Jarret de boeuf à la provencale, ou o osso buco francês

Posted by on fev 10, 2013 in carnes, prato principal
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Esta receita da Julia Child dá um prato bastante parecido com o osso buco tradicional, versão italiana (aliás, me dou conta que ainda nunca publicamos o nosso osso buco favorito aqui!), mas com um gosto muito diferente. Seguindo a recomendação da receita, acompanhamos aqui de uma puré de batatas, mas tem vários acompanhamentos possíveis, inclusive cozinhar massas diretamente no caldo, como no osso buco italiano.  O preparo não tem muitos segredos, mas como muitas receitas da mesma autora, requere fazer algumas partes em panelas diferentes. Para 4 pessoas:

  • 1kg 1/2 de osso buco (6 ou 7 fatias)
  • 50g de manteiga
  • farinha de trigo
  • 2 cebolas
  • 2 tomates
  • 1 laranja
  • 1 limão siciliano
  • 1 colher de chá de bovril
  • 1/2 l de vinho branco seco
  • 2 colheres de sopa de ervas de provença
  • 2 colheres de sopa de estragão
  • 2 colheres de sopa de orégano
  • 2 colheres de sopa de alho triturado
  • sal
  • pimenta do reino

Aqueça metade da manteiga em uma panela grande. Passe as fatias de osso buco na farinha, e frite elas por alguns minutos de cada lado. Boa parte da farinha vai grudar no fundo da panela. Retire a carne, coloque o resto da manteiga, e deixe fritar as cebolas cortadas em fatias grossas por mais alguns minutos. Coloque um pouco do vinho branco e mexe para desgrudar os resíduos de cozimento do fundo da panela. Coloque a carne de volta, com o resto do vinho, os tomates picados, o alho, as ervas e o bovril. Tampe e deixe cozinhar por 30 minutos.

Enquanto isso, faça zestos (lascas de casca sem a parte branca) das cascas do limão e da laranja com um ralador de queijo, usando o furo maior, tentando pegar a menor quantidade possível da parte branca. Coloque os zestos em água fervente por 5 a 10 minutos, para tirar o gosto amargo deles. Em seguindo, coloque eles na panela da carne, junto com o suco da laranja e do limão. Acrescente sal e pimenta do reino a gosto.

Deixe cozinhar por mais 10 a 15 minutos (ou mais, se o seu ficou muito líquido) com a panela destampada, para o molho reduzir e engrossar um pouco.

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Fotos: Marianne Zasso!

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