idem), estragão, alecrim, manjerona e possivelmente outras que vieram junto nesses pacotes mistos.
1 pimenta biquinho em conserva
1 pedaço de casca de limão siciliano

Refogue o frango em azeite de oliva com a pele até começar a dourar. Acrescente o músculo cortado em pedaços grosseiros, e deixe selar também. Vire as carnes e doure do outro lado – ah! salpiquei um pouco de açúcar mascavo nessa hora! Junte então a cebola, o pimentão, o alho e as pimentas, tudo picadinho, e refogue mais um pouco. Acrescente a batata em cubinhos ao refogado. Deite o milho com a sua água. Misture bem e junte o grão-de-bico. Cubra com água e vá juntando as ervas, separando as folhas dos talinhos e esmigalhando-as dentro da poção mágica. Não esqueça da casquinha de limão (que eu retirei antes de servir), e da pimenta biquinho. (Nessa hora confesso que ficou um pouco estranho, parecendo mesmo uma poção: um caldo borbulhante com uma capa de verdinhos variados por cima!) Deixe cozendo em fogo moderado até o grão-de-bico amaciar. Se preferir, use pressão, calculando o tempo para o grão-de-bico.
No final desse cozimento, que levou cerca de uma hora em panela comum, o frango estava desmanchando, o músculo estava muito macio, e as batatas derreteram quase totalmente, ajudando a formar um caldo grosso. O grão-de-bico ficou com uma textura excelente, al dente. A mistura exagerada de ervas pareceu bem proporcionada. E NÃO FUI SÓ EU QUE ACHEI!!
Acho que foi importante também fazer tudo bem lentamente, dando um tempo para cada ingrediente que foi acrescentado ir se incorporando, antes de pôr o próximo – cheguei a pensar em escrever cada frase numa linha, pra dar o tempo, hehe – o que resultou em cerca de duas horas de cozimento desde o frango ir pra panela. Ah! Salguei a poção com sal grosso, achei que tinha errado a mão, mas quando pronto pareceu perfeito.
Acompanhamentos? Dispensamos. Comemos de colher, achando que parecia um grande e delicioso cozido medieval!

O Xis gaúcho

Isto é provavelmente uma das receitas mais secretas do mundo. Os únicos lugares conhecidos no mundo inteiro onde se pode degustar a maravilhosa iguaria são o Cavanhas em Porto Alegre, e várias lanchonetes em Santa Maria. Se trata de um sanduíche, chamado “Xis”, por referência muito distante ao famoso cheeseburger.A receita para fazer Xis foi até hoje totalmente oral, transmitida somente de xiseiro para xiseiro, e necessitou muito trabalho para ser reconstituída aqui. Acredite, o que vai ser ilustrado em seguir representou um colossal esforço colaborativo.O xis gaúcho tradicional, ao contrário do que se faz em outras áreas, tem pouquíssimas opções. Todos os sabores tem 90% dos ingredientes idênticos, o que muda (e dá o nome ao xis) é somente o tipo de carne. Aqui estão alguns dos sabores mais comuns:

Xis filé: com carne bovina fatiada (algum corte de boa qualidade, como filé, alcatra ou coxão mole)
Xis filé-bacon
Xis galinha: com frango desfiado
Xis galinha-bacon
Xis coração: com corações de frango
Xis simples: com hamburger
Xis bacon: com hamburger e bacon

Os ingredientes comuns são:

Pão: pão clássico de sanduíche, mas deve ser MUITO grande (diâmetro médio: 20 a 25cm). Atenção, o tamanho do pão tem um papel crucial no desenvolvimento da receita, um pão pequeno demais não conseguirá segurar todos os ingredientes.
Maionese, catchup, mostarda
Tomate, cortado em cubinhos
Alface
Queijo
Ovo, frito (opcional, mas muito recomendado)
Milho
Ervilha

Além disso, você precisará de um equipamento pesado:

Uma chapa de fritar, preferencialmente de uso profissional. Em São Paulo, tais chapas se encontram facilmente na rua Paula Souza.
Uma espátula metálica grande

Quando todos os ingredientes e aparelhos estiverem reunidos, podemos começar a cerimônia da fabricação:

Este é o pão de xis, fabricado especialmente para nós por um padeiro de Araraquara, mede mais ou menos 20x15cm. Até hoje não conseguimos encontrar pão de tamanho suficiente em São Paulo…

A carne dos Xis filé, que neste caso não é filé mas uma alcatra de boa qualidade se minhas lembranças são boas. Deve ser picada bem pequeno, como para um Strogonoff.

A galinha, ou frango, sendo desfiada, após ter sido impiedosamente fervida. Este é um frango orgânico, um pouco mais duro mas quanto mais saboroso!

Esta é a chapa de qualidade profissional, indispensável para esta receita. Teve muita argumentação antes da compra, mas todos concordam agora que era absolutamente necessário. Esta mede mais ou menos 45cm de lado (cabem dois Xis), e, segundo os dizeres de alguns, não pode ser lavada nunca, apenas esfregada com um pano seco. Até hoje, essa regra foi seguida escrupulosamente.

Começa a fase preliminar. Os pães são cruelmente fendidos lateralmente, e alinhados para ser recheados. Quando se faz Xis para umas 10 a 12 pessoas, a coordenação e o planejamento são cruciais, pois devem sair no mais curto espaço de tempo possível.

Enquanto o recheador trabalha nos pães, o xiseiro já põe as carnes para fritar. A chapa já está quente, e as diferentes carnes vão ser fritas uma após a outra, fritando sempre um pouco de bacon entre cada uma para manter a chapa a boa oleosidade. O bacon, claro, é que servirá para fazer os sabores “com bacon”. Reserve um pouco mais de tempo para os corações de frango, que demoram mais que o resto para fritar.

Enquanto isso, na mesa de rechear, os pães recebem uma camada de maionese, de cada lado. A cerveja não faz parte da receita.

Continuamos com o tomate, cortado em cubinhos.

Em seguido, milho, ervilha, catchup, mostarda, e uma generosa dose de alface. A base está pronta, agora os Xis podem receber a carne.

A carne, justamente, está no ponto. O xiseiro, enlouquecido pelos vapores de bacon, trabalha a um ritmo infernal.

Começamos a por a carne nos Xis, cada um em função do pedido: filé, galinha, ou para alguns raros audaciosos, galinha-filé-bacon…

Este, justamente, é o famosissimo filé-bacon, sem dúvida meu favorito…

Você acha que já está de bom tamanho? Não viu nada ainda. Uma vez toda a carne frita, é a vez dos ovos. A chapa desta vez fica aberta, fritamos rapidamente os ovos em cima da gordura deixada pelas várias carnes.

Uma vez o ovo colocado, dispomos uma generosa fatia de queijo, que, imediatamente, começa a derreter…

Os Xis são então fechados e colocados dois por dois na chapa. A chapa ficou armazenando os sabores de todos os ingredientes que foram fritos nela até agora, e pode agora impregnar o pão com o que poderíamos chamar de essência de Xis…

A chapa deve ser fechada e pressionada para dar o aspecto final característico no xis. Uma pequena parte de ingredientes escapa durante esta operação, mas não é um problema visto o tamanho do xis e a quantidade de coisas que colocamos nele.

Alguns minutos depois, o xis está servido! Todos que já provaram o verdadeiro xis gaúcho são unânimes: Fica perfeito.

Para conseguir realizar esta recita foram necessários os esforços conjuntos e sabiamente coordenados de Maíra, Marina, Mariel, Irineu, Gabriel, e do seu servidor, todos agora mestres confirmados na arte do xis gaúcho.