cozinha indiana – Inventário de receitas

Cenouras coloridas com molho de caju

Esta receita é uma fusão de esta receita de diwani handi que descobri outro dia, e aquelas cenouras coloridas que agora vendem no Pão de Açucar. Essas cenouras tem bastante diferença de gosto e textura. É melhor fazer uma receita bem simples com elas da primeira vez (tipo fervidas com pouca água e fritas na manteiga depois), mas ficam interessantes em tudo.

Adicionei mais alguns legumes compatíveis, como batatas e pimentão verde. Mas pode variar bastante o tipo de legumes, ou até usar carne, acho. O molho de castanha e especiarias fica incrível.

(a foto acima foi descaradamente chupada desta receita, que alias, fica bem legal também).

Para 3 a 4 pessoas:

4 cenouras grandes
150g de castanha de caju (pode ser daquela moída já, que vai em cima do sorvete, já que vamos moer mesmo…)
2 tomates
1 batata grande
2 pimentões verdes
2 cebolas
1 colher de sopa de canela
2 colheres de sopa de pimenta do reino em pó
1 colher de sopa de coentro em pó
1 colher de sopa de gengibre em pó
1 colher de sopa de cardamomo em pó
1 colher de sopa de cúrcuma
1/2 xícara de iogurte
3 colheres de sopa de manteiga

Comece por cortar as cenouras, batata e pimentões em rodelas grossas. Coloque tudo para cozinhar no vapor (ou na água fervente se você não tiver a cesta necessária). Coloque também o caju de molho em água quente.

Enquanto isso, numa frigideira ou num wok (melhor fazer em algo grande), derreta a manteiga, e frite a cebola picada, até dourar. Adicione todos os temperos, e os tomates picados. Deixe fritar mais um tempo , mexendo bem, até os tomates desmanchar.

Bata as castanhas de caju no liquidificador, junto com a água, usando mais ou menos duas vezes o volume de castanhas de caju em água. Uma vez batido, deve ficar com a consistência de um creme, ou como um sorvete derretido.

Acrescente esse creme no wok. Continue misturando e cozinhando por alguns minutos.

Quando os legumes estiverem cozidos (basta espetar com uma faca para saber), o que deve demorar em torno de 20, 25 minutos, jogue eles no molho, e acrescente o iogurte. Deixe cozinhar por mais alguns minutos, sem mexer muito para deixar os legumes inteiros.

Sirva com arroz basmati.

Curry de ovos

Este curry é o acompanhamento perfeito para o puttu, e é um café da manhã típico no sul da Índia. É bem fácil e rápido de fazer. Peguei a receita daqui.

4 ovos
2 cebolas
2 tomates
1 pimentão pequeno
1 pimenta vermelha inteira (ou mais! Aí é com você)
um punhado de folhas de curry
uma colher de sopa de alho triturado
1/2 colher de sopa de gengibre ralado
1 colher de sopa de coentro em pó
1 colher de sopa de cúrcuma
1 colher de sopa de masala

Cozinhe os ovos na água fervente para ficar duros (10 minutos). Frite a cebola, o pimentão e a pimenta picados e as folhas de curry em uma colher de óleo até a cebola dourar. Acrescente os tomates picados e o resto dos ingredientes, mais um pouco de água. Deixe cozinhar em fogo baixo até o tomate desmanchar, e atingir a consistência de um molho (acrescente água durante o cozimento se secar muito).

Descasque e corte os ovos cozidos no meio, acrescente eles no molho, deixe cozinhar mais um pouco.

Sirva com arroz comum, arroz basmati (melhor), ou puttu (ainda melhor).

Puttu

O puttu é um bolinho indiano feito com farinha de arroz e cozido no vapor. É um item de café da manhã favorito no sul da Índia e no Bangladesh. Normalmente, na Índia, se usa um utensílio especial para preparar o puttu, mas esta receita bem detalhada ensina como fazer com uma panela clássica que tiver uma cesta para cozinhar no vapor. Outra receita que usei como base é esta.

