Inventário de receitas – Página: 2 – lutando para a desgurmetização

Cenouras coloridas com molho de caju

Esta receita é uma fusão de esta receita de diwani handi que descobri outro dia, e aquelas cenouras coloridas que agora vendem no Pão de Açucar. Essas cenouras tem bastante diferença de gosto e textura. É melhor fazer uma receita bem simples com elas da primeira vez (tipo fervidas com pouca água e fritas na manteiga depois), mas ficam interessantes em tudo.

Adicionei mais alguns legumes compatíveis, como batatas e pimentão verde. Mas pode variar bastante o tipo de legumes, ou até usar carne, acho. O molho de castanha e especiarias fica incrível.

(a foto acima foi descaradamente chupada desta receita, que alias, fica bem legal também).

Para 3 a 4 pessoas:

4 cenouras grandes
150g de castanha de caju (pode ser daquela moída já, que vai em cima do sorvete, já que vamos moer mesmo…)
2 tomates
1 batata grande
2 pimentões verdes
2 cebolas
1 colher de sopa de canela
2 colheres de sopa de pimenta do reino em pó
1 colher de sopa de coentro em pó
1 colher de sopa de gengibre em pó
1 colher de sopa de cardamomo em pó
1 colher de sopa de cúrcuma
1/2 xícara de iogurte
3 colheres de sopa de manteiga

Comece por cortar as cenouras, batata e pimentões em rodelas grossas. Coloque tudo para cozinhar no vapor (ou na água fervente se você não tiver a cesta necessária). Coloque também o caju de molho em água quente.

Enquanto isso, numa frigideira ou num wok (melhor fazer em algo grande), derreta a manteiga, e frite a cebola picada, até dourar. Adicione todos os temperos, e os tomates picados. Deixe fritar mais um tempo , mexendo bem, até os tomates desmanchar.

Bata as castanhas de caju no liquidificador, junto com a água, usando mais ou menos duas vezes o volume de castanhas de caju em água. Uma vez batido, deve ficar com a consistência de um creme, ou como um sorvete derretido.

Acrescente esse creme no wok. Continue misturando e cozinhando por alguns minutos.

Quando os legumes estiverem cozidos (basta espetar com uma faca para saber), o que deve demorar em torno de 20, 25 minutos, jogue eles no molho, e acrescente o iogurte. Deixe cozinhar por mais alguns minutos, sem mexer muito para deixar os legumes inteiros.

Sirva com arroz basmati.

არჩო – Kharcho

O kharcho é o prato nacional da Geórgia. Se trata de um ensopado feito com carne, nozes e ameixas mais muitas especiarias, que tem inúmeras variações, que vão da sopa pura até umas versões mais “pesadas” onde só vem a carne com um pouco de molho. Obviamente, ficamos interessados por essa versão pesada, não estamos aqui a passeio, ora.

A receita a seguir é adaptada principalmente de uma do famoso site gazeta russa, de onde vem (e virá) boa parte da nossa inspiração culinária dessas regiões. A receita original está aqui.

O preparo é bem fácil, conseguir os ingrediente é um pouco menos fácil. Para 6 pessoas:

1.2kg de carne bovina cortado em cubos grossos (3cm)
2 cebolas
8 tomates
5 colheres de sopa de azeite de oliva
100g de ameixas secas
2 colheres de sopa de pasta de tamarindo
8 dentes de alho esmagados
2 colheres de sopa de pimenta vermelha em pó
2 colheres de sopa de paprika
2 colheres de sopa de estragão seco
2 colher de sopa de coentro em pó
2 colheres de sopa feno grego
1 xícara de nozes esmagadas
2 colheres de sopa de suco de limão
1 xícara de trigo sarraceno (ou arroz se não tiver, mas é uma pena)

A receita original também pede um cubo de caldo de carne, mas não gosto (é uma merda industrial cheia de sal, glutamato e outros adjuvantes químicos), dá muito bem para fazer sem, ou, idealmente, fazer seu próprio caldo…

Na Geórgia se faz com um tipo de ameixa local, que é meio azeda. Impossível de achar por aqui obviamente, mas podemos obter um efeito similar adicionando tamarindo. Por isso a pasta de tamarindo na lista acima.

O preparo é muito simples: Aqueça o azeite, já em uma panela grande, frite a cebola e o alho picados até dourar. Acescente os cubos de carne, deixe dourar, mexendo com frequência, acrescente as nozes e os tomates picados, e todos os outros ingredientes, exceto o trigo sarraceno. Deixe fritar tudo junto por mais alguns minutos, e acrescente meio litro de água (ou de caldo de carne), ou mais se você quiser muita sopa. Tampe a panela, e dixe cozinhar por uns 30 minutos em fogo baixo.

