cozinha belga – Página: 2 – Inventário de receitas

Crepes (como na Bélgica)

Crepes, ou panquecas, são na verdade um prato totalmente universal, como o cachorro quente ou a pizza, mas vamos fazer aqui algumas versões que fazem sucesso na Bélgica. A massa é uma massa de panqueca bem comum, basta passar os ingredientes seguintes no liquidificador:

200g de farinha
4 ovos
400 ml de leite
1 colher de chá de óleo
1 colher de sopa rasa de maizena
1 colher de sopa rasa de açúcar
1 pitada de sal

As panquecas podem ser feitas com antecedência, fica mais fácil para produzir várias panquecas prontas na hora de servir. Despeje algumas colheres de sopa de óleo em uma frigideira, deixe esquentar, recolhe o óleo (que servirá para a panqueca seguinte), despeje uma concha de massa, incline a frigideira de todos os lados para que a massa se reparta bem por igual, e frite por alguns minutos dos dois lados.

Agora é só pegar uma panqueca, colocar na frigideira (não precisa mais por óleo), colocar o recheio desejado nela, dobrar em 2 e deixar cozinhar por alguns minutos. Não precisa virar de lado.

Bacon, queijo e ovo

Este é um clássico. Não é nada light, mas é uma delícia total. Antes de rechear, frite um pouco de bacon cortado em pedaços e rale um pedaço de queijo (mussarela, prato ou qualquer outro queijo que derreta). Disponha queijo e bacon na panqueca, e coloque uma gema de ovo por cima. Feche e cozinhe por um minuto ou dois.

Mussarela de búfala, tomate seco e rúcula

Este é (um pouco) mais light. Coloque pedaços de queijo mussarela de búfala (ou de queijo de cabra) na panqueca, 2 ou 3 pedaços de tomate seco e folhas de rúcula. Feche e cozinhe por um ou dois minutos.

Açúcar mascavo, creme de leite e limão

Este é o crepe de sobremesa. Coloque 3 ou 4 colheres de sopa de açúcar mascavo, a mesma quantia de creme de leite, e esprema o valor de um colher de chá de suco de limão por cima. Feche e deixe cozinhar por um a dois minutos.

Coloco aqui quantidades aproximativas dos ingredientes dos recheios descritos acima (para 4 pessoas), mas é bastante variável, e se pode também inventar outras combinações.

1 receita de massa de panquecas descrita acima
200g de bacon
400g de queijo mussarela ou prato
200g de mussarela de búfala
200g de tomate seco
1 maço de rúcula
400g de açúcar mascavo
200g de creme de leite
3 limões

Salade liégeoise

Esta receita é extremamente fácil e rápida, deliciosa e bem diferente. Só não se deixe enganar pelo termo “salada”, de light não tem nada. Para 4 pessoas, você precisará de:

800 g a 1 Kg de batatas
400g de vagens
200g de bacon em pedaços grandes
1 pé de alface
vinagre branco
sal e pimenta de reino

Lave e corte as batatas com a casca em cubos grossos. Coloque em uma panela com uma colher de chá de sal, cubra de água e coloque para ferver. Lave e corte as extremidades das vagens. Após 10 minutos, mais ou menos na metade do cozimento das batatas, adicione as vagens na mesma água. Continue cozinhando por mais 10 minutos ou até que as batatas fiquem bem macias quando espetadas com uma faca. Escorra e reserve.

Corte o bacon em pedacinhos e frite em uma frigideira. Quando estão bem croquantes, despeje eles com a gordura em cima das batatas e vagens. Coloque uma boa meia-xicara de vinagre na frigideira e, mantendo no fogo, mexa por um minuto para que o vinagre dissolva bem todos os sucos de cozimento do bacon. Despeja também junto ao resto.

Deixe o todo esfriar um pouco, lave as folhas de alface e corte elas em 2 ou 3 partes, e misture tudo junto. Sirva morno, e acompanhe com uma cerveja boa, de preferência especial. De preferência belga. De preferência uma Chimay.

