#cozinha belga

Speculoos

Posted by on set 21, 2016 in doces, lanche
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O speculoos é uma bolacha típica da Bélgica, feita com açúcar mascavo e especiarias. É bem fácil de fazer com ingredientes brasileiros, faz um lanche legal, e pode servir com ingredientes em receitas espetaculares. Existe uma versão holandesa desta bolacha, chamada “speculaas”. É um pouco diferente, não usa tanto açúcar mascavo, e tem bem mais especiarias. Na Bélgica, se come o ano todo, na Holanda é típico do período de Natal.

Para a quantidade ilustrada nestas fotos:

  • 150g de farinha de trigo branca
  • 90g de açúcar mascavo
  • 55g de manteiga
  • 1 ovo
  • 1 colher de chá de canela
  • 1 pitada de noz moscada
  • 1 pitada de cravo moído
  • 1 pitada de sal
  • 1/2 colher de chá de fermento químico (royal)
  • Opcionalmente, se quiser transformar o seu delicioso speculoos em um mero speculaas: 1 pitada de gengibre em pó e de cardamomo

Aqueça o forno. Misture todos os ingredientes em uma tigela. Amasse e sove até formar uma massa bem homógena. Coloque em uma forma plana, em cima de um papel manteiga e abra com um rolo até formar uma camada de meio centímetro de espessura. Divide em retângulos com a ponta de uma faca. Asse por 25 minutos (as bolachas ainda devem estar macias, mas as bordas devem começar a dourar). Deixe esfriar um pouco antes de separar as bolachas, para que endureçam.

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Mitraillette

Posted by on ago 20, 2016 in lanche, salgados
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A mitraillette (metralhadora) é um famosíssimo sanduíche, ícone da comida de rua na Bélgica. Nasceu (essa é minha interpretação dos fatos) da fusão das tradicionais fritarias belgas com a chegada de imigrantes do Marrocos, Argélia e Turquia, que abriram um monte de lanchonetes de kebabs e pitas. Hoje em dia, a maioria das lanchonetes da Bélgica são um mix dessas duas coisas, servem batatas fritas e kebabs, e, obviamente, o carro-chefe, a mitraillette. É um sanduíche feito de um meio baguete, uma base de alface, tomate e a salada típica que vai nas pitas, a base de repolho. Em cima disso, uma das carnes fritas industrializadas típicas das fritarias (hamburguer, ou, mais típico, a frikandel), batata frita, e por fim, um molho típico).

A maior parte dos ingredientes é bem comum, a única dificuldade é com esses molhos, que na Bélgica são industrializados, e difíceis de reproduzir em casa (nas fotos deste post, tivemos a sorte de dispor de um molho chamado “andaluz” que alguém “esqueceu” aqui, e que é meu favorito). Mas dá muito bem para usar ketchup, maionese, ou um molho chamado “cocktail” que você faz misturando metade de maionese, metade de ketchup, e uma colher de sopa de uísque.

Para 4 pessoas:

  • Dois baguetes, ou 6 a 8 pães franceses (francamente, melhor um pão francês bom do que um baguete ruim)
  • Alface
  • 3 tomates
  • 1/4 de repolho
  • duas colheres de sopa de azeite de oliva
  • cinco colheres de sopa de vinagre
  • sal e açúcar
  • 6 a 8 batatas grandes
  • 1 litro de óleo para fritar
  • 8 a 10 hambúrgueres industrializados
  • ketchup, maionese (e opcionalmente uma colher de sopa de uísque para fazer o molho cocktail)

Comece por fazer o repolho marinado, com o repolho,como descrito na nossa receita de pita gyros. Esse repolho pode ser feito com antecedência, ficará melhor. Pique a alface em tiras, e o tomate em rodelas. Prepare o molho cocktail se quiser.

O segredo da mitraillette é nas batatas fritas, que vamos fazer do jeito belga, em duas vezes. Comece por descascar as batatas, e cortá-las em fritas bem espessas (algo como duas vezes mais grosso que as fritas do McDonalds).

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Seque muito bem em um pano:

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Esquente o óleo em uma panela, e quando ficar bem quente, mergulhe as batatas para o primeiro banho, por 10 minutos. Tome cuidado de por poucas batatas de cada vez, é como para cozinhar massa, tem que ter bastante espaço entre as batatas.

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Deixe cada fornada de fritas em um prato forrado com papel toalha por alguns minutos. Elas estão moles ainda.

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Cozinhe no segundo banho, por 5 minutos. Normalmente a temperatura deve ser mais alta que no primeiro banho, mas é difícil de controlar isso com uma panela no fogão. Despeja as fritas novamente em um prato forrado com papel toalha. Salpique com um pouco de sal (importante, o sal ajuda a retirar parte da umidade).

Em seguido, frite os hambúrgueres, no mesmo óleo, por alguns minutos.

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Por fim, só sobra montar a mitraillette, por uma generosa dose de molho, e degustar na hora!

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Tiramisu de speculoos

Posted by on ago 19, 2016 in doces, lanche, sobremesa
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Este tiramisu é um receita que achamos no livro do Pain quotidien. Como ninguém pensou nisso antes? Um tiramisu onde a bolacha champagne é trocado por uma famosa bolacha belga chamada speculoos. O resultado fica simplesmente extraordinário.

