receita vegetariana – Inventário de receitas

Speculoos

O speculoos é uma bolacha típica da Bélgica, feita com açúcar mascavo e especiarias. É bem fácil de fazer com ingredientes brasileiros, faz um lanche legal, e pode servir com ingredientes em receitas espetaculares. Existe uma versão holandesa desta bolacha, chamada “speculaas”. É um pouco diferente, não usa tanto açúcar mascavo, e tem bem mais especiarias. Na Bélgica, se come o ano todo, na Holanda é típico do período de Natal.

Para a quantidade ilustrada nestas fotos:

150g de farinha de trigo branca
90g de açúcar mascavo
55g de manteiga
1 ovo
1 colher de chá de canela
1 pitada de noz moscada
1 pitada de cravo moído
1 pitada de sal
1/2 colher de chá de fermento químico (royal)
Opcionalmente, se quiser transformar o seu delicioso speculoos em um mero speculaas: 1 pitada de gengibre em pó e de cardamomo

Aqueça o forno. Misture todos os ingredientes em uma tigela. Amasse e sove até formar uma massa bem homógena. Coloque em uma forma plana, em cima de um papel manteiga e abra com um rolo até formar uma camada de meio centímetro de espessura. Divide em retângulos com a ponta de uma faca. Asse por 25 minutos (as bolachas ainda devem estar macias, mas as bordas devem começar a dourar). Deixe esfriar um pouco antes de separar as bolachas, para que endureçam.

Tiramisu de speculoos

Este tiramisu é um receita que achamos no livro do Pain quotidien. Como ninguém pensou nisso antes? Um tiramisu onde a bolacha champagne é trocado por uma famosa bolacha belga chamada speculoos. O resultado fica simplesmente extraordinário.

Na Bélgica se chama “speculoos”, mas na Holanda chamam essa bolacha “speculaas” (naturalmente, a versão certa é a belga, não se deixe enganar por eles!). Se trata de uma bolacha feita com açúcar mascavo e vários temperos. Um dia tentarei fazer ela aqui. Infelizmente essa bolacha é difícil de encontrar no Brasil (Encontramos no pão de açúcar em São Paulo, a marca “lotus” é belga, mas por alguma razão renomearam ela para “Biscoff” na hora de exportar…)

A receita que fiz aqui foi apenas usar a nossa famosa receita de Tiramisu aqui do blog, usando as mesmas proporções. Apenas usei dois pacotes de 120g de speculoos como o da foto acima, no lugar da bolacha champagne. Fiz duas camadas de bolachas, com um pouquinho do creme entre as duas.

Mas vou também por aqui a versão do Pain quotidien. Para 6 a 8 pessoas:

4 ovos
150g de açúcar cristal comum
500g de mascarpone
4 cafés expresso
2 ou 3 colheres de sopa de marsala ou amaretto
250g de speculoos
6 colheres de sopa de cacau em pó

Numa tigela, bata as gemas com o açúcar até ficar branco. Trabalhe o mascarpone para ele ficar mole, e acrescente ele à mistura de gemas e açúcar. Bata as claras em neve, e incorpore elas delicadamente ao resto.

Coloque o café e o álcool em um prato, mergulhe rapidamente os speculoos ali, e deite eles em uma camada no fundo de tigelas individuais. Cubra com uma boa camada de creme do creme de mascarpone, depois uma outra camada de bolachas e finalmente outra de creme. Coloque pelo menos 4 horas na geladeira.

Polvilhe com cacau em pó logo antes de servir.

Vite-et-bon

O vite-et-bon (rápido-e-bom) é uma espetacular receita de família, recentemente trazida da Bélgica para estas terras. O preparo é extremamente simples, e o resultado maravilhoso, parecido como marzipã assado. As quantidades a seguir são para uma forma de torta ou pizza de 25cm de diâmetro. Para 30cm, as quantidades devem ser dobradas.

1 ovo
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de açúcar
60g de manteiga em temperatura ambiente
30g de amêndoas moídas (ou em farinha) ou 30g de castanhas de caju moídas

Aquecer o forno em 250°C (no meu forno a gaz velho) ou 220°C (forno elétrico). Misturar todos os ingredientes até formar uma massa muito grudenta. Forrar uma forma com papel manteiga ou alumínio. Despejar a massa em uma camada uniforme de mais ou menos 1 cm. Assar por mais ou menos 15 minutos (forno ruim) ou 8 minutos (forno elétrico), ou até que o fundo esteja dourado, mas que o interior esteja bem mole ainda (testar com uma faca). Deixar esfriar antes de servir.

щи (xi) – sopa russa de legumes

O xi (as vezes você encontra escrito shchi ou chtchi, mas resolvi seguir a wikipedia) é uma sopa de legumes (onde pode ir carne também) bem típica da Rússia e da Ucrânia. Já tinha ouvido falar por amigos dessas regiões, até que consegui provar uma feita por alguém Russa. É surpreendente como algo que parece tão simples, com ingredientes tão comuns, pode ficar tão diferente e tão bom. Não deixe de provar. A receita a seguir é adaptada desta e dá para 2 pessoas como prato principal, ou 4 pessoas como entrada.

