vegetariano – Inventário de receitas

щи (xi) – sopa russa de legumes

O xi (as vezes você encontra escrito shchi ou chtchi, mas resolvi seguir a wikipedia) é uma sopa de legumes (onde pode ir carne também) bem típica da Rússia e da Ucrânia. Já tinha ouvido falar por amigos dessas regiões, até que consegui provar uma feita por alguém Russa. É surpreendente como algo que parece tão simples, com ingredientes tão comuns, pode ficar tão diferente e tão bom. Não deixe de provar. A receita a seguir é adaptada desta e dá para 2 pessoas como prato principal, ou 4 pessoas como entrada.

3 colheres de sopa de manteiga
1 cebola
1/4 repolho fatiado bem fino
1 cenoura grande
1 batata grande
1 galho de salsão (sem as folhas)
1 cubo de caldo de legumes
2 folhas de louro
1 colher de sopa de endro
sal e pimenta do reino
creme azedo, ou iogurte + limão, ou nata + limão

O preparo se faz em uma panela e uma frigideira. Na panela, coloque a metade da manteiga, e frite a cebola e o galho de salsão picados, até ficar transparente. Não deixe ficar dourado, porque queremos um caldo de cor bem clara e não marrom. Acrescente o repolho fatiado, o cubo de caldo de legumes, o louro, e mais ou menos um litro de água. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por mais ou menos 30 minutos. Se secar muito, acrescente mais água.

Na frigideira, com a outra metade da manteiga, frite a cenoura e a batata, com uma pitada de sal, mexendo com frequência, até começar a dourar e ficar algo entre macio e sequinho. Tome cuidado de não cozinhar demais, porque o que vai ficar interessante é o contraste entre o caldo de repolho e essa batata e cenoura torradinha.

Se não tiver creme azedo, é fácil de fazer com iogurte ou nata: Coloque mais ou menos 150g de iogurte ou nata (não use creme de leite comum, é muito light demais, não vai funcionar) em uma tigela, esprema um quarto de limão por cima, misture bem. Deixe repousar por 10 minutos. O suco de limão vai separar o soro da massa. Com uma colher, retire o máximo possível do soro, e misture o resto novamente para ter uma aparência uniforme. Pronto, você tem creme azedo.

Quando o repolho cozinhou (pode demorar um pouco mais, dependendo se foi fatiado muito fino ou não), junte a batata e a cenoura, e acrescente o endro (as vezes também chamado “dill”, difícil de encontrar fresco, mas fácil de encontrar seco). Coloque sal e pimenta do reino a gosto.

Sirva com umas colheres de creme azedo.

E como disse Putin: “Жену свою учить будешь как щи варить.”

Rougail de banana da terra e zembrocal

Estes são dois pratos típicos de Madagascar e da Reunião. O rougail tradicional é de linguiça (rougail saucisse), mas tem muitas variações possíveis. Esta com banana da terra ficou muito boa e totalmente exótica. Se trata de um cozido de tomates e pimenta, com bastante gengibre e cúrcuma. Tem muitas receitas onde se troca o ingrediente principal (achei por exemplo receitas com linguiça, banana da terra, manga, abacate, amendoim, ou bacalhau). O zembrocal, um acompanhamento recomendado por todos os blogs com sendo o melhor para esse prato, é um tipo de risoto feito com batata e cúrcuma, e realmente, vale o desvio por ele só.

O preparo é bem fácil e rápido. As receitas a seguir vem (principalmente) desta e esta. As quantidades a seguir são para 2 pessoas:

Para o rougail:

1 cebola
4 tomates
2 ou 3 pimentas vermelhas grandes
2 colheres de chá de gengibre fresco descascado e picado
6 dentes de alho
3 bananas da terra
1 colher de sopa de cúrcuma
2 colheres de sopa de óleo de amendoim

Para o zembrocal

1 cebola
2 dentes de alho
1 batata grande
1 xícara de arroz comum (agulinha)
1 colher de sopa de cúrcuma
1 colher de sopa de óleo de amendoim

O rougaiL

Pique o alho, as pimentas, a cebola e o gengibre. Coloque numa numa panela com o óleo de amendoim. Deixe dourar. Acrescente as bananas da terra descascadas e cortadas em pedaços bem grandes. Deixe fritar por alguns minutos, mexendo com frequência. Acrescente os tomates picados, tampe a panela, acrescente sal a gosto, e cozinhe em fogo baixo por 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até os tomates desmancharem e formarem um molho. As bananas devem ficar bem inteiras ainda.

O Zembrocal

O preparo é muito fácil: Pique o alho, a cebola e a batata em cubos bem pequenos, deixe fritar o todo por alguns minutos numa panela com o óleo. Quando começa a pegar no fundo da panela, acrescente o arroz, deixe fritar um minuto mexendo sem parar. Cubra com água, acrescente sal a gosto, e deixe cozinhar em fogo baixo, acrescentando água novamente cada vez que começa a secar, por 15 a 20 minutos, até o arroz e as batatas ficarem totalmente cozidos. Alguns minutos antes do fim, quando está quase cozido, acrescente o cúrcuma, e misture bem. Deixe evaporar a água sobrando até formar um caldo bem grosso.

