cozinha tailandesa – Inventário de receitas

Curry de abóbora

“O inventário de receitas morreu”, você pensou. “Não escrevem mais nada”. Pois, está gravemente enganado. Tratarei de comprovar o fato logo, através de uma série de receitas novas. Esta aqui foi uma coisa bem simples, mas daquelas que ficam na memória gustativa para sempre. É um curry tailandês básico, aqui em versão quase vegetariana (pode ser feito com frango ou camarões também). Digo “quase” porque vai um pouco de caldo de camarão.

A receita a seguir é uma síntese de várias receitas de curries de abóbora encontradas na internet (procure por “thai pumpkin curry”). As quantidades são para duas pessoas. O preparo não é difícil, mas requere alguns ingredientes orientais (todos fáceis de encontrar na Liberdade), e um bom wok.

600g de abóbora
1 colher de sopa de óleo
1 cebola
4 dentes de alho
1 pimenta vermelha grande (ou mais, você que sabe)
1 colher de sopa de pasta de curry vermelho tailandês
1 xícara de amendoim torrado
1 colher de chá de caldo de camarão em pó (se encontra no mercado municipal nas bancas de temperos)
8-10 folhas de curry
raspas de limão
2 colheres de sopa de molho de peixe tailandês (pad thai)
um pouco de coentro, cebolinha ou manjericão fresco
100ml de creme azedo ou, mais tradicionalmente, leite de coco.

Descasque a abóbora e corte em pedaços grandes. Coloque os pedaços num cesto para cozinhar no vapor (se não tiver, dá para cozinhar a abóbora diretamente no wok, mas você vai perder o “crocante” dos outros ingredientes. Corte a abóbora em pedaços menores). Cozinhe no vapor por 10 minutos ou até que esteja bem macia quando for espetar uma faca.

Num wok, coloque o óleo, o alho, a cebola e a pimenta cortadas bem fino, as folhas de curry e os amendoins. Frite por 2 ou 3 minutos até a cebola ficar transparente. Adicione o caldo de camarão, o molho de peixe e a pasta de curry. Deixe fritar mais um pouco até que a pasta esteja completamente desmanchada. Acrescente um pouco de água se a mistura ameaça queimar.

Acrescente os pedaços de abóbora, o creme azedo, misture um pouco (o mínimo possível para não quebrar os pedaços), e deixe cozinhar por mais alguns minutos.

Na hora de servir, misture um pouco de folhas frescas, e umas raspas bem fininhas de limão. Sirva com arroz thai ou basmati.

Você sabia que tem que deixar seu wok curtir? O nosso é bem velho já, e faz comidas cada vez melhores. Lave ele diretamente após o uso (NUNCA deixe ele de molho para lavar depois), com muito pouco sabão, sem esfregar demais, e seque ele diretamente, deixando ele vazio na chama do fogão até evaporar a água. Com o tempo, ele vai acumular uma “camada” que alguns sem dúvida vão querer chamar de “sujeira”, mas que, igual a um bule de chá, realçará os sabores da próxima comida… Nunca raspe essa camada!

แกงเผ็ด – Curry vermelho tailandês

Após o curry verde e o curry amarelo, eis o terceiro, e o mais fraco, dos três famosos curries tailandeses, o vermelho. O sabor é parecido com o verde, mas é muito, muito menos apimentado. Este pode ser servido para pessoas que não gostam de pratos muito apimentados, ao contrário do verde. A receita é bem simples, desde que você tenha conseguido a pasta de curry vermelho (se encontra na towa). Como todos esses curries, pode ser feito com qualquer tipo de carne, peixe, frutos do mar, ou qualquer mistura desses. Lembre que na cozinha do sudeste asiático, misturar peixes e carnes é perfeitamente normal.