Quando a carne começar a desmanchar, e o molha a engrossar, acrescente o trigo sarraceno, mais um pouco de líquido se necessário (o trigo sarraceno ou o arroz vai absorver bastante líquido). Cozinhe por mais 20 minutos.

Sirva sozinho, como uma sopa, ou acompanhado de arroz, trigo sarraceno, ou algum outro acompanhamento georgiano ou russo (tem muitos!)

A verdadeia ratatouille

Já mostramos aqui, há um certo tempo, uma outra receita de ratatouille que mostrava a versão imaginada pelos criadores do filme “Ratatouille” da Pixar. Mas acontece que essa versão é muito diferente da versão original francesa. Na verdade, nem tão diferente. Por mais que a ideia de uma receita tradicional francesa “reinventada” por americanos seja chocante, devemos admitir que eles conseguiram fazer algo interessante, transformando uma receita tão caseira como, digamos, o couve refogado, em um prato de restaurante de quatro estrelas…

Mas a versão tradicional, sem nenhuma dúvida, tem um valor inestimável. Tem mais ingredientes, mais temperos, um sabor mais forte, que a versão ianque. Você pode comê-la como prato principal, acompanhando apenas de algo neutro como arroz, alguma massa simples, ou como aqui acima, cuscuz marroquino, ou ela pode virar um acompanhamento para carne, frango ou peixe.

O preparo é muito fácil, mas pede idealmente uma boa panela de barro ou de ferro fundido, porque a graça é de deixar cozinhar bastante tempo sem mexer, o que requere uma panela bem espessa para não queimar. Para 3 pessoas:

6 a 8 dentes de alho
2 cebolas
1 berinjela
2 abobrinhas
1 pimentão vermelho
4 tomates
louro e ervas de provence a gosto
sal, pimenta do reino a gosto
azeite de oliva

Esquente 3 ou 4 colheres de sopa de azeite na panela. Descasque o alho, e deixe os dentes fritar, inteiros, por alguns minutos, mexendo um pouco para que fritem de todos os lados. Quando começam a dourar, acrescente as cebolas cortadas apenas em 8 (corte apenas 2 vezes, como uma cruz, em cada metade), os pedaços devem ficar bem grande. Deixe fritar até começar a dourar.

Acrescente o pimentão em a berinjela, cortados em cubos grandes (2 a 3 cm), e as abobrinhas. Deixe fritar mais alguns minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente uma boa colher de sopa de ervas de provence, algumas folhas de louro, uma pitada de sal, e otra de pimenta do reino. e os tomates cortados em cubinhos.

Tampe a panela, reduza o fogo ao mínimo. Mexa de vez em quando, para não queimar no fundo da panela, mas mexendo o mínimo possível. Os pedaços de legumes tem que ficar inteiros, apenas o tomate deve virar molho. Se precisar, acrescente um pouco de água no correr do cozimento.

Depois de uns 25, 30 minutos, os legumes començam a ficar bem cozidos, e o cheiro fica divino. Nesse momento já está pronto para comer, mas se você deixar cozinhar mais tempo, por exemplo mais meia-hora ou até mais uma hora, ficará melhor ainda. Só tome cuidado para os legumes não desmanchar, mas ainda ficar inteiros. A chave para isso é manter o fogo baixo, mexer o mínimo possível.

Bon appétit!

두부김치 (Dubu Kimchi) – Kimchi com tofu

As vezes, me dá vontade de comer tofu. Sei, é estranho não é? O fato é que se você fosse japonês ou de algum outro país do leste asiático, você provavelmente já estaria levantando os olhos para o alto, vendo um bloco de tofu perfeitamente liso, sem defeito nenhum, recém saído da água fervente numa bacia de madeira, com um vapor subliminal…

Tofu é realmente algo que tem seu valor. O segredo é combinar ele com algo que tenha gosto e textura bem fortes. Aí, sua textura delicada e seu gosto quase imperceptível tomam todo seu sentido. Uma combinação perfeita para isso é o kimchi, que se encontra bem facilmente em qualquer loja da Liberdade.

O tofu com kimchi é um prato bem típico da Coreia (aparentemente o acompanhamento ideal para uns bons copos de soju). A receita a seguir vem daqui (para 2 pessoas):

350g de tofu branco (não o marinado)
400g de kimchi
1 colher de sopa de óleo comum (girassol, amendoim, …)
1 colher de chá de óleo de gergelim
1 pitada de açúcar (se seu kimchi for muito azedo, depende de cada um)

Aqueça os óleos num wok ou numa frigideira. Coloque o kimchi (e o açúcar se for usar), e refogue por 5 a 10 minutos, mexendo de vez em quando (stir-fry). Numa outra panela, coloque o bloco de tofu na água fervente por 3 minutos. Retire o tofu, fatie, e sirva com o kimchi por cima. Simples assim!