Curry de feijão preto e manga

A ideia desta receita veio após comer algo parecido no Tantra Mongolian Grill. Depois caí nesta receita, que transformei na receita abaixo. Toda a graça é no sabor inusitado do feijão preto com o doce da manga, com uma boa dose de pimenta, claro. É bem simples de fazer. Pode usar massala se conseguir encontrar (o massala é uma mistura de temperos que forma a “base” do curry), ou curry em pó. Para 4 pessoas:

800g de feijão preto
1 batata doce grande
1 manga
2 cebolas
1 pimentão verde
1 ou 2 pimentas vermelhas
6 dentes de alho
4 colheres de sopa de massala ou curry em pó
1 colher de sopa de sementes de mostarda
3 colheres de sopa de manteiga da terra ou ghee

O preparo não tem nenhum segredo e se faz como qualquer outro curry na Índia: Comece por cozinhar o feijão preto numa panela de pressão (25 a 30 minutos). Numa frigideira, coloque a manteiga da terra, o alho, a cebola, a pimenta e o pimentão picados, com as sementes de mostarda, e um pouco de sal. Deixe fritar um pouco até a cebola ficar transparente. Acrescente a batata doce cortada em fatias finas, deixe fritar mais, mexendo com frequência, até ficar dourado.

Quando o feijão fica mais ou menos cozido, junte o conteúdo da frigideira, e o massala na panela de pressão. Acrescente mais água se necessário. Deixe cozinhar em fogo baixo até o feijão e a batata doce começarem a desmanchar bem, e o molho a engrossar. Alguns minutos antes de servir, adicione a manga cortada em cubinhos e deixe cozinhar só mais um pouquinho para misturar os gostos, mas não desmanchar a manga.

Sirva com um pouco de coentro fresco picado, e arroz basmati (ou chapati).

Curry de abóbora

“O inventário de receitas morreu”, você pensou. “Não escrevem mais nada”. Pois, está gravemente enganado. Tratarei de comprovar o fato logo, através de uma série de receitas novas. Esta aqui foi uma coisa bem simples, mas daquelas que ficam na memória gustativa para sempre. É um curry tailandês básico, aqui em versão quase vegetariana (pode ser feito com frango ou camarões também). Digo “quase” porque vai um pouco de caldo de camarão.

A receita a seguir é uma síntese de várias receitas de curries de abóbora encontradas na internet (procure por “thai pumpkin curry”). As quantidades são para duas pessoas. O preparo não é difícil, mas requere alguns ingredientes orientais (todos fáceis de encontrar na Liberdade), e um bom wok.

600g de abóbora
1 colher de sopa de óleo
1 cebola
4 dentes de alho
1 pimenta vermelha grande (ou mais, você que sabe)
1 colher de sopa de pasta de curry vermelho tailandês
1 xícara de amendoim torrado
1 colher de chá de caldo de camarão em pó (se encontra no mercado municipal nas bancas de temperos)
8-10 folhas de curry
raspas de limão
2 colheres de sopa de molho de peixe tailandês (pad thai)
um pouco de coentro, cebolinha ou manjericão fresco
100ml de creme azedo ou, mais tradicionalmente, leite de coco.

Descasque a abóbora e corte em pedaços grandes. Coloque os pedaços num cesto para cozinhar no vapor (se não tiver, dá para cozinhar a abóbora diretamente no wok, mas você vai perder o “crocante” dos outros ingredientes. Corte a abóbora em pedaços menores). Cozinhe no vapor por 10 minutos ou até que esteja bem macia quando for espetar uma faca.

Num wok, coloque o óleo, o alho, a cebola e a pimenta cortadas bem fino, as folhas de curry e os amendoins. Frite por 2 ou 3 minutos até a cebola ficar transparente. Adicione o caldo de camarão, o molho de peixe e a pasta de curry. Deixe fritar mais um pouco até que a pasta esteja completamente desmanchada. Acrescente um pouco de água se a mistura ameaça queimar.

Acrescente os pedaços de abóbora, o creme azedo, misture um pouco (o mínimo possível para não quebrar os pedaços), e deixe cozinhar por mais alguns minutos.

Na hora de servir, misture um pouco de folhas frescas, e umas raspas bem fininhas de limão. Sirva com arroz thai ou basmati.

Você sabia que tem que deixar seu wok curtir? O nosso é bem velho já, e faz comidas cada vez melhores. Lave ele diretamente após o uso (NUNCA deixe ele de molho para lavar depois), com muito pouco sabão, sem esfregar demais, e seque ele diretamente, deixando ele vazio na chama do fogão até evaporar a água. Com o tempo, ele vai acumular uma “camada” que alguns sem dúvida vão querer chamar de “sujeira”, mas que, igual a um bule de chá, realçará os sabores da próxima comida… Nunca raspe essa camada!

Gaspacho

O gaspacho é uma sopa fria espanhola (da Andaluzia para ser mais exato). Bem preparado, com uma receita bem tradicional como esta aqui (existem inúmeras variações e imitações, cuidado!), é uma delícia sem comparação. É bem fácil e rápido de fazer, mas atenção, a qualidade dos ingredientes é fundamental. A receita a seguir vem daqui. Diminui as quantidades para caber no nosso liquidificador:

Para quatro pessoas como entrada, ou duas como prato principal:

1 kg de tomates bem maduros (importante)
1 pimentão verde
65g de pepino
1 1/2 dente de alho
100ml de azeite de oliva boa (ver comentário abaixo)
100ml de água gelada
35ml de vinagre de vinho branco
35g de pão seco esmigalhado
1 pitada de sal
1 pitada de cominho em pó

