Chocolate

Fazia muito tempo que estava sonhando em fazer chocolate eu mesmo. Já vou avisando, apesar de a receita ser diabolicamente simples, fazer chocolate é uma arte de extrema minucia, muita paciência e longos esforços até chegar a um resultado bom. Estou eu mesmo bem longe disso, mas acho que já tenho dicas suficientes para compartilhar.
Se você procurar na internet, vai encontrar muito pouco material explicando o processo a seguir. Vários especialistas também dizem que conseguir fazer chocolate de nível comercial é praticamente impossível sem aparelhos industriais. Portanto, não espere chegar a um chocolate igual ao que você compre no comércio, mas sim algo como uma pasta de chocolate.

Porém, com um pouco de dedicação, é possível chegar a resultados muito interessantes nos critérios de gosto, textura, e perfume. E essa pasta de chocolate servirá para quantidade de coisas a base de chocolate, e fica realmente deliciosa em pão ou em panquecas.

O primeiro passo não é o mais simples: encontrar frutos de cacau. Basicamente, cada vez que tenho a sorte de encontrar a preço acessível, compro e faço chocolate. 2 ou 3 desses são suficientes para fazer 2 ou 3 potes com os da imagem no topo. Abre os frutos com cuidado:

Recolhe as sementes junto com a polpa branca. Essa polpa faz um suco delicioso, mas é difícil de separar das sementes. Tem duas técnicas, recolhendo com mão, faca e colher, ou fervendo o todo, polpa e sementes, em água. A segunda técnica produz bem mais suco, mas ferver as sementes não é recomendado para produzir chocolate.

Mas a polpa também tem uma outra utilidade. Em fabricação industrial, as sementes fermentam junto com a polpa durante alguns dias, em barris de madeira. Isso refina muito o gosto do chocolate, e cria muito aroma. É muito fácil fazer essa fermentação em casa também, deixando as sementes com a polpa em um pote fechado, fora da geladeira, durante dois ou três dias. Abrindo o pote, o cheiro de fermentação já indica para qual tipo de aroma o nosso chocolate está se orientando.

A fase seguinte é a secagem, ao sol. Simplesmente deixe a mistura com a maior exposição ao sol possível:

Em alguns dias, a polpa terá completamente ressecada e as sementes estarão bem secas:

Agora vem a torragem. Aqui novamente, não tem regra fixa, o tempo de torra depende do resultado que quer obter. Mais torradas as sementes, mais amargo fica o chocolate. Para torrar, use qualquer panela que permita mexer facilmente as sementes, como um wok por exemplo, coloque no fogo e fique mexendo sem parar. As sementes vão “pipocar” um pouco (fazer som de pipoca que cozinha), mas é normal:


Basicamente, o mínimum é torrar o suficiente para que a casquinha da semente saia facilmente com os dedos. Quando está suficientemente torrado para seu gosto, descasque:

Você obterá então o que chamam de “nibs”:

Agora chegamos ao ponto mais complicado. Os nibs contem muita gordura, a famosa manteiga de cacau. Essa manteiga é um elemento muito importante para a fabricação do chocolate comercial, pois, além do gosto, ela garante a consistência típica do chocolate, que fica sólido quando frio e derrete quando aquecido.

Separar essa manteiga do resto do cacau é um processo muito difícil de se fazer em casa, por isso é difícil de chegar a um chocolate em barra. No nosso chocolate, a separação sempre será imperfeita, muito da manteiga ficará aglomerada aos pedaços de cacau, e não chegaremos à um nível suficiente de manteiga de cacau solta na massa de chocolate. Nosso chocolate não conseguirá solidificar quando esfriará.

Mas não fique triste: Os chocolates de baixa qualidade trocam uma parte da manteiga de cacau por gordura vegetal mais barata. Os chocolates de alta qualidade usam somente manteiga de cacau. O nosso chocolate, mesmo se não solidifica, será de altissima qualidade!


Em processo industrial, a separação é obtida combinando calor e fricção, esquentando a mistura e passando ela em enormes prensas. Em casa, eu tento reproduzir o mesmo processo esquentando os nibs, triturando eles com um pilão e deixando eles por muito tempo no mixer ou liquidificador. Não chega a virar uma pasta (chamada “licor de cacau” na indústria), mas chega perto.

Tem várias coisas que se pode fazer para melhorar a moagem, como adicionar um pouco de açucar, que ajuda a quebrar os pedaçinhos de cacau em partículas mais finas.


