cozinha brasileira – Inventário de receitas

Pasta de amendoim integral

Diabolicamente simples, porém alucinadamente delicioso. A receita é mais ou menos inspirada desta, com alguns ajustes nas proporções, e o diferencial que é que os amendoins vão inteiros, com a casquinha vermelha, e que se usa um açúcar mais grosso, o que deixa tudo como uma textura de biscoito, bastante similar à pasta de speculoos, para quem já teve a sorte de experimentar…

Para um pote de 600ml:

250g de amendoim crua com pele
1/2 xícara de açúcar demerara ou algum outro açúcar amarelo de grãos grossos
1 colher de sopa de xarope de baunilha (ou 1/2 colher de chá de essência de baunilha)
1/2 colher de chá de sal
mais ou menos 3/4 de xícara de óleo de amendoim ou girassol

Coloque as amendoins numa forma de pizza ou similar, e coloque no formo na posição mais quente por 15 a 20 minutos dependendo do seu forno (as cascas devem escurecer mas não chegar a torrar mesmo). Ainda quente, coloque no liquidificador com o açúcar e o sal. Bata até formar uma farofa. Acrescente o xarope de baunilha, e, sem parar de bater, aos poucos, o óleo, até chegar ao ponto de pastosidade desejado. Talvez não precise de todo o óleo.

Canjica de costela

Os mineiros já vão apontar um (primeiro) erro nesta receita: Deve ser feito com canjiquinha (com o milho quebrado) em vez da canjica de milho inteiro. Faz sentido, muda bastante o gosto. Aprendendo fazendo…

A maioria das receitas de canjicas mineiras pede costela de porco, mas o que provamos em Minas tinha costela bovina, e viramos firmes defensores dessa versão.

Esse prato fica simplesmente delicioso, como praticamente qualquer item da cozinha mineira. O preparo é fácil, apenas demora um pouco por causa do cozimento da canjica, que dura cerca de uma hora. E você também precisa de costela bovina cortada no sentido gaúcho e não paulista (isso é, com as costelas serradas em pedaços pequenos em vez de deixadas inteiras no sentido comprido).

Você precisará dos ingredientes seguintes (as quantidades abaixo alimentam 4 ~~pessoas~~ mineiros):

500g de canjica seca
800g de costela bovina
1 cebola
4 dentes de alho
1 cubo de caldo de carne
sal e pimenta a vontade

Coloque para ferver 1.5 l de água numa panela de pressão (sem por a tampa). Quando ferver, mergulha a costela por 5 minutos na água. Sei, parece um crime ferver a costela, mas vá por mim, não vai ser perdido. Retire a costela, coloque o cubo de caldo na água, e a canjica. Tampe a panela, e deixe cozinhar na pressão por 35 minutos.

Note que se você deixar a canjica de molho um dia antes, o tempo de cozimento pode ser reduzido.

Enquanto isso, frite a cebola e o alho fatiado em uma frigideira. Retire, e frite as costelas, girando de vez em quando, até ficar douradas. Não precisa cozinhar por inteiro, porque vão cozinhar mais depois.

Desligue o fogo na panela de pressão, deixe escapar o vapor, retire a tampa, e acrescente a carne, a cebola e o alho. Deixe cozinhar mais 20 a 25 minutos em fogo baixo, sem a tampa. até que a canjica fique bem cozida (mas sempre fica um pouco durinha, é o próprio da canjica). Acrescente sal e pimenta a vontade.

Bobó de camarão

Esta receita baiana tradicionalíssima é bastante fácil de fazer, apenas demora um pouco porque tem uma ordem a ser seguida, e as receitas autênticas pedem para amassar a mandioca com um garfo, e proíbem o uso do liquidificador. Fora isso, é simples. Todos os ingredientes são fáceis de encontrar (para 4 pessoas):

1kg de mandioca
1kg de cebola
500g de camarão não cozido (inteiro de preferência)
1 tomate
600ml de leite de coco
3 colheres de sopa de alho
2 pimentões verdes
100ml de azeite de dendê
1/2 xicara de azeite de oliva

Aquece o azeite de oliva em uma panela grande, coloque o alho, deixe fritar um pouco, coloque os camarões, deixe fritar, retire os camarões, reserve.