Nota sobre o azeite de oliva: Acho que é o momento ideal para falar disso: Se você quer realmente um azeite de oliva de boa qualidade, com todo seu gosto e todas suas qualidades, precisam ser escritas 4 coisas na etiqueta: 1) extra 2) virgem 3) primeira pressão 4) extração a frio. Esses são cada vez mais difíceis de achar, e os vendedores de azeite fazem muita enganação, do tipo “todos os azeites extra são de primeira pressão”. Nada disso é verdade. O grau de acidez também não tem nada a ver com a qualidade. Somente se tiver essas quatro coisas, você terá um azeite que realmente é o que é para ser: suco de azeitona. Todos os outros são ou misturados, ou feitos com bagaço, ou fervidos para recolher maiores quantidades, ou essas três coisas juntas…

Como esses azeites são mais caros aqui no Brasil, é melhor usar um azeite de menor qualidade para cozinhar (igual, o gosto do azeite se perde), e guardar esse para coisas que não cozinham, ou muito pouco.

O preparo do gaspacho é mega-simples: Coloque todos os ingredientes no liquidificador, e bata por 5 minutos. Normalmente deve peneirar o gaspacho depois, mas, sei la, sempre acho uma pena de peneirar coisas… Você que decide. Fica ótimo também sem peneirar.

Coloque na geladeira por pelo menos uma hora (a receita original diz “pelo menos 12 horas” mas achei cruel demais).

Sirva bem fria, com um fio de azeite de oliva, e, se quiser, uma girada de moedor de pimenta…

Berinjelas grelhadas com molho de leite de manteiga e romã

Mais uma receita do Ottolenghi, de longe a mais espetacular das que fizemos esses tempos (é a capa deste livro que estávamos cobiçando ha alguns tempos). A berinjela com tomilho dá aquele gosto bem mediterrâneo, o molho é azedinho, e a romã é doce… O total é algo indescritível, que você vai ter que fazer para saber…

A receita é simples. O mais complexo seria fazer o leito de manteiga (algo pouco conhecido por aqui, que se chama “buttermilk” em inglês), que é o líquido que sobra quando se faz manteiga a partir de nata. Os ingleses adoram. Mas descolei um jeito alternativo que torna tudo bem fácil.

Para 4 pessoas:

3 berinjelas
1/2 xícara de azeite de oliva
1 romã
1 colher de sopa de zatar
sal + pimenta do reino a gosto
tomilho seco
1/2 xícara de leite
1/2 colher de sopa de vinagre
1/2 xícara de iogurte grego
1 dente de alho esmagado

Comece por aquecer o forno. Corte as berinjelas pela metade. Faça riscos nelas com uma faca, no sentido do comprimento primeiro, depois na diagonal. Pincele com azeite de oliva (não hesite em usar muito), polvilhe com sal e pimenta do reino, e tomilho. Deixe assar por 45 minutos. Deixe esfriar.

Faça o buttermilk, colocando o vinagre no leite, e espere sem mexer por 5 minutos. O leite vai separa em uma “massa” e um “líquido”. Preleve o líquido, e bata com o iogurte grego, uma ou duas colheres de sopa de azeite de oliva e o alho.

Retire as sementes da romã. O Ottolenghi explica um jeito bem simples: corte a romã em dois, e bata em cada metade com uma colher de madeira, em cima de um prato. Todas as sementes vão acabar caindo no prato (você deverá retirar alguns pedaços brancos que terão caído juntos). Funciona bastante bem!

Quando as berinjelas esfriaram até ficar mornas, coloque bastante molho em cada metade de berinjela, e polvilhe com sementes de romã e zatar. Experiência culinária inesquecível garantida.

Suflê de queijo de cabra e avelãs com pêssegos em calda de baunilha e pimenta

Esse incrível suflê do Ottolenghi fica um pouco diferente do suflê tradicional, por causa do tipo de queijo e também porque assa com vapor no forno. Parece um pouco, para quem conhece, com um Yorkshire pudding.

Para 3 suflês individuais (depende do tamanho das suas formas):

2/3 de xícara de água
2/3 de xícara de vinho branco seco
3/4 de xícara de açúcar
1/2 colher de sopa de pimenta preta em grãos (não moída)
1/2 fava de baunilha
3 pêssegos sem pele cortados pela metade
3 ovos
5 colheres de sopa de manteiga
1/2 xícara e avelãs sem a casca
1 xícara + 2 colheres de sopa de leite
1/2 cebola com 2 cravos
1/3 de xícara de farinha
80g de queijo de cabra duro

Prepare os pêssegos: Coloque a água, o vinho, o açúcar, a pimenta, a fava de baunilha em uma panela com os pêssegos. Deixe ferver, conte 8 minutos, vire os pêssegos de lado, e deixe ferver por outros 8 minutos.

Prepare o que precisa para o suflê: Pique o queijo em cubos. Passe manteiga mole nas formas, esmague os avelãs (ou moa com um mixer), e espalhe os avelãs nas bordas das formas. Com a manteiga, devem aderir às paredes. A ideia é que as avelãs formem uma crosta leve em torno do suflê.

Faça o suflê. Cuidado, deverá ser servido imediatamente quando sair do forno. Aqueça o forno na temperatura máxima. Deixe o leite ferver com a cebola cravada com os cravos, e uma pitada de sal. Em outra panela, derreta a manteiga, acrescente a farinha, misture e deixe borbulhar os dois por um ou dois minutos. Desligue o fogo, e jogue o leite fervido (despeje a cebola) por cima. Vai imediatamente formar um creme bem grosso. Acrescente as gemas dos 3 ovos, misture, acrescente o queijo, misture.