3 colheres de sopa de manteiga
1 cebola
1/4 repolho fatiado bem fino
1 cenoura grande
1 batata grande
1 galho de salsão (sem as folhas)
1 cubo de caldo de legumes
2 folhas de louro
1 colher de sopa de endro
sal e pimenta do reino
creme azedo, ou iogurte + limão, ou nata + limão

O preparo se faz em uma panela e uma frigideira. Na panela, coloque a metade da manteiga, e frite a cebola e o galho de salsão picados, até ficar transparente. Não deixe ficar dourado, porque queremos um caldo de cor bem clara e não marrom. Acrescente o repolho fatiado, o cubo de caldo de legumes, o louro, e mais ou menos um litro de água. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por mais ou menos 30 minutos. Se secar muito, acrescente mais água.

Na frigideira, com a outra metade da manteiga, frite a cenoura e a batata, com uma pitada de sal, mexendo com frequência, até começar a dourar e ficar algo entre macio e sequinho. Tome cuidado de não cozinhar demais, porque o que vai ficar interessante é o contraste entre o caldo de repolho e essa batata e cenoura torradinha.

Se não tiver creme azedo, é fácil de fazer com iogurte ou nata: Coloque mais ou menos 150g de iogurte ou nata (não use creme de leite comum, é muito light demais, não vai funcionar) em uma tigela, esprema um quarto de limão por cima, misture bem. Deixe repousar por 10 minutos. O suco de limão vai separar o soro da massa. Com uma colher, retire o máximo possível do soro, e misture o resto novamente para ter uma aparência uniforme. Pronto, você tem creme azedo.

Quando o repolho cozinhou (pode demorar um pouco mais, dependendo se foi fatiado muito fino ou não), junte a batata e a cenoura, e acrescente o endro (as vezes também chamado “dill”, difícil de encontrar fresco, mas fácil de encontrar seco). Coloque sal e pimenta do reino a gosto.

Sirva com umas colheres de creme azedo.

E como disse Putin: “Жену свою учить будешь как щи варить.”

Rougail de banana da terra e zembrocal

Estes são dois pratos típicos de Madagascar e da Reunião. O rougail tradicional é de linguiça (rougail saucisse), mas tem muitas variações possíveis. Esta com banana da terra ficou muito boa e totalmente exótica. Se trata de um cozido de tomates e pimenta, com bastante gengibre e cúrcuma. Tem muitas receitas onde se troca o ingrediente principal (achei por exemplo receitas com linguiça, banana da terra, manga, abacate, amendoim, ou bacalhau). O zembrocal, um acompanhamento recomendado por todos os blogs com sendo o melhor para esse prato, é um tipo de risoto feito com batata e cúrcuma, e realmente, vale o desvio por ele só.

O preparo é bem fácil e rápido. As receitas a seguir vem (principalmente) desta e esta. As quantidades a seguir são para 2 pessoas:

Para o rougail:

1 cebola
4 tomates
2 ou 3 pimentas vermelhas grandes
2 colheres de chá de gengibre fresco descascado e picado
6 dentes de alho
3 bananas da terra
1 colher de sopa de cúrcuma
2 colheres de sopa de óleo de amendoim

Para o zembrocal

1 cebola
2 dentes de alho
1 batata grande
1 xícara de arroz comum (agulinha)
1 colher de sopa de cúrcuma
1 colher de sopa de óleo de amendoim

O rougaiL

Pique o alho, as pimentas, a cebola e o gengibre. Coloque numa numa panela com o óleo de amendoim. Deixe dourar. Acrescente as bananas da terra descascadas e cortadas em pedaços bem grandes. Deixe fritar por alguns minutos, mexendo com frequência. Acrescente os tomates picados, tampe a panela, acrescente sal a gosto, e cozinhe em fogo baixo por 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até os tomates desmancharem e formarem um molho. As bananas devem ficar bem inteiras ainda.

O Zembrocal

O preparo é muito fácil: Pique o alho, a cebola e a batata em cubos bem pequenos, deixe fritar o todo por alguns minutos numa panela com o óleo. Quando começa a pegar no fundo da panela, acrescente o arroz, deixe fritar um minuto mexendo sem parar. Cubra com água, acrescente sal a gosto, e deixe cozinhar em fogo baixo, acrescentando água novamente cada vez que começa a secar, por 15 a 20 minutos, até o arroz e as batatas ficarem totalmente cozidos. Alguns minutos antes do fim, quando está quase cozido, acrescente o cúrcuma, e misture bem. Deixe evaporar a água sobrando até formar um caldo bem grosso.