Quando o cacau chegou a um tipo de farofa bem úmida, adicione leite e açucar. A proporção certa é de 2kg de açucar e 2kg de leite para 1kg de amêndoas de cacau. Devemos adaptar para a quantidade de amêndoas que temos.

Agora também é o momento de adicionar os seus ingredientes segredos. Cada fabricante de chocolate tem seus próprios, como ervas, baunilha, essências diversas ou, no caso de chocolate de menor qualidade, gordura vegetal. Eu gosto de colocar alguns pingos de essência de baunilha, e uma ou duas colheres de sopa de manteiga com sal, que, além de ajudar a nossa falta de manteiga de cacau, dá um contra-gosto bem legal. Quando a mistura está bem homogena, coloque em fogo médio:

Como se trata de uma mistura que tem muito leite, não saia de perto do fogão! Continue mexendo sem parar, até que a mistura reduza e engrosse. Pode demorar bastante tempo se você fez grandes quantidades. Depois de algum tempo o chocolate começa a virar bem grosso, e pega o gosto, o cheiro e o aspecto típico de chocolate derretido. Quando se solta da panela, está pronto:

Tem vários outros truques para saber o ponto certo, como colocar um pingo de chocolate em uma superfície fria. Deve fixar imediatamente. Não passe muito do ponto, senão vai começar a virar algo parecido como um brigadeiro.

Depois, a receita oficial mandaria despejar em formas para obter barras de chocolate, mas até agora nunca consegui chegar nesse ponto. Se você também não, despeje simplesmente em um pote, guarde na geladeira, e coma de colher!

Fotos adicionais

As fotos aqui em baixo foram adicionadas depois (leia os comentários abaixo para saber a historia toda)

A manteiga de cacau derretendo no banho-maria

O chocolate na verdade não deve cozinhar… melhor fazer tudo no banho-maria.

Finalmente, depois de meses de experimentos, este resultado (ver comentário 12/11/2010):

26 comentários sobre “Chocolate”

  1. Deu no caderno Mais, da Folha, em 12/04/2009:

    RECEITA DE CHOCOLATE DO SÉCULO 17

    100 grãos de cacau
    2 chiles
    1 anis [esta é uma adição tipicamente europeia]
    mecaxóchitl [planta das piperáceas, como a pimenta-do-reino ou a capeba]
    xochinacaztli [outra flor local, a “orelha florida”; Ledesma recomenda a substituição dessas flores por rosas; a quantidade não é especificada]
    1 baunilha
    60 gramas de canela [outra adição europeia]
    250 gramas de açúcar [os pré-colombianos utilizariam agave ou mel como adoçante]

    PREPARO
    Secar e fermentar os ingredientes [no caso do cacau, o processo pode levar dias]. Moer e depois amassar com um rolo de pedra, de preferência sobre uma superfície aquecida, até obter uma consistência pastosa [processo semelhante à fabricação moderna do chocolate]. Acrescentar água e mexer [para fazer espuma, os pré-colombianos aeravam o líquido jorrando-o de um jarro a outro de uma altura de um corpo; os espanhóis introduziram o molinilho, mais eficiente para bater a mistura, mas o resultado final foi considerado insatisfatório na época]
    Receita compilada por Antonio Colmenero de Ledesma em 1631.

  2. Aqui vão algumas observações adicionais, resultados das minhas últimas experiências:
    – Não ter medo de torrar muito as amêndoas de cacau. Mais torrado, mais amargo fica, e com menos gosto de castanha. Da última vez até dei uma torrada amais depois de descascar.
    – Troquei metade do leite por uma quantidade equivalente (segundo instruções na lata) de leite em pó. Melhora muito a consistência do chocolate, além de diminuir drasticamente o tempo de cozimento.
    – Adicionei 3 ou 4 pingos de essência de baunilha, o que suavizou bastante o gosto
    – Acho que o maior problema resta a moagem imperfeita. Da próxima vez vou tentar moer com um pilão, a defeito de ter uma pedra…

  3. Manteiga de cacau usada para fins cosméticos também serve para culinária ? Essa foi a maneira mais facil de encontrar a manteiga pronta pra comprar…

  4. Cara, confesso que já pensei nisso, mas não me encorajei. Se você quiser tentar, depois conta pra gente!

  5. A manteiga de cacau pode ser comprada na Barra Doce (eles vendem 200gr por uns 10 reais)e na Central Sabor (eles vendem um quilo por 36 reais mais ou menos) essas lojas também vendem cacau em pó.
    Para deixar o seu chocolate duro você precisa depois de coloca-lo na geladeira esquenta-lo a 40/50º e depois esfriar ele rapidamente para endurecer, o problema é que você usou a manteiga normal que não tem uma temperatura que a deixa dura, repare que se você deixa ela muito tempo fora da geladeira ela derrete.

