Yorik – Página: 6 – Inventário de receitas

Hamburgers caseiros

Uma alternativa fácil e rápida ao famoso xis gaúcho é este pequeno hamburger caseiro que fazemos aqui de vez em quando. É fácil de reunir os ingredientes e fazer, fica muito mais saudável que qualquer hamburger de rua, e muito, muito melhor… Para 4 hamburgers (para 4 pessoas ou 2 pessoas bem famintas):

pães de hamburger com gergelim (se encontram em qualquer padaria)
250g de carne moída de boa qualidade (coxão mole, alcatra, etc)
3 tomates
algumas folhas de rúcula ou agrião (ou alface comum)
4 fatias de queijo (daquele industrial derretido ou qualquer outro)
1 colher de sopa de azeite de oliva
catchup, mostarda, maionese
temperos gostosos para a carne (cominho, pimenta, alho, ervas, páprica, noz moscada, canela, mostarda, alcaparras, o que quiser!)

Comece por fazer os hamburgers: Misture a carne com a sua seleção de temperos favorita (minha favorita: cominho, coentro em pó, mix mexicano, páprica doce, alho, uma meio colher de chá de cada). Misture bem com as mãos, e forme 4 bolinhas (mais ou menos 80g cada hambúrguer).

Achate as bolinhas com a mão para formar hamburgers um pouco maiores que o tamanho do seu pão (eles vão reduzir no cozimento).

Frite em uma frigideira com uma colher de sopa de azeite de oliva, por alguns minutos de cada lado, até que fiquem bem dourados.

Abre os pães, coloque uma fatia de queijo em cada, e um hamburger. O queijo típico de hamburger é esse que vem dentro de plásticos individuais, mas não hesite em trocar por algo menos industrial. Feche, coloque de volta na frigideira e faça peso com uma espátula. Torre assim de cada lado por um minuto ou dois.

Enfim, abre os hamburgers e coloque o resto dos ingredientes: tomate, folhas, catchup, maionese e mostarda. Prontinho!

Couscous royal

O couscous (cuscuz) é sem dúvida o arroz com feijão de todo o Maghreb (Marrocos, Argélia, Tunísia). Tem milhões de receitas e modos de fazer, mas a combinação de base é sempre mais ou menos a mesma: Sêmola de trigo (o couscous), “sopa” de legumes e (opcionalmente) carne(s). A versão apresentada aqui não é nenhuma versão típica (embora seja mais de tipo marroquino, diz a Marina). Nos restaurantes, costumam chamar este couscous de royal quando tiver todas as opções (vários tipos de carne), mas você pode muito bem fazê-lo com um tipo só, ou mesmo sem carne nenhuma.

O ingrediente principal, a sêmola de couscous, é bastante fácil de encontrar no Brasil hoje em dia (tem na casa Santa Luzia, no Pão de Açúcar, etc). O segredo está no tempero, chamado ras-el-hanout. É uma mistura complexa de temperos, geralmente feita a base de cardamomo, cravo, canela, pimenta, coentro, cominho, cúrcuma e noz moscada, mas pode incluir vários outros ingredientes. No Brazil você encontra ele também chamado de “7 pimentas” ou “bahar”

300g de sêmola de couscous
300g de asas ou coxinhas de asas de frango
300g de linguiça fina apimentada (merguez)
300g de carne bovina (coxão mole, alcatra) em cubos
1 cebola grande
2 cenouras
1 abobrinha
200g de grão-de-bico seco
1 quarto de abobora ou moranga
1 xícara de uva passa verde
1 tomate
4 colheres de sopa de ras-el-hanout
2 colheres de sopa de mel
1 colher de chá de sal

O preparo todo dura mais ou menos 1h30. Comece por cozinhar o grão de bico numa panela de pressão com 1/3 de altura da panela de água, por mais ou menos 30 minutos contados a partir de quando a panela apita. Enfie os cubinhos de carne em palitos de churrasquinho, e dispõe todas as carnes numa assadeira. Asse em forno quente (>250°) por mais ou menos 1 hora.

