cozinha francesa – Inventário de receitas

Molho bechamel perfeito da Julia Child

Me dou conta que nunca postei esta receita aqui, mas se trata de uma coisa preciosíssima para quem gosta de cozinhar. É um molho bechamel perfeito, espesso, untuoso, que se usa como base para uma quantidade de coisas (suflês, molhos diversos, recheios de tortas, panquecas, etc). Na verdade estou postando mais para mim mesmo, porque faço esse molho o tempo todo. E o melhor de tudo, contrariamente ao método clássico, é impossível de errar. Só fique bem atento às quantidades precisas.

56g de manteiga
42g de farinha
236ml de leite

Esta quantidade serve por exemplo para uma lasanha, ou um suflê. Para fazer um pouco menos, por exemplo como na foto acima, 42g de manteiga, 32g de farinha e 177ml de leite.

Se você for usar puro, adicione um pouco de sal e pimenta do reino no leite. Senão, depende da sua receita.

Coloque o leite em uma panela, a manteiga cortada em cubos em outra maior. Coloque as duas panelas no fogo baixo no mesmo tempo. Quando a manteiga derreteu, adicione a farinha, misture, e deixe a farinha + manteiga “borbulhar” por um minuto ou dois, até o leite ferver. Desligue o fogo nas duas panelas, e despeja o leite fervendo na manteiga + farinha. Misture, está pronto.

A verdadeia ratatouille

Já mostramos aqui, há um certo tempo, uma outra receita de ratatouille que mostrava a versão imaginada pelos criadores do filme “Ratatouille” da Pixar. Mas acontece que essa versão é muito diferente da versão original francesa. Na verdade, nem tão diferente. Por mais que a ideia de uma receita tradicional francesa “reinventada” por americanos seja chocante, devemos admitir que eles conseguiram fazer algo interessante, transformando uma receita tão caseira como, digamos, o couve refogado, em um prato de restaurante de quatro estrelas…

Mas a versão tradicional, sem nenhuma dúvida, tem um valor inestimável. Tem mais ingredientes, mais temperos, um sabor mais forte, que a versão ianque. Você pode comê-la como prato principal, acompanhando apenas de algo neutro como arroz, alguma massa simples, ou como aqui acima, cuscuz marroquino, ou ela pode virar um acompanhamento para carne, frango ou peixe.

O preparo é muito fácil, mas pede idealmente uma boa panela de barro ou de ferro fundido, porque a graça é de deixar cozinhar bastante tempo sem mexer, o que requere uma panela bem espessa para não queimar. Para 3 pessoas:

6 a 8 dentes de alho
2 cebolas
1 berinjela
2 abobrinhas
1 pimentão vermelho
4 tomates
louro e ervas de provence a gosto
sal, pimenta do reino a gosto
azeite de oliva

Esquente 3 ou 4 colheres de sopa de azeite na panela. Descasque o alho, e deixe os dentes fritar, inteiros, por alguns minutos, mexendo um pouco para que fritem de todos os lados. Quando começam a dourar, acrescente as cebolas cortadas apenas em 8 (corte apenas 2 vezes, como uma cruz, em cada metade), os pedaços devem ficar bem grande. Deixe fritar até começar a dourar.

Acrescente o pimentão em a berinjela, cortados em cubos grandes (2 a 3 cm), e as abobrinhas. Deixe fritar mais alguns minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente uma boa colher de sopa de ervas de provence, algumas folhas de louro, uma pitada de sal, e otra de pimenta do reino. e os tomates cortados em cubinhos.

Tampe a panela, reduza o fogo ao mínimo. Mexa de vez em quando, para não queimar no fundo da panela, mas mexendo o mínimo possível. Os pedaços de legumes tem que ficar inteiros, apenas o tomate deve virar molho. Se precisar, acrescente um pouco de água no correr do cozimento.

Depois de uns 25, 30 minutos, os legumes començam a ficar bem cozidos, e o cheiro fica divino. Nesse momento já está pronto para comer, mas se você deixar cozinhar mais tempo, por exemplo mais meia-hora ou até mais uma hora, ficará melhor ainda. Só tome cuidado para os legumes não desmanchar, mas ainda ficar inteiros. A chave para isso é manter o fogo baixo, mexer o mínimo possível.

Bon appétit!