Na panela onde ficou o alho e o azeite, coloque a cebola picada, deixe ficar transparente, coloque os pimentões picados, o tomate picado, deixe fritar mais. Coloque a mandioca descascada cortados em pedaços, coloque 200 ml de leite de coco e 50ml de azeite de dendê. Vai cozinhando, acrescentando outro 200ml de leite de coco depois de 20 minutos.

Quando a mandioca está ficando mole (a faca atravessa sem dificuldade), aqueça o forno, retire os pedaços de mandioca da panela, amasse eles com um garfo e põe tudo de volta. Acrescente o resto do leite de coco e deixe cozinhar mais 10 minutos. Passa para um prato que vai no forno, coloque os camarões, da uma leve mexida para misturar (mas deixando os camarões mais na camada de cima), e despeja o restante de dendê. Asse por 20 minutos.

Decore com coentro picado, sirva com arroz branco.

Panettone

Esse panettone é bem fácil de fazer. Faço com uma máquina de pão, mas o método é o mesmo se for fazer a mão. Tome cuidado de não fazê-lo muito grande (a receita abaixo é para um panettone de 600g), porque ele cresce muito mais que um pão normal, na minha máquina ele chega quase até a tampa.

3 ovos
1 colher de chá de essência de baunilha
1 colher de chá de essência de panetone
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de óleo
3 copos de farinha de trigo
2 colheres de chá de sal
4 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de leite em pó
1 saquinho de fermento seco biológico
½ copo de frutas cristalizadas
½ copo de uvas passas

Também é possível acrescentar um ingrediente chamado “preparo para panettone”, uma massa composta de vários adjuvantes e melhoradores, disponível na Central do Sabor (acrescentar 2 a 3 colheres de sopa), mas não achei que fazia diferença muito significativa…

Coloque os 3 ovos no copo da máquina e complete com água, e adicione os demais ingredientes, exceto as frutas cristalizadas e as uvas passas na máquina, e escolhe o programa “pão doce” (ou o que tiver de similar). Esses programas geralmente misturam e sovam a massa, depois deixam ela descansar por uns 30 minutos, depois apitam para avisa-lo que é o momento de acrescentar recheios eventuais, e continuam sovando. Quando apitar (ou, se a sua não apita, mais ou menos 30 minutos após o início do programa), acrescente as frutas cristalizadas e as uvas passas. Depois disso, é só esperar o fim do programa.

Se for fazer a mão, siga o mesmo procedimento: Misture todos os ingredientes exceto as uvas passas e as frutas cristalizadas, sove, deixe crescer em uma vasilha coberta durante 30 minutos, acrescente as uvas passas e as frutas cristalizadas, sove novamente, deixe crescer por mais uma hora já na forma de assar, aqueça o forno na temperatura máxima durante 15 minutos, baixe a temperatura para 250°C e asse o panettone durante mais ou menos 40 minutos.

Pato no tucupi

O pato no tucupi é com certeza o prato mais famoso da região amazônica. É muito fácil de preparar, se – é ali que reside toda a dificuldade – consegue encontrar todos os ingredientes. Para fazer um bom pato no tucupi por aqui, você deverá provavelmente esperar a viajem de um conhecido seu para Belém ou Manaus… Uma vez isso feito, ainda deverá aprender como cortar um pato, o que é mais fácil do que parece, depois disso o preparo será bem simples. Para 5 a 6 pessoas, precisaremos de:

Um pato (ou marreco) inteiro
1,5l de tucupi (bastante difícil de conseguir fora da região amazônica)
1 maço grande de jambu (impossível de conseguir fora da região amazônica)
1 maço pequeno de alfavaca (pode ser trocado por manjericão, mas se consegue fora da amazônia)
Farinha d’água (uma farinha de mandioca muito grossa)
1 cebola grande
1 cabeça de alho
Sal, pimenta do reino
Pimenta cumari (Amazonenses acham um horror por pimenta cumari no pato no tucupi, mas Paraenses gostam)

Corte o pato em pedaços como mostrado neste video, coloque os pedaços numa travessa com a cebola fatiada, o alho picado e uma boa pitada de sal, e asse em forno bem quente por 50 minutos a 1 hora, ou até que os pedaços de pato estejam bem dourados.

