Fazia muito tempo que estava sonhando em fazer chocolate eu mesmo. Já vou avisando, apesar de a receita ser diabolicamente simples, fazer chocolate é uma arte de extrema minucia, muita paciência e longos esforços até chegar a um resultado bom. Estou eu mesmo bem longe disso, mas acho que já tenho dicas suficientes para compartilhar.
Se você procurar na internet, vai encontrar muito pouco material explicando o processo a seguir. Vários especialistas também dizem que conseguir fazer chocolate de nível comercial é praticamente impossível sem aparelhos industriais. Portanto, não espere chegar a um chocolate igual ao que você compre no comércio, mas sim algo como uma pasta de chocolate.
Porém, com um pouco de dedicação, é possível chegar a resultados muito interessantes nos critérios de gosto, textura, e perfume. E essa pasta de chocolate servirá para quantidade de coisas a base de chocolate, e fica realmente deliciosa em pão ou em panquecas.
O primeiro passo não é o mais simples: encontrar frutos de cacau. Basicamente, cada vez que tenho a sorte de encontrar a preço acessível, compro e faço chocolate. 2 ou 3 desses são suficientes para fazer 2 ou 3 potes com os da imagem no topo. Abre os frutos com cuidado:
Recolhe as sementes junto com a polpa branca. Essa polpa faz um suco delicioso, mas é difícil de separar das sementes. Tem duas técnicas, recolhendo com mão, faca e colher, ou fervendo o todo, polpa e sementes, em água. A segunda técnica produz bem mais suco, mas ferver as sementes não é recomendado para produzir chocolate.
Mas a polpa também tem uma outra utilidade. Em fabricação industrial, as sementes fermentam junto com a polpa durante alguns dias, em barris de madeira. Isso refina muito o gosto do chocolate, e cria muito aroma. É muito fácil fazer essa fermentação em casa também, deixando as sementes com a polpa em um pote fechado, fora da geladeira, durante dois ou três dias. Abrindo o pote, o cheiro de fermentação já indica para qual tipo de aroma o nosso chocolate está se orientando.
A fase seguinte é a secagem, ao sol. Simplesmente deixe a mistura com a maior exposição ao sol possível:
Em alguns dias, a polpa terá completamente ressecada e as sementes estarão bem secas:
Agora vem a torragem. Aqui novamente, não tem regra fixa, o tempo de torra depende do resultado que quer obter. Mais torradas as sementes, mais amargo fica o chocolate. Para torrar, use qualquer panela que permita mexer facilmente as sementes, como um wok por exemplo, coloque no fogo e fique mexendo sem parar. As sementes vão “pipocar” um pouco (fazer som de pipoca que cozinha), mas é normal:
Basicamente, o mínimum é torrar o suficiente para que a casquinha da semente saia facilmente com os dedos. Quando está suficientemente torrado para seu gosto, descasque:
Você obterá então o que chamam de “nibs”:
Agora chegamos ao ponto mais complicado. Os nibs contem muita gordura, a famosa manteiga de cacau. Essa manteiga é um elemento muito importante para a fabricação do chocolate comercial, pois, além do gosto, ela garante a consistência típica do chocolate, que fica sólido quando frio e derrete quando aquecido.
Separar essa manteiga do resto do cacau é um processo muito difícil de se fazer em casa, por isso é difícil de chegar a um chocolate em barra. No nosso chocolate, a separação sempre será imperfeita, muito da manteiga ficará aglomerada aos pedaços de cacau, e não chegaremos à um nível suficiente de manteiga de cacau solta na massa de chocolate. Nosso chocolate não conseguirá solidificar quando esfriará.
Mas não fique triste: Os chocolates de baixa qualidade trocam uma parte da manteiga de cacau por gordura vegetal mais barata. Os chocolates de alta qualidade usam somente manteiga de cacau. O nosso chocolate, mesmo se não solidifica, será de altissima qualidade!
Em processo industrial, a separação é obtida combinando calor e fricção, esquentando a mistura e passando ela em enormes prensas. Em casa, eu tento reproduzir o mesmo processo esquentando os nibs, triturando eles com um pilão e deixando eles por muito tempo no mixer ou liquidificador. Não chega a virar uma pasta (chamada “licor de cacau” na indústria), mas chega perto.
Tem várias coisas que se pode fazer para melhorar a moagem, como adicionar um pouco de açucar, que ajuda a quebrar os pedaçinhos de cacau em partículas mais finas.
Quando o cacau chegou a um tipo de farofa bem úmida, adicione leite e açucar. A proporção certa é de 2kg de açucar e 2kg de leite para 1kg de amêndoas de cacau. Devemos adaptar para a quantidade de amêndoas que temos.
Agora também é o momento de adicionar os seus ingredientes segredos. Cada fabricante de chocolate tem seus próprios, como ervas, baunilha, essências diversas ou, no caso de chocolate de menor qualidade, gordura vegetal. Eu gosto de colocar alguns pingos de essência de baunilha, e uma ou duas colheres de sopa de manteiga com sal, que, além de ajudar a nossa falta de manteiga de cacau, dá um contra-gosto bem legal. Quando a mistura está bem homogena, coloque em fogo médio:
Como se trata de uma mistura que tem muito leite, não saia de perto do fogão! Continue mexendo sem parar, até que a mistura reduza e engrosse. Pode demorar bastante tempo se você fez grandes quantidades. Depois de algum tempo o chocolate começa a virar bem grosso, e pega o gosto, o cheiro e o aspecto típico de chocolate derretido. Quando se solta da panela, está pronto:
Tem vários outros truques para saber o ponto certo, como colocar um pingo de chocolate em uma superfície fria. Deve fixar imediatamente. Não passe muito do ponto, senão vai começar a virar algo parecido como um brigadeiro.
Depois, a receita oficial mandaria despejar em formas para obter barras de chocolate, mas até agora nunca consegui chegar nesse ponto. Se você também não, despeje simplesmente em um pote, guarde na geladeira, e coma de colher!
Fotos adicionais
As fotos aqui em baixo foram adicionadas depois (leia os comentários abaixo para saber a historia toda)
A manteiga de cacau derretendo no banho-maria
O chocolate na verdade não deve cozinhar… melhor fazer tudo no banho-maria.
Finalmente, depois de meses de experimentos, este resultado (ver comentário 12/11/2010):