Na Bélgica se chama “speculoos”, mas na Holanda chamam essa bolacha “speculaas” (naturalmente, a versão certa é a belga, não se deixe enganar por eles!). Se trata de uma bolacha feita com açúcar mascavo e vários temperos. Um dia tentarei fazer ela aqui. Infelizmente essa bolacha é difícil de encontrar no Brasil (Encontramos no pão de açúcar em São Paulo, a marca “lotus” é belga, mas por alguma razão renomearam ela para “Biscoff” na hora de exportar…)

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A receita que fiz aqui foi apenas usar a nossa famosa receita de Tiramisu aqui do blog, usando as mesmas proporções. Apenas usei dois pacotes de 120g de speculoos como o da foto acima, no lugar da bolacha champagne. Fiz duas camadas de bolachas, com um pouquinho do creme entre as duas.

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Mas vou também por aqui a versão do Pain quotidien. Para 6 a 8 pessoas:

  • 4 ovos
  • 150g de açúcar cristal comum
  • 500g de mascarpone
  • 4 cafés expresso
  • 2 ou 3 colheres de sopa de marsala ou amaretto
  • 250g de speculoos
  • 6 colheres de sopa de cacau em pó

Numa tigela, bata as gemas com o açúcar até ficar branco. Trabalhe o mascarpone para ele ficar mole, e acrescente ele à mistura de gemas e açúcar. Bata as claras em neve, e incorpore elas delicadamente ao resto.

Coloque o café e o álcool em um prato, mergulhe rapidamente os speculoos ali, e deite eles em uma camada no fundo de tigelas individuais. Cubra com uma boa camada de creme do creme de mascarpone, depois uma outra camada de bolachas e finalmente outra de creme. Coloque pelo menos 4 horas na geladeira.

Polvilhe com cacau em pó logo antes de servir.

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Vite-et-bon

Posted by on fev 27, 2016 in doces, lanche, sobremesa
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O vite-et-bon (rápido-e-bom) é uma espetacular receita de família, recentemente trazida da Bélgica para estas terras. O preparo é extremamente simples, e o resultado maravilhoso, parecido como marzipã assado. As quantidades a seguir são para uma forma de torta ou pizza de 25cm de diâmetro. Para 30cm, as quantidades devem ser dobradas.

  • 1 ovo
  • 1 xícara de farinha de trigo
  • 1 xícara de açúcar
  • 60g de manteiga em temperatura ambiente
  • 30g de amêndoas moídas (ou em farinha) ou 30g de castanhas de caju moídas

Aquecer o forno em 250°C (no meu forno a gaz velho) ou 220°C (forno elétrico). Misturar todos os ingredientes até formar uma massa muito grudenta. Forrar uma forma com papel manteiga ou alumínio. Despejar a massa em uma camada uniforme de mais ou menos 1 cm. Assar por mais ou menos 15 minutos (forno ruim) ou 8 minutos (forno elétrico), ou até que o fundo esteja dourado, mas que o interior esteja bem mole ainda (testar com uma faca). Deixar esfriar antes de servir.

Bûche de Noël (lenha de Natal)

Posted by on jan 10, 2015 in sobremesa
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Este bolo, em forma de tronco de árvore é o bolo natalino mais típico da Bélgica e outros países ao redor. Se trata de um bolo enrolado, como um rocambole, com um recheio de creme de café, que imita o “miolo” da árvore, e uma cobertura de chocolate, que imita a casca. Nenhuma bûche de Noël que se presta vem sem as suas devidas decorações, destinadas a fazer o bolo parecer mais rústico, mais invernal, e, digamos a verdade, mais kitsch: Cogumelos (em marzipã), frutas de inverno, neve (açúcar de confeiteiro), e por aí vai… A receita a seguir é um adaptação desta e desta (sei, é uma receita americana, mas ninguém bate eles em termos de praticidade…)

O preparo requere um pouco de trabalho, mas não tem grandes dificuldades. A maior será fazer o bolo ficar mole para poder enrolar.

Para o bolo:

  • 3 ovos
  • 1 xícara de açúcar
  • 1/3 xícara de água
  • 1 colher de chá de essência de baunilha
  • 3/4 xícara de farinha
  • 1 colher de chá de fermento químico (royal)
  • 1/4 colher de chá de sal

Para o recheio:

  • 1 xícara de nata
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • 50g de manteiga amolecida
  • 1/2 colher de chá de café solúvel em pó

Para a cobertura:

  • 1 colher de sopa de água
  • 150g de chocolate ao leite (ou meio amargo, porque não, mas a ideia original é ser bem docinho)
  • 1/3 xícara de manteiga1/2 xícara de açúcar
  • 1 colher de chá de baunilha

Para as decorações

  • 100g de farinha de amêndoas
  • 100g de açúcar de confeiteiro
  • 1 clara de ovo
  • alguns pingos de essência de amêndoa (opcional)
  • cacau em pó e açúcar de confeiteiro para decorar

Comece por fazer o bolo. Aqueça o forno, coloque uma folha de papel manteiga em uma forma quadrada ou retangular de mais ou menos 30cm de comprimento.  Unte o papel manteiga com manteiga. Bata os ovos com um batedor, até formar um molho clarinho e aerado. Adicione o açúcar, bata mais. Adicione a água e a baunilha, sempre batendo. Continue adicionando a farinha, o royal e o sal, até obter uma massa bem líquida e bem homógena.