Enquanto o grão de bico cozinha, corte os legumes em pedaços grossos (do tamanho de um morango). Quando o grão de bico cozinhou 30 minutos, deixe sair o vapor, abre a panela e coloque todos os legumes, o sal e o ras-el-hanout. Coloque um pouco de água se secou muito (o líquido tem que chegar mais ou menos a metade da altura da panela, estamos fazendo uma sopa!) e tampe a panela. Continue a cozinhar na pressão por mais 20 a 25 minutos.

Deixe novamente sair o vapor, abre a panela e adicione o mel e a uva passa. Deixe cozinhar sem tampar por mais 5 a 10 minutos. Enquanto isso, despeja o couscous numa tigela resistente ao calor, e faça ferver meio-litro de água. Despeje a água fervente em cima do couscous até cobrir todo o couscous (isso é a medida). Deixe assim sem mexer por 3 ou 4 minutos, depois mexe com um garfo. Se quiser, pode colocar alguns pedacinhos de manteiga por cima, e colocar no forno por alguns minutos.

Sirva as 3 partes, couscous, sopa e carnes, separadas ou monte os pratos colocando couscous primeiro, depois regue com a sopa, e coloque pedaços de carne por cima.

Rabanadas

Rabanadas são muito comuns no mundo inteiro (na Bélgica se chama pain perdu, ou pão esquecido). São fatias de pão amanhecido (pode ser feito com pão fresco também, mas não fica tão crocante) embebidos com leite, açúcar e ovo, fritas na manteiga. Excelente a qualquer hora do dia, mas devem ser feitas comidas na hora!

Algumas fatias ou pedaços de pão amanhecido
2 gemas de ovo
1 xícara e meia de leite
1 xícara de açúcar
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de chá de canela

O preparo é fácil: Faça o molho misturando as gemas, o leite e metade do açúcar. Faça a cobertura misturando outra metade do açúcar e a canela. Esquente uma frigideira e derreta a manteiga nela. Passe os pedaços de pão no molho, frite por alguns minutos de cada lado, e por último passe eles na cobertura de açúcar. Deixe esfriar um minuto e come logo!

Pão de maçã

Acabei de inventar esta receita, tentando fazer um bolo de maçã para tardes chuvosas e me dando conta que não tinha ovos em casa (e, por causa da tarde chuvosa justamente, foi descartada a ideia de sair para comprar…). É muito fácil de fazer:

3 maçãs
250g de farinha de trigo comum
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de chá de fermento para bolo
1 colher de chá de canela
meia-xícara de açúcar

Descasque as maçãs, retire as sementes, corte em pedaços, e passe tudo no liquidificador, até ficar um puré, mas que tiver ainda uns pedacinhos maiores (o pão ficará mais interessante).

Coloque todos os demais ingredientes em uma vasilha, acrescente o puré de maçã, e misture bem. Coloque em uma forma untada com manteiga, e asse em forno quente (> 250°C) por 35 minutos.

Sole meunière

A sole é o nome francês do linguado, a meu ver o melhor peixe do mundo. A famosíssima maneira meunière significa basicamente passar o peixe na farinha, cozinhar ele na manteiga e comer com a manteiga dourada pelo cozimento e limão. Dizem que é a sole meunière que Julia Child comeu no dia que a fez dedicar sua vida à cozinha francesa.

Fazer esta receita é relativamente simples, só tem um segredo: Muita, muita, muita, muita manteiga. Para 4 pessoas:

500 a 600g de filé de linguado rigorosamente fresco
100g de manteiga (150g para os audaciosos)
1 limão siciliano
1 xícara de farinha comum de trigo

O preparo é muito rápido e tem que comer imediatamente, portanto comece o processo a seguir depois dos convidados já estarem sentados na mesa.

Espalhe a farinha em um prato. Passe os filés de peixe na farinha, de cada lado, até ficarem bem cobertos de farinha. Em uma frigideira (ou duas, os filés tem que ficar bem à vontade), derreta a manteiga. Quando estiver fervendo, coloque os filés. Deixe fritar por alguns minutos de cada lado, até eles ficarem bem marrons. Retire os filés e coloque imediatamente diretamente nos pratos dos convidados. Despeje por cima a manteiga amarronzada que ficou na frigideira, e sirva com um quarto de limão, para cada pessoa poder espremer na quantidade que quiser.