A carcaça do pato não servirá nesta receita, mas seria um crime desperdiça-la. Coloque ela junto com os miúdos do pato, se tiver, em uma panela, cobre com água, e deixe ferver com a panela tampada. Quando o pato estiver assado, você terá um caldo de pato incrível, que conservará alguns dias na geladeira (pode ser congelado também). Tente fazer uma sopa cozinhando alguns legumes nesse caldo, ou capelletti, você nunca terá provado algo parecido antes!

Voltando para o nosso pato no tucupi. Uma vez os pedaços de pato assados, coloque-los em uma panela, com o caldo que se formou. Adicione todo o tucupi, e deixe ferver por uns 15 minutos. Lave as folhas de jambu e alfavaca (deixe os talos no jambu), e coloque elas na panela. Deixe cozinhar por mais 15 minutos em fogo baixo. Acrescente mais sal se precisar.

Sirva com arroz branco, farinha d’água (e pimenta cumari se gostar).

Cachorro quente gaúcho

Alguém um dia deveria fazer uma grande comparação dos hot dogs do mundo inteiro. Cada lugar tem o seu, diferente do lugar ao lado. O meu favorito mundial é sem dúvida o gaúcho. É parecido com os outros cachorros quentes do Brasil, mas tem milho, ervilha, e é prensado. E, como a maioria dos outros lanches gaúchos, tem o dobro do tamanho dos outros estados…

Pão para cachorro quente
Salsichas (conte 3 ou 4 por pessoa)
2 cebolas
4 ou 5 tomates
1 late de milho e ervilha
Queijo parmesão ralado
Batata palha
Catchup
Maionese
Mostarda
Molho de pimenta

O preparo é realmente simples, fatie as cebolas, frite em um pouco de azeite de oliva até que fiquem douradas, acrescente os tomates cortados em cubinhos, uma pitada de sal, deixe cozinhar até virar um molho. Acrescente as salsichas, um pouco de água se tiver pouco molho, deixe cozinhar por mais 5 a 10 minutos.

Monte os cachorros quentes com todos os ingredientes, e coloque eles numa frigideira sem óleo por alguns minutos de cada lado, prensando eles com um ferro de prensar carne ou simplesmente com uma espátula.

Soufflé de mandioca

Este soufflé é muito fácil de fazer, e faz um acompanhamento bem requintado para qualquer coisa, peixe, carne, etc. Se sobrou mandioca de alguma outra receita, aqui está um uso perfeito para ele.

2 xícaras de mandioca cozida
4 ovos
1 xícara de leite
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de queijo parmesão (ou outro queijo de massa dura) ralado na hora
sal a gosto

Amasse a mandioca com um garfo. Separe as claras dos ovos, e misture bem todos os outros ingredientes até obter um creme grosso. Bate as claras em neve, e misture a neve delicadamente com o resto. Coloque em forno quente e deixe dourar por 30 minutos. Simples assim!

Lambe-lambe do TioDin

Tiodin nos convidou e acabou convidado por nós! Fez um maravilhoso lambe-lambe (que eu comecei a postar no ano passado!!) … bom, vou deixar que ele explique:

Uma receita manezinho (do ilhéu barriga-verde, que nasce na ilha mesmo – aliás, só é manezinho que nasce NA ilha, no continente não vale). Consta que os pescadores, desde sempre, catam os mariscos das pedras na maré baixa para fazer diversos pratos, entre eles o lambe-lambe feito com arroz: os mariscos que se abrem durante o cozimento e ficam recheados de arroz saboroso. É rápido, fácil, delicioso e além de tudo, barato: em Floripa, o quilo de mariscos custa R$ 4,00. Gastamos cerca dois quilos nessa receita.