O puttu fica algo entre um cuscuz marroquino é uma tapioca. Fica delicioso com um curry bem forte (os dois acompanhamentos prediletos para um bom café da manhã indiano são o kadala curry ou o curry de ovos). O preparo é bem fácil:

2 xícaras de farinha de arroz crua
1 xícara de coco ralado
1 colher de chá de cominho em pó
1 pitada de sal
1/2 colher de sopa de açúcar
1/2 xícara de água

Coloque água para ferver na panela que tem uma cesta para cozinhar no vapor. Misture todos os ingredientes, e sove até formar grumos úmidos, que, quando apertados, formam uma massa, mas voltam facilmente a grumos se esfarelados. Esse é o ponto certo. Faça os grumos o menor possível.

Quando a água começa a ferver, coloque essa mistura na cesta, e deixe cozinhar com a tampa fechada, sem abrir, por 5 minutos.

Retire do fogo, e forme bolinhos colocando uma parte de puttu no fundo de um copo, e apertando com um outro copo idêntico. O puttu se desenforma bem facilmente, mas é frágil, manuseie com cuidado.

Acompanhe com o seu curry favorito. Tem vários aqui no blog!

Masoor dal – Dal de lentilha rosa inteira

Bom, não é segredo que andamos numa época oriental na cozinha.. 😉 A fase indiana se deve principalmente a duas coisas: amigos indianos e lojas onde podemos encontrar os temperos usados.

Esse é um dos meus dals preferidos. Existe também uma versão com a lentilha partida e essa é realmente cor-de-rosa mas quando cozida se torna amarela. Aqui na versão inteira ela é marronzinha e fica assim mesmo depois. Mas o sabor é o mesmo. É mais fácil encontrar a lentilha partida.

Em São Paulo podemos encontrar temperos no Mercado Municipal, Zona Cerealista, Casa Santa Luzia e na loja do restaurante Gopala Hari. Os temperos mais difíceis de serem encontrado tem nessa última. Fora de São Paulo tente achar os temperos da marca Bombay, eles são caros mas uma alternativa mais fácil de ser encontrada.

Então agora a receita. Para 2 ou 3 pessoas vamos precisar de:

1 xícara masoor dal (lentilha rosa) inteiro
2,5 a 3 xícaras de água
1 colher de chá de sementes de cominho
1/2 colher de chá de gengibre ralado
1/2 colher de chá de alho
1 cebola média picada
2 tomates médios , picados
1 pimenta verde picada
1 colher de chá de cúrcuma em pó
½ colher de chá de pimenta vermelha em pó
½ colher de chá de garam masala em pó
1 colher de chá de folhas de feno-grego secas esmagadas (ou feno grego esmagado, serve)
2-3 colheres de sopa de creme de leite (opcional)
2 colheres de sopa de óleo
algumas folhas de coentro picado para enfeitar (opcional)
sal

Lave as lentilhas. Se você tiver tempo , pode deixar as lentilhas de molho na água por 30 ou 40 minutos. Senão apenas cozinhe as lentilhas na panela de pressão com 2,5 a 3 xícaras de água até que estejam macias. (eu às vezes nem uso a panela de pressão, porque deixo cozinhando e vou já fazer o restante).
Aqueça o óleo para temperar o dal na panela. Acho que já falamos isso por aqui, todos os dals indianos são uma mistura de um ou vários cereais onde se acrescenta um “temperado”, não sei muito bem como traduzir isso, mas uma mistura de temperos fritos em óleos ou ghee que vai dar o sabor ao prato.