Acompanhe com batatas ou mandioquinhas cozidas no vapor (com um pouquinho de sal grosso, salsinha, queijo ralado e manteiga, por exemplo), uma salada verde e um vinho branco bem delicado como um vinho verde.

Sauerbraten

Esta receita é uma adaptação de uma receita do Hank Shaw que é ela mesma uma adaptação de um clássico da cozinha alemã. O radical sauer- significa azedo, pois o molho é feito com vinagre e é azedo mesmo. Mas ficou realmente delicioso. O ideal é acompanhar com spätzle e couve roxa, ou, em caso de preguiça, com batatas ou massinhas, como aqui. A receita é relativamente simples de fazer, a única complicação é que a carne tem que ficar pelo menos 24 horas (um bom sauerbraten pode marinar por vários dias) na marinada…

1kg de lagarto bovino
2 cenouras
1 cebola roxa
3 ou 4 ramos de salsão
1 colher de alho triturado
1 colher de sopa de gengibre fresco cortado em pedaçinhos
10 a 15 uvas verdes
1 xícara de vinagre de maçã
1 garrafa de vinho tinto seco (pode ser da pior qualidade, não gaste um vinho bom para cozinhar!)
algumas folhas de louro
tomilho (fresco ou seco)
2 colheres de sopa de mostarda em grãos
sal e pimenta do reino
2 colheres de sopa de manteiga (para o outro dia)

O preparo no dia antes é bem simples: corte todos os legumes em pedacinhos, e coloque em uma vasilha com todos os outros ingredientes. Mergulhe a carne nessa marinada, cobre com filme plástico (não vai querer que sua geladeira inteira pegue cheiro de sauerbraten) e coloque na geladeira até o outro dia.

No dia D, coloque duas colheres de sopa de manteiga ou azeite numa panela, e doure o pedaço de lagarto por algumas minutos de todos os lados. Passe ele para um prato que vai no forno, regue com umas colheres de sopa da marinada e asse em forno quente (>250°) por mais ou menos 50 minutos.

Em uma outra panela, coloque toda a marinada e ferve por 30 a 40 minutos, até que os legumes se desmanchem). Se secar muito, coloque um pouco de água no meio do cozimento. Todo o segredo do sauerbraten é no molho, portanto não hesite em deixar cozinhar um pouco mais se precisar, até ficar com consistência perfeita. No final, pode acrescentar uma colher de sopa de farinha se deseja engrossar um pouco.

Quando tudo for pronto, corte a carne em fatias, e despeja o molho por cima.

Fish cakes e couve-flor com molho de tomates

Esta receita é uma adaptação de 2 receitas (esta e esta) do Jamie Oliver. Ficou sensacional, e com cara bem inglesa, e exceto as anchovas os ingredientes são bem baratos. Você precisará de:

1 couve-flor
1 cebola roxa bem grande
2 latas de tomates pelados
1 colher de sopa de alho triturado
1 xícara de azeitonas pretas
1/2 xícara de vinagre
uma latinha de anchovas em óleo
tomilho, salsinha e louro
5 ou 6 batatas grandes
500g de filé de peixe (pode ser qualquer peixe, fresco ou congelado)
1 colher de sopa de farinha
1 ovo
sal e pimenta do reino

Comece por dourar a cebola com um pouco de azeite de oliva em uma panela grande. Acrescente o alho, as azeitonas e as anchovas, deixe fritar um pouco mais, acrescente o vinagre, os tomates pelados, encha uma das latas com água e acrescente. Esmague os tomates com um garfo, deixe cozinhar mais uns minutos e coloque o couve-flor inteiro no meio do molho, apertando ele um pouco. Ele tem que ficar meio mergulhado no molho, meio para fora, ali está o segredo (depois quando comer, certas partes do couve-flor terão muito gosto do molho, outras não). Acrescente sal e pimenta do reino e deixe cozinhar com a panela tampada por 40 a 50 minutos.

Em outra panela, cozinhe as batatas descascadas e cortadas em cubinhos em água salgada, por mais ou menos 20 minutos ou até que estejam bem macias. Se usar uma panela que suporta um escorregador para cozinhar no vapor, melhor, você poderá cozinhar o peixe junto, em cima das batatas, por 5 a 10 minutos.