Ajudei o Tiodin a preparar a iguaria para um batalhão e observei os segredos. Seguem as medidas aproximadas para cerca de 15 pessoas (bota a cabeça aí pra calcular frações!):

3 dúzias de mariscos frescos, na concha
6 cebolas
6 tomates
1 pimentão verde
1 pimenta dedo-de-moça
1 copo de vinho branco seco
2 envelopes de hondashi (mistura para tempero sabor peixe)
3 xícaras de arroz

Os mariscos costumam já vir limpos, mas aperfeiçoamos essa higiene retirando um pouco mais dos cabelinhos que ficam grudados, com ajuda de uma faca. TioDin gosta de deixar o arroz pré-cozido, mas essa é uma daquelas peculiaridades dessas receitas típicas, daquelas que cada família tem uma.

Então, depois de limpar os mariscos e deixar todos os temperos picados, e o arroz pré-cozido, fizemos um sofrito: um refogado, com cebola, tomate, pimentão, pimenta. Acrescentamos vinho e hondashi, os mariscos, o arroz, terminando de cozinhar, e voilá!

A ideia é comer usando a conchinha como colher – daí o nome. É infinitamente mais gostoso! 😀

O que vocês acham? Será que a Tatá gostou? 😀

Pudim de pão

Este bolo bem clássico tem inúmeras receitas; esta nos foi transmitida por uma senhora que trabalhava na cozinha de um albergue da juventude do Rio de Janeiro que não existe mais hoje. Ela nos fez provar um pedaço (escondida dos donos), depois não largamos mais dela até conseguir a receita…É feito com pão velho, muito fácil de fazer, e precisa de pouquíssimos ingredientes:

4 pãezinhos franceses amanhecidos
350ml de leite
1 ovo
1 xícara de açúcar
1 colher de sopa de canela em pó
150g de uva passa

O pão pode ser bem velho e duro já, não faz mal. Num recipiente, quebre o pão em pedaços grossos. Numa tigela separada, misture o leite, o açúcar, o ovo e a canela. Despeje por cima do pão, acrescente a uva passa, e misture um pouco até a mistura ficar toda bem impregnada, mas não muito, para evitar que os pedaços de pão se desmanchem completamente. O legal do pudim de pão é quando a textura é bem variada, não uniforme.
Despeja a mistura toda em uma forma de pudim, polvilhe com açúcar de confeiteiro ou açúcar comum, e asse em forno quente (>250°C) por 35 minutos ou até que o topo esteja dourado.

Suco de Guaraná

Este suco é uma delícia e uma coisa bem tônica (isso depende, na verdade, da quantidade de pó de guaraná que você coloca nele). É bem simples de se fazer, mas visto que curiosamente não é tão simples de encontrar uma receita na net, aqui vai (para 2 copos grandes):

1 xícara de xarope de guaraná
1 colher de chá de pó de guaraná (ou mais se você precisa ficar acordado as próximas horas…)
1 colher de sopa de castanha de caju
1 colher de chá de açúcar mascavo (facultativo)
800ml de água gelada

Coloque tudo no liquidificador, adicione um pouco de gelo se quiser, bata bem para o caju ficar bem moido, e deu!

Feijoada simplificada (porém bastante completa)

Esta receita, uma versão simplificada da famosa feijoada brasileira, não é nenhuma novidade, mas achei que podia ser interessante para quem nunca fez feijoada, especialmente para os (infelizmente raros) não-brasileiros que possam vir a frequentar este blog. Chamei esta feijoada de simplificada, porque a feijoada típica é composta de uma grande variedade de carnes como bacon, orelha e rabo de porco, lingua, bacon, lombo defumado, charque e outras. Para simplificar, fizemos esta apenas com linguiça calabresa.Você vai precisar de:

600g de feijão preto
4 cebolas
5 ou 6 dentes de alho
1 ou 2 linguiças calabresa ou paios
3 ou 4 folhas de louro
salsa e cebolinha
arroz
farinha de mandioca
algumas folhas de couve
uma banana
um ovo
azeite de oliva, sal e pimenta
1 ou 2 laranjas