  6. Para se conseguir um chocolate de primeira você precisa usar manteiga de cacau e cacau como eu ja falei mais o preparo é o seguinte:
    Na hora de mexer a temperatura do chocolate precisa estar em 40º/50º C e quanto você mais mexer melhor fica, você pode usar uma batedeira para mexer mais.É importante mexer muito pois é nessa hora que a manteiga de cacau se derrete e se funde, e também é preciso mexer para quebrar o açúcar.
    minha receita esta nesse link: http://tudogostoso.uol.com.br/receita/75272-chocolate.html

  7. Só uma informação. Estou tentando fermentar o cacau em casa. Não basta deixar fechado num pote.. deixei por 2 dias, mesmo mexendo com a mão suja das cascas do cacau… NADA. Falei com um colega engenheiro florestal e ele aconselhou usar fermento biologico de pão.. e funcionou. Primeiro o pote inflava de CO2, depois veio o cheiro etilico. Em 6 dias a polpa já havia sido consimuda/desgrudado e oq sobra é uma goma. Tem que ter cuidado pra não contaminar com fungos comuns de casa como bolores e outros.
    Estou secando os grãos fermentados e estou secando também uns não fermentados para ver a diferença. Estou pensando em usar yogurte natural para ajudar na fermentação.
    Alguma sugestão para fermentar o grão do cacau ?

  8. Cara, é você que está dando altas dicas aqui, obrigadão! Até agora, sempre consegui fazer fermentar assim, sem nenhum adjuvante particular. Vai ver que minhas mãos estão mais sujas que as suas…

    Eu imagino que cada produto fermentado (fermento de pão, iogurte, etc) tem suas próprias bactérias, que vão dar um gosto diferente ao cacau… Igual a cerveja, cerveja feita em um lugar nunca fica igual a outro lugar, por cause das bactérias próprias do local… Alias, cerveja também deve servir no nosso caso.

    Estou acabando de secar uma nova leva de cacau, desta vez vou experimentar torrar no forno, como no post que indiquei num comentário acima. Também vou tentar adicionar manteiga de cacau como na receita aqui acima, e vamos ver…

    Este post está virando uma verdadeira enciclopédia, obrigado a todo mundo que comentou! Não parem!

  9. Meu primeiro chocolate ao leite ficou médio, a textura ficou mais consistente q a sua, mas o gosto não foi oq queria.. alguns compararam a chocolate caseiro de qualidade superior aos que já provaram e outros apontaram fatos como a má mistura do açúcar e um certo gosto de queimado(esse é apreciador). Eu realmente fiz de qualquer jeito, esqueci que não tinha açucar em casa e fui correndo comprar quando os nibs já tava quase pasta… eu usei um mini triturador de vegetais pq eu pensei q como o motor dele fosse pra pouco tempo, ele iria esquentar e ajudar no processo… e acho que ajudou, mas como eu parei por 10min pra ir e voltar, desandou umpouco.
    Os grãos não fermentados permaneciam roxos, mesmo depois de fritos. Já os fermentados tinham cor mais amarronzada. A próxima leva q esta fermentando parece mais promissora, to vendo o fermento trabalhar mais. Eu dei uma olhada num triturador de pedra gringo que vou pedir pro próximo conhecido que for aos estados unidos. Da até pra fazer manteiga de amendoim e farinha de arroz, soja… ou seja, mais desculpas pra comprar um entulho de R$500.

    Eu to achando que fritar não é uma boa idéia, considerando como é feito na bahia tem q ser um calor mais sutil, talvez em panela de barro… mas ainda acho que seria melhor no forno, e botando uma bandeja vazia na prateleira de baixo do forno. Agora o tempo… isso você me diz.

    Outra coisa q eu percebi… seria mais facil mexer a pasta de cacau no leite em banho maria, pra evitar de queimar e ir lentamente misturando as gorduras e deixar a agua do leite evaporar.