Escorre as batatas, esmague-las com um garfo, esmigalhe o peixe nelas, acrescente uma colher de sopa de farinha e o ovo. Misture bem. Forme bolinhos com a mão, e role eles na farinha. Frite eles em uma frigideira com um fundo de azeite de oliva (isto é, com bem pouco azeite, não imersos como um pastel), mais ou menos 5 minutos de cada lado. Tome cuidado na hora de vira-los, são frágeis.

Enjoy!

Frango com endívias e ameixas

Esta receita é outro prato que se come com frequência na Bélgica e na França. As endívias se cozinham de um jeito parecido como nos chicons au gratin, as ameixas dão um gosto bem diferente, mas no final sempre tem aquele delicioso contraste com o amargo da endívia. Para 4 pessoas famintas,

precisaremos de:

800 a 1 kg de frango (qualquer pedaços, de preferência sobrecoxas ou um pouco de tudo)
5 ou 6 endívias
200g de ameixas secas (com ou sem carroço, sem fica mais fácil)
1 cerveja(350ml) escura não doce (por exemplo Eisenbahn azul-escuro ou bohemia)
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
sal, pimenta do reino

Derreta a manteiga numa panela grande, coloque as endívias dentro, e o açúcar mascavo. Deixe as endívias fritar por alguns minutos, mexendo de vez em quando para que fritem de todos os lados e peguem bem o açúcar derretido. Quando as folhas externas começam a ficar bem transparentes e se separar, coloque todos os outros ingredientes na panela, acrescente uma pitada de sal e de pimenta do reino, tampe a panela e deixe cozinhar por 40 minutos e fogo médio. Mexe de vez em quando para evitar que algum pedaço fique queimando no fundo.

Fica pronto quando o frango está bem cozido, com a carne se separa do osso, e que as endívias ficam bem macias e as folhas estão quase soltas. Mas como todos os cozidos, não faz mal se cozinha por mais tempo.

Acompanhe com arroz ou quinoa, uma salada verde, e a mesma cerveja que usou para cozinhar.

Berinjelas marinadas

Tem no Asia House uma berinjela marinada fantástica que sempre quis tentar reproduzir. Bem, é super fácil. É melhor fazer a receita uma hora ou duas antes de comer, para que marine bem. Precisará de:

2 ou 3 berinjelas (ou mais, aumentando um pouco as outras quantidades)
1 colher de sopa de molho shoyu
1 colher de sopa de vinagre de arroz (ou outro vinagre branco)
1 colher de sopa de sakê
1 colher de sopa de óleo de gergelim
1 colher de sopa de açúcar
1 pitada de sal

Corte as berinjelas em cubos, e cozinhe no vapor por 10 minutos. Prepare a marinada misturando os demais ingredientes, e despeje as berinjelas cozidas dentro. Misture, e deixe na geladeira por uma hora ou duas. Sirva frio.

Bolo de canela, café, cacau com mascarpobre

Acabei de inventar este bolo, querendo fazer um bolo de café para tardes de sábado frias e chuvosas, e deu um resultado bem legal, algo entre um bolo e um tiramisu. A Maíra batizou a invenção de mascarpobre… É bem fácil de fazer:

para o bolo:

200g de farinha
75g de açúcar branco
75g de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de manteiga
2 ovos
2 colheres de sopa de cacau em pó
1 colher de sopa de canela em pó
meia xícara de café já passado
2 colheres de chá de fermento de bolo

para o creme:

4 colheres de sopa de cream cheese (ou creme de ricota, ou 1/2 de cada)
2 colheres de sopa de nata
50g de açúcar
meia xícara de café já passado

Junte todos os ingredientes do bolo num recipiente, e misture até formar uma massa homógena bastante líquida. Se precisar, adicione mais café. Deve ter a consistência de um puré. Passe manteiga numa forma metálica (na minha opinião os bolos sempre ficam melhores em formas finas metálicas) e despeja a massa dentro. Asse em forno quente (> 250°C) por 35 minutos.

Enquanto isso, bate todos os ingredientes do creme no liquidificador. Depois de assar o bolo, deixe ele esfriar um pouco, desenforma, e despeja o creme por cima.

O creme feito com cream cheese realmente fica muito parecido com mascarpone… Fiquei com vontade herética de tentar um tiramisu assim. Já imaginou a economia?