Acompanhe com arroz japonês.

شكشوكة – Shakshouka

Este prato na verdade é algo que fazemos desde muito tempo numa outra forma, apenas recentemente, procurando o que fazer com o monte de grão de bico que tínhamos aqui, e descobri que a nossa boa e velha receita caseira na verdade é uma receita milenar originária da Tunísia, e também um prato bem famoso em Israel.

Se trata de uma receita bem simples: ovos cozidos em um molho de tomates e alguns temperos, que pode ter ou não coisas adicionais como grão de bico, e queijo. Normalmente se usa um queijo mais típico dessas regiões, feta ou algum queijo de cabra, mas funciona muito bem com um queijo de minas curado também.

A receita a seguir é adaptada desta.

5 ou 6 tomates
400g de grão de bico já cozido (35-40 minutos na panela de pressão)
4 ovos
200g de queijo de minas padrão (o curado, não o fresco)
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola
2 dentes de alho
pimenta vermelha em pó
1 colher de sopa de cominho em pó
1 colher de sopa de paprica doce
sal a gosto

O preparo é super simples: Frite a cebola fatiada fino e o alho no azeite. Acrescente os tomates cortados em cubos e os temperos e o grão de bico. Tampe a panela, e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que os tomates tenham desmanchado. Verifique que tenha molho o suficiente para não secar nos minutos a seguir, na dúvida acrescente um pouco de água.

Quebre os quatro ovos na panela, tomando cuidado para não quebrar as gemas. Polvilhe com o queijo ralado, tampe a panela, e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 a 7 minutos.

Acompanhe com pão sírio, arroz, ou gretchka!

აჯაფსანდალი (Ajapsandali)

O ajapsandali é um prato vegetariano da Geórgia, um pouco parecido com um ratatouille. Mas fica muito diferente por conta dos temperos, e também porque contém batatas. O preparo é muito simples, tudo se faz na mesma panela. A receita vem daqui.

Você precisará de:

500 g de batatas
600 g de berinjelas
3 tomates grandes
3 cebolas
algumas folhas de louro
2 pimentões verdes
2 pimentões vermelhos
3 ou 4 dentes de alho
1 colher de sopa de coentro em pó
1 colher de chá de pimenta vermelha
1 colher de chá de pimenta do reino preta
50 ml de óleo
sal a vontade
cebolinha para decorar

Corte todos os ingredientes em cubinhos. Coloque a cebola, as batatas e as berinjelas com as folhas de louro em uma panela grande. Despeje o óleo por cima. Cubra a panela, e cozinhe por alguns minutos, mexendo de vez em quando, até os legumes começarem a ficar macios. Adicione os tomates, cozinhe por mais alguns minutos, e adicione todo o resto dos ingredientes.

Cozinhe por mais 20 a 25 minutos com a panela tampada, até que todos os legumes estejam bem cozidos, e a batata tenha desmanchada. Polvilhe com a cebolinha.

Acompanhe com arroz, ou quem sabe, outros itens de cozinha georgiana…

Canjica de costela

Os mineiros já vão apontar um (primeiro) erro nesta receita: Deve ser feito com canjiquinha (com o milho quebrado) em vez da canjica de milho inteiro. Faz sentido, muda bastante o gosto. Aprendendo fazendo…

A maioria das receitas de canjicas mineiras pede costela de porco, mas o que provamos em Minas tinha costela bovina, e viramos firmes defensores dessa versão.

Esse prato fica simplesmente delicioso, como praticamente qualquer item da cozinha mineira. O preparo é fácil, apenas demora um pouco por causa do cozimento da canjica, que dura cerca de uma hora. E você também precisa de costela bovina cortada no sentido gaúcho e não paulista (isso é, com as costelas serradas em pedaços pequenos em vez de deixadas inteiras no sentido comprido).

Você precisará dos ingredientes seguintes (as quantidades abaixo alimentam 4 ~~pessoas~~ mineiros):

500g de canjica seca
800g de costela bovina
1 cebola
4 dentes de alho
1 cubo de caldo de carne
sal e pimenta a vontade

Coloque para ferver 1.5 l de água numa panela de pressão (sem por a tampa). Quando ferver, mergulha a costela por 5 minutos na água. Sei, parece um crime ferver a costela, mas vá por mim, não vai ser perdido. Retire a costela, coloque o cubo de caldo na água, e a canjica. Tampe a panela, e deixe cozinhar na pressão por 35 minutos.

Note que se você deixar a canjica de molho um dia antes, o tempo de cozimento pode ser reduzido.

Enquanto isso, frite a cebola e o alho fatiado em uma frigideira. Retire, e frite as costelas, girando de vez em quando, até ficar douradas. Não precisa cozinhar por inteiro, porque vão cozinhar mais depois.