A receita apresentada aqui é adaptada desta e serve 4 pessoas muito fomentes:

500g de peito de frango
500g de filé de porco
300g de vagens
4 cenouras
1 1/2 batatas doces grandes
4 batatas grandes
3 a 4 colheres de sopa de pasta de curry vermelho
400ml de leite de coco
1 colher de sopa de molho de peixe tailandês (opcional)
2 limões
2 colheres de sopa de óleo (oliva, amendoim ou qualquer outro se não tiver)
arroz de jasmim

Aquece o óleo em uma panela grande. Acrescente o molho de peixe se tiver. Frite as carnes cortadas em cubos. Acrescente todos os legumes cortados em cubos (as cenouras em tiras). Mexe constantemente até tudo começar a fritar bem, 5 a 10 minutos.

Acrescente a pasta de curry, misture bem, deixando se dissolver e os ingredientes se impregnar da pasta, e acrescente um pouco de água (meia xícara mais ou menos). Deixe cozinhar, mexendo com frequência, até a cenoura começar a ficar macia, e a batata doce começar a desmanchar.

Adicione o leite de coco, deixe cozinhar mais um minuto ou dois (não deixe muito mais senão o leite de coco perde muito do seu gosto). Sirva com fatias de limão, e acompanhe com arroz de jasmim.

แกงกะหรี่ (Curry amarelo tailandês)

Continuamos aqui a nossa exploração dos famosíssimos curries tailandeses. Após o verde, eis o amarelo. O curry amarelo (kaeng kari) já é bem menos forte que o verde, mas continua perigoso para quem não gosta de pimenta. O sabor é radicalmente diferente do verde, mas também bem diferente do gosto típico do curry em pó que se encontra por aqui. Como o curry verde, este pode ser preparado com frango, peixe, carne de porco ou bovina, ou frutos do mar. Este aqui é com frango, me pareceu a versão mais normal. A receita a seguir é adaptada desta.

O acompanhamento típico do curry amarelo, o ajat (relish de pepino japonês), também está descrito abaixo.

600g de peito ou sobrecoxa de frango
1 cebola grande
1 batata grande
1 cenoura
3 dentes de alho
2 a 3 colheres de sopa de pasta de curry amarelo (se encontra na loja Towa na Liberdade)
200ml de leite de coco

Para o ajat:

1 pepino japonês
1/2 cebola pequena (ou parte da cebola acima)
1 pitada de sal
1/2 colher de chá de açúcar
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de água
2 pimentas de cheiro (ou outras pimentas da sua escolha se você achar o curry fraco!)

O preparo não apresenta dificuldade nenhuma. Coloque em uma panela, com um pouco de óleo, o frango (cortado em pedaços se for peito), a cebola e o alho fatiados, e a cenoura cortada em tiras. Refogue, mexendo os pedaços de frango com frequência, até eles começar a dourar. Acrescente a batata cortada em cubinhos (não precisa descascar – aliás, nunca precisa descascar batatas…), a pasta de curry, e um copo ou dois de água (não precisa cobrir tudo, mas formar um molho abundante).

Mexa bem, a pasta de curry vai desmanchar e engrossar a água. Acrescente mais água se necessário, e deixe cozinhar o todo até as batatas ficarem cozidas. Tome cuidado de não deixar queimar.

Enquanto isso, faça o preparo do ajat: misture o sal, o açúcar, o vinagre e a água em uma tigela. Corte o pepino e as pimentas em fatias as mais finas possíveis. Espera a hora de servir para jogar e misturar o pepino e a pimenta na mistura de vinagre, porque o vinagre tira um pouco da bela cor verde do pepino.

Quando as batatas estão cozidas, retire do fogo, acrescente o leite de coco, misture. Sirva com o ajat e arroz basmati.

ผัดไทย (Pad Thai)

O Pad Thai deve ser o prato mais famoso da cozinha tailandesa (Para quem mora em São Paulo, tem um lugarzinho escondido numa galeria da rua Augusta que faz um pad thai muito legal)… A base da receita é simples: macarrão de arroz (udon) + molho pad thai + molho de ostras + leite de coco. Todo o resto (legumes, carne, peixe, frutos do mar, o que mais quiser) é opcional. Este aqui tem bastante legumes:

300g de carne bovina ou suína, ou frango, ou peixe, ou camarão, ou um mix desses
legumes diversos, como cenoura, abobrinha, salsão, alho-porró, cebola, batata, berinjela, pimentão
200ml de leite de coco
2 colheres de sopa de molho shoyu
2 colheres de sopa de molho de ostras
2 colheres de sopa de molho pad thai
1 pimenta vermelha (sem as sementes se quiser menos ardido)
1 colher de sopa de alho picado
300g de macarrão de arroz, tipo udon, já cozido
1 colher de sopa de óleo
alguns ramos de manjericão

É melhor usar um wok, mas dá também para fazer em uma panela ou frigideira de bordas altas. Coloque o óleo no wok, com todos os legumes e carnes cortados em tiras finas, o alho e a pimenta. Se for usar peixe ou camarão, deixe eles para o fim.

Deixe fritar, mexendo continuamente (“stir-fry“) por alguns minutos. Adicione o molho shoyu. Frite mais alguns minutos, e acrescente o molho pad thai e o molho de ostras. Deixe fritar mais, até que os legume estejam começando a ficar cozidos, mas firmes ainda. Todo o segredo da cozinha asiática está ali, no ponto perfeito dos legumes, cozidos mas crocantes.

Acrescente os pedaços de peixe ou o camarão, se usar. Adicione o leite de coco e o macarrão. Deixe cozinhar por alguns minutos, mexendo algumas vezes. Decore com folhas de manjericão, e sirva.

แกงเขียวหวาน (Curry verde tailandês)

Este prato incrível não é para os fracos. Fica muito, mas muito ardido. Mas também tem um sabor de um intensidade que raramente se prova. A pasta de curry verde na verdade tem pouco a ver com o que conhecemos como curry, se trata de uma pasta feita principalmente (unicamente, talvez?) com pimenta verde. Não venha dizer que não foi avisado. A receita é bem fácil e muito rápida… A pasta de curry verde se encontra em uma das mercearias que ficam na praça da Liberdade, a berinjela tailandesa no sacolão da rua Dona Veridiana.

Você pode fazer este prato com carne bovina, frango, porco, peixe, ou alguma combinação destes. Fiz aqui uma versão bem clássica, de frango com camarão.

500g de peito de frango
200g de camarão cozido
400ml de leite de coco
3 ou 4 colheres de sopa de pasta de curry verde
1 cebola
1/2 berinjela comum, ou 1 berinjela tailandesa
1/2 cenoura
1 maço de manjericão
2 colheres de sopa de molho de peixe tailandês
arroz de jasmim, ou arroz basmati
1 colher de sopa de alho fatiado

Você pode preparar este prato em um wok ou uma panela bem grande. Corte o frango em pedaços pequenos, e deixe eles dourar com a cebola picada e o alho em um pouco de óleo. Acrescente a cenoura cortada em tiras finas e a berinjela cortada em cubos pequenos. Deixe fritar por mais alguns minutos, mexendo muito (é o famoso “stir-fry” asiático).

Acrescente o molho de peixe, a metade do leite de coco, e a pasta de curry verde. Tampe a panela, e deixe cozinhar mais alguns minutos. No final, acrescente o camarão e o restante do leite de coco, cozinhe mais um minuto ou dois. Retire do fogo, coloque as folhas de manjericão, e sirva com arroz de jasmim.

Curry vermelho tailandês

Este curry não é bem aquele famoso curry vermelho que você pode comer no Mestiço, mas é curry, é vermelho, e tem um toque bem tailandês, então porque não? A maior parte dos ingredientes é fácil de achar, mas alguns itens só podem ser encontrados em lojas orientais, como o molho tailandês, a pasta de curry e o molho de ostras… Para 3 pessoas:

500g de filé de peixe (pode ser qualquer um, badejo, bacalhau, pango, etc… pode ser congelado)
3 batatas médias
1 pimentão verde
1 colher de sopa de alho picado
2 cebolas
2 tomates
2 colheres de sopa de pasta de curry
1/2 xícara de molho Pad Thai
1/2 xícara de molho de ostras
1/2 xícara de shoyu
1 pimenta vermelha
arroz de jasmim para acompanhar
folhas de manjericão frescas para decorar

O preparo é simples, corte as cebolas, o alho, o pimentão e as batatas em tirinhas, e deixe fritar por alguns minutos em uma panela com um pouco de óleo, mexendo bem, porque as batatas tem tendência em grudar. Quando as cebolas ficam transparentes, acrescente os tomates picados, a pimenta picada (sem os sementes se a pimenta é muito forte) a pasta de curry e os molhos. deixe cozinhar por 10 a 15 minutos com a panela tampada, acrescente o peixe cortado em pedaços grandes, e deixe cozinhar sem mexer (senão o peixe desmancha) por mais 15 minutos.