Crumble de ameixas

Esta sobremesa da Inglaterra é muito clássica e muito simples de fazer. Pode ser feita com vários outras frutas (maçã, pera, ruibarba, etc…), mas o melhor é sempre com um fruto bem ácido, que cria um contraste muito legal com a farofa doce que vai por cima. Para esta receita, precisaremos de:

7 ou 8 ameixas grandes frescas
150g de farinha
150g de açúcar demerara
150g de amêndoas (ou castanhas de caju para ficar mais barato) moídas
150g de manteiga com sal

Corte as ameixas em dois, retire o caroço, e acomode as metades num prato que vai no forno. Polvilhe um pouquinho da farinha e do açúcar por cima, mexendo um pouco para cobrir bem tudo.

Num outro recipiente, coloque a farinha, o açúcar e as amêndoas, e a manteiga cortada em pedaços. Misture com os dedos, desmanchando os pedaços de manteiga até se formar uma farofa bem grossa e úmida. Tome cuidado de não chegar a formar uma massa. Tem que ficar uma farofa.

Despeje a farofa por cima das ameixas, e coloque no forno por 30 a 40 minutos, ou até que o topo comece a dourar.

Sirva morno com nata ,ou sorvete de baunilha ou, melhor ainda, com creme inglese…

Panelaço – Cozido de favas portuguesas e carne de porco

Essas favas portuguesas se encontram em vários lugares em São Paulo, sobretudo nos mercadões (centro, lapa). São grandes, tem casca espessa e um sabor totalmente especial. Tem que cozinhar um pouco mais tempo que feijão clássico, mas mesmo assim a casca fica durinha. Para este cozido, usei:

400g de favas portuguesas
1 cebola
1 alho porro
400g de filé de porco
100g de bacon
1 cenoura
1 colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de mostarda em pó
1 colher de chá de cominho em pó
1 tomate

Coloque as favas em uma panela de pressão e cobre com água. Deixe cozinhar durante 20 minutos, contados a partir do momento em que a panela começa a apitar.

Desligue o fogo, deixe o vapor sair, abra a panela e acrescente os outros ingredientes, o porco cortado em 6 ou 7 pedações, o resto cortado fino. Acrescente água até quase cobrir tudo (quando cozinhar o nível vai baixar, portanto não coloque água demais. Se precisar, acrescente mais depois). Deixe cozinhar com a panela semi-tampada por outros 20 minutos, ou até que o interior das favas esteja bem macio.

O prato ficou tão bom que mereceu um nome, e foi unanimemente batizado “Panelaço”…

Torta de maçã e banana

Esta torta se faz em todo canto da Europa do norte, em várias declinações, com ou sem um ou outro ingrediente, mas a idéia é sempre uma torta bem farta, com uma massa rústica e muita maçã. Coma ela morna, acompanhada de uma nata bem espessa (meu jeito favorito), um sorvete de creme ou uma chantilly, fica perfeito para uma tarde fria de inverno como hoje. Você precisará de:

200g de farinha (fica legal também fazer metade farinha branca metade farinha integral)
100g de manteiga
120g de açúcar
1 ovo
3 ou 4 maçãs
2 bananas
50 a 100g de amêndoas fatiadas
3/4 xícara de açúcar mascavo

Prepare uma massa bem farelenta: misture a farinha e o açúcar com uma pitada de sal, acrescente a manteiga cortada em pedacinhos e a gema do ovo, e misture com as mãos , esfarelando até a manteiga derreter e molhar a farinha. Você vai chegar a uma farofa bem úmida, que se for compactada forma uma massa frágil. Esse é o ponto legal. Unte uma forma alta com manteiga, e forre com a massa, subindo bem alto nas bordas.

Descasque e corte as maçãs e as bananas em pedaços, e dispõe tudo misturado em cima da massa. Despeja as amêndoas por cima.

Em uma tigela, misture o açúcar mascavo e a clara do ovo, acrescente um pouco de água se fica muito grosso. Despeja por cima das frutas.

Asse em forno quente (>= 250°C) por 35 minutos ou até que as bordas da massa começam a dourar. Sirva morno.

Waterzooi

O waterzooi (pronunciar uaterzúi) é o grande clássico da cozinha belga, talvez como a feijoada.