Desligue o fogo na panela de pressão, deixe escapar o vapor, retire a tampa, e acrescente a carne, a cebola e o alho. Deixe cozinhar mais 20 a 25 minutos em fogo baixo, sem a tampa. até que a canjica fique bem cozida (mas sempre fica um pouco durinha, é o próprio da canjica). Acrescente sal e pimenta a vontade.

ლობიანი (Lobiani)

O lobiani é um tipo de khatchapuri recheado com lobio, um feijão georgiano. Tivemos a sorte de ter um amigo (sim, o mesmo) que trouxe de la um pote de lobio preparado pronto, portanto o preparo deste prato foi bem fácil. Mas agora sabemos como é, muito em breve faremos uma reprodução com o nosso feijão daqui. Basicamente é um feijão vermelho, cozido com tomate, pimentão e pimenta, e alguns dos temperos típicos da Geórgia (alho e feno grego principalmente). Acho que feijão vermelho ou feijão carioca deve servir para dar um resultado parecido.

O preparo é bem simples, e é descrito com detalhes aqui. Basta fazer a massa de khatchapuri, trocando o leite por iogurte, e preparar khatchapuris fechados, trocando o queijo pelo lobio.

ხაჭაპური (khatchapuri)

O khatchapuri é um tipo de esfiha georgiano, feito com uma massa similar a uma massa de pão, e recheado com queijo georgiano sulungi. É um dos ítens mais conhecidos da cozinha georgiana. Tem vários tipos e formatos de khatchapuri, alguns são abertos, outros fechados, vou ilustrar vários tipos aqui.

Fica muito parecido com uma esfiha libanesa gigante (um khatchapuri é muito maior, é um prato para uma pessoa), mas tem um sabor bem diferente.

A receita a seguir vem de estas duas: khatchapuri e acharuli (o tipo mais comum de khatchapuri). Obviamente, o queijo sulungi é impossível de encontrar em nossas terras (pelo menos no dia de hoje. Não duvido que muito em breve, a onda georgiana vai chegar aqui com toda força, como está acontecendo agora mesmo em Nova Iorque).

Mas conseguimos uma boa alternativa, que os nossos amigos entendidos de cozinha georgiana (você sabem quem são, ou melhor, quem é esse), acharam bem parecido com o original: Uma mistura de 50% de ricota e 50% de queijo minas padrão (o envelhecido, não o fresco).

Para a quantidade de khatchapuri ilustrada na segunda imagem acima, você precisará de:

1 kg de farinha de trigo comum
200 ml de água
200 ml de leite
50 ml de óleo (canola, girassol, como quiser)
2 colheres de sopa de fermento de pão (fresco ou seco)
500 g de ricota
500g de queijo minas padrão (o envelhecido, não o fresco)
1 ou 2 ovos (ou mais, facultativo)
2 ou 3 colheres de sopa de manteiga (uma para cada khatchapuri aberto que fizer)

A receia é muito simples: Dissolva o fermento na água (de preferência morna). Adicione o leite, e misture com a farinha e o óleo. Sove até formar uma massa bem homógena e lisa. Deixe crescer numa vasilha coberta com um pano úmido por cerca de uma hora.

Rale os dois queijos usando os furos maiores do ralador, e misture os dois.

Divide a massa crescida em 5 ou 6 bolas. Para fazer khatchapuris aberto, basta abrir a massa com um rolo, deixando uma espessura de mais ou menos um centímetro (pode ser um pouco mais fino também), colocar queijo no centro, e dobrar as bordas para cobrir o perímetro do queijo. Também pode fazer a forma de barco típico do khatchapuri (ver fotos acima). Se quiser, quebre um ovo por cima, e coloque uma colher de sopa de manteiga em cima.

Para fazer um khatchapuri fechado, separe um terço da massa antes, que vai virar a tampa. Prossiga da mesma forma que para o aberto, mas antes de fechar as bordas, coloque um disco feito com o terço da massa que você separou.

Asse em forno quente (> 250 °C) por mais ou menos meia-hora, ou até que a massa doure.

Berinjelas com pasta de nozes

Continuando a grande aventura na cozinha georgiana, esse aqui talvez seja o mais absurdamente delicioso até agora. São fatias de berinjelas, fritas, e recheadas com uma pasta de nozes. A receita vem daqui.

Você vai precisar de:

500 g de berinjelas
250 g de nozes
1 colher de sopa de feno grego
1 colher de sopa de coentro em pó
1 colher de sopa de paprica doce
3 dentes de alho
3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
sal
Azeite para fritar

Corte as berinjelas em fatias compridas e finas (meio centímetro, mais ou menos). Frite elas em uma frigideira untada com azeite, dos dois lados, até que fiquem bem douradas. Faça poucas fatias de cada vez. Coloque mais azeite quando você troca as fatias.