Sirva com arroz de jasmim, e folhas de manjericão.

Ensopado de peixe com coco

Inspirados pela cozinha tailandesa da Lilian, fizemos este peixe no mesmo molde (olhei bem quando ela fazia!). Fica com um gosto maravilhoso… Aqui usamos panga (que é verdadeiramente um peixe muito bom), mas decidimos não comprar mais (pelo menos não , não tanto por causa dos boates diversos dizendo que o peixe oferece tal ou tal risco a saúde, mas porque é importado do Vietnã, e afinal de contas é melhor comprar peixe local, que não precisou atravessar meio mundo de avião. Escolha qualquer um que lhe apeteça na peixaria mais próxima… Não tenha medo em por bastante pimenta, ficará mais autêntico.

Para 4 pessoas:

800g de filés de peixe frescos ou congelados
1 cebola grande
2 cenouras
1/2 pimentão vermelho
1 pimentão verde
1 batata pequena
1 pimenta vermelha
4 colheres de sopa de mirin (sakê para cozinha)
400ml de leite de coco
2 colheres de sopa de óleo de gergelim (outro tipo de óleo serve também)
4 colheres de sopa de molho de ostras (disponíveis em muitos supermercados e qualquer loja da liberdade)
2 colheres de sopa de sementes de gergelim
arroz de jasmim (também chamado arroz basmati)
um pouco de castanha de caju esmagada para decorar
folhas de manjericão e cebolinha frescas

O preparo não tem muito segredo: Fatie a cebola, as cenouras (em tiras finas, no sentido comprido, não em rodelas, fica mais bonito), os pimentões e a pimenta. Frite com o óleo em uma panela grande. Quando começar a dourar, acrescente a batata não descascada cortada em palitinhos, frite mais alguns minutos mexendo sempre (senão a batata gruda imediatamente). Deglace com o mirin, e acrescente o molho de ostras e o gergelim. Misture bem.

Coloque os filés de peixe por cima dos legumes, e cubra com o leite de coco. Deixe cozinhar sem mexer (senão o peixe desmancha) por uns 10 minutos. Sirva com arroz de jasmim, e decore com a castanha de caju e as folhas frescas. Delícia total!

Frango com mel, limão e pimenta

Esta é uma receita tailandesa que gosto muito. São pedaços de peito de frango cozidos com pimenta, mel e suco de limão, acompanhados de massa de arroz (ou de feijão) chinesa. É muito simples e rápido de preparar, e tem um sabor delicioso e completamente diferente. Para 4 pessoas, você precisará de:

600 a 800g de peito de frango
1 ou 2 cebolas
1/2 pimentão amarelo
2 limões verdes
1/2 xícara de mel
2 ou 3 pimentas malaguetas ou outros da sua preferência
300 e 400g de massa de arroz chinesa (massa branca muito transparente em fios, se encontra em todas as lojas da Liberdade)

Corte o peito de frango em pedaços do tamanho de um dedo, a cebola e o pimentão em pedaços grossos, pique a pimenta bem fino, e frite tudo em um wok com um pouquinho de óleo. e uma pitada de sal Quando tudo ficou bem dourado, acrescente o mel e o suco dos limões. Raspe alguns fios da casca de um dos limões e junte ao resto. Deixe cozinhar por mais alguns minutos em fogo baixo.
Enquanto isso ferva água em uma panela. Quando ferveu, desligue o fogo e jogue a massa na água. Espera 2 ou 3 minutos, mexendo um pouco para que os fios desgrudem, e escorre.
Sirva os dois juntos.