    Sobre as mãos: Acho que tem mais haver com aonde você mora… se eu morasse do lado de um parque com floresta atlantica teria muitos fermentos na cozinha 😛

  10. Ola pessoal,

    Acabei de fazer chocolate mudando vários pontos como sugerido nos vários comentários acima, e obtive um salto de qualidade bem grande! Ainda não é bem chocolate de verdade, mas estamos chegando perto. Ainda tinha um pequeno gosto de castanha (torra insuficiente), e estava mole demais (pouca manteiga de cacau). Mas as duas melhorias principais, torrar no forno e adicionar manteiga de cacau deram certíssimo. Resumo aqui as últimas experimentações:

    – A torra: realmente, os nibs devem torrar mesmo. Torrando no wok é insuficiente, eles devem cozinhar mesmo. Seguindo a receita do americano do link acima, coloquei no forno a 300° (o máximo do meu forno) por 20 minutos, abri 3 vezes para dar uma mexida. Após 10 minutos aparece um cheiro de brownie bem apetitoso. Apos 20 minutos começa a aparecer um cheiro de torrado mesmo. Ai fiquei com medo e desliguei. Provando, tinha realmente mudado completamente de gosto e pego aquele gosto amargo de cacau.

    – Mas ainda sobrou um gosto de castanha crua, acho que posso torrar tranquilamente mais. Também li que a variedade de cacau que temos aqui no Brasil, o Forastero, aguenta bem mais torra que os outros.

    – Depois da torra, moei o açúcar no liquidificador, depois moei o cacau. Rapidamente, desta vez, ele formou um tipo de pasta farofenta… Adicionei açúcar, leite e leite em pó (aos poucos, indo provando), deixando no liquidificador o mais tempo possível. As quantidades devem ser mais ou menos como no post acima.

    – Depois, derreti a manteiga de cacau (mais ou menos o mesmo peso do cacau), e misturei tudo. Deixei esquentar no banho-maria, sem deixar quente demais, e coloquei na geladeira de um dia para o outro.

    – No outro dia, tinha endurecido bastante. Derreti no banho-maria, e coloquei em formas e na geladeira de novo. Endureceu, mas ficou um pouco mole ainda. A quantidade sugerida num dos comentários acima era de 6 vezes o peso de cacau em pó, tive medo que fosse muito, mas realmente precisa de bem mais manteiga de cacau do que de cacau…

    Estamos chegando la! NerdWeed, você mora em que região da Bahia? É fácil conseguir cacau ai?

  11. Moro no sudeste, ninguém acredita que da cacau poraqui… foi um conhecido que resolveu plantar no sitio dele aonde tem um micro clima quente, e agora me presenteia com as frutas.

    Eu cheguei a conclusão que da muito trabalho acertar a mão na fermentação e que oque eu faço vai ser sempre imperfeita. Paciencia até alguém começar a vender no ML os nibs fermentados e secos.

    Outra conclusão é que também não da certo esse lance de misturar leite, ao menos em casa… acaba saindo um "doce de chocolate" doque o proprio. Talvez usar leite em pó não diluido junto com o açucar.

    Hoje eu finalmente consegui chegar ao licor de cacau. Com um mini processador eu botei os nibs lijeiramente triturados a mão junto com todo açucar que esperava usar. Nos primeiros minutos era apenas uma farofa q parecia chocolate em pó, mas depois de muita insistencia e paciencia foi virando pasta até que em um dado momento já estava como chocolate derretido, com pouquissima "areia". O segredo ? liga o processador e vai sentindo a temperatura do copo(ou da proria massa) e do motor, quando um deles ficar morno desliga e espera esfriar. Fiquei HORAS pra conseguir chegar a textura ideal quase sem areia. Isso foi ontem, hoje ainda vou tentar "temperar" no banho maria.

    Uma observação… não precisa de manteiga de cacau extra. O que precisa é temperar o chocolate e o açucar para formar cristais beta (waynesthisandthat.com/tempering2.htm)

  12. PS: A fermentação tem que ser alcoolica(fermento de pão da conta) no inicio, deixando o "fermentador" fechado sem ar por 1 ou 2dias, sendo necessario uma forma de drenar o excesso de liquido(escorredor dentro de um pote/balde com tampa). Depois tem que misturar ar para que se forme acido acetico(cheiro de removedor de esmalte) que vai matar a semente. O local aonde a raiz nasceria deve ficar roxa.
    Dai para frente não sei bem como se da o processo, apenas aguardo a polpa ser consumida por completo(ou quase)

  13. FINALMENTE CHEGUEI A BARRA DE CHOCOLATE ! APENAS COM CACAU E AÇUCAR

    Temperar é o segredo do sucesso. Fiz um setup parecido ao do wayne e segui suas bases teoricas. Quando você entende o que se passa no processo fica mais facil acertar e sair com soluções criativas para problemas e limitações. Fiz a mistura na minha bancada de aluminio,enformei e botei na geladeira por menos de 10 minutos… e voilá, chocolate em barra duro e levemente brilhante. Não derrete fora da geladeira, mas derrete na boca.

