Peguei esta receita da Andrea Kaufmann, ficou uma delícia rara, apesar de ter dado um pouco de trabalho, porque tem muitas etapas. O salgado do peixe e o doce da batata doce formam uma combinação incrível. Os ingredientes são bastante fáceis de encontrar, apenas usei peixe salgado que encontrei na Liberdade em vez do haddock defumado. A receita seguinte dá para 4 pessoas:
- 6 cebolas
- 300g de peixe defumado (neste caso usei anchova salgada)
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 2 batatas doces grandes
- 200g de creme de leite
- 1/2 litro de leite
- 1 xícara de farinha
- 1 xícara de semolina
- 3 ovos
- endro seco
O preparo se faz basicamente em 4 partes: o preparo do recheio, o preparo do peixe, o preparo dos vareniques, e no fim o cozimento dos vareniques. Dá para fazer as 3 primeiras etapas no mesmo tempo:
1. O recheio: Corte 5 cebolas em fatias, frite na manteiga, mexendo com frequência, até ficar bem douradas. Acrescente as batatas doces cortadas em pedacinhos, acrescente um pouco de água, quase até cobrir, e deixe cozinhar em fogo baixo com a panela tampada. Mexa de vez em quando, acrescente água se secar muito, até a batata começar a desmanchar e formar um quase-purê (é bom ter pedacinhos ainda). Não coloquei sal porque meu peixe era bastante salgado… Você que vê.
2. O peixe: Explico o que fiz para peixe salgado, veja a receita original se você for usar peixe defumado. Deixe o peixe de molho na metade do leite por uma hora, apertando ele de vez em quando para extrair o máximo de sal. Retire do leite, escorra o máximo possível. Cozinhe os pedaços de peixe na outra metade do leite, deixando ferver por alguns minutos. Retire e reserve o peixe, Acrescente o creme de leite no leite fervido e misture bem. Reserve esse molho. Frite a cebola que sobrou em um pouco de óleo até dourar, acrescente os pedaços de peixe e deixe dourar um pouco de cada lado.
3. Os vareniques: Misture a farinha e a semolina, adicione os ovos, e misture bem até formar uma massa bem homógena. A massa fica bem grudenta, vai precisar de bastante farinha nas mãos para manipular.
4. A montagem: Deixe ferver bastante água numa panela grande. Pegue umas bolinhas de massa do tamanho de um morango, abra com um rolo em uma superfície coberta com farinha, até formar um disco de mais ou menos 12cm de diâmetro. Coloque uma colherada de recheio de batata doce no meio, feche o varenique e aperte as bordas com um garfo. Coloque imediatamente na água fervente, porque a massa é frágil, os vareniques tem tendência em grudar e se desmanchar se deixados esperando. Cozinhe cada um por 5 a 10 minutos (eles boiam na superfície da água quando estão cozidos).
Coloque os vareniques num prato, os pedaços de peixe com cebola por cima, e cubra com o creme e endro.