cozinha georgiana – Inventário de receitas

არჩო – Kharcho

O kharcho é o prato nacional da Geórgia. Se trata de um ensopado feito com carne, nozes e ameixas mais muitas especiarias, que tem inúmeras variações, que vão da sopa pura até umas versões mais “pesadas” onde só vem a carne com um pouco de molho. Obviamente, ficamos interessados por essa versão pesada, não estamos aqui a passeio, ora.

A receita a seguir é adaptada principalmente de uma do famoso site gazeta russa, de onde vem (e virá) boa parte da nossa inspiração culinária dessas regiões. A receita original está aqui.

O preparo é bem fácil, conseguir os ingrediente é um pouco menos fácil. Para 6 pessoas:

1.2kg de carne bovina cortado em cubos grossos (3cm)
2 cebolas
8 tomates
5 colheres de sopa de azeite de oliva
100g de ameixas secas
2 colheres de sopa de pasta de tamarindo
8 dentes de alho esmagados
2 colheres de sopa de pimenta vermelha em pó
2 colheres de sopa de paprika
2 colheres de sopa de estragão seco
2 colher de sopa de coentro em pó
2 colheres de sopa feno grego
1 xícara de nozes esmagadas
2 colheres de sopa de suco de limão
1 xícara de trigo sarraceno (ou arroz se não tiver, mas é uma pena)

A receita original também pede um cubo de caldo de carne, mas não gosto (é uma merda industrial cheia de sal, glutamato e outros adjuvantes químicos), dá muito bem para fazer sem, ou, idealmente, fazer seu próprio caldo…

Na Geórgia se faz com um tipo de ameixa local, que é meio azeda. Impossível de achar por aqui obviamente, mas podemos obter um efeito similar adicionando tamarindo. Por isso a pasta de tamarindo na lista acima.

O preparo é muito simples: Aqueça o azeite, já em uma panela grande, frite a cebola e o alho picados até dourar. Acescente os cubos de carne, deixe dourar, mexendo com frequência, acrescente as nozes e os tomates picados, e todos os outros ingredientes, exceto o trigo sarraceno. Deixe fritar tudo junto por mais alguns minutos, e acrescente meio litro de água (ou de caldo de carne), ou mais se você quiser muita sopa. Tampe a panela, e dixe cozinhar por uns 30 minutos em fogo baixo.

Quando a carne começar a desmanchar, e o molha a engrossar, acrescente o trigo sarraceno, mais um pouco de líquido se necessário (o trigo sarraceno ou o arroz vai absorver bastante líquido). Cozinhe por mais 20 minutos.

Sirva sozinho, como uma sopa, ou acompanhado de arroz, trigo sarraceno, ou algum outro acompanhamento georgiano ou russo (tem muitos!)

აჯაფსანდალი (Ajapsandali)

O ajapsandali é um prato vegetariano da Geórgia, um pouco parecido com um ratatouille. Mas fica muito diferente por conta dos temperos, e também porque contém batatas. O preparo é muito simples, tudo se faz na mesma panela. A receita vem daqui.

Você precisará de:

500 g de batatas
600 g de berinjelas
3 tomates grandes
3 cebolas
algumas folhas de louro
2 pimentões verdes
2 pimentões vermelhos
3 ou 4 dentes de alho
1 colher de sopa de coentro em pó
1 colher de chá de pimenta vermelha
1 colher de chá de pimenta do reino preta
50 ml de óleo
sal a vontade
cebolinha para decorar

Corte todos os ingredientes em cubinhos. Coloque a cebola, as batatas e as berinjelas com as folhas de louro em uma panela grande. Despeje o óleo por cima. Cubra a panela, e cozinhe por alguns minutos, mexendo de vez em quando, até os legumes começarem a ficar macios. Adicione os tomates, cozinhe por mais alguns minutos, e adicione todo o resto dos ingredientes.

Cozinhe por mais 20 a 25 minutos com a panela tampada, até que todos os legumes estejam bem cozidos, e a batata tenha desmanchada. Polvilhe com a cebolinha.

Acompanhe com arroz, ou quem sabe, outros itens de cozinha georgiana…

ლობიანი (Lobiani)

O lobiani é um tipo de khatchapuri recheado com lobio, um feijão georgiano. Tivemos a sorte de ter um amigo (sim, o mesmo) que trouxe de la um pote de lobio preparado pronto, portanto o preparo deste prato foi bem fácil. Mas agora sabemos como é, muito em breve faremos uma reprodução com o nosso feijão daqui. Basicamente é um feijão vermelho, cozido com tomate, pimentão e pimenta, e alguns dos temperos típicos da Geórgia (alho e feno grego principalmente). Acho que feijão vermelho ou feijão carioca deve servir para dar um resultado parecido.

O preparo é bem simples, e é descrito com detalhes aqui. Basta fazer a massa de khatchapuri, trocando o leite por iogurte, e preparar khatchapuris fechados, trocando o queijo pelo lobio.

ხაჭაპური (khatchapuri)

O khatchapuri é um tipo de esfiha georgiano, feito com uma massa similar a uma massa de pão, e recheado com queijo georgiano sulungi. É um dos ítens mais conhecidos da cozinha georgiana. Tem vários tipos e formatos de khatchapuri, alguns são abertos, outros fechados, vou ilustrar vários tipos aqui.

Fica muito parecido com uma esfiha libanesa gigante (um khatchapuri é muito maior, é um prato para uma pessoa), mas tem um sabor bem diferente.