Torta dos reis

Este doce típico da França e da Bélgica se come especialmente e exclusivamente no dia da Epifania, dia 6 de Janeiro. Esse dia, se prepara essa torta, e se esconde nela um feijão (hoje em dia você compra ela em padaria e o feijão não é mais um feijão, é uma vaquinha, um cavalinho, um burrinho, um menino Jesus, etc, de cerâmica…). Como suponho que você não tem um Jesusinho de cerâmica em casa, aconselho usar um bom e velho feijão mesmo.

Em seguida, todos os convidados comem a torta, e quem descobre o feijão no seu pedaço é decretado o rei do dia, para o maior prazer das crianças ali presentes.

Com massa folhada pronta, é bem fácil de fazer. Atenção, não é muito light. A receita a seguir é tirada desta:

1 rolo de massa folhada pronta
90g de manteiga
120g de farinha de amêndoas
100g de açúcar
1 colher de chá de aroma de baunilha
2 ovos
1 colher de sopa de rum (opcional)

Esquente o forno. Derreta a manteiga numa panela, e misture numa vasilha com o açúcar e a farinha de amêndoa, até formar uma pasta. Quando está bem homógeno, acrescente o aroma de baunilha, o rum, e duas claras de ovo e uma gema (a gema sobrando servirá para pincelar). Misture até formar um molho bastante pastoso.

Unte uma forma de pizza com manteiga, a abre a massa folhada nela, deixando a metade fora da forma para fechar depois, como um livro. aperte as bordas da parte que ficou na forma (a parte de baixo, digamos), para arredondar os cantos, e formar um pequeno muro em toda a borda. Despeje o molho no meio.

Feche o “livro”, e aperte as bordas com um garfo para vedar bem. Desenhe umas leves listras com uma faca. Pincele com a gema que sobrou, e asse em forno a 200°C por 20 a 25 minutos, ou até que o topo esteja bem dourado. Deixe esfriar para servir, coma morno ou frio.

Pot-au-feu

O pot-au-feu é a versão francesa, clássica, do bom e velho cozido daqui (aliás, você já comeu aquele cozido da Bahia? Vou fazer aqui, algum dia). São carne, legumes e ervas cozidos em caldo e vinho branco. A mistura de vinho e ervas é o que dá o gosto todo especial. Existem muitas e muitas variações, mas pode também ser muito simples, como a receita a seguir (quantidades para 4 pessoas):

800g de carne de baixa qualidade, de preferência com osso (osso bucco, músculo, etc)
3 cenouras grandes
3 batatas grandes
1 cebola
1 colher de chá de alho picado
1 alho porró
3 galhos de salsão com as folhas
3 folhas grandes de repolho
1 maço de ervas de provence frescas (importante!) (tomilho, sálvia, estragão, manjericão, alecrim, louro, manjerona)
2 xícaras de vinho branco seco
sal e pimenta do reino a gosto

Corte todos os legumes e carnes em pedaços bem grandes (veja a foto), e coloque em uma panela de pressão. Adicione também os outros ingredientes. Adicione água mais ou menos até a metade da altura dos ingredientes. Tampe a panela e deixe cozinhar por mais ou menos 40 minutos (30 minutos depois da fervura). Destampe, verifique e ajuste a quantidade de sal e pimenta se necessário, e pronto!

Na França se come puro assim, apenas com pão (tudo se come com pão na França…) mas funciona também muito bem simplesmente com arroz, ou couscous marroquino.

Boeuf bourguignon

O boeuf bourguignon é um prato megaclássico da culinária francesa. O mais famoso de todos, provavelmente (a não ser que seja o ratatouille agora? O malditos da Pixar estragaram tudo). Tem também neste blog uma versão mais cotidiana do boeuf bourguignon, mas vou mostrar a receita certa, desta vez. É um mix da receita clássica da Julia Child, e de como vi as pessoas preparar este prato na França profunda. O segredo está em duas coisas: O alho inserido na carne, e o duplo cozimento, fritar + assar.

1kg de carne bovina de boa qualidade (coxão mole, alcatra, filé mignon, etc)
100g de bacon
1 cebola grande
1 cenoura
2 cabeças de alho
200g de cogumelos
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de vinho do porto
1/2 litro de vinho tinto seco
ervas de provence

Corte a carne em 3 ou 4 pedações. Descasque os dentes de alho. Faça umas incisões nos pedaços de carne, e enfie os dentes de alho nelas. Numa panela grande, derrete a manteiga, adicione o bacon cortado em tiras finas, deixe fritar por alguns minutos. Acrescente alguns dos pedaços de carne (deixe eles bem a vontade na panela, faça em várias vezes) e frite por alguns minutos de cada lado.