Faça o recheio, misturando todos os outros ingredientes, e passando no mixer (é melhor não usar o liquidificador, porque precisamos que fiquem pedacinhos). Quando tiver uma pasta bem homógena, é só pegar cada fatia, por uma colher de pasta em uma metade da fatia, e dobrar a outra metade, apertando um pouco.

ფხალი (Pkhali) – Pasta de nozes georgiana

O pkhali é uma pasta típica da Geórgia, algo como um patê, mas que lá se come como um bolinho, em entrada, não como um patê. Não parece muito impressionante a primeira vista, mas garanto que você nunca comeu algo assim. O sabor dos legumes com a mistura muito especial de temperos da um resultado incrível. Ficamos viciados imediatamente.

Existem vários tipos de pkhali. Em todos, a base é a mesma: Nozes, alho e tempero. Nessa base é acrescentado o legume que dá o sabor principal ao pkhali, como espinafre ou beterraba, que são as duas versões mais conhecidas, que vou descrever aqui. Também já tentamos com outras coisas, como couve de Bruxelas, mas de longe os melhores são esses dois clássicos. A receita a seguir vem destas duas, de beterraba e de espinafre.O preparo é bem simples, é melhor fazer o preparo um dia antes. E tem um ingrediente capital, mas que não é sempre fácil de encontrar: as sementes de feno grego. Indispensável para qualquer prato georgiano!

Indico aqui as quantidades para fazer duas porções, uma de espinafre e uma de beterraba:

500g de espinafre fresco
500g de beterraba
1 cebola
5 ou 6 dentes de alho
200g de nozes descascadas
alguns ramos de coentro
alguns ramos de salsinha
4 colheres de sopa de vinagre
1 colher de sopa de coentro em pó
1 colher de chá de pimenta vermelha em pó
1 colher de sopa de feno grego (importante!)
sal

Comece por cozinhar o espinafre e a beterraba: Ambos cozinham em água fervente, o espinafre (com os galhos e tudo) por 5 a 10 minutos, e a beterraba por 30 a 40 minutos (dependendo do tamanho), até ficar macias quando espetadas com uma faca. Cortando as beterrabas em 4 acelera um pouco o cozimento. Não precisa descascá-las antes de cozinhar, uma vez cozidas a pele sai muito facilmente.

Escorra bem o espinafre, senão ele vai reter muita água e o pkhali não vai ficar firme. Passe o mixer nos dois legumes, tomando cuidado para não liquidificar, ainda devem ficar em pedacinhos.

Faça a base, misturando todos os outros ingredientes, e passando essa mistura no mixer. Divide a base em dois, e misture cada metade com um dos legumes picados.

Deixe as pastas na geladeira por algumas horas (idealmente, de um dia para o outro) antes de servir.

Muffins de ricota e banana

Uma receita mega-simples que peguei aqui: Só tem 4 ingredientes, na verdade fui tentar porque tinha um pedaço de ricota aqui que precisava usar, e o resultado fica surpreendentemente bom…

250 g de ricota
3 ou 4 bananas
1 ovo
25 g de açúcar

Bate tudo no liquidificador, coloque em forminhas untadas com manteiga, e asse por 30-35 minutos em forno quente ( > 250°C ). Não fica muito doce, provavelmente daria para por mais açúcar, mas justamente fica legal assim, muffins nunca devem ficar muito doces, senão acabam tendo gosto de Starbucks…

Shortbread

Eu sei, muito tempo que não escrevemos aqui… Por isso, vou tentar retomar com algo fácil: O famoso biscoito britânico chamado “Shortbread” (pão curto? Não me pergunte. Bom já que vai perguntar mesmo assim: Shortbread is so named because of its crumbly texture from an old meaning of the word short).

No Reino-Unido certamente qualquer um engasgaria no seu shortbread se me ouvisse chamá-lo de “biscoito”. Se trata de um autêntico patrimônio nacional, protegido pela rainha, por Deus, e provavelmente pelo príncipe de Gales. Aqui também se encontra em todo lugar, inclusive da marca mais famosa do Reino-Unido…

A receita é super simples. O preparo requere no máximo uns 15 minutos:

125g de manteiga morna
55g de açúcar cristal
180g de farinha

Basta misturar tudo, e amassar até a manteiga ter completamente derretido, e se formar uma massa bem lisa. Coloque em cima de uma forma untada com manteiga, polvilhe com farinha, e abre com um rolo até formar uma camada de mais ou menos 1cm. Corte retângulos com uma faca, e faça furos com um garfo para que não se formem bolhas. Asse em forno quente (> 200°C) por 20 a 25 minutos.