A receita a seguir vem de estas duas: khatchapuri e acharuli (o tipo mais comum de khatchapuri). Obviamente, o queijo sulungi é impossível de encontrar em nossas terras (pelo menos no dia de hoje. Não duvido que muito em breve, a onda georgiana vai chegar aqui com toda força, como está acontecendo agora mesmo em Nova Iorque).

Mas conseguimos uma boa alternativa, que os nossos amigos entendidos de cozinha georgiana (você sabem quem são, ou melhor, quem é esse), acharam bem parecido com o original: Uma mistura de 50% de ricota e 50% de queijo minas padrão (o envelhecido, não o fresco).

Para a quantidade de khatchapuri ilustrada na segunda imagem acima, você precisará de:

1 kg de farinha de trigo comum
200 ml de água
200 ml de leite
50 ml de óleo (canola, girassol, como quiser)
2 colheres de sopa de fermento de pão (fresco ou seco)
500 g de ricota
500g de queijo minas padrão (o envelhecido, não o fresco)
1 ou 2 ovos (ou mais, facultativo)
2 ou 3 colheres de sopa de manteiga (uma para cada khatchapuri aberto que fizer)

A receia é muito simples: Dissolva o fermento na água (de preferência morna). Adicione o leite, e misture com a farinha e o óleo. Sove até formar uma massa bem homógena e lisa. Deixe crescer numa vasilha coberta com um pano úmido por cerca de uma hora.

Rale os dois queijos usando os furos maiores do ralador, e misture os dois.

Divide a massa crescida em 5 ou 6 bolas. Para fazer khatchapuris aberto, basta abrir a massa com um rolo, deixando uma espessura de mais ou menos um centímetro (pode ser um pouco mais fino também), colocar queijo no centro, e dobrar as bordas para cobrir o perímetro do queijo. Também pode fazer a forma de barco típico do khatchapuri (ver fotos acima). Se quiser, quebre um ovo por cima, e coloque uma colher de sopa de manteiga em cima.

Para fazer um khatchapuri fechado, separe um terço da massa antes, que vai virar a tampa. Prossiga da mesma forma que para o aberto, mas antes de fechar as bordas, coloque um disco feito com o terço da massa que você separou.

Asse em forno quente (> 250 °C) por mais ou menos meia-hora, ou até que a massa doure.

Berinjelas com pasta de nozes

Continuando a grande aventura na cozinha georgiana, esse aqui talvez seja o mais absurdamente delicioso até agora. São fatias de berinjelas, fritas, e recheadas com uma pasta de nozes. A receita vem daqui.

Você vai precisar de:

500 g de berinjelas
250 g de nozes
1 colher de sopa de feno grego
1 colher de sopa de coentro em pó
1 colher de sopa de paprica doce
3 dentes de alho
3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
sal
Azeite para fritar

Corte as berinjelas em fatias compridas e finas (meio centímetro, mais ou menos). Frite elas em uma frigideira untada com azeite, dos dois lados, até que fiquem bem douradas. Faça poucas fatias de cada vez. Coloque mais azeite quando você troca as fatias.

Faça o recheio, misturando todos os outros ingredientes, e passando no mixer (é melhor não usar o liquidificador, porque precisamos que fiquem pedacinhos). Quando tiver uma pasta bem homógena, é só pegar cada fatia, por uma colher de pasta em uma metade da fatia, e dobrar a outra metade, apertando um pouco.

ფხალი (Pkhali) – Pasta de nozes georgiana

O pkhali é uma pasta típica da Geórgia, algo como um patê, mas que lá se come como um bolinho, em entrada, não como um patê. Não parece muito impressionante a primeira vista, mas garanto que você nunca comeu algo assim. O sabor dos legumes com a mistura muito especial de temperos da um resultado incrível. Ficamos viciados imediatamente.

Existem vários tipos de pkhali. Em todos, a base é a mesma: Nozes, alho e tempero. Nessa base é acrescentado o legume que dá o sabor principal ao pkhali, como espinafre ou beterraba, que são as duas versões mais conhecidas, que vou descrever aqui. Também já tentamos com outras coisas, como couve de Bruxelas, mas de longe os melhores são esses dois clássicos. A receita a seguir vem destas duas, de beterraba e de espinafre.O preparo é bem simples, é melhor fazer o preparo um dia antes. E tem um ingrediente capital, mas que não é sempre fácil de encontrar: as sementes de feno grego. Indispensável para qualquer prato georgiano!

Indico aqui as quantidades para fazer duas porções, uma de espinafre e uma de beterraba:

500g de espinafre fresco
500g de beterraba
1 cebola
5 ou 6 dentes de alho
200g de nozes descascadas
alguns ramos de coentro
alguns ramos de salsinha
4 colheres de sopa de vinagre
1 colher de sopa de coentro em pó
1 colher de chá de pimenta vermelha em pó
1 colher de sopa de feno grego (importante!)
sal

Comece por cozinhar o espinafre e a beterraba: Ambos cozinham em água fervente, o espinafre (com os galhos e tudo) por 5 a 10 minutos, e a beterraba por 30 a 40 minutos (dependendo do tamanho), até ficar macias quando espetadas com uma faca. Cortando as beterrabas em 4 acelera um pouco o cozimento. Não precisa descascá-las antes de cozinhar, uma vez cozidas a pele sai muito facilmente.

Escorra bem o espinafre, senão ele vai reter muita água e o pkhali não vai ficar firme. Passe o mixer nos dois legumes, tomando cuidado para não liquidificar, ainda devem ficar em pedacinhos.

Faça a base, misturando todos os outros ingredientes, e passando essa mistura no mixer. Divide a base em dois, e misture cada metade com um dos legumes picados.

Deixe as pastas na geladeira por algumas horas (idealmente, de um dia para o outro) antes de servir.