O feijão

Coloque o feijão em uma panela de pressão, enche 1/2 da panela de água, tampe e deixe cozinhar por 25 minutos (contados a partir do momento em que a panela começa a assobiar). Deixe esfriar e sair todo o vapor, destampe, acrescente 2 cebolas e o alho picados, o louro, a linguiça cortada em fatias, um pouco de sal e um fio de azeite. Acrescente água se necessaŕio, até cubrir tudo. Deixe cozinhar por mais 35 minutos com a panela semi-tampada, ou até que o feijão esteja totalmente cozido e o caldo comece a ficar bem grosso. Acrescente salsa e cebolinha picados bem fino no final.

A couve

Corte uma cebola e a couve em tiras bem finas. Frite a cebola com um fio de óleo, acrescente uma pitada de sal e a couve e frite por alguns minutos, mexendo sempre.

A farofa

Esta é uma farofa de banana bem gostosa da nossa amiga Dani. Pique a cebola restante bem fino, frite ela em um pouco de óleo ou manteiga. Acrescente o ovo, mexe até cozinhar, acrescente a banana picada, frite por mais um ou dois minutos, acrecente uma xícara de farinha de mandioca e continue mexendo, deixe fritar por mais alguns minutos, até a farinha começar a dourar.

Sirve acompanhado de arroz branco (ou integral, porque não) e fatias de laranja.

Pudim de Laranja

Aqui mais um clássico da cozinha nacional, mas que a minha avó fazia muito.
Eis a receita:

01 lata de leite condensado
01 lata de suco de laranja (medir na lata do leite condensado)
04 ovos
01 xícara de açúcar

Derreta o açúcar em uma forma de pudim (com tampa e com furo do meio) de +/- 20cm de diâmetro, tendo cuidado para não queimar – fica amargo. Reserve.
Bata o suco de laranja, os ovos e o leite condensado no liquidificador. Coloque sobre a forma já caramelizada. Asse no forno, em banho maria a 290 graus para forno comum, a gás, até ficar dourado. Pode também espetar um palito, que deve sair sem massa grudada nele. Normalmente é necessário uns 40-45 min se a água do banho maria já estiver quente no início do cozimento.
Deixe esfriar e desenforme. Para ter mais calda, podemos colocar um pouco de água para ferver dentro da forma com o restante do caramelo e depois despejar no pudim. Hum!

Paçoca de Pinhão da Mari

Não é da Mariel nem da Mariana, é da Mari Bortoli mesmo, mais uma convidada especial do blog! A idéia era ir postando a receita conforme fosse sendo preparada, como no Macarrão dos Alpes, ditado pelo Michael, lembra? Mas se as circunstâncias não foram favoráveis naquele dia, não tardamos por esperar! Segue agora a deliciosa receita, aprovadíssima por mim e todos os demais convivas, acompanhadas das fotos impecáveis da Lis! 😉

Do jeitinho que a Mari ensinou:

2 kg de pinhão
1 kg de filé de carne de porco
200 g de bacon
2 pimentas (dedo de moça s/sementes)
1 maço de salsinha
Sal

Primeiro passo:

Cozinhe o pinhão numa panela de pressão por aproximadamente 40 minutos. Descasque o pinhão. Aos poucos, num triturador, triture o pinhão descascado. Reserve.

Segundo passo:

Numa panela de ferro, frite a carne de porco por aproximadamente 30 minutos (use pequenas quantias de água – colheradas – para evitar que a carne queime). Acrescente o bacon e deixe fritar por mais uns 10 minutos. Acrescente sal a gosto.

Terceiro passo:

Pique com uma faca a salsinha e a pimenta.

Quarto passo:

Junte o pinhão triturado com a carne de porco e o bacon. Mexa todos os ingredientes até a mistura ficar parelha. Junte a salsinha e a pimenta.

Sirva com arroz branco e vinho.”