Bata as claras dos 3 ovos em neve. Acrescente essa neve delicadamente ao molho. Atenção, o cuidado com o qual se faz esta operação tem influência direta na qualidade do suflê. Você deve tentar misturar os dois mexendo o menos possível, para não “desencher” a espuma das claras em neve. Uma boa dica é de primeiro pegar uma colher de clara, misturar vigorosamente com o molho, “perdendo” essa colherada, mas tornando o molho mais leve e mais fácil de misturar ao resto da clara.

Despeja a mistura nas formas, coloque no forno por 10 a 12 minutos. Sirva imediatamente, com um ou dois pedaços de pêssego e um pouco de calda.

Cenouras coloridas com molho de caju

Esta receita é uma fusão de esta receita de diwani handi que descobri outro dia, e aquelas cenouras coloridas que agora vendem no Pão de Açucar. Essas cenouras tem bastante diferença de gosto e textura. É melhor fazer uma receita bem simples com elas da primeira vez (tipo fervidas com pouca água e fritas na manteiga depois), mas ficam interessantes em tudo.

Adicionei mais alguns legumes compatíveis, como batatas e pimentão verde. Mas pode variar bastante o tipo de legumes, ou até usar carne, acho. O molho de castanha e especiarias fica incrível.

(a foto acima foi descaradamente chupada desta receita, que alias, fica bem legal também).

Para 3 a 4 pessoas:

4 cenouras grandes
150g de castanha de caju (pode ser daquela moída já, que vai em cima do sorvete, já que vamos moer mesmo…)
2 tomates
1 batata grande
2 pimentões verdes
2 cebolas
1 colher de sopa de canela
2 colheres de sopa de pimenta do reino em pó
1 colher de sopa de coentro em pó
1 colher de sopa de gengibre em pó
1 colher de sopa de cardamomo em pó
1 colher de sopa de cúrcuma
1/2 xícara de iogurte
3 colheres de sopa de manteiga

Comece por cortar as cenouras, batata e pimentões em rodelas grossas. Coloque tudo para cozinhar no vapor (ou na água fervente se você não tiver a cesta necessária). Coloque também o caju de molho em água quente.

Enquanto isso, numa frigideira ou num wok (melhor fazer em algo grande), derreta a manteiga, e frite a cebola picada, até dourar. Adicione todos os temperos, e os tomates picados. Deixe fritar mais um tempo , mexendo bem, até os tomates desmanchar.

Bata as castanhas de caju no liquidificador, junto com a água, usando mais ou menos duas vezes o volume de castanhas de caju em água. Uma vez batido, deve ficar com a consistência de um creme, ou como um sorvete derretido.

Acrescente esse creme no wok. Continue misturando e cozinhando por alguns minutos.

Quando os legumes estiverem cozidos (basta espetar com uma faca para saber), o que deve demorar em torno de 20, 25 minutos, jogue eles no molho, e acrescente o iogurte. Deixe cozinhar por mais alguns minutos, sem mexer muito para deixar os legumes inteiros.

Sirva com arroz basmati.

A verdadeia ratatouille

Já mostramos aqui, há um certo tempo, uma outra receita de ratatouille que mostrava a versão imaginada pelos criadores do filme “Ratatouille” da Pixar. Mas acontece que essa versão é muito diferente da versão original francesa. Na verdade, nem tão diferente. Por mais que a ideia de uma receita tradicional francesa “reinventada” por americanos seja chocante, devemos admitir que eles conseguiram fazer algo interessante, transformando uma receita tão caseira como, digamos, o couve refogado, em um prato de restaurante de quatro estrelas…

Mas a versão tradicional, sem nenhuma dúvida, tem um valor inestimável. Tem mais ingredientes, mais temperos, um sabor mais forte, que a versão ianque. Você pode comê-la como prato principal, acompanhando apenas de algo neutro como arroz, alguma massa simples, ou como aqui acima, cuscuz marroquino, ou ela pode virar um acompanhamento para carne, frango ou peixe.

O preparo é muito fácil, mas pede idealmente uma boa panela de barro ou de ferro fundido, porque a graça é de deixar cozinhar bastante tempo sem mexer, o que requere uma panela bem espessa para não queimar. Para 3 pessoas:

6 a 8 dentes de alho
2 cebolas
1 berinjela
2 abobrinhas
1 pimentão vermelho
4 tomates
louro e ervas de provence a gosto
sal, pimenta do reino a gosto
azeite de oliva

Esquente 3 ou 4 colheres de sopa de azeite na panela. Descasque o alho, e deixe os dentes fritar, inteiros, por alguns minutos, mexendo um pouco para que fritem de todos os lados. Quando começam a dourar, acrescente as cebolas cortadas apenas em 8 (corte apenas 2 vezes, como uma cruz, em cada metade), os pedaços devem ficar bem grande. Deixe fritar até começar a dourar.

Acrescente o pimentão em a berinjela, cortados em cubos grandes (2 a 3 cm), e as abobrinhas. Deixe fritar mais alguns minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente uma boa colher de sopa de ervas de provence, algumas folhas de louro, uma pitada de sal, e otra de pimenta do reino. e os tomates cortados em cubinhos.