Passe a carne para uma assadeira. No lugar dela, na panela, coloque a cebola e a cenoura cortadas em rodelas finas. Deixe fritar mais alguns minutos, até começar a dourar. Coloque a cebola e a cenoura na assadeira também, intercalando mais ou menos com os pedaços de carne. Coloque um pouco de sal por cima, e salpique as ervas de provence. Adicione o vinho, que deve chegar mais ou menos na metade da altura da carne, ou seja, metade da cerne fica banhada no vinho, outra metade fica exposta, e vai criar uma casca quando assar.

Coloque no forno (200°C) e deixe assar por mínimo uma hora. Reduza a temperatura depois de meia-hora, se você tiver um forno muito potente, para não escurecer demais a carne.

Não lave a panela onde fritamos tudo! Ela ainda deve servir mais uma vez: Lave os cogumelos, adicione mais um pouco de manteiga na panela, e deixe eles dourar, mexendo eles com frequência. Não precisa cozinhar eles por inteiro, apenas superficialmente. Quando estão prontos, jogue o vinho do porto na panela, e mexe bem para catar todos os resíduos de cozimento das bordas da panela. Desligue o fogo e reserve.

Quando a carne está pronta, corte em pedaços menores, e sirva com os cogumelos, e o acompanhamento que quiser (um gratin dauphinois por exemplo, ou, como aqui, um risotto de limão siciliano).

Torta de limão siciliano

Esta receita é um clássico da minha mãe, vem de uma receita da minha vó, que vem de uma receita de Paul Bocuse. É bastante diferente daquela torta de limão que encontramos por aqui, onde a massa é feita com leite condensado, e que tem merengue em cima. Esta aqui tem uma massa feita com farinha de amêndoa.

Para a massa podre:

250g de farinha
100g de manteiga em temperatura ambiente
1 colher de sopa de açúcar
1/2 colher de chá de sal
água

Para o recheio:

250g de açúcar
3 ovos
suco de 2 limões sicilianos
75g de farinha de amêndoas
250g de creme de leite

Idealmente, faça a massa podre uma hora antes: Misture todos os ingredientes, exceto a água. Amasse com as mãos, até formar uma farofa muito úmida. Acrescente um pouquinho de água até obter um ponto trabalhável. Se a massa ficar muito grudenta, coloque ela na geladeira por uma hora.

Disponha a massa podre em uma forma para torta grande (+/- 26cm) untada com manteiga, e pre-asse ela por 10 minutos em forno quente (>250°C).

Faça o recheio: misture primeiro todos os ingredientes exceto o creme de leite, e, quando ficar bem homógeno, adicione o creme de leite. Despeje por cima da massa pre-assada. Asse por 30 minutos. Deixe esfriar antes de servir.

Feijão branco com tomate, manjericão e alho

Achei esta receita por acaso em um blog de cozinha francesa, fica delicioso e bastante diferente do feijão de cada dia. O grande diferencial é que em vez de fazer como se costuma fazer no Brasil, cozinhar o feijão primeiro e depois jogar os temperos nele, se faz o inverso: cozinhar o “fritado”, e jogar o feijão nele… O sabor fica muito diferente.

250g de feijão branco seco
4 tomates maduros
2 colheres de sopa de alho triturado
1 cebola
100g de linguiça, carne seca ou bacon (facultativo)
manjericão (de preferência fresco, mas o seco serve muito bem)
2 colheres de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta do reino

Comece por cozinhar o feijão branco numa panela de pressão (35 a 40 minutos depois de aparecer a pressão). Numa outra panela, frite a cebola fatiada, o alho e a carne juntos. Acrescente os tomates cortados em cubos grandes. Tampe a panela e deixe cozinhar por 5 a 10 minutos, mexendo de vez em quando, e acrescentando água se começar a secar muito. Quando os tomates começam a desmanchar, jogue o feijão cozido escorado, e acrescente sal, pimenta do reino a gosto, e bastante manjericão. Misture bem, e sirva logo em seguida.

Bon appétit!