  14. Eu fiz chocolate com os ingredientes que eu comprei na Barra Doce, porem o cacau que vende lá vem sem a manteiga de cacau e eu calculei errado a proporção para cobrir o cacau que não veio e adicionar mais.
    O chocolate ficou meio amargo, eu odeio, mas eu derreti e comi com frutas e ele ficou ótimo.

  15. Acho que cheguei a um ponto legal agora (ver foto acima). Por falta de cacau fresco, usei cacau em grãos da Callebaut (comprei na central do sabor), é grão da África, tem gosto muito diferente do cacau brasileiro. Moei ele 3 vezes no liquidificador, esquentando em uma panela entre cada vez. Na última moagem, chega realmente a virar uma pasta. Adicionei açúcar, leite em pó, um pingo de essência de baunilha, coloquei em banho-maria, adicionei um bloquinho de manteiga de cacau (+/-50g) para compensar a moagem fraca, e a magia aconteceu. Quando tudo ficou derretido e homógeno, coloquei em formas e na geladeira, e deu o resultado acima…

  16. Gente! Estou achando um maximo esse blog! Certeza que agora entro todo dia! Alguma sugestão para deixar o chocolate beeem amargo? Quando morei na Alemanha tinham uns chocolates 90% cacau que chegavam a ser quase "borgonha" e tinham o sabor bem forte. Enfim, parabens por todo o esforço de voces! Assim que encontrar cacau a venda aqui em SC começo as experiencias tambem…
    ps: as lojas que voces citam ficam aonde? Pois sou Paulistana e sempre vem alguem da familia para ca entao posso ver de alguem trazer para mim se for de SP

  17. Ola Lis,
    Obrigado pelo comentário
    Para deixar o chocolate bem amargo creio que é só não usar leite nenhum e aumentar a proporção de cacau em relação ao açúcar. A loja onde compro tudo (cacau, manteiga de cacau, e tem até forminhas de barras de chocolate) é a Central do Sabor – http://www.centraldosabor.com.br (o site ta meio desatualizado, na loja tem muito mais coisas)

  18. Oi.
    Sou um novato na arte do Chocolate.
    Alguém poderia me orientar como faço chocolate (barra) a partir da massa de cacau, lecitina e manteiga de cacau?
    Abs.
    Javier

  19. Boa tarde.
    Desta forma descrita foi possível fazer chocolate em barra? (sou novato e estou querendo aprender a fazer chocolate a partir da massa do cacau e manteiga de cacau, mas não encontro nenhuma "fórmula básica". O que tenho lido diz em lecitina, açúcar, leite em pó, cacau e manteiga, mas tudo sem quantidade basal. Poderia ajudar-me? obrigado.

  20. rs rs rs olha vou me aventurar !!1 por que nunca nada é melhor do que o que se faz em casa, pois vou me aventurar nessa kkkkkkkkkk depois conto pra vcs galera !!!!!!!!beijossssssss

  21. Não sei como vim parar aqui, mas fiquei apaixonado. Será que é possível fazer o chocolate já tendo o cacau em pó e a manteiga de cacau?

    Ainda, é possível adoçá-lo somente com e,ml
    O processo ficaria bem mais fácil e ao mesmo tempo evitaríamos as químicas e a gordura hidrogenada.

    Obrigado, Cássio

  22. Prezado Bory,

    Primeiro muito obrigado por disponibilizar essas receitas e dicas.

    Não sei como vim parar aqui, mas fiquei apaixonado.

    Será que é possível fazer o chocolate já tendo o cacau em pó e a manteiga de cacau?

    Ainda, é possível adoçá-lo somente com mel?

    O processo ficaria bem mais fácil e ao mesmo tempo evitaríamos as químicas, o açúcar e a gordura hidrogenada.

    Obrigado, Cássio

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