Coloque a massa na forma, fazendo uma camada de espessura bem regular (mais ou menos 1cm). Asse por 12 a 15 minutos (está pronto quando um palito sai limpo, mas não deixe torrar).

Desenforne, vire o bolo sobre um pano, retire delicadamente o papel manteiga, e enrole cuidadosamente o bolo, junto com o pano. O pano vai armazenar vapor e ajudar o bolo a ficar mole.

Faça o recheio, simplesmente batendo todos os ingredientes com um batedor até ficar bem homógeno. Desenrole o bolo, e passe o recheio sobre toda a superfície dele, reservando 2 colheradas que servirão para colar os “galhos” depois. Enrole de novo, desta vez sem o pano. Coloque o bolo na geladeira por meia-hora.

Enquanto isso, faça o marzipã simplesmente misturando todos os ingredientes. Coloque a bola de marzipã também na geladeira.

Retire o bolo da geladeira, e corte as duas extremidades, que ficaram irregulares, porque o bolo nunca fica perfeitamente quadrado, de maneira a formar um tronco bem cortado por um lenhador experiente. Use uma (ou as duas) extremidades cortadas para fazer un “nó” no tronco, colando com o que reservou de creme.

Faça a cobertura, derretendo o chocolate, e batendo todos os outros ingredientes juntos. Passe esse molho em cima do bolo, cuidando para não por nas “faces” abertas. Deixe esfriar um pouco, e, com um garfo, desenhe uma textura de casca de árvore na cobertura.Coloque cogumelos de marzipã fazendo bolinhas, e colocando um pouco de cacau em pó por cima. Polvilhe um pouco de “neve” (açúcar de confeiteiro) por cima do bolo.

Torta dos reis

Posted by on jan 11, 2014 in doces, lanche, sobremesa
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Este doce típico da França e da Bélgica se come especialmente e exclusivamente no dia da Epifania, dia 6 de Janeiro. Esse dia, se prepara essa torta, e se esconde nela um feijão (hoje em dia você compra ela em padaria e o feijão não é mais um feijão, é uma vaquinha, um cavalinho, um burrinho, um menino Jesus, etc, de cerâmica…). Como suponho que você não tem um Jesusinho de cerâmica em casa, aconselho usar um bom e velho feijão mesmo.

Em seguida, todos os convidados comem a torta, e quem descobre o feijão no seu pedaço é decretado o rei do dia, para o maior prazer das crianças ali presentes.

Com massa folhada pronta, é bem fácil de fazer. Atenção, não é muito light. A receita a seguir é tirada desta:

  • 1 rolo de massa folhada pronta
  • 90g de manteiga
  • 120g de farinha de amêndoas
  • 100g de açúcar
  • 1 colher de chá de aroma de baunilha
  • 2 ovos
  • 1 colher de sopa de rum (opcional)

Esquente o forno. Derreta a manteiga numa panela, e misture numa vasilha com o açúcar e a farinha de amêndoa, até formar uma pasta. Quando está bem homógeno, acrescente o aroma de baunilha, o rum, e duas claras de ovo e uma gema (a gema sobrando servirá para pincelar). Misture até formar um molho bastante pastoso.

Unte uma forma de pizza com manteiga, a abre a massa folhada nela, deixando a metade fora da forma para fechar depois, como um livro. aperte as bordas da parte que ficou na forma (a parte de baixo, digamos), para arredondar os cantos, e formar um pequeno muro em toda a borda. Despeje o molho no meio.

Feche o “livro”, e aperte as bordas com um garfo para vedar bem. Desenhe umas leves listras com uma faca. Pincele com a gema que sobrou, e asse em forno a 200°C por 20 a 25 minutos, ou até que o topo esteja bem dourado. Deixe esfriar para servir, coma morno ou frio.

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Torta de limão siciliano

Posted by on out 13, 2013 in doces, lanche, sobremesa
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Esta receita é um clássico da minha mãe, vem de uma receita da minha vó, que vem de uma receita de Paul Bocuse. É bastante diferente daquela torta de limão que encontramos por aqui, onde a massa é feita com leite condensado, e que tem merengue em cima. Esta aqui tem uma massa feita com farinha de amêndoa.

Para a massa podre:

  • 250g de farinha
  • 100g de manteiga em temperatura ambiente
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1/2 colher de chá de sal
  • água

Para o recheio:

  • 250g de açúcar
  • 3 ovos
  • suco de 2 limões sicilianos
  • 75g de farinha de amêndoas
  • 250g de creme de leite

Idealmente, faça a massa podre uma hora antes: Misture todos os ingredientes, exceto a água. Amasse com as mãos, até formar uma farofa muito úmida. Acrescente um pouquinho de água até obter um ponto trabalhável. Se a massa ficar muito grudenta, coloque ela na geladeira por uma hora.

Disponha a massa podre em uma forma para torta grande (+/- 26cm) untada com manteiga, e pre-asse ela por 10 minutos em forno quente (>250°C).

Faça o recheio: misture primeiro todos os ingredientes exceto o creme de leite, e, quando ficar bem homógeno, adicione o creme de leite. Despeje  por cima da massa pre-assada. Asse por 30 minutos. Deixe esfriar antes de servir.