Veau Orloff

Esta receita é francesa (talvez nem seja, pelo nome), mas é um prato bem conhecido na Bélgica também. Normalmente se faz com vitela, mas como vitela é difícil de achar por aqui, além de caro, dá para fazer também com carne bovina boa, como coxão mole, alcatra ou contra-filé, não fica menos delicioso. Para 4 pessoas:

600g de bifes de carne bovina
250g de presunto fatiado
250g de queijo prato
30g de manteiga
3 colheres de sopa de farinha
1 1/2 xícara de leite

Unte uma forma de assar. Se os bifes são muito grandes, corte eles em 2. A ideia é ter mais ou menos uns 15, 20 pedaços. Monte o prato colocando de pé uma fatia de presunto dobrada em 2, uma fatia de queijo dobrada em 2, uma fatia de carne, e repetindo até acabar a carne, o queijo e o presunto ou encher toda a forma, o que vier primeiro. Reserve algumas fatias de queijo para cobrir.

Faça um molho bechamel, derretendo a manteiga primeiro. Acrescente a farinha, mexa bem para formar uma pasta, e acrescente o leite aos poucos: um pouco de leite, mexas, deixe engrossar, mais um pouco de leite, deixe engrossar, etc… Até acabar o leite. Coloque um pouquinho de sal e de pimenta do reino. Despeje o molho por cima da carne, e finalmente cubra com as fatias de queijos que guardamos. Coloque em forno quente por mais ou menos 40 minutos, ou até que fique dourado. Uma ótima maneira de comer é acompanhado com alho-porró a flamenga…

Quiche

Uma outra grande paixão gastronômica da minha vida. Antes de postar aqui eu testei mais de 10 receitas diferentes, até conseguir alguma que tivesse o mesmo sabor das que eu provei na Europa. A que eu fiz para o post é a famosa Chèvre tomate (queijo de cabra com tomate), a minha preferida. Mas as quiches podem ser feitas com os mais diversos ingredientes, como: bacon e cebola, alho-poró e cogumelos refogados na manteiga, apenas cebola, queijo gruyère, entre tantos outros.

É um pouquinho trabalhoso, mas não é difícil de fazer. Para 4 ou 5 pessoas você vai precisar de uma forma baixa de 26cm e os seguintes ingredientes:

Massa:

200g de farinha
1 colher de chá de sal
100 gramas de manteiga resfriada
100 ml de água

Coloque a farinha em uma tigela. Se quiser peneirar antes fica mais fácil depois, mas não é absolutamente necessário. Misture o sal na farinha. Corte a manteiga em cubinhos e com as mãos vá misturando com a farinha até até obter uma mistura de estilo grosseiro, tipo farofa.

Arrume a mistura na tigela formando um buraco no centro. Despeje a água no buraco. Continue misturando até formar uma massa homogênea. Faça uma bola e cubra com filme plástico. Deixe descansar na geladeira pelo menos 30 minutos antes de abrir.

Recheio:

300g de tomates-cereja ou tomates-pera
200g de queijo de cabra
250g de creme de leite fresco
3 ovos
1/2 colher de chá de sal
pimenta do reino preta à gosto

Unte a forma com manteiga. Abra a massa com um rolo sobre uma superfície enfarinhada. É possível ir abaixando a massa com a mão pressionando-a dentro da forma mas eu acho mais difícil. Se tiver um rolo ou uma garrafa limpa de cerveja (600ml) para rolar é mais simples. Eu meço a massa na forma, abrindo um pouco maior do que o tamanho do fundo (para conter as bordas também). A partir daí você pode colocar diretamente a massa na forma, cortando as sobras ou cortar com a própria forma o fundo e usar a sobra para fazer as bordas depois.

Quando a forma já estiver coberta com a massa, coloque os tomates cortados pela metade ou em rodelas e o queijo cortado em pedaços pequenos de maneira que fiquem distribuídos igualmente.

Em outra tigela misture o creme de leite, os ovos, o sal e a pimenta com um fouet. Despeje o mistura na forma sobre com a massa com recheio escolhido.

Leve para assar no forno preaquecido por 10min até a massa ficar levemente dourada e o recheio estufado. O meu forno é um forno normal à gás. Eu deixo cerca de 45min na temperatura mais alta (290°C) na parte mais baixa do forno.

Agora é só comer!!!