Hummm! Sabe o quê?! Acho que vou fazer hoje mesmo! 😀

Você sabia? A paçoca de pinhão é uma receita típica de Santa Catarina, onde o fruto* da araucária é abundante. É ou era, pois dizem que o pinhão está em extinção. Não é de se duvidar, já que o frutinho era filho da quase extinta Mata Atlântica…

*Na verdade o pinhão é uma semente.

Peixe a delícia

Esta receita é na minha opinião uma das melhores comidas do Ceará, junto com a carne de sol com baião-de-dois, que tentarei fazer um dia desses. São postas de peixe assadas com bananas em um molho branco. eu também adiciono leite de coco, que não faz parte da receita original, mas que tem tudo a ver. Você precisará de:

Um peixe de bom tamanho, cortado em postas. Depende de quantas pessoas você planeja alimentar, digamos que para 4 ou 5 pessoas você precisa de um peixe de 1kg a 1.5kg. Pode ser a princípio qualquer um, já usei cação, tainha e outros dos quais não lembro o nome, todos ficaram ótimos.
Um vidrinho (200ml) de leite de coco
6 ou 7 bananas prata
uma ou duas cebolas
4 colheres de sopa de farinha de trigo
meio-litro de leite
75g de manteiga
sal
50g de queijo parmesão ralado

Unte um prato para assar com óleo ou manteiga, e dispõe as postas de peixe no fundo. Descasque as bananas, corte elas em dois no sentido cumprido, acomode elas entre as postas, e despeja metade do leite de coco por cima.
Em uma panela, derrete a manteiga, e frite a cebola cortada bem fininho. Quando fica dourada, adicione a farinha, misture bem, e faça um molho béchamel assim: Sem parar de mexer, acrescente leite aos poucos, deixe engrossar, acrescente mais leite, deixe engrossar de novo, e assim por diante. quando começa a não querer engrossar mais tanto, o molho está pronto.
Despeje o molho em cima do peixe, espalhe e regue com o resto do leite de coco. Polvilhe o parmesão ralado por cima.
Asse em forno quente (>250°) por mais ou menos 45 minutos. Sirva acompanhado de arroz branco (ou, como aqui, de arroz quilombola).

Nhoques de Banana da Terra na manteiga de ervas

Só porque era a única que não tinha postado nenhuma receita até agora é que logo estreio com duas!
Degustei este prato no restaurante Sinhá em Pinheiros, e pensei – “Não deve ser tão dificil de fazer. O que não é facil é achar banana-da-terra.” Mas errei, só ir na feira de produtos orgânicos no Parque da Agua Branca, aos sábados e você acha!

Bom, como eles fazem exatamente não sei, mas como fizemos, deu certo. Para umas 6 pessoas comilonas utilizamos:

Uma penca de umas 10 bananas-da-terra verdes (será que soa redundante, ou existem maduras?)
3 ovos
Farinha quantidade necessária – deu umas duas canecas, mais o menos
Sal e pimenta do reino– aquele toque
Manteigaumas 100 g
Estragón, tomilho e, não usamos mas ficou bom quando aquela vez, sálvia.

Se descascam as bananas com uma faca bem afiada e se colocam na água fervendo até conseguir espetar elas com um garfo facilmente.
Uma vez macias, se amassam com um garfo forte, até ficar um puré. Pode se acrescentar um pouco de manteiga pra ajudar. É, mesmo assim elas são um pouco duras. Colocar os ovos um a um, e continuar amassando o puré. Neste ponto é que espolvoreio o sal e dou aquela girada legal no moedor de pimenta.

Por último, ir misturando a farinha, aos poucos, até ficar uma massa firme, pero sin perder la ternura jamás. Cortar pequenas porções de massa e formar aqueles rolinhos típicos dos nhoques. Cortar eles não muito grandes, melhor pequenos até, porque são mais durinhos dos que de batatas.

Cozinhar eles por partes, em abundante água fervendo, tirar com escumadeira e colocar já numa travessa pra levar à mesa. Nesse momento derreter uma parte da manteiga na frigideira, refogar rápidamente as ervas e acrescentar o restante da manteiga para derreter. Jorrar em cima dos nhoques , mais sal e mais um rolé de pimenta a gosto e glup!