Tampe a panela, reduza o fogo ao mínimo. Mexa de vez em quando, para não queimar no fundo da panela, mas mexendo o mínimo possível. Os pedaços de legumes tem que ficar inteiros, apenas o tomate deve virar molho. Se precisar, acrescente um pouco de água no correr do cozimento.

Depois de uns 25, 30 minutos, os legumes començam a ficar bem cozidos, e o cheiro fica divino. Nesse momento já está pronto para comer, mas se você deixar cozinhar mais tempo, por exemplo mais meia-hora ou até mais uma hora, ficará melhor ainda. Só tome cuidado para os legumes não desmanchar, mas ainda ficar inteiros. A chave para isso é manter o fogo baixo, mexer o mínimo possível.

Bon appétit!

두부김치 (Dubu Kimchi) – Kimchi com tofu

As vezes, me dá vontade de comer tofu. Sei, é estranho não é? O fato é que se você fosse japonês ou de algum outro país do leste asiático, você provavelmente já estaria levantando os olhos para o alto, vendo um bloco de tofu perfeitamente liso, sem defeito nenhum, recém saído da água fervente numa bacia de madeira, com um vapor subliminal…

Tofu é realmente algo que tem seu valor. O segredo é combinar ele com algo que tenha gosto e textura bem fortes. Aí, sua textura delicada e seu gosto quase imperceptível tomam todo seu sentido. Uma combinação perfeita para isso é o kimchi, que se encontra bem facilmente em qualquer loja da Liberdade.

O tofu com kimchi é um prato bem típico da Coreia (aparentemente o acompanhamento ideal para uns bons copos de soju). A receita a seguir vem daqui (para 2 pessoas):

350g de tofu branco (não o marinado)
400g de kimchi
1 colher de sopa de óleo comum (girassol, amendoim, …)
1 colher de chá de óleo de gergelim
1 pitada de açúcar (se seu kimchi for muito azedo, depende de cada um)

Aqueça os óleos num wok ou numa frigideira. Coloque o kimchi (e o açúcar se for usar), e refogue por 5 a 10 minutos, mexendo de vez em quando (stir-fry). Numa outra panela, coloque o bloco de tofu na água fervente por 3 minutos. Retire o tofu, fatie, e sirva com o kimchi por cima. Simples assim!

Acompanhe com arroz japonês.

شكشوكة – Shakshouka

Este prato na verdade é algo que fazemos desde muito tempo numa outra forma, apenas recentemente, procurando o que fazer com o monte de grão de bico que tínhamos aqui, e descobri que a nossa boa e velha receita caseira na verdade é uma receita milenar originária da Tunísia, e também um prato bem famoso em Israel.

Se trata de uma receita bem simples: ovos cozidos em um molho de tomates e alguns temperos, que pode ter ou não coisas adicionais como grão de bico, e queijo. Normalmente se usa um queijo mais típico dessas regiões, feta ou algum queijo de cabra, mas funciona muito bem com um queijo de minas curado também.

A receita a seguir é adaptada desta.

5 ou 6 tomates
400g de grão de bico já cozido (35-40 minutos na panela de pressão)
4 ovos
200g de queijo de minas padrão (o curado, não o fresco)
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola
2 dentes de alho
pimenta vermelha em pó
1 colher de sopa de cominho em pó
1 colher de sopa de paprica doce
sal a gosto

O preparo é super simples: Frite a cebola fatiada fino e o alho no azeite. Acrescente os tomates cortados em cubos e os temperos e o grão de bico. Tampe a panela, e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que os tomates tenham desmanchado. Verifique que tenha molho o suficiente para não secar nos minutos a seguir, na dúvida acrescente um pouco de água.

Quebre os quatro ovos na panela, tomando cuidado para não quebrar as gemas. Polvilhe com o queijo ralado, tampe a panela, e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 a 7 minutos.

Acompanhe com pão sírio, arroz, ou gretchka!

აჯაფსანდალი (Ajapsandali)

O ajapsandali é um prato vegetariano da Geórgia, um pouco parecido com um ratatouille. Mas fica muito diferente por conta dos temperos, e também porque contém batatas. O preparo é muito simples, tudo se faz na mesma panela. A receita vem daqui.

Você precisará de:

500 g de batatas
600 g de berinjelas
3 tomates grandes
3 cebolas
algumas folhas de louro
2 pimentões verdes
2 pimentões vermelhos
3 ou 4 dentes de alho
1 colher de sopa de coentro em pó
1 colher de chá de pimenta vermelha
1 colher de chá de pimenta do reino preta
50 ml de óleo
sal a vontade
cebolinha para decorar

Corte todos os ingredientes em cubinhos. Coloque a cebola, as batatas e as berinjelas com as folhas de louro em uma panela grande. Despeje o óleo por cima. Cubra a panela, e cozinhe por alguns minutos, mexendo de vez em quando, até os legumes começarem a ficar macios. Adicione os tomates, cozinhe por mais alguns minutos, e adicione todo o resto dos ingredientes.

Cozinhe por mais 20 a 25 minutos com a panela tampada, até que todos os legumes estejam bem cozidos, e a batata tenha desmanchada. Polvilhe com a cebolinha.

Acompanhe com arroz, ou quem sabe, outros itens de cozinha georgiana…

ლობიანი (Lobiani)

O lobiani é um tipo de khatchapuri recheado com lobio, um feijão georgiano. Tivemos a sorte de ter um amigo (sim, o mesmo) que trouxe de la um pote de lobio preparado pronto, portanto o preparo deste prato foi bem fácil. Mas agora sabemos como é, muito em breve faremos uma reprodução com o nosso feijão daqui. Basicamente é um feijão vermelho, cozido com tomate, pimentão e pimenta, e alguns dos temperos típicos da Geórgia (alho e feno grego principalmente). Acho que feijão vermelho ou feijão carioca deve servir para dar um resultado parecido.