Curry de feijão preto e manga

A ideia desta receita veio após comer algo parecido no Tantra Mongolian Grill. Depois caí nesta receita, que transformei na receita abaixo. Toda a graça é no sabor inusitado do feijão preto com o doce da manga, com uma boa dose de pimenta, claro. É bem simples de fazer. Pode usar massala se conseguir encontrar (o massala é uma mistura de temperos que forma a “base” do curry), ou curry em pó. Para 4 pessoas:

800g de feijão preto
1 batata doce grande
1 manga
2 cebolas
1 pimentão verde
1 ou 2 pimentas vermelhas
6 dentes de alho
4 colheres de sopa de massala ou curry em pó
1 colher de sopa de sementes de mostarda
3 colheres de sopa de manteiga da terra ou ghee

O preparo não tem nenhum segredo e se faz como qualquer outro curry na Índia: Comece por cozinhar o feijão preto numa panela de pressão (25 a 30 minutos). Numa frigideira, coloque a manteiga da terra, o alho, a cebola, a pimenta e o pimentão picados, com as sementes de mostarda, e um pouco de sal. Deixe fritar um pouco até a cebola ficar transparente. Acrescente a batata doce cortada em fatias finas, deixe fritar mais, mexendo com frequência, até ficar dourado.

Quando o feijão fica mais ou menos cozido, junte o conteúdo da frigideira, e o massala na panela de pressão. Acrescente mais água se necessário. Deixe cozinhar em fogo baixo até o feijão e a batata doce começarem a desmanchar bem, e o molho a engrossar. Alguns minutos antes de servir, adicione a manga cortada em cubinhos e deixe cozinhar só mais um pouquinho para misturar os gostos, mas não desmanchar a manga.

Sirva com um pouco de coentro fresco picado, e arroz basmati (ou chapati).

Шарлотка (Charlotka) – Torta russa de maçã

Dia 19 era o dia nacional da maçã na Russia, foi comemorado em Moscou com uma torta de maçã gigante. A torta de maçã (charlotka) é assunto sério na Russia, veja este blog dedicado inteiramente à torta de maçã (no google translate aqui).

Resolvemos também comemorar, com uma das receitas do site acima. A receita é bem simples e rende esse bolo fofo no exterior, mas com o centro bem interessante onde se misturou o suco das maçãs com a massa.

Cada receita do site tem um parágrafo inteiro descrevendo o tipo de maçã mais adequado, mais azeda, mais farinhenta, etc… Não entrei muito nesse assunto, peguei a maçã que me parecia mais bonita…

3 maçãs
160g de iogurte
2 ovos
130g de açúcar
220g de farinha
1 colher de chá de fermento químico em pó (royal)
açúcar de confeiteiro para finalizar

Forre uma forma com papel manteiga, e esquente o forno. Sem descascá-las, corte as maçãs em 4, retire as sementes, e corte cada quarto em fatias finas.

Bata os ovos com o açúcar até formar uma massa clara e dobrar de volume. Sem parar de bater, acrescente o iogurte, o fermento, e, aos poucos, a farinha, até formar uma bela massa homógena.

Despeja a massa na forma, e por cima, despeja os pedaços de maçã, apertando um pouco tudo no fim, para que boa parte dos pedaços fiquem inseridos na massa.

Asse por 40 minutos. Polvilhe com açúcar de confeiteiro, e deixe esfriar para comer.

Curry de abóbora

“O inventário de receitas morreu”, você pensou. “Não escrevem mais nada”. Pois, está gravemente enganado. Tratarei de comprovar o fato logo, através de uma série de receitas novas. Esta aqui foi uma coisa bem simples, mas daquelas que ficam na memória gustativa para sempre. É um curry tailandês básico, aqui em versão quase vegetariana (pode ser feito com frango ou camarões também). Digo “quase” porque vai um pouco de caldo de camarão.

A receita a seguir é uma síntese de várias receitas de curries de abóbora encontradas na internet (procure por “thai pumpkin curry”). As quantidades são para duas pessoas. O preparo não é difícil, mas requere alguns ingredientes orientais (todos fáceis de encontrar na Liberdade), e um bom wok.

600g de abóbora
1 colher de sopa de óleo
1 cebola
4 dentes de alho
1 pimenta vermelha grande (ou mais, você que sabe)
1 colher de sopa de pasta de curry vermelho tailandês
1 xícara de amendoim torrado
1 colher de chá de caldo de camarão em pó (se encontra no mercado municipal nas bancas de temperos)
8-10 folhas de curry
raspas de limão
2 colheres de sopa de molho de peixe tailandês (pad thai)
um pouco de coentro, cebolinha ou manjericão fresco
100ml de creme azedo ou, mais tradicionalmente, leite de coco.

Descasque a abóbora e corte em pedaços grandes. Coloque os pedaços num cesto para cozinhar no vapor (se não tiver, dá para cozinhar a abóbora diretamente no wok, mas você vai perder o “crocante” dos outros ingredientes. Corte a abóbora em pedaços menores). Cozinhe no vapor por 10 minutos ou até que esteja bem macia quando for espetar uma faca.