A versão mais comum é esta, chamada Gentse waterzooi (a moda de Gent), feita com frango, mas também existe uma versão feita com peixe. Tem também muitas variações, como fazer sem batatas, sem creme de leite, etc… Para 4 pessoas, precisaremos de:

600g a 800g de frango, de preferência vários pedaços (coxas, sobrecoxas, filé)
600g de cenouras
1 cebola grande
1 alho porro
5 ou 6 ramos de salsão
600g de batatas
200ml de creme de leite
1/2 xícara de vinho branco seco
1 colher de sopa de manteiga
sal e pimenta do reino

Fatie a cebola, a cenoura, o salsão e o alho porro. Coloque tudo numa panela grande com a manteiga, e deixe dourar por alguns minutos, mas não deixe ficar marrom (queremos um prato de cor bem clarinha). Acrescente os pedaços de frango e o vinho branco, mais uma meia-xícara de água. Coloque uma pitada de sal e de pimenta do reino, tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos.

Descasque e corte as batatas em cubos, acrescente ao resto, coloque mais um pouco de água de está secando muito, e deixe cozinhar por mais 15 minutos, ou até que as batatas começam a se desmanchar.

Por fim, retira do fogo, acrescente o creme de leite, misture um pouco e sirva! Com a batata, o prato se come sozinho, mas todas as idéias são possíveis, como acompanhar com arroz, salada verde, etc. Acompanhe com um vinho branco, ou, melhor ainda, uma cerveja branca (hoegaarden, bohemia weiss, etc)

Smaakelijk eten!

Sauerkraut (chucrute)

Esta é a maneira tradicional de comer chucrute no oeste da Alemanha e na Alsace: Acompanhada de batatas e de uma quantidade de carnes e linguiças, todas de porco. Inútil de dizer, fica delicioso. Não vamos fazer o chucrute nos mesmos, mas isso não é realmente um entorse, na Alemanha também ninguém faz o chucrute ele mesmo, se mora em cidade… E é relativamente fácil de encontrar em supermercados. Simplifiquei algums dos pedaços de carne também. Você precisará, portanto, para 4 a 6 pessoas, de:

800g-900g de chucrute em conserva
1 cebola
6 a 8 batatas
1 linguiça calabresa
6 salsichas
100g de bacon
400g de presunto (não fatiado)
4 bistecas de porco
pimenta do reino em grão
5 ou 6 cravos
1 copo de vinho branco seco ou suave (depende das receitas. Fiz aqui com seco)

Descasque as batatas, corte-las em duas metades, e cozinhe elas no vapor ou em água fervente (se for em água, acrescente uma colher de chá rasa de sal). Reserve para o final.
Corte o bacon e a cebola em cubinhos, e coloque no fundo de uma panela. Corte as carnes e a linguiça calabresa em pedações bem grandes, e coloque tudo na panela, com as salsichas, por cima do bacon. Acrescente um pouco de grãos de pimenta do reino inteiros, os cravos, e o vinho.
Tampe a panela e deixe cozinhar por 35 minutos. Na metade, verifique que não secou todo o líquido, e acrescente um pouco de vinho se necessário.
Acrescente todo o chucrute por cima das carnes, tampe novamente e deixe cozinhar por mais 25 minutos. Na metade, abra e mexa tudo com um colher de pau, para os sabores se misturar.

Finalmente, monte o prato assim: Coloque um monte de chucrute no centro, as batatas em volta, e coloque as carnes por cima. Acompanhe com vinho Riesling ou cerveja (A bohemia Weiss fica ótima).

Risotto alla cacciatora

Este risotto tem várias receitas, mas os ingredientes de base são simples: lascas de carne, pancetta, cogumelos e vinho tinto. Se você tiver carne sobrando de algum churrasco, melhor ainda. Para 4 pessoas:

600g de carne bovina (coxão mole, alcatra, ou outra)
150g de pancetta (ou bacon em fatias)
1 cebola
200g de cogumelos frescos (champignons, shimeiji, o que preferir)
1 copo de vinho tinto seco
3 copos de arroz arborio (arroz para risotto)
Sal e pimenta do reino