Jarret de boeuf à la provencale, ou o osso buco francês

Esta receita da Julia Child dá um prato bastante parecido com o osso buco tradicional, versão italiana (aliás, me dou conta que ainda nunca publicamos o nosso osso buco favorito aqui!), mas com um gosto muito diferente. Seguindo a recomendação da receita, acompanhamos aqui de uma puré de batatas, mas tem vários acompanhamentos possíveis, inclusive cozinhar massas diretamente no caldo, como no osso buco italiano. O preparo não tem muitos segredos, mas como muitas receitas da mesma autora, requere fazer algumas partes em panelas diferentes. Para 4 pessoas:

1kg 1/2 de osso buco (6 ou 7 fatias)
50g de manteiga
farinha de trigo
2 cebolas
2 tomates
1 laranja
1 limão siciliano
1 colher de chá de bovril
1/2 l de vinho branco seco
2 colheres de sopa de ervas de provença
2 colheres de sopa de estragão
2 colheres de sopa de orégano
2 colheres de sopa de alho triturado
sal
pimenta do reino

Aqueça metade da manteiga em uma panela grande. Passe as fatias de osso buco na farinha, e frite elas por alguns minutos de cada lado. Boa parte da farinha vai grudar no fundo da panela. Retire a carne, coloque o resto da manteiga, e deixe fritar as cebolas cortadas em fatias grossas por mais alguns minutos. Coloque um pouco do vinho branco e mexe para desgrudar os resíduos de cozimento do fundo da panela. Coloque a carne de volta, com o resto do vinho, os tomates picados, o alho, as ervas e o bovril. Tampe e deixe cozinhar por 30 minutos.

Enquanto isso, faça zestos (lascas de casca sem a parte branca) das cascas do limão e da laranja com um ralador de queijo, usando o furo maior, tentando pegar a menor quantidade possível da parte branca. Coloque os zestos em água fervente por 5 a 10 minutos, para tirar o gosto amargo deles. Em seguindo, coloque eles na panela da carne, junto com o suco da laranja e do limão. Acrescente sal e pimenta do reino a gosto.

Deixe cozinhar por mais 10 a 15 minutos (ou mais, se o seu ficou muito líquido) com a panela destampada, para o molho reduzir e engrossar um pouco.

Fotos: Marianne Zasso!

Coq au vin

Tem mil maneiras de fazer coq au vin, do mais simples (cozinhe frango no vinho com bacon, cebola, cenoura e cogumelos, e acrescente creme de leito no final, pronto, pode comer) ao mais requintado e complexo prato de restaurante francês 5 estrelas. Esta receita vem do famoso livro da Julia Child, e fica, digamos, no meio do caminho. O preparo é um pouco trabalhoso mas não é complicado. Para 4 pessoas:

250g de bacon
2 cenouras
2 cebolas
2 cabeças de alho
250g de cogumelos
1/2 l de vinho tinto seco
200ml de creme de leite
50g de manteiga
800g de pedaços de frango (coxa, sobrecoxa, peito, o que quiser)
2 colheres de sopa de azeite
1 dose de algum álcool destilado para flambar (usei gin)
sal e pimenta do reino

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa panela grande. Quando o óleo está quente, jogue nele os dentes de alho descascado e deixe fritar, mexendo um pouco, por alguns minutos, até que comecem a dourar. Acrescente o bacon fatiado, e deixe fritar bem, mais ou menos 10 minutos. Retire o bacon e o alho, e reserve. Coloque os pedaços de frango, e deixe dourar por 10 minutos, virando de vez em quando. Despeja o álcool por cima, e ascende com um fósforo (vire o rosto quando ascender, e tome cuidado de não ter nada inflamável por perto, a chama pode subir mais alto do que imagina). Sacude um pouco a panela para repartir as chamas, e deixe apagar sozinho.

Coloque o bacon e o alho novamente na panela, e acrescente o vinho e a cenoura cortada em fatia bem finas. Acrescente sal e pimenta do reino a gosto. Tampe, e deixe cozinhar por 30 minutos, mexendo de vez em quando.

Em uma frigideira aparte, derreta metade (25g) da manteiga, e acrescente os cogumelos lavados inteiros (corte os pés quando são muito compridos), deixe fritar por alguns minutos mexendo de vez em quando, acrescente as cebolas cortadas em rodelas, e deixe fritar tudo junto até as cebolas começarem a dourar. Retire do fogo.