Num wok, coloque o óleo, o alho, a cebola e a pimenta cortadas bem fino, as folhas de curry e os amendoins. Frite por 2 ou 3 minutos até a cebola ficar transparente. Adicione o caldo de camarão, o molho de peixe e a pasta de curry. Deixe fritar mais um pouco até que a pasta esteja completamente desmanchada. Acrescente um pouco de água se a mistura ameaça queimar.

Acrescente os pedaços de abóbora, o creme azedo, misture um pouco (o mínimo possível para não quebrar os pedaços), e deixe cozinhar por mais alguns minutos.

Na hora de servir, misture um pouco de folhas frescas, e umas raspas bem fininhas de limão. Sirva com arroz thai ou basmati.

Você sabia que tem que deixar seu wok curtir? O nosso é bem velho já, e faz comidas cada vez melhores. Lave ele diretamente após o uso (NUNCA deixe ele de molho para lavar depois), com muito pouco sabão, sem esfregar demais, e seque ele diretamente, deixando ele vazio na chama do fogão até evaporar a água. Com o tempo, ele vai acumular uma “camada” que alguns sem dúvida vão querer chamar de “sujeira”, mas que, igual a um bule de chá, realçará os sabores da próxima comida… Nunca raspe essa camada!

Molho bechamel perfeito da Julia Child

Me dou conta que nunca postei esta receita aqui, mas se trata de uma coisa preciosíssima para quem gosta de cozinhar. É um molho bechamel perfeito, espesso, untuoso, que se usa como base para uma quantidade de coisas (suflês, molhos diversos, recheios de tortas, panquecas, etc). Na verdade estou postando mais para mim mesmo, porque faço esse molho o tempo todo. E o melhor de tudo, contrariamente ao método clássico, é impossível de errar. Só fique bem atento às quantidades precisas.

56g de manteiga
42g de farinha
236ml de leite

Esta quantidade serve por exemplo para uma lasanha, ou um suflê. Para fazer um pouco menos, por exemplo como na foto acima, 42g de manteiga, 32g de farinha e 177ml de leite.

Se você for usar puro, adicione um pouco de sal e pimenta do reino no leite. Senão, depende da sua receita.

Coloque o leite em uma panela, a manteiga cortada em cubos em outra maior. Coloque as duas panelas no fogo baixo no mesmo tempo. Quando a manteiga derreteu, adicione a farinha, misture, e deixe a farinha + manteiga “borbulhar” por um minuto ou dois, até o leite ferver. Desligue o fogo nas duas panelas, e despeja o leite fervendo na manteiga + farinha. Misture, está pronto.

Scones de limão

Uma receita rápida e fácil para os domingos de tarde, scones são, juntos com outros tipos de biscoitos e toda a família de coisas feitas para comer com o chá das 17h30 (exatas), o que a cozinha britânica tem de melhor. Estes aqui ficam perfeitos, macios com uma casquinha um pouco crocante, e um toque de limão.

2 xícaras de farinha
1/4 de xícara de açúcar
2 colheres de chá de fermento químico (royal)
1/4 colher de chá de sal
1/2 xícara de manteiga
1/2 xícara de leite
1 colher de chá de suco de limão siciliano
1 1/2 colher de chá de zesto de limão siciliano
açúcar de confeiteiro para polvilhar

Aqueça o forno, misture todos os ingredientes e sove bem até formar uma massa homógena (vai ficar um pouco grudenta). Coloque farinha em uma forma de pizza, faça uma bola com a massa, achate para formar um disco espesso (2 ou 3cm), coloque o o disco na forma e divide com uma faca. Polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro por cima.

Asse por 20 a 25 minutos em forno bem quente. Sirva morno, com manteiga.

Geleia de limão siciliano

Esta geleia bem simples é maravilhosa, algo entre uma geleia e um lemon curd. A receita é adaptada desta. O preparo é simples, apenas temos que ferver os limões várias vezes, para retirar a amargura da casca.

600g de limões sicilianos
300g de açúcar

Lave os limões e retire os talos e os machucados nas cascas, se tiver. Coloque em uma panela, cubra com água, deixe ferver. Despeje toda a água, cubra com água nova uma segunda vez, deixe ferver novamente. Despeje a água, cubra com água uma terceira vez, e deixe ferver novamente. Desta vez, não despeje a água.

Corte os limões, e retire as sementes. Bata os limões, sem a água, no liquidificador. Acrescente um pouco da última água de cozimento, aos poucos, até formar um tipo de purê (Vai usar apenas uma pequena quantidade da água).

Coloque o purê em uma panela, com o açúcar. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo com frequência, por mais ou menos 30 minutos (não muito mais, não queremos “caramelizar” a geleia).