Calda belga de frutas

Posted by on ago 8, 2013 in doces, lanche, sobremesa
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Depois de anos e anos indo para a Bélgica e mesmo tendo morado por lá um tempo eu descobri que desconhecia essa maravilha maravilhosa. Só na última viagem eu fui conhecer essa calda, que na verdade é o recheio do Gaufre aux fruits, mas pode ser usada para várias outras coisas.

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No meu caso eu gosto de usar para comer com iogurte caseiro, ou para cobrir tortas ou cremes. Também serve como recheio de strudel. A calda belga original é de cerejas, mas é possível de fazer com qualquer fruta. As que combinam melhor são as mais azedinhas: morangos, damascos, ameixas. Mas já vi também de maçãs, peras e abacaxi. No caso eu usei morangos, porque estava fácil e barato para achar e uma caixinha de 250g dá perfeitamente as duas xícaras. É fácil de fazer a calda, mas precisa ter alguns cuidados.

Para umas 300g (que eu uso em 6 iogurtes ou uma torta média), você precisa de:

  • 2 xícaras de frutas picadas em tamanho para comer sem precisar cortar
  • 1/2 xícara de açúcar
  • 1/4 de xícara de água
  • 1 colher de sopa de suco de limão
  • 2 e 1/2 colheres de chá de fécula de batata ou maisena (a minha irmã jura que tem fécula de batata para vender por aí, mas eu nunca vi… usei maisena mesmo)
  • 1 colher de sopa de água

Então… coloque as frutas picadas, o açúcar, o suco de limão e 1/4 de xícara de água numa panela e deixe ferver. O limão é importante para não escurecer e ficar com cara de geleia. Baixe o fogo e deixe as frutas cozinharem até ficarem macias, mas sem desmanchar, mexendo às vezes. Quando estiverem macias retire as frutas da calda e reserve. Misture a maisena (ou fécula) com a água para não embolotar e acrescente na calda que ficou na panela, mexendo sempre até engrossar. Quando estiver espessa, coloque as frutas novamente e mexa um pouco. Deixe esfriar e sirva como preferir. 🙂

Alho-porró a flamenga

Posted by on jul 22, 2013 in acompanhamento, entradas, vegetariano, vegetariano
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Caso você acabou de ler o outro post sobre aspargos a flamenga, e pensou “onde vou encontrar aspargos agora”, os seus problemas acabaram. Esta versão “de pobre” (aspargos são caros), se faz exatamente da mesma maneira, mas com alho-porró. Fica igualmente fantástico.

  • 4 alhos-porrós
  • 2 ovos cozidos (10 minutos)
  • 100g de manteiga

Corte as partes verdes mais duras dos alhos-porrós, e um meio centímetro da base, caso esteja com a base dos raízes ainda. lave bem, se necessário, faça um corte no comprimento do alho-porró, mais ou menos até o centro (não corte eles em dois). Isso permite afastar bem as folhas e retirar toda a terra que costuma ficar bem no fundo. Ferva água com sal, e coloque os alhos-porros nela para cozinhar, por mais ou menos 25 minutos, ou até que fiquem bem macios.

Coloque os alhos-porrós cozidos num prato, Esmague os ovos cozidos com um garfo e despeje por cima, e cobre com a manteiga derretida. Uma delícia total!

Chocolate quente belga

Posted by on jul 22, 2013 in bebida, doces, lanche
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Vale a pena conhecer esta receita: a maneira belga de fazer chocolate quente. Extremamente fácil, só precisa ter um chocolate mais ou menos bom (o Nestlé serve, até resolverem vender Côte d’Or no Brasil). O resultado fica algo grosso, não tanto quanto um desses chocolates italianos que ficam quase como um creme, mas com muito gosto de chocolate… O seguinte vale para uma boa caneca:

  • 1 caneca de leite integral
  • duas barras de chocolate meio-amargo (+/- 50g)
  • 1 1/2 colheres de sopa de açúcar

Esquente o leite em uma panela, acrescente o açúcar, corte o chocolate em pedaços, acrescente, e mexe (sem deixar ferver) até tudo ficar derretido. Perfeito para as tardes frias e chuvosas com cara belga, e acompanhamento perfeito para um bom craquelin

Aspargos a flamenga

Posted by on jul 22, 2013 in entradas, vegetariano
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Quando vem a primavera, é a estação dos aspargos, e a Europa inteira enlouquece. Por sorte estávamos la umas semanas atrás, e a minha tia Bénédicte me ensinou – obrigou – a fazer esta receita incrível. O melhor é usar aspargos brancos, mas eles devem ser bem macios, bem frescos, o que é difícil de achar no Brasil. Dá para fazer a mesma receita com aspargos verdes também. Lembre-se que toda a qualidade depende do frescor do aspargo. Um maço fornece uma boa entrada para 3 ou 4 pessoas.

  • Um maço de aspargos
  • 2 ovos
  • 100g de manteiga

A receita é bem simples, só precisa ter um pouco de cuidado no preparo dos aspargos: Corte a base dura dos aspargos (1 a 2 cm), e com um descascador de batatas, raspe levemente o “tronco” dos aspargos, para retirar os fios mais duros da pele exterior. Deixe as cabeças intocadas. Ferva uma panela de água com sal, e cozinhe os aspargos da mesma maneira que se cozinham batatas: Teste com uma faca, quando estão bem macios, estão cozidos.