O preparo é bem simples, e é descrito com detalhes aqui. Basta fazer a massa de khatchapuri, trocando o leite por iogurte, e preparar khatchapuris fechados, trocando o queijo pelo lobio.

ხაჭაპური (khatchapuri)

O khatchapuri é um tipo de esfiha georgiano, feito com uma massa similar a uma massa de pão, e recheado com queijo georgiano sulungi. É um dos ítens mais conhecidos da cozinha georgiana. Tem vários tipos e formatos de khatchapuri, alguns são abertos, outros fechados, vou ilustrar vários tipos aqui.

Fica muito parecido com uma esfiha libanesa gigante (um khatchapuri é muito maior, é um prato para uma pessoa), mas tem um sabor bem diferente.

A receita a seguir vem de estas duas: khatchapuri e acharuli (o tipo mais comum de khatchapuri). Obviamente, o queijo sulungi é impossível de encontrar em nossas terras (pelo menos no dia de hoje. Não duvido que muito em breve, a onda georgiana vai chegar aqui com toda força, como está acontecendo agora mesmo em Nova Iorque).

Mas conseguimos uma boa alternativa, que os nossos amigos entendidos de cozinha georgiana (você sabem quem são, ou melhor, quem é esse), acharam bem parecido com o original: Uma mistura de 50% de ricota e 50% de queijo minas padrão (o envelhecido, não o fresco).

Para a quantidade de khatchapuri ilustrada na segunda imagem acima, você precisará de:

1 kg de farinha de trigo comum
200 ml de água
200 ml de leite
50 ml de óleo (canola, girassol, como quiser)
2 colheres de sopa de fermento de pão (fresco ou seco)
500 g de ricota
500g de queijo minas padrão (o envelhecido, não o fresco)
1 ou 2 ovos (ou mais, facultativo)
2 ou 3 colheres de sopa de manteiga (uma para cada khatchapuri aberto que fizer)

A receia é muito simples: Dissolva o fermento na água (de preferência morna). Adicione o leite, e misture com a farinha e o óleo. Sove até formar uma massa bem homógena e lisa. Deixe crescer numa vasilha coberta com um pano úmido por cerca de uma hora.

Rale os dois queijos usando os furos maiores do ralador, e misture os dois.

Divide a massa crescida em 5 ou 6 bolas. Para fazer khatchapuris aberto, basta abrir a massa com um rolo, deixando uma espessura de mais ou menos um centímetro (pode ser um pouco mais fino também), colocar queijo no centro, e dobrar as bordas para cobrir o perímetro do queijo. Também pode fazer a forma de barco típico do khatchapuri (ver fotos acima). Se quiser, quebre um ovo por cima, e coloque uma colher de sopa de manteiga em cima.

Para fazer um khatchapuri fechado, separe um terço da massa antes, que vai virar a tampa. Prossiga da mesma forma que para o aberto, mas antes de fechar as bordas, coloque um disco feito com o terço da massa que você separou.

Asse em forno quente (> 250 °C) por mais ou menos meia-hora, ou até que a massa doure.

Curry de ovos

Este curry é o acompanhamento perfeito para o puttu, e é um café da manhã típico no sul da Índia. É bem fácil e rápido de fazer. Peguei a receita daqui.

4 ovos
2 cebolas
2 tomates
1 pimentão pequeno
1 pimenta vermelha inteira (ou mais! Aí é com você)
um punhado de folhas de curry
uma colher de sopa de alho triturado
1/2 colher de sopa de gengibre ralado
1 colher de sopa de coentro em pó
1 colher de sopa de cúrcuma
1 colher de sopa de masala

Cozinhe os ovos na água fervente para ficar duros (10 minutos). Frite a cebola, o pimentão e a pimenta picados e as folhas de curry em uma colher de óleo até a cebola dourar. Acrescente os tomates picados e o resto dos ingredientes, mais um pouco de água. Deixe cozinhar em fogo baixo até o tomate desmanchar, e atingir a consistência de um molho (acrescente água durante o cozimento se secar muito).

Descasque e corte os ovos cozidos no meio, acrescente eles no molho, deixe cozinhar mais um pouco.

Sirva com arroz comum, arroz basmati (melhor), ou puttu (ainda melhor).

Masoor dal – Dal de lentilha rosa inteira

Bom, não é segredo que andamos numa época oriental na cozinha.. 😉 A fase indiana se deve principalmente a duas coisas: amigos indianos e lojas onde podemos encontrar os temperos usados.

Esse é um dos meus dals preferidos. Existe também uma versão com a lentilha partida e essa é realmente cor-de-rosa mas quando cozida se torna amarela. Aqui na versão inteira ela é marronzinha e fica assim mesmo depois. Mas o sabor é o mesmo. É mais fácil encontrar a lentilha partida.

Em São Paulo podemos encontrar temperos no Mercado Municipal, Zona Cerealista, Casa Santa Luzia e na loja do restaurante Gopala Hari. Os temperos mais difíceis de serem encontrado tem nessa última. Fora de São Paulo tente achar os temperos da marca Bombay, eles são caros mas uma alternativa mais fácil de ser encontrada.