Numa outra panela frite o primeiro o cominho, depois adicione as cebolas e frite até que estejam douradas. Esse é um passo importante. A cebola precisa ser dourada até que fique bem escura para que o sabor do dal seja pefeito.
Adicione o gengibre e o alho e frite por um minuto ou até o aroma do alho cru e do gengibre desaparecer.
Adicione os tomates e frite novamente por alguns minutos até fiquem macios.
Finalmente, adicione todos os pós secos, exceto garam masala em pó e o feno grego .
Misture bem.
Agora adicione esta mistura à lentilha cozida ou adicione a lentilha cozida ao “temperado”… o que for mais conveniente. Misture bem e adicione o sal .
Ferva o dal em fogo baixo ou médio. Se estiver muito grosso, adicione um pouco de água quente para obter a consistência certa .
Amasse algumas lentilhas com uma colher nas laterais da panela para obter uma consistência cremosa .
Por fim, adicione o creme de leite, garam masala e o feno grego esmagado. Misture e desligue o forno. Enfeite o dal com feno grego, creme ou folhas de coentro picadas.
Está pronto para comer. Sirva com um pouco de arroz basmati ou chapati ou também algum outro pão indiano.
Fica bom, hum!

Sambar

O sambar é uma dessas receitas indianas que aparentemente tem inúmeras variações. Este aqui partiu de uma tentativa de reproduzir – hackear, dirão certas pessoas – o do Madhu. Fiz uma mistura de temperos mais forte, e deixei os pedaços de legumes um pouco maiores. A receita apresentada aqui é um mix desta e desta. Não tinha tamarindo por perto, então usei um pouco de molho de tamarindo tailandês no lugar. As proporções a seguir são para 2 a 3 pessoas.

100g de ervilha partida
1 berinjela
1 cebola
1 abobrinha
3 tomates
1 pimenta vermelha
1 colher de sopa de feno grego
1 colher de sopa de grãos de mostarda
1 colher de sopa de folhas de curry
2 colheres de sopa de coentro em grãos moído
1 colher de chá de cúrcuma
1 colher de chá de assafétida
2 colheres de sopa de molho de tamarindo
1 colher de sopa de ghee ou algum outro óleo (manteiga de garrafa serve bem também)

Você precisará, como para várias receitas indianas, fazer o preparo em 2 panelas: uma para cozinhar os legumes, outra para fritar os temperos. Comece por colocar a ervilha em uma panela grande, com dois dedos de água. Deixe cozinhar por 20 minutos.

Enquanto isso, numa frigideira, aquece o óleo ou ghee, e deixe fritar os sementes de mostarda e feno grego, a pimenta e a cebola cortadas fino, e as folhas de curry. Quando as sementes começam a pipocar, acrescente a assafétida e o cúrcuma, e a berinjela cortada em pedaços pequenos. Deixe fritar por alguns minutos, mexendo com frequência.

Quando a ervilha começa a ficar macia, coloque na panela a abobrinha e o tomate cortados em pedacinhos, e o conteúdo da frigideira. Deixe cozinhar tudo junto por mais 20 minutos, mexendo de vez em quando.

Sirva com chapati ou arroz basmati.

Poha (falsa)

Meu amigo Dushyant me falou da poha um tempo atrás, e me passou esta receita. Se trata de um prato bem comum na Índia, infelizmente o ingrediente principal, a poha, que é um tipo de arroz batido, é impossível de conseguir aqui. Contudo, muitas outras pessoas fora da Índia também tentaram reproduzir sem ter o verdadeiro poha. Pesquei o método a seguir em vários lugares da net, e pelo aspecto, ficou muito parecido…

250g de arroz parboilizado
1 xícara de amendoim sem pele
2 colheres de sopa de manteiga ou ghee
algumas folhas de curry
uma colher de chá de sementes de mostarda
2 colheres de sopa de cúrcuma
3 tomates
2 batatas
1 cebola
1 pimentão verde
1 pimenta vermelha

Eis o método para reproduzir a textura da poha: Cozinhe o arroz em muita água (como se fosse macarrão), deixe cozinhar um pouco mais que normalmente, até ele começar a desmanchar. Escorra. Coloque o arroz cozido no liquidificador, acrescente um pouco de água, bata por um ou dois segundos, acrescente mais um pouco de água, bata mais um pouco, e continue assim até aproximar a textura da poha, meio pasta, meio grãos. Em seguida, acrescente uma pitada de sal e o cúrcuma:

Numa outra panela, frite os amendoins, as folhas de curry e as sementes de mostarda na manteiga por alguns minutos, até os grãos de mostarda pipocar. Acrescente então todos os legumes cortados em cubos pequenos. Deixe fritar com a panela tampada por 5 a 10 minutos, mexendo com frequência. Adicione um pouco de água se tende a queimar. Acrescente sal se precisar.