Enquanto isso, cozinhe os dois ovos duros (10 minutos). Esmague-os por cima dos aspargos cozidos, derreta a manteiga e despeja por cima. Você nunca vai se esquecer dessa experiência…

Vaution

Posted by on jan 27, 2013 in doces, lanche, sobremesa
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Provavelmente, certamente, você nunca ouviu falar do vaution (pronuncia-se mais ou menos como “vôssião”). Teria que ter morado em Liège. Acho que só passear por lá de férias não basta. Algum indígeno teria que introduzir você, e ainda assim teria que ser bem amigo já (os Liégeois não compartilham seus segredos com qualquer um assim tão facilmente) . Se trata de um doce, algo entre uma bolacha gigante, um pão e uma torta de açúcar, e tem um gosto e uma textura muito peculiares. É um doce bem tradicional e bem antigo, na verdade originário da cidade de Verviers, mas que virou conhecido pelos não-Verviétois em Liège.

O preparo não é muito complexo, mas é um pouco trabalhoso. Na verdade a receita abaixo é uma transcrição quase idêntica desta (com a metade das quantidades), feita por um pâtissier famoso. Recomendo assistir o vídeo se você pretende fazer, e esse site contém também outros doces belgas bem interessantes,  pretendo ilustrar aqui um dia ou outro. O vaution se come de preferencia morno (meia-hora após sair do forno), faça ele por exemplo para comer no final da tarde com um chá ou um café, e você fará um verdadeiro goûter belga.

  • 250g de farinha
  • 20g (2 cubos) de fermento de pão fresco
  • 100ml de leite
  • 280g de açúcar (30g para a massa + 250g para o recheio)
  • 1 colher de chá de sal
  • 200g de manteiga (70g para a massa + 130g para o recheio)
  • 1 ovo para a massa + 1 clara para fechar  as bordas + 1 gema para pincelar
  • 2 colheres de sopa de canela em pó
  • açúcar de confeiteiro para polvilhar

Faça a massa: Dissolva o fermento no leite, e misture com a farinha, os 30g de açúcar, o sal, os 70g de manteiga e o ovo. Sove bem durante vários minutos, para ter uma massa muito homógena. Se fica muito mola, acrescente um pouco de farinha até conseguir formar uma bola. Deixe repousar por uma hora numa vasilha coberta com um pano em um lugar quente. A massa vai dobrar de volume. Misture os 250g de açúcar com a canela. Corte os 130g de manteiga em pedacinhos, e divide eles em 3 porções iguais.

Amasse um pouco e divide a massa em 4 bolas, duas um pouco maiores e duas um pouco menores. Unte uma forma de pizza com manteiga, e abre uma das bolas maiores com um rolo, sobre uma superfície coberta com farinha, até obter mais ou menos o diâmetro da forma de pizza. Não faz mas se passa um pouco, porque as bordas serão dobradas depois. Coloque a massa na forma. Tome cuidado porque a massa é muito frágil, e quebre facilmente se você for pegá-la pelas pontas. Quando for levantar a massa para transferir ela para a forma de pizza, suporte ela com a mão sob o centro da massa.

Reparte uma das porções de pedacinhos de manteiga na massa, deixando 2 ou 3 cm livres na borda. Polvilhe um terço do açúcar com canela por cimo, também deixando a borda livre. Repita a operação duas vezes, com as bolas menores. Por fim, abra e coloque a bola maior, de maneira a ter as duas folhas menores presas entre as duas maiores. Passe um pouco de clara de ovo em toda a borda.

Feche as bordas do vaution assim: Segure um pedacinho da massa de baixo com 2 dedos, estique, e dobre por cima da massa de cima. Vire esse pedacinho que você está segurando de cabeça para baixo. Faça assim ao lado, até fechar toda a borda. Deixe o vaution descansar por meia-hora.

Esquente o forno a 200°C. Faça vários furos com uma faca, para evitar que vapor se acumule durante o cozimento, o que criaria bolhas. O vaution deve ficar bem apertado, como uma bolacha. Pincele com a gema de ovo, e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Asse por 30 a 40 minutos, ou até que fique bem dourado. Deixe esfriar por meia-hora, e será o melhor momento para degustar…