Quando o frango e as cenouras estão bem cozidos, acrescente os cogumelos e cebolas, o resto da manteiga e o creme de leite. Desligue o fogo, e misture um pouco.

Para ficar bem francês, sirva com batatinhas assadas (asse batatinhas no forno por uma hora, num prato coberto com papel alumínio, com um pouco de manteiga no fundo, e um pouco de flor de sal salpicada por cima das batatas)

Brioche

Uma receita bem simples para máquina de pão, mas que funciona perfeitamente com o bom e velho método manual também. Este brioche não fica aerado e leve como um brioche comercial, mas fica algo no meio do caminho entre um pão e um bolo, o que para mim é o verdadeiro sentido do brioche. Basta colocar os ingredientes seguintes:

2 ovos inteiros em um copo, completar o copo com leite
3 colheres de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de manteiga
3 copos de farinha
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de óleo
1 colher de sopa de fermento

Se for na máquina de pão, coloque tudo isso nela, e use o programa “pão doce”. Se for fazer a mão, misture todos os ingredientes, sove bem por 10 minutos, e deixe crescer durante 2 horas em um lugar quente, numa vasilha coberta com um pano. Asse em forno bem quente por 40 minutos.

Cassoulet

O cassoulet é um prato francês bem famoso, baseado no mesmo principio que a feijoada (feijão onde cozinham vários tipos de carne), mas o tempero e o gosto são completamente diferentes. Como a feijoada, tem muitas receitas diferentes. Normalmente se faz com ingredientes regionais (ganso, rillettes, etc), mas esta é a que faço aqui, adaptada com ingredientes brasileiros (procurando na net você encontrará facilmente receitas mais autênticas).

500g de feijão branco
1 rodinha de alho
2 cenouras
2 tomates
1 cebola grande
75g de bacon
2 coxas + sobrecoxas de frango
400g de linguiça da sua escolha, preferencialmente de carne suina
100g de patê de figado de frango
1 garrafa de vinho branco seco
1 bouquet garni
sal, pimenta branca, cravos
salsinha fresca para decorar (facultativo)

A receita não tem muito segredo, o truque principal é deixar cozinhar bastante em fogo baixo. O feijão branco desmancha facilmente se cozinhar muito tempo na panela de pressão, portanto o que tentamos fazer é cozinhar o menor tempo possível com a pressão, para deixar mais tempo cozinhando em fogo baixo. Aí sim, pode deixar tranquilamente 1 hora e meia, 2 horas…

Coloque o feijão branco em uma panela de pressão. Coloque metade da garrafa de vinho branco, acrescente água até 1/3 da panela mais ou menos. Cozinhe por 20 minutos contados a partir do momento em que a panela apita.

Retire do fogo, e, se a sua panela de pressão for muito pequena, transfira para outra maior. Acrescente as cenouras cortadas em rodelas grossas, os tomates cortados em 8, os pedaços de frango inteiros, as linguiças, a cebola descascada, cravada com uns 10 cravos, o bacon cortado em pedacinhos, o patê de fígado, o alho picado, o bouquet garni, e acrescente o resto do vinho branco.

Coloque uma boa pitada de sal e de pimenta branca, tampe a panela e deixe cozinhar por meia-hora. Diminue o fogo, adicione água se secar muito, e deixe cozinhar outra meia-hora com a panela semi-tampada. Mexe de vez em quando, e verifique se precisa adicionar mais água.

Pode servir já, ou deixar cozinhar mais, o gosto só vai melhorar. Antes de servir, retire o bouquet garni, e coloque a salsinha picada por cima. Esse prato pode se comer sozinho, ou com pão, ou com arroz, ou com batatas…

Croissants express

A grande dificuldade de fazer croissants em casa é fazer a massa folhada (será para um próximo post). Se usamos massa folhada comprada pronta, a fabricação de verdadeiros croissants de Paris vira uma brincadeira. Na França croissants se comem exclusivamente no café da manhã (“Un café-crème et un croissant!” é o que você deve pedir de manhã num café parisense) e nunca são recheados (seria considerado um pecado gravissimo, apagaria todo o gosto de manteiga). O máximo tolerado por um Francês digno desse nome é passar um pouco de manteiga ou de geleia neles.