Curry de ovos

Este curry é o acompanhamento perfeito para o puttu, e é um café da manhã típico no sul da Índia. É bem fácil e rápido de fazer. Peguei a receita daqui.

4 ovos
2 cebolas
2 tomates
1 pimentão pequeno
1 pimenta vermelha inteira (ou mais! Aí é com você)
um punhado de folhas de curry
uma colher de sopa de alho triturado
1/2 colher de sopa de gengibre ralado
1 colher de sopa de coentro em pó
1 colher de sopa de cúrcuma
1 colher de sopa de masala

Cozinhe os ovos na água fervente para ficar duros (10 minutos). Frite a cebola, o pimentão e a pimenta picados e as folhas de curry em uma colher de óleo até a cebola dourar. Acrescente os tomates picados e o resto dos ingredientes, mais um pouco de água. Deixe cozinhar em fogo baixo até o tomate desmanchar, e atingir a consistência de um molho (acrescente água durante o cozimento se secar muito).

Descasque e corte os ovos cozidos no meio, acrescente eles no molho, deixe cozinhar mais um pouco.

Sirva com arroz comum, arroz basmati (melhor), ou puttu (ainda melhor).

Puttu

O puttu é um bolinho indiano feito com farinha de arroz e cozido no vapor. É um item de café da manhã favorito no sul da Índia e no Bangladesh. Normalmente, na Índia, se usa um utensílio especial para preparar o puttu, mas esta receita bem detalhada ensina como fazer com uma panela clássica que tiver uma cesta para cozinhar no vapor. Outra receita que usei como base é esta.

O puttu fica algo entre um cuscuz marroquino é uma tapioca. Fica delicioso com um curry bem forte (os dois acompanhamentos prediletos para um bom café da manhã indiano são o kadala curry ou o curry de ovos). O preparo é bem fácil:

2 xícaras de farinha de arroz crua
1 xícara de coco ralado
1 colher de chá de cominho em pó
1 pitada de sal
1/2 colher de sopa de açúcar
1/2 xícara de água

Coloque água para ferver na panela que tem uma cesta para cozinhar no vapor. Misture todos os ingredientes, e sove até formar grumos úmidos, que, quando apertados, formam uma massa, mas voltam facilmente a grumos se esfarelados. Esse é o ponto certo. Faça os grumos o menor possível.

Quando a água começa a ferver, coloque essa mistura na cesta, e deixe cozinhar com a tampa fechada, sem abrir, por 5 minutos.

Retire do fogo, e forme bolinhos colocando uma parte de puttu no fundo de um copo, e apertando com um outro copo idêntico. O puttu se desenforma bem facilmente, mas é frágil, manuseie com cuidado.

Acompanhe com o seu curry favorito. Tem vários aqui no blog!

Masoor dal – Dal de lentilha rosa inteira

Bom, não é segredo que andamos numa época oriental na cozinha.. 😉 A fase indiana se deve principalmente a duas coisas: amigos indianos e lojas onde podemos encontrar os temperos usados.

Esse é um dos meus dals preferidos. Existe também uma versão com a lentilha partida e essa é realmente cor-de-rosa mas quando cozida se torna amarela. Aqui na versão inteira ela é marronzinha e fica assim mesmo depois. Mas o sabor é o mesmo. É mais fácil encontrar a lentilha partida.

Em São Paulo podemos encontrar temperos no Mercado Municipal, Zona Cerealista, Casa Santa Luzia e na loja do restaurante Gopala Hari. Os temperos mais difíceis de serem encontrado tem nessa última. Fora de São Paulo tente achar os temperos da marca Bombay, eles são caros mas uma alternativa mais fácil de ser encontrada.

Então agora a receita. Para 2 ou 3 pessoas vamos precisar de:

1 xícara masoor dal (lentilha rosa) inteiro
2,5 a 3 xícaras de água
1 colher de chá de sementes de cominho
1/2 colher de chá de gengibre ralado
1/2 colher de chá de alho
1 cebola média picada
2 tomates médios , picados
1 pimenta verde picada
1 colher de chá de cúrcuma em pó
½ colher de chá de pimenta vermelha em pó
½ colher de chá de garam masala em pó
1 colher de chá de folhas de feno-grego secas esmagadas (ou feno grego esmagado, serve)
2-3 colheres de sopa de creme de leite (opcional)
2 colheres de sopa de óleo
algumas folhas de coentro picado para enfeitar (opcional)
sal

Lave as lentilhas. Se você tiver tempo , pode deixar as lentilhas de molho na água por 30 ou 40 minutos. Senão apenas cozinhe as lentilhas na panela de pressão com 2,5 a 3 xícaras de água até que estejam macias. (eu às vezes nem uso a panela de pressão, porque deixo cozinhando e vou já fazer o restante).
Aqueça o óleo para temperar o dal na panela. Acho que já falamos isso por aqui, todos os dals indianos são uma mistura de um ou vários cereais onde se acrescenta um “temperado”, não sei muito bem como traduzir isso, mas uma mistura de temperos fritos em óleos ou ghee que vai dar o sabor ao prato.