Quando a batata está cozida, basta misturar a poha, e está pronto!

Aloo Baingan

Aloo significa batata, e baingan berinjela, em – até onde pesquisei – várias línguas da Índia. Se você for procurar por “aloo” na net, tem muitas receitas do país inteiro a base de batatas, sempre rende um prato bem diferente, delicioso e rápido. Este aqui é fácil e bem rápida de fazer (mais ou menos 30 minutos, mais 20 minutos para a marinada das berinjelas). As quantidades a seguir fazem um prato para 2 a 3 pessoas

1 berinjela grande ou 2 pequenas
3 batatas médias
1 cebola grande
5 ou 6 dentes de alho
2 colheres de sopa de óleo
2 colheres de sopa de cúrcuma
2 colheres de sopa de coentro moído
2 colheres de sopa de masala
1 colher de sopa de mostarda
1/2 copo de água

Esta receita a principio não tem pimenta, mas se você preferir, adicione a gosto.

Comece por cortar as berinjelas em pedaços bem compridos. Coloque os pedaços em uma vasilha com bastante sal (um bom punhado). Mexe um pouco para que o sal cobre os pedaços mais ou menos uniformemente, e deixe descansar por 20 minutos. Isso retira o gosto amargo das berinjelas (dá para pular esta etapa, mas juro que o gosto fica muito melhor). Quando descansou, lave bem os pedaços de berinjela para retirar o sal.

Corte as cebolas em fatias, descasque o alho (deixe os dentes inteiros), e frite os dentes de alho sozinhos por um minuto ou dois no óleo aquecido. Acrescente a cebola, e deixe fritar mexendo de vez em quando até a cebola ficar transparente. Retire a cebola e o alho da panela, e reserve.

Na panela onde fritou a cebola, jogue a berinjela e as batatas não descascadas, cortadas em pedaços compridos. Coloque a água no fundo, tampe a panela e deixe cozinhar por 10 minutos. Acrescente todos os temperos, a cebola, o alho, a mostarda, mais um pouco de água se ficou muito seco, e cozinhe por mais 10 minutos, mexendo de vez em quando.

Quando a batata ficou bem macia, está pronto! Acompanhe com arroz comum, ou, melhor, arroz basmati (de jasmim) ou chapatis.

Chapati

Eu adoro chapati. Temos um restaurante indiano muito bom próximo a nossa casa. Mas ultimamente ele tem exagerado um pouco nos preços… Então eu resolvi dar uma pesquisada nas receitas. E descobri que fazer chapati é super fácil. Essa receita tem muitas variações, mas eu escolhi uma bem simplesinha, que me pareceu a mais tradicional. E olha, ficou igualzinho.

Para fazer 6 chapatis você precisa de:

1 xícara de farinha integral
1 fio de óleo ou azeite
1 pitada de sal (a gosto)
farinha para abrir a massa

Coloque a farinha numa tigela com o sal e um fiozinho de óleo (nem precisa em algumas receitas mas eu achei legal colocar) e vá acrescentando água aos poucos até que seja possível fazer uma bola homogênea. Ela tem que desgrudar da sua mão. Divida a massa em 6 pedaços iguais e faça bolinhas menores com cada um deles.

Pegue uma bolinha de massa, passe na farinha e achate com a mão. Abra a massa com um rolo ou rolinho (eu não tenho um rolinho ainda, mas vou providenciar) em forma circular, numa espessura como se fosse uma panqueca.

Leve uma frigideira ao fogo (eu só tenho tefal, mas eles usam uma de ferro fundido) e deixe esquentar bem. Coloque o chapati e deixe até que ele comece inflar (sim, é bizarro), quando ele inflar vire para cozinhar o outro lado. Para baixar e ele ficar chatinho, use um pano de prato limpo e seco dobrado em várias camadas e aperte-o na frigideira, funciona bem.

Faça com os outros e depois sirva com o seu prato preferido indiano!