Então agora a receita. Para 2 ou 3 pessoas vamos precisar de:

1 xícara masoor dal (lentilha rosa) inteiro
2,5 a 3 xícaras de água
1 colher de chá de sementes de cominho
1/2 colher de chá de gengibre ralado
1/2 colher de chá de alho
1 cebola média picada
2 tomates médios , picados
1 pimenta verde picada
1 colher de chá de cúrcuma em pó
½ colher de chá de pimenta vermelha em pó
½ colher de chá de garam masala em pó
1 colher de chá de folhas de feno-grego secas esmagadas (ou feno grego esmagado, serve)
2-3 colheres de sopa de creme de leite (opcional)
2 colheres de sopa de óleo
algumas folhas de coentro picado para enfeitar (opcional)
sal

Lave as lentilhas. Se você tiver tempo , pode deixar as lentilhas de molho na água por 30 ou 40 minutos. Senão apenas cozinhe as lentilhas na panela de pressão com 2,5 a 3 xícaras de água até que estejam macias. (eu às vezes nem uso a panela de pressão, porque deixo cozinhando e vou já fazer o restante).
Aqueça o óleo para temperar o dal na panela. Acho que já falamos isso por aqui, todos os dals indianos são uma mistura de um ou vários cereais onde se acrescenta um “temperado”, não sei muito bem como traduzir isso, mas uma mistura de temperos fritos em óleos ou ghee que vai dar o sabor ao prato.

Numa outra panela frite o primeiro o cominho, depois adicione as cebolas e frite até que estejam douradas. Esse é um passo importante. A cebola precisa ser dourada até que fique bem escura para que o sabor do dal seja pefeito.
Adicione o gengibre e o alho e frite por um minuto ou até o aroma do alho cru e do gengibre desaparecer.
Adicione os tomates e frite novamente por alguns minutos até fiquem macios.
Finalmente, adicione todos os pós secos, exceto garam masala em pó e o feno grego .
Misture bem.
Agora adicione esta mistura à lentilha cozida ou adicione a lentilha cozida ao “temperado”… o que for mais conveniente. Misture bem e adicione o sal .
Ferva o dal em fogo baixo ou médio. Se estiver muito grosso, adicione um pouco de água quente para obter a consistência certa .
Amasse algumas lentilhas com uma colher nas laterais da panela para obter uma consistência cremosa .
Por fim, adicione o creme de leite, garam masala e o feno grego esmagado. Misture e desligue o forno. Enfeite o dal com feno grego, creme ou folhas de coentro picadas.
Está pronto para comer. Sirva com um pouco de arroz basmati ou chapati ou também algum outro pão indiano.
Fica bom, hum!

гречневая каша (kasha de gretchka)

A gretchka (também chamada trigo sarraceno, mas não tem nada a ver com trigo, apesar do nome, se trata de uma flor) é aparentemente a cereal favorita dos Russos. A internet está cheia de blogs de Russos morando em todos os cantos do mundo que venderiam os olhos por um prato de gretchka.

O principal (único?) uso para a gretchka é fazer um tipo de mingau, que pode ser doce ou salgado, chamado kasha.

Felizmente, um certo amigo nosso, que não será nomeado aqui apesar de todo mundo saber de quem se trata, nos trouxe da Rússia um pacote de gretchka. Não podíamos perder a oportunidade de ser mais uma vez o primeiro blog do Brasil a apresentar uma receita nunca publicada antes na história desse país. Ficou realmente delicioso, tem um sabor realmente fino, dá muito bem para entender porque os Russos sentem tanta saudade.

Uma vez que você conseguiu a gretchka, o preparo é bem simples, existem, como arroz, várias maneiras de cozinhar. A receita mais simples que achamos, é um mingau de gretchka puro, somente com uma colher de manteiga na hora de servir. Resolvemos tentar aqui uma versão que aparece em tudo lugar e parece quase tão famosa, chamada Гречневая каша с грибами и луком (kasha de gretchka com cogumelos e cebola).

Existem várias maneiras de cozinhar a gretchka: fritando-a em uma colher de sopa de óleo, e deixando depois água evaporar completamente, como faríamos com o arroz, ou cozinhando diretamente em uma grande quantidade de água, que se escorra depois. Cebola e cogumelos são fritados a parte, e são acrescidos quase no final.

2 xícaras de gretchka (trigo sarraceno)
2 cebolas
100g de cogumelos da sua escolha
1 + 1/2 colher de sopa de manteiga
5 xícaras de água

Comece por lavar a gretchka em um pouco de água. Coloque em seguida numa panela, acrescente a água, uma boa pitada de sal e deixe cozinhar com a panela tampada por mais ou menos 15 minutos.

Enquanto isso, em uma frigideira, doure a cebola fatiada na 1/2 colher de manteiga. Acrescente os cogumelos picados, deixe dourar tudo junto mais um pouco.

Quando a gretchka começa a ficar macia, junte as cebolas e cogumelos e misture. Não coloque a tampa da panela, mexa de vez em quando. Se você usou a proporção acima, a água deve evaporar totalmente em alguns minutos. Senão, você deverá escorrer o excedente.

Quando estiver pronto, adicione uma colher de manteiga, misture, e sirva. Inesquecível!