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Torta de frangipane

Posted by on jan 15, 2012 in doces, lanche, sobremesa
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A torta de frangipane é um grande clássico do início do mês de janeiro, pois é o tradicional bolo dos reis na Bélgica. Um feijão é inserido nele na hora de cozinhar, e reza a lenda que quem acha o feijão na sua porção de torta terá seus desejos realizados. A frangipane é o recheio da torta, uma mistura de massa de amêndoas e creme custard. A receita abaixo é uma adaptação desta, e é bem fácil de fazer. Para uma torta de +/- 20cm (4 a 6 pessoas):
  • 1 rolo de massa folhada pronta
  • 2 colheres de sopa de geleia de pêssego ou damasco (facultativo)
  • 1 gema para pincelar
para massa de amêndoas:
  • 100g de farinha de amêndoas
  • 100g de açúcar
  • 50g de manteiga amolecida
  • 1 ovo
  • 1/2 colher de chá de essência de amêndoas
para o custard:
  • 125 ml de leite
  • 20g de açúcar
  • 1 gema de ovo
  • 15g de farinha
  • 1/2 colher de chá de essência de baunilha
Você também precisará de uma forma de torta pequena e com bordas suficientemente altas para poder conter o recheio (3 ou 4 cm)
Comece pelo custard: Ferva o leite. Em outro recipiente, bate um pouco a gema com o açúcar, acrescente a farinha, continue batendo até formar um creme bem homógeno. Adicione o leite aos poucos, sem para de mexer, e recoloque no fogo.  Deixe engrossar por +/- 3 minutos, acrescente a essência de baunilha, misture, reserve.
Faça a massa de amêndoa, simplesmente misturando bem todos os ingredientes. Quando ficar bem homógeno, acrescente 100g de custard. Misture, reserve.
Abre a massa. Se já vier em rolo, não precisa fazer nada. Se for um pacote, você precisará dobrar conforme as instruções no pacote e abrir-lo com um rolo, até formar um retângulo onde cabem 2 vezes a sua forma. Unte a forma com manteiga, e instale a massa nele, deixando uma metade para fora, para poder fechar depois, como se fosse uma tampa. Espalhe a geleia no fundo da massa, e despeje a frangipane por cima até encher a torta. Passe um pouco de clara de ovo nas bordas, feche a tampa, acomodando as sobras de massa ao redor da borda. Pincele com gema, e asse por 25 a 30 minutos a 250°C, ou até que esteja bem dourada.
Deixe bem esfriar na geladeira antes de servir, essa torta fica melhor fria.

Cougnous

Posted by on dez 30, 2011 in doces, lanche
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O cougnou é um pãozinho doce da Bélgica, com uma forma que lembra (de muito longe, concordo) o menino Jesus, que se faz somente no período de Natal. Nesse momento, se encontra em qualquer padaria do país. É similar ao craquelin. Tem muitas variações na receita, certas vezes se faz sem açúcar, outras sem uvas passas, etc… Na versão que fizemos aqui, obviamente, vão os dois.
Preparei a massa na máquina de pão, mas não tem diferença nenhuma em fazer tudo a mão.
  • 500g de farinha de trigo
  • 20g de fermento biológico para pão (ou um saquinho de fermento biológico seco)
  • 110g de açúcar
  • 1 colher de chá de sal
  • 2 ovos + 1 ovo para a “pintura”
  • 200ml de leite
  • 75g de manteiga
  • 75g de uvas passas
  • 75g de açúcar em pedras (se encontra no empório Mei Sin na Liberdade)
  • 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
Aquece o leite até 36°C, e dissolva o fermento nele. Coloque esse preparo e todos os outros ingredientes menos as uvas passas e o açúcar em pedras (que poderia riscar a forma da máquina) na máquina de pão, e selecione o ciclo “massa”, que vai durar entre 1 hora e 1 hora e meia.
Se você for fazer a massa a mão, basta sovar os mesmos ingredientes por 10 a 15 minutos, até obter uma bola bem homógena, lisa, bem elástica e um pouco brilhante. Coloque ela em uma vasilha coberta com um pano e deixe crescer em um lugar quente por uma hora.
Saia a massa da máquina de pão. As próximas etapas serão feitas na mão, para o açúcar não riscar a forma. Acrescente as uvas passas e o açúcar em pedras. Se as pedras estão muito grandes, coloque elas em um pano e bate um pouco nelas com um martelo. Sove tudo junto por alguns minutos até tudo ficar bem homógeno.
Unte uma forma com manteiga, e forme os cougnous: Divide a massa em 4 bolas. Cada bola vai virar um cougnou. Divide cada bola em 2. Com uma dessas 2 bolas forme o “corpo”, divide a outra em 2, e faça 2 bolas para a “cabeça” e os “pés”. Pressione um pouco as bolas para aderir uma à outra. Deixe bastante espaço entre cada cougnou, pois vão aumentar muito de tamanho.
Coloque 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro em 2 ou 3 de leite, misture e pincele os cougnous com essa mistura. Deixe eles crescer em um lugar quente por mais uma hora.
Aqueça o forno em 250°C por 15 minutos. Asse os cougnous por 20 minutos. Abre o forno, e pincele eles com uma gema de ovo. Asse por mais 15 minutos ou até que esteja bem dourados. Deixe esfriar um pouco antes de comer. Joyeux noël, gelukkige kerstdag!

Bisteca do porco na cerveja com couves de Bruxelas gratinadas

Posted by on ago 22, 2011 in carnes, prato principal
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ou, mais impressionante, em flamengo: varkenskoteletjes op zijn brussels met gegratineerde spruitjes, ou, mais chique, em francês: côtes de porc à la bruxelloise avec gratin de choux de Bruxelles.
Este prato delicioso é uma junção de duas receitas do meu livro de cozinha belga favorito.  São bistecas de porcos cozidas na cerveja escura, acompanhadas de um gratinado de couves de Bruxelas. É relativamente fácil de fazer:
  • 8 bistecas de porco
  • 1 lata de cerveja escura (atenção, deve ser amarga, como a bohemia escura ou a eisenbahn azul, não doce como a caracu)
  • 2 cebolas
  • 2 colheres de sopa de vinagre
  • farinha de trigo
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 500g de couve de Bruxelas
  • 200g de creme de leite
  • 50g de bacon
  • 300g de queijo mussarela ralado
  • 1 colher de sopa de mostarda
  • pimenta preta
  • noz moscada
  • salsa crespa para decorar
O gratinado de couves de Bruxelas
Pique o bacon em tirinhas bem finas, e frite em uma frigideira. Em uma panela grande, coloque os couves de Bruxelas lavados, e cubra com água fria. Coloque no fogo, e deixe ferver. Quando a água ferve, deixe mais 5 minutos e retire do fogo. Em um prato que vai no forno, untado com manteiga, coloque os couves de Bruxelas e o bacon, misturados. Despeje o creme de leite, uma pitada de pimenta preta e noz moscada, e, por cima, espalhe o queijo ralado. Coloque em forno quente (> 250°C) por mais ou menos 30 minutos, ou até que o queijo esteja dourado.
 