Gaspacho

O gaspacho é uma sopa fria espanhola (da Andaluzia para ser mais exato). Bem preparado, com uma receita bem tradicional como esta aqui (existem inúmeras variações e imitações, cuidado!), é uma delícia sem comparação. É bem fácil e rápido de fazer, mas atenção, a qualidade dos ingredientes é fundamental. A receita a seguir vem daqui. Diminui as quantidades para caber no nosso liquidificador:

Para quatro pessoas como entrada, ou duas como prato principal:

1 kg de tomates bem maduros (importante)
1 pimentão verde
65g de pepino
1 1/2 dente de alho
100ml de azeite de oliva boa (ver comentário abaixo)
100ml de água gelada
35ml de vinagre de vinho branco
35g de pão seco esmigalhado
1 pitada de sal
1 pitada de cominho em pó

Nota sobre o azeite de oliva: Acho que é o momento ideal para falar disso: Se você quer realmente um azeite de oliva de boa qualidade, com todo seu gosto e todas suas qualidades, precisam ser escritas 4 coisas na etiqueta: 1) extra 2) virgem 3) primeira pressão 4) extração a frio. Esses são cada vez mais difíceis de achar, e os vendedores de azeite fazem muita enganação, do tipo “todos os azeites extra são de primeira pressão”. Nada disso é verdade. O grau de acidez também não tem nada a ver com a qualidade. Somente se tiver essas quatro coisas, você terá um azeite que realmente é o que é para ser: suco de azeitona. Todos os outros são ou misturados, ou feitos com bagaço, ou fervidos para recolher maiores quantidades, ou essas três coisas juntas…

Como esses azeites são mais caros aqui no Brasil, é melhor usar um azeite de menor qualidade para cozinhar (igual, o gosto do azeite se perde), e guardar esse para coisas que não cozinham, ou muito pouco.

O preparo do gaspacho é mega-simples: Coloque todos os ingredientes no liquidificador, e bata por 5 minutos. Normalmente deve peneirar o gaspacho depois, mas, sei la, sempre acho uma pena de peneirar coisas… Você que decide. Fica ótimo também sem peneirar.

Coloque na geladeira por pelo menos uma hora (a receita original diz “pelo menos 12 horas” mas achei cruel demais).

Sirva bem fria, com um fio de azeite de oliva, e, se quiser, uma girada de moedor de pimenta…

Bûche de Noël (lenha de Natal)

Este bolo, em forma de tronco de árvore é o bolo natalino mais típico da Bélgica e outros países ao redor. Se trata de um bolo enrolado, como um rocambole, com um recheio de creme de café, que imita o “miolo” da árvore, e uma cobertura de chocolate, que imita a casca. Nenhuma bûche de Noël que se presta vem sem as suas devidas decorações, destinadas a fazer o bolo parecer mais rústico, mais invernal, e, digamos a verdade, mais kitsch: Cogumelos (em marzipã), frutas de inverno, neve (açúcar de confeiteiro), e por aí vai… A receita a seguir é um adaptação desta e desta (sei, é uma receita americana, mas ninguém bate eles em termos de praticidade…)

O preparo requere um pouco de trabalho, mas não tem grandes dificuldades. A maior será fazer o bolo ficar mole para poder enrolar.

Para o bolo:

3 ovos
1 xícara de açúcar
1/3 xícara de água
1 colher de chá de essência de baunilha
3/4 xícara de farinha
1 colher de chá de fermento químico (royal)
1/4 colher de chá de sal

Para o recheio:

1 xícara de nata
2 colheres de sopa de açúcar
50g de manteiga amolecida
1/2 colher de chá de café solúvel em pó

Para a cobertura:

1 colher de sopa de água
150g de chocolate ao leite (ou meio amargo, porque não, mas a ideia original é ser bem docinho)
1/3 xícara de manteiga1/2 xícara de açúcar
1 colher de chá de baunilha

Para as decorações

100g de farinha de amêndoas
100g de açúcar de confeiteiro
1 clara de ovo
alguns pingos de essência de amêndoa (opcional)
cacau em pó e açúcar de confeiteiro para decorar

Comece por fazer o bolo. Aqueça o forno, coloque uma folha de papel manteiga em uma forma quadrada ou retangular de mais ou menos 30cm de comprimento. Unte o papel manteiga com manteiga. Bata os ovos com um batedor, até formar um molho clarinho e aerado. Adicione o açúcar, bata mais. Adicione a água e a baunilha, sempre batendo. Continue adicionando a farinha, o royal e o sal, até obter uma massa bem líquida e bem homógena.

Coloque a massa na forma, fazendo uma camada de espessura bem regular (mais ou menos 1cm). Asse por 12 a 15 minutos (está pronto quando um palito sai limpo, mas não deixe torrar).

Desenforne, vire o bolo sobre um pano, retire delicadamente o papel manteiga, e enrole cuidadosamente o bolo, junto com o pano. O pano vai armazenar vapor e ajudar o bolo a ficar mole.

Faça o recheio, simplesmente batendo todos os ingredientes com um batedor até ficar bem homógeno. Desenrole o bolo, e passe o recheio sobre toda a superfície dele, reservando 2 colheradas que servirão para colar os “galhos” depois. Enrole de novo, desta vez sem o pano. Coloque o bolo na geladeira por meia-hora.

Enquanto isso, faça o marzipã simplesmente misturando todos os ingredientes. Coloque a bola de marzipã também na geladeira.