Nós acompanhamos o plato, e ficou muito bom, com linguiças assadas. Mas também pode ser uma carne grelhada, uma salada verde, uma carne seca desfiada na manteiga de garrafa… enfim, experimente e deixe liberada sua imaginação!

Broinhas da Dona Lourdes

A receita, destas deliciosas e famosas iguairias, experimentei em Caconde, cidade do interior de São Paulo, próxima de Minas Gerais. Foram feitas pelas mãos de um ser especial, como a Dona Lourdes, daí claro, o nome das broas.

Para que elas fiquem igualzinhas às da foto precisamos:

Um pote de nata. Não fica bom creme de leite, já experimentei tem que ser nata mesmo, aquela mais grossa e o pote nos serve de medidas pro resto dos ingredientes)
Meio “pote” de açucar cristal
Dois ovos
Dois potes de fubá o mimoso da Yoki
Um pote de farinha de trigo
Uma colherzona de pó Royal.

Se misturam os ingredientes nessa ordem, primeiro colocar num recipiente para mistural um bol, a nata, com o açucar e os ovos. Bater na mão, com um garfo, até ficar uniforme. Acrescente depois aos poucos, o fubá, ate ficar um grude forte, não desespere, é assim mesmo. Nesta fase utilizo uma colher do tipo pão duro. Por último a vai colocando a farinha de trigo e a colher de fermento. Nesse ponto já é bom por a mão mesmo. Depois, vou formando bolinhas, pegando pequenas porções com uma colher e amassando elas pra ficarem tipo umas bolachas, não muito finas.

Por ultimo coloco no forno, numa placa untada com manteiga, por uns 20 minutos na primeira leva, as segunda demora apenas uns 10 minutos e, se der uma terceira, fique ligado que pode ser bem mais rapido. Apenas precisam ficar douradas e descolarem por baixo. A receita rende umas 40 broinhas que se comem rapidinho!!!

Como mencionei acima, com esta preparação, ficam igualzinhas às da foto. Para ficarem melhores ainda, como as da Dona Lourdes, se precisa nata caseira. Sim, aquela de verdade!!! Ela também assa as broinhas num forno elétrico e ficam igualmente douradas por cima e por baixo. As da foto são feitas no forno de gás.

O Irineu me contou, enquanto experimentava, que há um dez anos no Brasil, tinha um ministro que queria fazer uma lei que fizesse das broas a iguaria nacional, pelo sabor e pelas diversas manifestações em quase todos os estados. Não o culpo!

O Xis gaúcho

Isto é provavelmente uma das receitas mais secretas do mundo. Os únicos lugares conhecidos no mundo inteiro onde se pode degustar a maravilhosa iguaria são o Cavanhas em Porto Alegre, e várias lanchonetes em Santa Maria. Se trata de um sanduíche, chamado “Xis”, por referência muito distante ao famoso cheeseburger.A receita para fazer Xis foi até hoje totalmente oral, transmitida somente de xiseiro para xiseiro, e necessitou muito trabalho para ser reconstituída aqui. Acredite, o que vai ser ilustrado em seguir representou um colossal esforço colaborativo.O xis gaúcho tradicional, ao contrário do que se faz em outras áreas, tem pouquíssimas opções. Todos os sabores tem 90% dos ingredientes idênticos, o que muda (e dá o nome ao xis) é somente o tipo de carne. Aqui estão alguns dos sabores mais comuns:

Xis filé: com carne bovina fatiada (algum corte de boa qualidade, como filé, alcatra ou coxão mole)
Xis filé-bacon
Xis galinha: com frango desfiado
Xis galinha-bacon
Xis coração: com corações de frango
Xis simples: com hamburger
Xis bacon: com hamburger e bacon

Os ingredientes comuns são:

Pão: pão clássico de sanduíche, mas deve ser MUITO grande (diâmetro médio: 20 a 25cm). Atenção, o tamanho do pão tem um papel crucial no desenvolvimento da receita, um pão pequeno demais não conseguirá segurar todos os ingredientes.
Maionese, catchup, mostarda
Tomate, cortado em cubinhos
Alface
Queijo
Ovo, frito (opcional, mas muito recomendado)
Milho
Ervilha