As bistecas
Passe as bistecas na farinha, e refogue elas na manteiga, por 3 ou 4 minutos de cada lado, com um pouco de sal e pimenta preta. Retire e reserve as bistecas. Acrescente as cebolas picadas, e deixe dourar. Deglace como vinagre.
Acrescente a lata de cerveja, a mostarda, e recoloque as bistecas no molho. Deixe cozinhar por 15 minutos com a panela tampada. Retire as bistecas, e acrescente uma colher de sopa de farinha no molho. Deixe engrossar por um ou dois minutos, mexendo bem para dissolver a farinha.
Sirva a carne com o molho por cima, e um pouco de salsa crespa picada.

Craquelin

Posted by on ago 1, 2011 in doces, lanche
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O craquelin é um pão com açúcar muito típico da Bélgica. Você encontra ele em qualquer padaria do país, e se come tipicamente no goûter (refeição da tarde)  ou no café da manhã. A receita indicada aqui é para máquina de pão, mas vou indicar também como fazer de forma tradicional.
Todos os ingredientes são bem comuns, exceto um: o açúcar em “pedrinhas”, isto é, cristais muito grandes de açúcar. Se usa em confeitaria e encontrei também em algumas lojas da liberdade como o empório Mei Sin (em certos países asiáticos açúcar em pedrinhas se come como uma bala).
  • 100g de açúcar em pedras
  • 400g de farinha de trigo
  • 1 ovo
  • 200ml de leite
  • 50g de manteiga
  • 1 colher de chá de sal
  • 4 colheres de sopa de açúcar cristal comum
  • 1 cubo ou um envelope de fermento biológico
Se for usar fermento fresco, esquente o leite em uma panela até a temperatura do corpo (36°C, não sabe a qual temperatura isso corresponde? Coloque um dedo na sua boca. Agora você sabe) e desmanche o cubo de fermento dentro.
Se as suas pedras de açúcar são muito grandes, envolve elas em um pano e quebre com um martel. As pedrinhas devem ficar um pouco maior que feijões.
Se for usar a máquina de pão:
Coloque os ingredientes na máquina, exceto as pedras de açúcar, que nunca devem ser colocadas na máquina girando, senão riscaria toda a forma. Coloque a máquina no programa “massa” (que só sova a massa, mas não assa), e deixe sovar. Caso a sua máquina tenha um programa “massa” que faça o crescimento da massa também, desligue assim que começa a fase de crescimento.
Retire a massa da máquina, e incorpore as pedras de açúcar, misture, mas não demais, é bom que as pedras fiquem bastante no exterior da massa, assim vai derreter e caramelizar durante o cozimento. Retire o batedor da máquina, para não mexer na massa, e recoloque a massa na máquina.
Religue a máquina no programa “pão rápido” (que dura mais ou menos 1 hora). Como retiramos o batedor, a massa não será mexida, o que vai evitar riscar as paredes da forma, e nos dar mais 15 minutos de crescimento.
Se for fazer a mão:
Basicamente o método é igual, só precisará sovar manualmente. Sove durante uns 10 minutos, incorpore as pedras de açúcar, deixe crescer já na forma durante 2 horas (a máquina esquenta durante o crescimento, o que permite reduzir o tempo) e asse por 35 minutos em forno quente (250°C)
Importante, deixe esfriar uma meia-hora antes de comer, contrariamente à maioria dos pães, este fica melhor depois de esfriar um pouco.
Coma craquelin por um domingo chuvoso, pelas 17h, acompanhado de um chocolate quente, e você será instantaneamente transportado na Bélgica…

Cantarelas

Posted by on jan 30, 2011 in prato principal, vegetariano
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A cantarela é o melhor cogumelo do mundo (pelo menos para mim). Na Europa aparece em florestas (e consequentemente nas feiras e mercados) num período bem curto no fim do verão. Aqui no Brasil não cresce, portanto só se consegue importado, em vidros. Costuma ser bem caro, mas se tiver sorte (e ser frequentador da Casa Flora), você pode encontra-las numa promoção alcançável. Se estiver, não hesite!
Cantarelas são tão boas que devem ser preparadas no modo mais simples possível, com ingredientes de alta qualidade e que tem gosto bem leve, para não competir. Na imagem acima, simplesmente refoguei uma cebola cortada bem fino em uma colher de sopa de manteiga, acrescentei as cantarelas e deixe cozinhar por alguns minutos, só. Tempere com o mínimo possível, como uma pitadinha de sal e de pimenta preta
Um jeito bem simples de comê-los é acompanhar o refogado acima de um simples espaguete (escolhe um barilla, para ficar no nível dos cogumelos) cozido al dente e de creme de leite. Se fizer, não deixe de comentar abaixo!