Retire o bolo da geladeira, e corte as duas extremidades, que ficaram irregulares, porque o bolo nunca fica perfeitamente quadrado, de maneira a formar um tronco bem cortado por um lenhador experiente. Use uma (ou as duas) extremidades cortadas para fazer un “nó” no tronco, colando com o que reservou de creme.

Faça a cobertura, derretendo o chocolate, e batendo todos os outros ingredientes juntos. Passe esse molho em cima do bolo, cuidando para não por nas “faces” abertas. Deixe esfriar um pouco, e, com um garfo, desenhe uma textura de casca de árvore na cobertura.Coloque cogumelos de marzipã fazendo bolinhas, e colocando um pouco de cacau em pó por cima. Polvilhe um pouco de “neve” (açúcar de confeiteiro) por cima do bolo.

Berinjelas grelhadas com molho de leite de manteiga e romã

Mais uma receita do Ottolenghi, de longe a mais espetacular das que fizemos esses tempos (é a capa deste livro que estávamos cobiçando ha alguns tempos). A berinjela com tomilho dá aquele gosto bem mediterrâneo, o molho é azedinho, e a romã é doce… O total é algo indescritível, que você vai ter que fazer para saber…

A receita é simples. O mais complexo seria fazer o leito de manteiga (algo pouco conhecido por aqui, que se chama “buttermilk” em inglês), que é o líquido que sobra quando se faz manteiga a partir de nata. Os ingleses adoram. Mas descolei um jeito alternativo que torna tudo bem fácil.

Para 4 pessoas:

3 berinjelas
1/2 xícara de azeite de oliva
1 romã
1 colher de sopa de zatar
sal + pimenta do reino a gosto
tomilho seco
1/2 xícara de leite
1/2 colher de sopa de vinagre
1/2 xícara de iogurte grego
1 dente de alho esmagado

Comece por aquecer o forno. Corte as berinjelas pela metade. Faça riscos nelas com uma faca, no sentido do comprimento primeiro, depois na diagonal. Pincele com azeite de oliva (não hesite em usar muito), polvilhe com sal e pimenta do reino, e tomilho. Deixe assar por 45 minutos. Deixe esfriar.

Faça o buttermilk, colocando o vinagre no leite, e espere sem mexer por 5 minutos. O leite vai separa em uma “massa” e um “líquido”. Preleve o líquido, e bata com o iogurte grego, uma ou duas colheres de sopa de azeite de oliva e o alho.

Retire as sementes da romã. O Ottolenghi explica um jeito bem simples: corte a romã em dois, e bata em cada metade com uma colher de madeira, em cima de um prato. Todas as sementes vão acabar caindo no prato (você deverá retirar alguns pedaços brancos que terão caído juntos). Funciona bastante bem!

Quando as berinjelas esfriaram até ficar mornas, coloque bastante molho em cada metade de berinjela, e polvilhe com sementes de romã e zatar. Experiência culinária inesquecível garantida.

Endívias recheadas com nozes e roquefort

Outra receita do Ottolenghi, esta é bem simples. É fria, são folhas de endívias sobrepostas, recheadas com uma pasta de nata e roquefort, e uma guarnição de nozes e castanhas de caju torradas e azeite de oliva. As endívias, tão amargas normalmente, ficam nesta receita quase docinhas…

2 endívias
60g de roquefort
3/4 de xícara de nata
1/3 de xícara de nozes
1/3 de xícara de castanha de caju
1 colher de chá de manteiga
sal e pimenta branca a gosto
azeite de oliva para regar no fim

Rale o queijo, misture com a nata, o sal e a pimenta. Bata com um fouet. Em uma frigideira, frite as nozes e castanhas esmagadas na manteiga, mexendo bem, até torrar. Retire as folhas externas das endívias se estão muito machucadas, e separe as outras folhas.

Faça a montagem a seguir: Pegue uma folha grande, e unte com meio centímetro de pasta de queijo. Use as mãos mesmo, para ter bem certeza que toda a folha esteja untada. Faça a mesma coisa com uma folha menor, e coloque por cima, apertando para formar um tipo de mil-folhas. Faça montagens assim de 4 ou 5 folhas. Por cima, despeje um pouco da mistura de nozes, e regue com azeite de oliva. Sirva frio.

Suflê de queijo de cabra e avelãs com pêssegos em calda de baunilha e pimenta

Esse incrível suflê do Ottolenghi fica um pouco diferente do suflê tradicional, por causa do tipo de queijo e também porque assa com vapor no forno. Parece um pouco, para quem conhece, com um Yorkshire pudding.

Para 3 suflês individuais (depende do tamanho das suas formas):

2/3 de xícara de água
2/3 de xícara de vinho branco seco
3/4 de xícara de açúcar
1/2 colher de sopa de pimenta preta em grãos (não moída)
1/2 fava de baunilha
3 pêssegos sem pele cortados pela metade
3 ovos
5 colheres de sopa de manteiga
1/2 xícara e avelãs sem a casca
1 xícara + 2 colheres de sopa de leite
1/2 cebola com 2 cravos
1/3 de xícara de farinha
80g de queijo de cabra duro

Prepare os pêssegos: Coloque a água, o vinho, o açúcar, a pimenta, a fava de baunilha em uma panela com os pêssegos. Deixe ferver, conte 8 minutos, vire os pêssegos de lado, e deixe ferver por outros 8 minutos.