Numa outra panela frite o primeiro o cominho, depois adicione as cebolas e frite até que estejam douradas. Esse é um passo importante. A cebola precisa ser dourada até que fique bem escura para que o sabor do dal seja pefeito.
Adicione o gengibre e o alho e frite por um minuto ou até o aroma do alho cru e do gengibre desaparecer.
Adicione os tomates e frite novamente por alguns minutos até fiquem macios.
Finalmente, adicione todos os pós secos, exceto garam masala em pó e o feno grego .
Misture bem.
Agora adicione esta mistura à lentilha cozida ou adicione a lentilha cozida ao “temperado”… o que for mais conveniente. Misture bem e adicione o sal .
Ferva o dal em fogo baixo ou médio. Se estiver muito grosso, adicione um pouco de água quente para obter a consistência certa .
Amasse algumas lentilhas com uma colher nas laterais da panela para obter uma consistência cremosa .
Por fim, adicione o creme de leite, garam masala e o feno grego esmagado. Misture e desligue o forno. Enfeite o dal com feno grego, creme ou folhas de coentro picadas.
Está pronto para comer. Sirva com um pouco de arroz basmati ou chapati ou também algum outro pão indiano.
Fica bom, hum!

гречневая каша (kasha de gretchka)

A gretchka (também chamada trigo sarraceno, mas não tem nada a ver com trigo, apesar do nome, se trata de uma flor) é aparentemente a cereal favorita dos Russos. A internet está cheia de blogs de Russos morando em todos os cantos do mundo que venderiam os olhos por um prato de gretchka.

O principal (único?) uso para a gretchka é fazer um tipo de mingau, que pode ser doce ou salgado, chamado kasha.

Felizmente, um certo amigo nosso, que não será nomeado aqui apesar de todo mundo saber de quem se trata, nos trouxe da Rússia um pacote de gretchka. Não podíamos perder a oportunidade de ser mais uma vez o primeiro blog do Brasil a apresentar uma receita nunca publicada antes na história desse país. Ficou realmente delicioso, tem um sabor realmente fino, dá muito bem para entender porque os Russos sentem tanta saudade.

Uma vez que você conseguiu a gretchka, o preparo é bem simples, existem, como arroz, várias maneiras de cozinhar. A receita mais simples que achamos, é um mingau de gretchka puro, somente com uma colher de manteiga na hora de servir. Resolvemos tentar aqui uma versão que aparece em tudo lugar e parece quase tão famosa, chamada Гречневая каша с грибами и луком (kasha de gretchka com cogumelos e cebola).

Existem várias maneiras de cozinhar a gretchka: fritando-a em uma colher de sopa de óleo, e deixando depois água evaporar completamente, como faríamos com o arroz, ou cozinhando diretamente em uma grande quantidade de água, que se escorra depois. Cebola e cogumelos são fritados a parte, e são acrescidos quase no final.

2 xícaras de gretchka (trigo sarraceno)
2 cebolas
100g de cogumelos da sua escolha
1 + 1/2 colher de sopa de manteiga
5 xícaras de água

Comece por lavar a gretchka em um pouco de água. Coloque em seguida numa panela, acrescente a água, uma boa pitada de sal e deixe cozinhar com a panela tampada por mais ou menos 15 minutos.

Enquanto isso, em uma frigideira, doure a cebola fatiada na 1/2 colher de manteiga. Acrescente os cogumelos picados, deixe dourar tudo junto mais um pouco.

Quando a gretchka começa a ficar macia, junte as cebolas e cogumelos e misture. Não coloque a tampa da panela, mexa de vez em quando. Se você usou a proporção acima, a água deve evaporar totalmente em alguns minutos. Senão, você deverá escorrer o excedente.

Quando estiver pronto, adicione uma colher de manteiga, misture, e sirva. Inesquecível!

Torta dos reis

Este doce típico da França e da Bélgica se come especialmente e exclusivamente no dia da Epifania, dia 6 de Janeiro. Esse dia, se prepara essa torta, e se esconde nela um feijão (hoje em dia você compra ela em padaria e o feijão não é mais um feijão, é uma vaquinha, um cavalinho, um burrinho, um menino Jesus, etc, de cerâmica…). Como suponho que você não tem um Jesusinho de cerâmica em casa, aconselho usar um bom e velho feijão mesmo.

Em seguida, todos os convidados comem a torta, e quem descobre o feijão no seu pedaço é decretado o rei do dia, para o maior prazer das crianças ali presentes.