Além disso, você precisará de um equipamento pesado:

Uma chapa de fritar, preferencialmente de uso profissional. Em São Paulo, tais chapas se encontram facilmente na rua Paula Souza.
Uma espátula metálica grande

Quando todos os ingredientes e aparelhos estiverem reunidos, podemos começar a cerimônia da fabricação:

Este é o pão de xis, fabricado especialmente para nós por um padeiro de Araraquara, mede mais ou menos 20x15cm. Até hoje não conseguimos encontrar pão de tamanho suficiente em São Paulo…

A carne dos Xis filé, que neste caso não é filé mas uma alcatra de boa qualidade se minhas lembranças são boas. Deve ser picada bem pequeno, como para um Strogonoff.

A galinha, ou frango, sendo desfiada, após ter sido impiedosamente fervida. Este é um frango orgânico, um pouco mais duro mas quanto mais saboroso!

Esta é a chapa de qualidade profissional, indispensável para esta receita. Teve muita argumentação antes da compra, mas todos concordam agora que era absolutamente necessário. Esta mede mais ou menos 45cm de lado (cabem dois Xis), e, segundo os dizeres de alguns, não pode ser lavada nunca, apenas esfregada com um pano seco. Até hoje, essa regra foi seguida escrupulosamente.

Começa a fase preliminar. Os pães são cruelmente fendidos lateralmente, e alinhados para ser recheados. Quando se faz Xis para umas 10 a 12 pessoas, a coordenação e o planejamento são cruciais, pois devem sair no mais curto espaço de tempo possível.

Enquanto o recheador trabalha nos pães, o xiseiro já põe as carnes para fritar. A chapa já está quente, e as diferentes carnes vão ser fritas uma após a outra, fritando sempre um pouco de bacon entre cada uma para manter a chapa a boa oleosidade. O bacon, claro, é que servirá para fazer os sabores “com bacon”. Reserve um pouco mais de tempo para os corações de frango, que demoram mais que o resto para fritar.

Enquanto isso, na mesa de rechear, os pães recebem uma camada de maionese, de cada lado. A cerveja não faz parte da receita.

Continuamos com o tomate, cortado em cubinhos.

Em seguido, milho, ervilha, catchup, mostarda, e uma generosa dose de alface. A base está pronta, agora os Xis podem receber a carne.

A carne, justamente, está no ponto. O xiseiro, enlouquecido pelos vapores de bacon, trabalha a um ritmo infernal.

Começamos a por a carne nos Xis, cada um em função do pedido: filé, galinha, ou para alguns raros audaciosos, galinha-filé-bacon…

Este, justamente, é o famosissimo filé-bacon, sem dúvida meu favorito…

Você acha que já está de bom tamanho? Não viu nada ainda. Uma vez toda a carne frita, é a vez dos ovos. A chapa desta vez fica aberta, fritamos rapidamente os ovos em cima da gordura deixada pelas várias carnes.

Uma vez o ovo colocado, dispomos uma generosa fatia de queijo, que, imediatamente, começa a derreter…

Os Xis são então fechados e colocados dois por dois na chapa. A chapa ficou armazenando os sabores de todos os ingredientes que foram fritos nela até agora, e pode agora impregnar o pão com o que poderíamos chamar de essência de Xis…

A chapa deve ser fechada e pressionada para dar o aspecto final característico no xis. Uma pequena parte de ingredientes escapa durante esta operação, mas não é um problema visto o tamanho do xis e a quantidade de coisas que colocamos nele.

Alguns minutos depois, o xis está servido! Todos que já provaram o verdadeiro xis gaúcho são unânimes: Fica perfeito.

Para conseguir realizar esta recita foram necessários os esforços conjuntos e sabiamente coordenados de Maíra, Marina, Mariel, Irineu, Gabriel, e do seu servidor, todos agora mestres confirmados na arte do xis gaúcho.