Prepare o que precisa para o suflê: Pique o queijo em cubos. Passe manteiga mole nas formas, esmague os avelãs (ou moa com um mixer), e espalhe os avelãs nas bordas das formas. Com a manteiga, devem aderir às paredes. A ideia é que as avelãs formem uma crosta leve em torno do suflê.

Faça o suflê. Cuidado, deverá ser servido imediatamente quando sair do forno. Aqueça o forno na temperatura máxima. Deixe o leite ferver com a cebola cravada com os cravos, e uma pitada de sal. Em outra panela, derreta a manteiga, acrescente a farinha, misture e deixe borbulhar os dois por um ou dois minutos. Desligue o fogo, e jogue o leite fervido (despeje a cebola) por cima. Vai imediatamente formar um creme bem grosso. Acrescente as gemas dos 3 ovos, misture, acrescente o queijo, misture.

Bata as claras dos 3 ovos em neve. Acrescente essa neve delicadamente ao molho. Atenção, o cuidado com o qual se faz esta operação tem influência direta na qualidade do suflê. Você deve tentar misturar os dois mexendo o menos possível, para não “desencher” a espuma das claras em neve. Uma boa dica é de primeiro pegar uma colher de clara, misturar vigorosamente com o molho, “perdendo” essa colherada, mas tornando o molho mais leve e mais fácil de misturar ao resto da clara.

Despeja a mistura nas formas, coloque no forno por 10 a 12 minutos. Sirva imediatamente, com um ou dois pedaços de pêssego e um pouco de calda.

Pasta de amendoim integral

Diabolicamente simples, porém alucinadamente delicioso. A receita é mais ou menos inspirada desta, com alguns ajustes nas proporções, e o diferencial que é que os amendoins vão inteiros, com a casquinha vermelha, e que se usa um açúcar mais grosso, o que deixa tudo como uma textura de biscoito, bastante similar à pasta de speculoos, para quem já teve a sorte de experimentar…

Para um pote de 600ml:

250g de amendoim crua com pele
1/2 xícara de açúcar demerara ou algum outro açúcar amarelo de grãos grossos
1 colher de sopa de xarope de baunilha (ou 1/2 colher de chá de essência de baunilha)
1/2 colher de chá de sal
mais ou menos 3/4 de xícara de óleo de amendoim ou girassol

Coloque as amendoins numa forma de pizza ou similar, e coloque no formo na posição mais quente por 15 a 20 minutos dependendo do seu forno (as cascas devem escurecer mas não chegar a torrar mesmo). Ainda quente, coloque no liquidificador com o açúcar e o sal. Bata até formar uma farofa. Acrescente o xarope de baunilha, e, sem parar de bater, aos poucos, o óleo, até chegar ao ponto de pastosidade desejado. Talvez não precise de todo o óleo.

Cenouras coloridas com molho de caju

Esta receita é uma fusão de esta receita de diwani handi que descobri outro dia, e aquelas cenouras coloridas que agora vendem no Pão de Açucar. Essas cenouras tem bastante diferença de gosto e textura. É melhor fazer uma receita bem simples com elas da primeira vez (tipo fervidas com pouca água e fritas na manteiga depois), mas ficam interessantes em tudo.

Adicionei mais alguns legumes compatíveis, como batatas e pimentão verde. Mas pode variar bastante o tipo de legumes, ou até usar carne, acho. O molho de castanha e especiarias fica incrível.

(a foto acima foi descaradamente chupada desta receita, que alias, fica bem legal também).

Para 3 a 4 pessoas:

4 cenouras grandes
150g de castanha de caju (pode ser daquela moída já, que vai em cima do sorvete, já que vamos moer mesmo…)
2 tomates
1 batata grande
2 pimentões verdes
2 cebolas
1 colher de sopa de canela
2 colheres de sopa de pimenta do reino em pó
1 colher de sopa de coentro em pó
1 colher de sopa de gengibre em pó
1 colher de sopa de cardamomo em pó
1 colher de sopa de cúrcuma
1/2 xícara de iogurte
3 colheres de sopa de manteiga

Comece por cortar as cenouras, batata e pimentões em rodelas grossas. Coloque tudo para cozinhar no vapor (ou na água fervente se você não tiver a cesta necessária). Coloque também o caju de molho em água quente.

Enquanto isso, numa frigideira ou num wok (melhor fazer em algo grande), derreta a manteiga, e frite a cebola picada, até dourar. Adicione todos os temperos, e os tomates picados. Deixe fritar mais um tempo , mexendo bem, até os tomates desmanchar.