Começa a fritar a pancetta em uma panela. Quando soltar óleo, acrescente a cebola cortada bem fino. Quando tudo ficar dourado, acrescente a carne cortada em tiras finas. Quando ela também tiver dourado, acrescente os cogumelos e o vinho tinto. Coloque uma pitada de sal e de pimenta do reino a gosto.
Deixe cozinhar por alguns minutos, e acrescente o arroz. A partir de agora, não deixe muito tempo sem mexer, pois o arroz arborio gruda muito rapidamente na panela se não for mexido. Vá cozinhando e acrescentando água aos poucos, assim que começar a secar, sempre mexendo. É necessário colocar água aos poucos para conseguir chegar ao ponto perfeito, sem arriscar colocar água demais. Vá provando o arroz; quando começar a ficar cozido, mas com o centro do grão ainda firme, significa que estamos quase no ponto certo, e que podemos parar de acrescentar água.
O ideal é quando o grão cozinhou bastante para formar uma cola bem grudenta , mas ainda ficou muito “al dente”. Assim é que se come um verdadeiro risotto italiano…

Thieboudienne

A thieboudienne é o prato nacional do Senegal. O nome significa, em Wolof, “arroz com peixe”. Neste prato o peixe e o arroz são cozidos em um caldo feito com o peixe e vários legumes. A maioria dos ingredientes é fácil de achar, mas, claro, teremos que trocar o peixe local senegalés (o thieb) por algum peixe daqui…

800g a 1kg de peixe fresco em postas (namorado, cação, o que você achar)
50g de peixe seco, ou uma colher de sopa de caldo de peixe ou de camarão em pó
3 tomates
1 abobrinha
2 cenouras
1 cebola
500g de abóbora
3 colheres de sopa de óleo de amendoim (ou algum outro óleo, mais uma colher de sopa de pasta de amendoim)
400g de arroz comum
2 litros de água

Frite o peixe dos dois lados no óleo bem quente, até dourar. Retire o peixe, reserve, e adicione todos os legumes cortados em pedaços bem grossos. Adicione também o peixe seco (ou o caldo de peixe), e a pasta de amendoim (se você não usou óleo de amendoim).
Deixe dourar um pouco, e adicione 2 litros de água. Tampe a panela e deixe ferver em fogo médio por 30 minutos, até os legumes começarem a ficar bem macios. Ainda tem que sobrar bastante caldo, pois precisaremos dele para cozinhar o arroz. Se tiver evaporado muito, adicione mais um pouco de água e espere até ferver.

Em uma outra panela, aqueça um pouco de óleo, e frite o arroz por alguns minutos, mexendo sempre, até os grãos ficarem transparentes. Adicione duas ou três conchas do caldo da outra panela. Deixe absorver, mexendo sempre, e adicione mais caldo. Repite isso até o arroz ficar bem cozido, como faria para um risotto.

Quando o arroz está cozido, coloque o peixe que reservamos no início no caldo. Deixe ele bem coberto pelo caldo. Deixe cozinhar por 5 minutos, sem mexer para não quebrar os pedaços de peixe.

Sirva uma porção de arroz, um pouco de peixe e um pouco dos legumes. Se você quiser fazer uma verdadeira refeição a moda senegalesa, sirva num prato só para todos os convidados, em uma mesa baixa, em volta da qual todos se sentam. Distribua colheres, e todo mundo come no mesmo prato. Se você quer ser muito purista, nem usará colher, comerá com a mão, mas isso demanda um pouco de prática. Neste caso, cuide de não colocar caldo, pois se a comida fica muito molhada é difícil de comer com a mão…

Torta de frutos vermelhos

Esta torta de frutos se faz em toda a Europa, com qualquer fruto disponível. Aqui, para fazer algo fácil, peguei frutos vermelhos, que vêm congelados. A torta pode ser feita com qualquer tipo de massa; eu fiz uma massa podre porque é a minha preferida, mas pode usar uma massa brisée ou folhada também.

300g de farinha de trigo
100g de manteiga com sal
2 ovos
200g de açúcar
um pacote de frutos vermelhos congelados
50g de farinha de amêndoa
15 bolachas de maizena

Prepare a massa misturando bem a farinha, a manteiga, os ovos e o açúcar. Sove com as mãos ou com uma colher até formar uma massa bem lisa. Unte uma forma metálica com manteiga e forre com a massa, espalhando ela até as bordas da forma.