Curry africano

Conheci este curry na África do Sul. Ali tem uma importante comunidade indiana, e vários itens da culinária indiana se difundiram pelo país todo. Em qualquer canto do país hoje se fazem curries como este, que não tem mais tanto a ver com os curries indianos originais, mas fica delicioso do mesmo jeito. Normalmente não vai carne, mas pode acrescentar se preferir. A receita a seguir é uma base, tem inúmeras variações, e não se deve ter medo de experimentar com outros legumes, carnes, ou até frutas. O importante é ter bastante batata, porque é o que faz o molho grosso típico. O resto depende da sua inspiração. A mistura de temperos também pode ser objeto de experimentações (ver abaixo).

Para 6 pessoas:

1 kg de batatas
500 g de cenouras
1 abobrinha grande
2 cebolas
1 berinjela
500 g de carne bovina ou frango (facultativo)
250 g de massas de tipo parafuso, penne ou tubinhos
4 colheres de sopa de curry em pó
sal
pimenta ao gosto (idealmente use algumas pimentas pequenas frescas)

Também pode acrescentar muitas outras coisas como maçã, bananas, leite de coco, batata doce, mandioca, alho poró, salsão, feijão branco (cozido), quiabo, uva passa, ervilha, o que tiver na sua geladeira! Nunca vi algo ficar ruim nesse curry…

O preparo é muito simples: Corte todos os legumes em cubos grossos, e coloque todos os legumes e carnes se tiver numa panela grande. Acrescente sal e pimenta a gosto (se usar pimentas frescas, retire as sementes), e acrescente água quase até cobrir tudo. Deixe cozinhar por mais ou menos 45 minutos com a panela tampada, mexendo com frequência e acrescentando mais água se engrossar muito, para que não grude não fundo da panela. Está no ponto quando as cenouras estão bem cozidas, e as batatas estão se desmanchando para formar um molho grosso. Acerte o nível de sal se precisar. Nesse momento, acrescente mais 2 xícaras de água, e coloque as massas no curry. Deixe cozinhar por mais 15 minutos, mexendo com frequência, até as massinhas ficarem bem cozidas.

Se for usar outros ingredientes, especialmente frutas, é melhor coloca-los mais pelo fim do cozimento, para eles não desmanchar totalmente. Se for usar leite de coco, coloque ele no final, depois de tudo ficar pronto, para ele dar o máximo de sabor.

Sirva assim mesmo, sozinho, se quiser acompanhe com pão, ou, para ser mais indiano, chapatis.

O tempero

Poderiamos escrever muito sobre o tempero do curry. Tem também inúmeras maneiras de obter um tempero bom para um curry. O mais simples é comprar curry em pó pronto no supermercado. Mas geralmente esses curries não são muito bons, tem muito sabor de caldo de legumes e pouco sabor de curry. Fazer seu curry em casa é bem fácil, e tem muito, muito mais gosto. Uma versão bem simples que fazem bastante na África do Sul, é simplesmente masála + cúrcuma + coentro em pó. Como masála não é tão simples de achar no Brasil (até agora só vi em lojas indianas ou alguns empórios finos), uma versão simples que faço muito é cominho + piri-piri (ou alguma outra pimenta em pó) + cúrcuma + coentro em pó. Mas você poderia também fugir totalmente do aspecto tradicional, e usar uma mistura parecida, por exemplo pimenta do reino + coentro em pó + cardamomo, ou canela + noz moscada + cominho + pimenta…

Um ponto importante do curry é a pimenta. Na Índia curries são tão fortes que se fizer igual, provavelmente nenhum dos seus convidados iria conseguir comer mais de uma colherada. Na África do Sul, gostam do curry bem forte também. Eu aconselho realmente tentar fazer ele bem apimentado, mesmo se não tiver certeza que todo mundo vai gostar. Realça todos os sabores, proporciona uma experiência muito mais intensa, e tem o “efeito curry”: As primeiras colheradas ardem bastante, mas conforme você chega ao fim do seu prato, descobre que o ardido passou, e que na verdade você comeria um outro prato…