Bata as castanhas de caju no liquidificador, junto com a água, usando mais ou menos duas vezes o volume de castanhas de caju em água. Uma vez batido, deve ficar com a consistência de um creme, ou como um sorvete derretido.

Acrescente esse creme no wok. Continue misturando e cozinhando por alguns minutos.

Quando os legumes estiverem cozidos (basta espetar com uma faca para saber), o que deve demorar em torno de 20, 25 minutos, jogue eles no molho, e acrescente o iogurte. Deixe cozinhar por mais alguns minutos, sem mexer muito para deixar os legumes inteiros.

Sirva com arroz basmati.

A verdadeia ratatouille

Já mostramos aqui, há um certo tempo, uma outra receita de ratatouille que mostrava a versão imaginada pelos criadores do filme “Ratatouille” da Pixar. Mas acontece que essa versão é muito diferente da versão original francesa. Na verdade, nem tão diferente. Por mais que a ideia de uma receita tradicional francesa “reinventada” por americanos seja chocante, devemos admitir que eles conseguiram fazer algo interessante, transformando uma receita tão caseira como, digamos, o couve refogado, em um prato de restaurante de quatro estrelas…

Mas a versão tradicional, sem nenhuma dúvida, tem um valor inestimável. Tem mais ingredientes, mais temperos, um sabor mais forte, que a versão ianque. Você pode comê-la como prato principal, acompanhando apenas de algo neutro como arroz, alguma massa simples, ou como aqui acima, cuscuz marroquino, ou ela pode virar um acompanhamento para carne, frango ou peixe.

O preparo é muito fácil, mas pede idealmente uma boa panela de barro ou de ferro fundido, porque a graça é de deixar cozinhar bastante tempo sem mexer, o que requere uma panela bem espessa para não queimar. Para 3 pessoas:

6 a 8 dentes de alho
2 cebolas
1 berinjela
2 abobrinhas
1 pimentão vermelho
4 tomates
louro e ervas de provence a gosto
sal, pimenta do reino a gosto
azeite de oliva

Esquente 3 ou 4 colheres de sopa de azeite na panela. Descasque o alho, e deixe os dentes fritar, inteiros, por alguns minutos, mexendo um pouco para que fritem de todos os lados. Quando começam a dourar, acrescente as cebolas cortadas apenas em 8 (corte apenas 2 vezes, como uma cruz, em cada metade), os pedaços devem ficar bem grande. Deixe fritar até começar a dourar.

Acrescente o pimentão em a berinjela, cortados em cubos grandes (2 a 3 cm), e as abobrinhas. Deixe fritar mais alguns minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente uma boa colher de sopa de ervas de provence, algumas folhas de louro, uma pitada de sal, e otra de pimenta do reino. e os tomates cortados em cubinhos.

Tampe a panela, reduza o fogo ao mínimo. Mexa de vez em quando, para não queimar no fundo da panela, mas mexendo o mínimo possível. Os pedaços de legumes tem que ficar inteiros, apenas o tomate deve virar molho. Se precisar, acrescente um pouco de água no correr do cozimento.

Depois de uns 25, 30 minutos, os legumes començam a ficar bem cozidos, e o cheiro fica divino. Nesse momento já está pronto para comer, mas se você deixar cozinhar mais tempo, por exemplo mais meia-hora ou até mais uma hora, ficará melhor ainda. Só tome cuidado para os legumes não desmanchar, mas ainda ficar inteiros. A chave para isso é manter o fogo baixo, mexer o mínimo possível.

Bon appétit!

두부김치 (Dubu Kimchi) – Kimchi com tofu

As vezes, me dá vontade de comer tofu. Sei, é estranho não é? O fato é que se você fosse japonês ou de algum outro país do leste asiático, você provavelmente já estaria levantando os olhos para o alto, vendo um bloco de tofu perfeitamente liso, sem defeito nenhum, recém saído da água fervente numa bacia de madeira, com um vapor subliminal…

Tofu é realmente algo que tem seu valor. O segredo é combinar ele com algo que tenha gosto e textura bem fortes. Aí, sua textura delicada e seu gosto quase imperceptível tomam todo seu sentido. Uma combinação perfeita para isso é o kimchi, que se encontra bem facilmente em qualquer loja da Liberdade.

O tofu com kimchi é um prato bem típico da Coreia (aparentemente o acompanhamento ideal para uns bons copos de soju). A receita a seguir vem daqui (para 2 pessoas):

350g de tofu branco (não o marinado)
400g de kimchi
1 colher de sopa de óleo comum (girassol, amendoim, …)
1 colher de chá de óleo de gergelim
1 pitada de açúcar (se seu kimchi for muito azedo, depende de cada um)

Aqueça os óleos num wok ou numa frigideira. Coloque o kimchi (e o açúcar se for usar), e refogue por 5 a 10 minutos, mexendo de vez em quando (stir-fry). Numa outra panela, coloque o bloco de tofu na água fervente por 3 minutos. Retire o tofu, fatie, e sirva com o kimchi por cima. Simples assim!

Acompanhe com arroz japonês.