Com massa folhada pronta, é bem fácil de fazer. Atenção, não é muito light. A receita a seguir é tirada desta:

1 rolo de massa folhada pronta
90g de manteiga
120g de farinha de amêndoas
100g de açúcar
1 colher de chá de aroma de baunilha
2 ovos
1 colher de sopa de rum (opcional)

Esquente o forno. Derreta a manteiga numa panela, e misture numa vasilha com o açúcar e a farinha de amêndoa, até formar uma pasta. Quando está bem homógeno, acrescente o aroma de baunilha, o rum, e duas claras de ovo e uma gema (a gema sobrando servirá para pincelar). Misture até formar um molho bastante pastoso.

Unte uma forma de pizza com manteiga, a abre a massa folhada nela, deixando a metade fora da forma para fechar depois, como um livro. aperte as bordas da parte que ficou na forma (a parte de baixo, digamos), para arredondar os cantos, e formar um pequeno muro em toda a borda. Despeje o molho no meio.

Feche o “livro”, e aperte as bordas com um garfo para vedar bem. Desenhe umas leves listras com uma faca. Pincele com a gema que sobrou, e asse em forno a 200°C por 20 a 25 minutos, ou até que o topo esteja bem dourado. Deixe esfriar para servir, coma morno ou frio.

Pot-au-feu

O pot-au-feu é a versão francesa, clássica, do bom e velho cozido daqui (aliás, você já comeu aquele cozido da Bahia? Vou fazer aqui, algum dia). São carne, legumes e ervas cozidos em caldo e vinho branco. A mistura de vinho e ervas é o que dá o gosto todo especial. Existem muitas e muitas variações, mas pode também ser muito simples, como a receita a seguir (quantidades para 4 pessoas):

800g de carne de baixa qualidade, de preferência com osso (osso bucco, músculo, etc)
3 cenouras grandes
3 batatas grandes
1 cebola
1 colher de chá de alho picado
1 alho porró
3 galhos de salsão com as folhas
3 folhas grandes de repolho
1 maço de ervas de provence frescas (importante!) (tomilho, sálvia, estragão, manjericão, alecrim, louro, manjerona)
2 xícaras de vinho branco seco
sal e pimenta do reino a gosto

Corte todos os legumes e carnes em pedaços bem grandes (veja a foto), e coloque em uma panela de pressão. Adicione também os outros ingredientes. Adicione água mais ou menos até a metade da altura dos ingredientes. Tampe a panela e deixe cozinhar por mais ou menos 40 minutos (30 minutos depois da fervura). Destampe, verifique e ajuste a quantidade de sal e pimenta se necessário, e pronto!

Na França se come puro assim, apenas com pão (tudo se come com pão na França…) mas funciona também muito bem simplesmente com arroz, ou couscous marroquino.

แกงเผ็ด – Curry vermelho tailandês

Após o curry verde e o curry amarelo, eis o terceiro, e o mais fraco, dos três famosos curries tailandeses, o vermelho. O sabor é parecido com o verde, mas é muito, muito menos apimentado. Este pode ser servido para pessoas que não gostam de pratos muito apimentados, ao contrário do verde. A receita é bem simples, desde que você tenha conseguido a pasta de curry vermelho (se encontra na towa). Como todos esses curries, pode ser feito com qualquer tipo de carne, peixe, frutos do mar, ou qualquer mistura desses. Lembre que na cozinha do sudeste asiático, misturar peixes e carnes é perfeitamente normal.

A receita apresentada aqui é adaptada desta e serve 4 pessoas muito fomentes:

500g de peito de frango
500g de filé de porco
300g de vagens
4 cenouras
1 1/2 batatas doces grandes
4 batatas grandes
3 a 4 colheres de sopa de pasta de curry vermelho
400ml de leite de coco
1 colher de sopa de molho de peixe tailandês (opcional)
2 limões
2 colheres de sopa de óleo (oliva, amendoim ou qualquer outro se não tiver)
arroz de jasmim

Aquece o óleo em uma panela grande. Acrescente o molho de peixe se tiver. Frite as carnes cortadas em cubos. Acrescente todos os legumes cortados em cubos (as cenouras em tiras). Mexe constantemente até tudo começar a fritar bem, 5 a 10 minutos.

Acrescente a pasta de curry, misture bem, deixando se dissolver e os ingredientes se impregnar da pasta, e acrescente um pouco de água (meia xícara mais ou menos). Deixe cozinhar, mexendo com frequência, até a cenoura começar a ficar macia, e a batata doce começar a desmanchar.

Adicione o leite de coco, deixe cozinhar mais um minuto ou dois (não deixe muito mais senão o leite de coco perde muito do seu gosto). Sirva com fatias de limão, e acompanhe com arroz de jasmim.