Um pacote de massa folhada
Uma gema de ovo
Um pouco de farinha e manteiga

Abra a massa folhada, dobre ela uma ou duas vezes sobre si mesmo (o importante na massa folhada é formar camadas) e abra ela com um rolo sobre uma superfície enfarinhada. Não faça ela muito fina, deixe uns bons 3 ou 4mm de espessura. Corte linhas na massa com uma faca, para formar rectângulos de mais ou menos 12x20cm. Corte uma diagonal em cada um desses rectângulos.

Enrole cada triângulo sobre ele mesmo, começando pela base de 12cm, mantendo a ponta mais ou menos no meio. Curve ele para formar um crescente, e coloque numa assadeira untada com manteiga.

Pincele cada croissant com um pouco de gema, e asse em forno bem quente (>250°C) por 20 minutos ou até que a gema esteja bem dourada.

Bon appétit!

Tartiflette

A tartiflette é um prato francês incrível, a base de batata, bacon e queijo Reblochon. É muito simples de fazer, é totalmente delicioso, mas, já vamos avisando, é bem longe de ser light… No norte da Europa se costuma comer tartiflette nas noites frias perto do natal, feitas em enorme frigideiras nas bancas das feiras natalinas. Você precisará, para 2 ou 3 pessoas:

800g de batatas pequenas
300 a 400g de bacon
2 cebolas
2 xícaras de vinho branco seco
200g de creme de leite
200g de queijo Reblochon (ou algo semelhante, como estepe, fontina ou brie)

Corte as batatas em 4 pedaços, e cozinhe com a casca (ou sem se prefere) em água fervente por uns 15 minutos. Cuide bem por deixa-las bem firmes, não cozinhe demais. Escorre.

Em uma frigideira grande, frite o bacon cortado em tirinhas até dourar. Acrescente as cebolas fatiadas. Quando tudo está bem dourado, coloque o vinho, e deixe cozinhar até quase todo o vinho evaporar e sobrar só um líquido grosso no fundo.

Acrescente então as batatas, o creme de leite e o queijo cortado em pedacinhos. Deixe cozinhar mais um pouco até o queijo derreter.

Sole meunière

A sole é o nome francês do linguado, a meu ver o melhor peixe do mundo. A famosíssima maneira meunière significa basicamente passar o peixe na farinha, cozinhar ele na manteiga e comer com a manteiga dourada pelo cozimento e limão. Dizem que é a sole meunière que Julia Child comeu no dia que a fez dedicar sua vida à cozinha francesa.

Fazer esta receita é relativamente simples, só tem um segredo: Muita, muita, muita, muita manteiga. Para 4 pessoas:

500 a 600g de filé de linguado rigorosamente fresco
100g de manteiga (150g para os audaciosos)
1 limão siciliano
1 xícara de farinha comum de trigo

O preparo é muito rápido e tem que comer imediatamente, portanto comece o processo a seguir depois dos convidados já estarem sentados na mesa.

Espalhe a farinha em um prato. Passe os filés de peixe na farinha, de cada lado, até ficarem bem cobertos de farinha. Em uma frigideira (ou duas, os filés tem que ficar bem à vontade), derreta a manteiga. Quando estiver fervendo, coloque os filés. Deixe fritar por alguns minutos de cada lado, até eles ficarem bem marrons. Retire os filés e coloque imediatamente diretamente nos pratos dos convidados. Despeje por cima a manteiga amarronzada que ficou na frigideira, e sirva com um quarto de limão, para cada pessoa poder espremer na quantidade que quiser.

Acompanhe com batatas ou mandioquinhas cozidas no vapor (com um pouquinho de sal grosso, salsinha, queijo ralado e manteiga, por exemplo), uma salada verde e um vinho branco bem delicado como um vinho verde.

Salade au chèvre chaud

Essa receita é muito simples e é muito deliciosa. Existem muitas variações, inclusive com outros queijos que não o de cabra. Mas com queijo de cabra, acreditem, fica simplesmente superior.

Aqui os ingredientes são os astros, pois o modo de preparo é fácil demais.