Frango com endívias e ameixas

Posted by on out 17, 2010 in aves, prato principal
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Esta receita é outro prato que se come com frequência na Bélgica e na França. As endívias se cozinham de um jeito parecido como nos chicons au gratin, as ameixas dão um gosto bem diferente, mas no final sempre tem aquele delicioso contraste com o amargo da endívia. Para 4 pessoas famintas,

precisaremos de:

  • 800 a 1 kg de frango (qualquer pedaços, de preferência sobrecoxas ou um pouco de tudo)
  • 5 ou 6 endívias
  • 200g de ameixas secas (com ou sem carroço, sem fica mais fácil)
  • 1 cerveja(350ml) escura não doce (por exemplo Eisenbahn azul-escuro ou bohemia)
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
  • sal, pimenta do reino
Derreta a manteiga numa panela grande, coloque as endívias dentro, e o açúcar mascavo. Deixe as endívias fritar por alguns minutos, mexendo de vez em quando para que fritem de todos os lados e peguem bem o açúcar derretido. Quando as folhas externas começam a ficar bem transparentes e se separar,  coloque todos os outros ingredientes na panela, acrescente uma pitada de sal e de pimenta do reino, tampe a panela e deixe cozinhar por 40 minutos e fogo médio. Mexe de vez em quando para evitar que algum pedaço fique queimando no fundo.
Fica pronto quando o frango está bem cozido, com a carne se separa do osso, e que as endívias ficam bem macias e as folhas estão quase soltas. Mas como todos os cozidos, não faz mal se cozinha por mais tempo.
Acompanhe com arroz ou quinoa, uma salada verde, e a mesma cerveja que usou para cozinhar.

Waterzooi

Posted by on ago 31, 2010 in aves, prato principal
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O waterzooi (pronunciar uaterzúi) é o grande clássico da cozinha belga, talvez como a feijoada.
A versão mais comum é esta, chamada Gentse waterzooi (a moda de Gent), feita com frango, mas também existe uma versão feita com peixe. Tem também muitas variações, como fazer sem batatas, sem creme de leite, etc… Para 4 pessoas, precisaremos de:
  • 600g a 800g de frango, de preferência vários pedaços (coxas, sobrecoxas, filé)
  • 600g de cenouras
  • 1 cebola grande
  • 1 alho porro
  • 5 ou 6 ramos de salsão
  • 600g de batatas
  • 200ml de creme de leite
  • 1/2 xícara de vinho branco seco
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • sal e pimenta do reino
Fatie a cebola, a cenoura, o salsão e o alho porro. Coloque tudo numa panela grande com a manteiga, e deixe dourar por alguns minutos, mas não deixe ficar marrom (queremos um prato de cor bem clarinha). Acrescente os pedaços de frango e o vinho branco, mais uma meia-xícara de água. Coloque uma pitada de sal e de pimenta do reino, tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos.
Descasque e corte as batatas em cubos, acrescente ao resto, coloque mais um pouco de água de está secando muito, e deixe cozinhar por mais 15 minutos, ou até que as batatas começam a se desmanchar.
Por fim, retira do fogo, acrescente o creme de leite, misture um pouco e sirva! Com a batata, o prato se come sozinho, mas todas as idéias são possíveis, como acompanhar com arroz, salada verde, etc. Acompanhe com um vinho branco, ou, melhor ainda, uma cerveja branca (hoegaarden, bohemia weiss, etc)

Smaakelijk eten!

Stoemp

Posted by on nov 7, 2009 in carnes, prato principal
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O stoemp (palavra flamenga, pronunciar “stump”) é o equivalente belga do “hutsepot” holandês. Não preciso explicar que, por razões óbvias, é MUITO melhor que o hutsepot. É também, como a maioria das receitas deste blog, extremamente fácil de fazer. É também uma ótima comida para bebes (retirando as linguiças, se quiser), o Esteban devorou 3 pratos disso ai…O stoemp pode ser feito com vários legumes, mas sempre com batatas e linguiças. Este aqui é de cenoura, um dos mais tradicionais, mas tem como fazer também com alho porró, repolho, espinafre, cebolas ou ervilha.

Para 4 pessoas, você vai precisar de:

  • 1kg de batatas
  • 800g de cenouras
  • 600g de linguiça, de preferência aquelas bem finas, tipo toscana, mas qualquer outro tipo serve
  • 2 cebolas grandes
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • sal, pimenta do reino, noz moscata

Em uma panela grande, derrete a manteiga, e frite um pouco a cebola cortada em fatias grossas até ela começar a dourar. Acrescente as cenouras e as batatas, tudo cortado em pedaços bem grossos, e a linguiça, separando cada linguiça da outra se elas vem ligadas. Coloque uma pitada de sal, de noz moscada e de pimenta do reino. Adicione água mais ou menos até a metade da altura disso tudo, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo médio por 35 minutos. De vez em quando, mexe com uma colher e verifique que tem água suficiente para não queimar. Se necessário, acrescente mais um pouco.

No final do cozimento, as linguiças estarão bem cozidas, as cenouras bem macias e a batata bem desmanchada, quase virando puré. Se precisar, deixe cozinhar mais um pouco. Como todos esses pratos onde tudo cozinha junto, nunca faz mal deixar cozinhar por mais tempo (desde que não deixe queimar!). Se sobrou muita água, deixe a panela destampada por alguns minutos no final do cozimento.

Smakelijk eten!