Prepare uma farofa esmagando as bolachas e juntando a farinha de amêndoa. Forre o fundo da torta com essa farofa. Como os frutos congelados perdem muito líquido, essa camada vai ajudar a absorvê-lo e evitar que a massa fique molhada.

Despeje o conteúdo do pacote de frutos vermelhos, ainda congelados, numa tigela. Adicione duas ou três colheres de açúcar e misture rapidamente para que os frutos sejam envolvidos em açúcar. Despeje o todo por cima da farofa.

Se quiser, faça umas decorações com um pouco da massa por cima dos frutos:

Finalmente, asse em forno quente (> 250°C) por 25 a 30 minutos, e deixe esfriar para comer. Se quiser, acompanhe de creme de leite ou de chantilly.

Cioppino

Apesar do nome, o cioppino não tem nada de italiano. Se trata de um prato de peixe, similar à bouillabaisse, originário de San Francisco. É um ensopado de peixe, onde é acrescentado tudo que tiver na rede quando o pescador recolhe ela: moluscos e crustáceos, carangueijo, lagosta, etc. Um bom cioppino deve ser servido com tudo isso na casca, e acompanhado de fatias grossas de pão local típico de San Francisco.É claro que teremos que adaptar um pouco, pois não temos rede de pescador por perto, ainda menos lagostas imprudentes ou pão típico de San Francisco…

800g de peixes quaisquer, de preferência 2 ou 3 tipos diferentes.
300g de camarão descascado
200g de carne de siri (ou de surimi se não conseguir encontrar)
200g de mexilhões (ou qualquer outro fruto do mar) congelados
1 lata de tomate pelado
1 xícara de vinho tinto (ou branco, depende das receitas) seco
1 cebola
1 cebola roxa
1 pimentão
1 alho poró
1 colher de sopa de alho
1 colher de chá de caldo de camarão (em pó, facultativo)
1 bouquet garni, ou ervas finas (tomilho, salsa, cebolinha, manjericão, manjerona, estragão, alecrim)

Cozinhe rapidamente o siri, o camarão e os outros frutos do mar no vapor (max 5 minutos). Reserve. Na água que serviu para cozinhar, onde caiu parte da água dos frutos do mar, coloque o caldo de camarão e deixe ferver até formar um bom caldo. Acrescente sal se precisar.

Numa panela grande, frite as cebolas e o alho em azeite de oliva. Acrescente o pimentão e o alho poró cortados em pedacinhos. Deixe fritar mais um pouco, e acresente a lata de tomate pelados, o vinho, duas xícaras do caldo de camarão, e o bouquet garni. Deixe cozinhar por 30 minutos em fogo baixo.

No fim, jogue no molho os peixes cortados em pedaços grandes e todos os frutos do mar, acrescente mais caldo, se precisar, até tudo ficar coberto de molho, e deixe cozinhar por 5 minutos.

Acompanhe de fatias grossas de pão italiano (cobertas de alho se gostar) torradas no formo por 10 a 15 minutos, ou com massa grossa tipo linguine.

Pudim de pão

Este bolo bem clássico tem inúmeras receitas; esta nos foi transmitida por uma senhora que trabalhava na cozinha de um albergue da juventude do Rio de Janeiro que não existe mais hoje. Ela nos fez provar um pedaço (escondida dos donos), depois não largamos mais dela até conseguir a receita…É feito com pão velho, muito fácil de fazer, e precisa de pouquíssimos ingredientes:

4 pãezinhos franceses amanhecidos
350ml de leite
1 ovo
1 xícara de açúcar
1 colher de sopa de canela em pó
150g de uva passa

O pão pode ser bem velho e duro já, não faz mal. Num recipiente, quebre o pão em pedaços grossos. Numa tigela separada, misture o leite, o açúcar, o ovo e a canela. Despeje por cima do pão, acrescente a uva passa, e misture um pouco até a mistura ficar toda bem impregnada, mas não muito, para evitar que os pedaços de pão se desmanchem completamente. O legal do pudim de pão é quando a textura é bem variada, não uniforme.
Despeja a mistura toda em uma forma de pudim, polvilhe com açúcar de confeiteiro ou açúcar comum, e asse em forno quente (>250°C) por 35 minutos ou até que o topo esteja dourado.