Μουσακάς (Mussaka)

A mussaka é com certeza o prato grego mais conhecido fora da Grécia. É um prato gratinado feito com berinjelas, batatas, carne e molho de tomates, mas tem muitas variações, como trocar as batatas por massas, etc. Esta receita tem dois segredos fundamentais: 1) deixar as berinjelas “suarem” no sal antes de usar, e 2) uma alta dose da mistura típica de noz moscada e canela. Respeitando isso, você obterá grande êxito. O preparo não é muito complicado, mas demora um pouco. Comece a fazer no mínimo duas horas antes de comer. Para 4 pessoas:

• 800g de carne moída de segunda categoria (importante! é um prato popular)
• 1 kg de batatas
• 800g de berinjelas
• 2 ou 3 tomates
• 200g de puré de tomate
• 300g de queijo mussarela ralado (rale você mesmo, fica muito melhor!)
• 50g ou 3 colheres de sopa de manteiga com sal
• 1 cebola
• 200ml de leite
• 2 colheres de sopa de farinha
• 1 colher de chá de noz moscada
• 1 colher de sopa de canela
• 1 colher de sopa de cominho (facultativo, mas eu gosto)
• sal

Comece por cortar as berinjelas em fatias grossas. Polvilhe com MUITO sal, mexe bem para que as fatias estejam todas bem cobertas com sal. O sal vai “sugar” o suco das berinjelas, deixando as fatias um pouco murchas, e tirando todo o amargo. Coloque tudo em uma escorredora e deixe pingar por uma boa meia-hora.

Enquanto isso, descasque as batatas e corte elas em fatias. Se quiser acelerar o preparo todo, cozinhe as fatias em uma panela, cobertas com água, adicione uma colher de chá de sal, e deixe ferver por 10 minutos. Não deixe cozinhar muito; a ideia é simplesmente pre-cozinhar um pouco. Fazendo isso, você pode diminuir o tempo de forno de 50 minutos para 40. Mas fica melhor simplesmente colocar as batatas cruas no prato, e deixar cozinhar mais no forno.

Prepare a carne. Frite a cebola com um fio de azeite e uma pitada de sal, adicione a carne moída, deixe fritar um pouco mexendo bem, adicione os tomates cortados em cubinhos, o purê de tomates, a canela, a noz moscada, o cominho. Tampe a panela e deixe cozinhar por uns 20 minutos. Adicione um pouco mais de sal se precisar.

Aqueça o forno a 250°C

Prepare o molho béchamel. Isso é talvez a parte mais difícil; fazer um bom béchamel requer um pouco de cuidado. Faça assim: coloque a farinha e o leite por perto, e não faça nada outro enquanto faz o molho, não pode descuidar nem parar de mexer nenhum instante. Coloque uma panela pequena no fogo baixo, e coloque nela 3 colheres de sopa de manteiga. Quando a manteiga derreteu, adicione 3 colheres de sopa de farinha, mexendo vigorosamente para não queimar, até toda a farinha ficar absorvida pela manteiga. Ali fica o perigo, vai querer queimar em segundos. Portanto, adicione imediatamente um pouquinho de leite. Ele vai engrossar muito rápido. Coloque mais leite. Mexa até engrossar. Mais um pouco de leite. Deixe engrossar. E assim por diante. Você vai ver que a cada vez engrossa menos. Você tem que estimar quando chegou até o ponto desejado, quando você tiver uma quantidade de molho suficiente e ainda ficar bem cremoso. Mas, como o molho vai ser usado dentro de um prato, não é grave se ficar um pouco líquido demais.

No fim, lave bem as fatias de berinjela, uma por uma, e deixe elas pingar um pouco para secar.

Monte o prato assim: coloque um fio de azeite no fundo do prato, uma primeira camada de fatias de berinjelas, uma segunda camada de fatias de batatas, e uma terceira camada de carne com molho de tomate. Despeja o molho béchamel por cima, e espalhe o queijo ralado. Coloque no forno quente (250°C) por 50 minutos (ou um pouco menos se você já cozinhou as batatas).

Sirva como prato único, e, se quiser impressionar mesmo, acompanhe de um vinho retsina (vinho branco grego amadurecido em toneis de pinheiro, que dão um gostinho de resina ao vinho). Mesmo sem retsina, contudo, o prato impressiona, como evidencia na foto o sorriso de satisfação da pianista Érika Ribeiro, uma das mais assíduas (e ilustres) degustadoras das receitas do Inventário.