02 colheres de sopa de mostarda dijon
03 colheres de sopa de vinagre branco
06 colheres de sopa de azeite de oliva
sal
pimenta
01 colherinha de mel
folhas verdes
tomates cereja
queijo de cabra
farinha de rosca para empanar
1 clara de ovo

Lave as folhas verdes e os tomatinhos e coloque em uma tigela. Faça um molho com mostarda, vinagre, azeite de oliva, sal, pimenta e mel. Despeje na salada ou guarde para cada um colocar. Reserve.
O queijo que usamos aqui é um mais ou menos mole, então precisa empanar. Corte o queijo em fatias (se quiser deixe no congelador um pouco para endurecer), passe as fatias na clara de ovo depois na farinha de rosca e frite rapidamente numa frigideira bem quente com um fio de azeite apenas. Deve ficar levemente dourado fora e derretendo dentro (só dentro, ele não pode derreter todo). Hmm!
Sirva ainda quente acompanhando a salada. Hum! Adoro!

Salada verde com queijo é um prato muito comum na Bélgica e na França também. Existem outras variações que usam queijos mais duros que podem ir ao forno ou derreter em cima de uma fatia de pão. Ou até mesmo bons queijos que não são de cabra podem ficar ótimos assim.
Pode ser um acompanhamento para carnes ou servir só assim com torradas. Eu acho ótimo.

O omelete de Julia Child

A Julia Child, para quem não viu o filme Julie & Julia, aprendeu a cozinhar durante os vários anos em que morou em Paris, e, de volta aos Estados Unidos, escreveu uma bíblia de cozinha francesa e apresentou um programa de TV, também sobre cozinha francesa. Aqui está um trecho famosíssimo e imperdível, onde ela ensina a fazer uma verdadeira omelete francesa.

Torta de frutos vermelhos

Esta torta de frutos se faz em toda a Europa, com qualquer fruto disponível. Aqui, para fazer algo fácil, peguei frutos vermelhos, que vêm congelados. A torta pode ser feita com qualquer tipo de massa; eu fiz uma massa podre porque é a minha preferida, mas pode usar uma massa brisée ou folhada também.

300g de farinha de trigo
100g de manteiga com sal
2 ovos
200g de açúcar
um pacote de frutos vermelhos congelados
50g de farinha de amêndoa
15 bolachas de maizena

Prepare a massa misturando bem a farinha, a manteiga, os ovos e o açúcar. Sove com as mãos ou com uma colher até formar uma massa bem lisa. Unte uma forma metálica com manteiga e forre com a massa, espalhando ela até as bordas da forma.

Prepare uma farofa esmagando as bolachas e juntando a farinha de amêndoa. Forre o fundo da torta com essa farofa. Como os frutos congelados perdem muito líquido, essa camada vai ajudar a absorvê-lo e evitar que a massa fique molhada.

Despeje o conteúdo do pacote de frutos vermelhos, ainda congelados, numa tigela. Adicione duas ou três colheres de açúcar e misture rapidamente para que os frutos sejam envolvidos em açúcar. Despeje o todo por cima da farofa.

Se quiser, faça umas decorações com um pouco da massa por cima dos frutos:

Finalmente, asse em forno quente (> 250°C) por 25 a 30 minutos, e deixe esfriar para comer. Se quiser, acompanhe de creme de leite ou de chantilly.

Pot-au-feu

O Pot-au-feu (pote-no-fogo) é um prato bem antigo e bem clássico na França e nos países vizinhos. É basicamente um cozido, similar aos que se fazem aqui, mas com um tempero um pouco diferente. Existem muitas receitas e variações, mas a técnica é simples: carne, legumes e ervas cozinham juntos em um caldo. Se preparado numa panela de pressão, vai bem rápido (mais ou menos 35 minutos); senão, leva normalmente umas 2 horas. Os ingredientes clássicos, para 4 pessoas, são:

800g a 1 kg de lagarto bovino (ou outro pedaço, mas o lagarto fica perfeito)
2 cenouras grandes
2 batatas grandes
1 ou 2 cebolas
6 a 8 dentes de alho
1 alho-poró
6 ou 7 ramos de salsão
1 ou 2 nabos
1 bouquet garni (ou ervas de provence)
3 ou 4 cravos
pimenta preta

Como existem muitas receitas diferentes, você pode variar os ingredientes, omitir algum que não encontrar, etc…

É muito simples de preparar: corte todos os ingredientes em pedaços grandes, coloque tudo na panela de pressão, encha de água até a metade dos ingredientes, coloque uma boa pitada de sal, e deixe cozinhar por mais ou menos 35 minutos. Não faz mal se cozinha um pouco mais. Se preferir cozinhar em panela comum, levará no mínimo 2 horas, em fogo médio. Se quiser, pode servir com algum acompanhamento (pão, arroz, salada, etc).