Sambar

O sambar é uma dessas receitas indianas que aparentemente tem inúmeras variações. Este aqui partiu de uma tentativa de reproduzir – hackear, dirão certas pessoas – o do Madhu. Fiz uma mistura de temperos mais forte, e deixei os pedaços de legumes um pouco maiores. A receita apresentada aqui é um mix desta e desta. Não tinha tamarindo por perto, então usei um pouco de molho de tamarindo tailandês no lugar. As proporções a seguir são para 2 a 3 pessoas.

100g de ervilha partida
1 berinjela
1 cebola
1 abobrinha
3 tomates
1 pimenta vermelha
1 colher de sopa de feno grego
1 colher de sopa de grãos de mostarda
1 colher de sopa de folhas de curry
2 colheres de sopa de coentro em grãos moído
1 colher de chá de cúrcuma
1 colher de chá de assafétida
2 colheres de sopa de molho de tamarindo
1 colher de sopa de ghee ou algum outro óleo (manteiga de garrafa serve bem também)

Você precisará, como para várias receitas indianas, fazer o preparo em 2 panelas: uma para cozinhar os legumes, outra para fritar os temperos. Comece por colocar a ervilha em uma panela grande, com dois dedos de água. Deixe cozinhar por 20 minutos.

Enquanto isso, numa frigideira, aquece o óleo ou ghee, e deixe fritar os sementes de mostarda e feno grego, a pimenta e a cebola cortadas fino, e as folhas de curry. Quando as sementes começam a pipocar, acrescente a assafétida e o cúrcuma, e a berinjela cortada em pedaços pequenos. Deixe fritar por alguns minutos, mexendo com frequência.

Quando a ervilha começa a ficar macia, coloque na panela a abobrinha e o tomate cortados em pedacinhos, e o conteúdo da frigideira. Deixe cozinhar tudo junto por mais 20 minutos, mexendo de vez em quando.

Sirva com chapati ou arroz basmati.

Poha (falsa)

Meu amigo Dushyant me falou da poha um tempo atrás, e me passou esta receita. Se trata de um prato bem comum na Índia, infelizmente o ingrediente principal, a poha, que é um tipo de arroz batido, é impossível de conseguir aqui. Contudo, muitas outras pessoas fora da Índia também tentaram reproduzir sem ter o verdadeiro poha. Pesquei o método a seguir em vários lugares da net, e pelo aspecto, ficou muito parecido…

250g de arroz parboilizado
1 xícara de amendoim sem pele
2 colheres de sopa de manteiga ou ghee
algumas folhas de curry
uma colher de chá de sementes de mostarda
2 colheres de sopa de cúrcuma
3 tomates
2 batatas
1 cebola
1 pimentão verde
1 pimenta vermelha

Eis o método para reproduzir a textura da poha: Cozinhe o arroz em muita água (como se fosse macarrão), deixe cozinhar um pouco mais que normalmente, até ele começar a desmanchar. Escorra. Coloque o arroz cozido no liquidificador, acrescente um pouco de água, bata por um ou dois segundos, acrescente mais um pouco de água, bata mais um pouco, e continue assim até aproximar a textura da poha, meio pasta, meio grãos. Em seguida, acrescente uma pitada de sal e o cúrcuma:

Numa outra panela, frite os amendoins, as folhas de curry e as sementes de mostarda na manteiga por alguns minutos, até os grãos de mostarda pipocar. Acrescente então todos os legumes cortados em cubos pequenos. Deixe fritar com a panela tampada por 5 a 10 minutos, mexendo com frequência. Adicione um pouco de água se tende a queimar. Acrescente sal se precisar.

Quando a batata está cozida, basta misturar a poha, e está pronto!

ผัดไทย (Pad Thai)

O Pad Thai deve ser o prato mais famoso da cozinha tailandesa (Para quem mora em São Paulo, tem um lugarzinho escondido numa galeria da rua Augusta que faz um pad thai muito legal)… A base da receita é simples: macarrão de arroz (udon) + molho pad thai + molho de ostras + leite de coco. Todo o resto (legumes, carne, peixe, frutos do mar, o que mais quiser) é opcional. Este aqui tem bastante legumes:

300g de carne bovina ou suína, ou frango, ou peixe, ou camarão, ou um mix desses
legumes diversos, como cenoura, abobrinha, salsão, alho-porró, cebola, batata, berinjela, pimentão
200ml de leite de coco
2 colheres de sopa de molho shoyu
2 colheres de sopa de molho de ostras
2 colheres de sopa de molho pad thai
1 pimenta vermelha (sem as sementes se quiser menos ardido)
1 colher de sopa de alho picado
300g de macarrão de arroz, tipo udon, já cozido
1 colher de sopa de óleo
alguns ramos de manjericão

É melhor usar um wok, mas dá também para fazer em uma panela ou frigideira de bordas altas. Coloque o óleo no wok, com todos os legumes e carnes cortados em tiras finas, o alho e a pimenta. Se for usar peixe ou camarão, deixe eles para o fim.

Deixe fritar, mexendo continuamente (“stir-fry“) por alguns minutos. Adicione o molho shoyu. Frite mais alguns minutos, e acrescente o molho pad thai e o molho de ostras. Deixe fritar mais, até que os legume estejam começando a ficar cozidos, mas firmes ainda. Todo o segredo da cozinha asiática está ali, no ponto perfeito dos legumes, cozidos mas crocantes.

Acrescente os pedaços de peixe ou o camarão, se usar. Adicione o leite de coco e o macarrão. Deixe cozinhar por alguns minutos, mexendo algumas vezes. Decore com folhas de manjericão, e sirva.