Kramiek (pão de uvas passas)

Este é um pão bem típico da Bélgica, que você encontra em qualquer padaria, mas existem pães similares em muitos outros paises, as receitas são muito idênticas e bem simples:

500g de farinha de trigo
200g de uvas passas
um cubinho de fermento biológico fresco ou um sachê de fermento biológico seco
uma xicara e meia de leite
duas colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açucar
sal
1 ovo

Misture a farinha, a manteiga, o açucar e uma pitada de sal. Mexe bem para desmanchar a manteiga. Adicione as uvas passas.
Numa panela, aquece um pouco o leite. Atenção, a temperatura ideal é 36°c, não aquece muito senão o calor vai impedir o fermento de funcionar. Um bom teste é colocar um dedo no leite, deve dar para segurar o dedo dentro. Se esquentou demais, deixe esfriar um pouco.
Desmanche o fermento no leite, e misture bem até derreter totalmente.
Junte aos poucos com a farinha, sovando com as mãos, até formar uma massa bem elástica. É melhor ficar um pouco molha demais do que seca demais, a única desvantagem é que fica mais difícil de trabalhar.
Um truque que os padeiros profissionais fazem é tentar incorporar o máximo possível de ar na massa, abrindo ela e dobrando em dois, emprisonando ar no meio, algumas vezes. Quando bate na massa, você ouve um som oco bem característico.
Deixe a massa descansar por 20 minutos coberta com um pano, depois dê uma nova sovada rápida, e coloque a massa em uma forma de pão (retangular, metálica ou de silicone). Deixe levantar por 1 a 2 horas, dependendo da temperatura ambiente. Mais frio, mais devagar. Quando a massa dobrou de volume, está pronta para assar.
Pincele o topo do pão com gema.
Coloque em forno quente (250°C) por 30 a 35 minutos, ou até que fique bem dourado.

O melhor jeito de comer é bem quentinho, quase saindo do forno, com manteiga. Na Bélgica, você faria um chocolate quente para acompanhar, e comeria após ter passado a tarde no frio e na chuva…

Vlaams stoofvlees (Carbonadas a flamenga)

Aqui está outro ícone da cozinha belga: as carbonadas a flamenga, ou, em flamengo, vlaams stoofvlees. É basicamente um cozidão feito com carne, legumes e cerveja. É bem fácil de fazer e os ingredientes são fáceis de encontrar:

8 a 10 batatas bem pequenas
2 ou 3 cenouras
2 belas cebolas
600-700g de carne bovina em cubos. Pode ser qualquer tipo. Como na maioria dos cozidos, carne de menor qualidade funciona muito bem.
uma caixinha (+/-70g) de cubinhos de bacon
um pouco de pão, de preferência algumas fatias bem grossas de pão integral
uma lata de cerveja escura ou bock
mostarda (de tipo francesa, ou de Dijon)

Frite um pouco o bacon em uma panela, coloque por cima as cebolas cortadas em pedaços grossos. Deixe dourar, e acrescente as cenouras cortadas em pedacinhos, e as batatas cortadas em pedaços grandes, com casca. Acrescente toda a lata de cerveja, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos. Coloque os cubos de carne, e continue cozinhando por outros 20 minutos. Se seca muito, acrescente mais cerveja ou um pouco de água. Se você quiser dar um toque brasileiro, acrescentar um copinho de cachaça fica muito legal.

Do lado, torre as fatias de pão de cada lado por alguns minutos em uma frigideira. Passe uma generosa camada de mostardaem cada fatia. Mergulhe as fatias no cozido, e deixe cozinhar por mais 5 minutos, sem muito mexer para não desmanchar demais o pão. Pronto! Só falta abrir uma boa Chimay (cerveja escura belga), ou alguma outra cerveja bock ou escura não muito doce de preferência. Smakelijk eten!

Torta de açúcar mascavo

Esta torta é uma outra receita bem tradicional do centro da Bélgica. Se faz normalmente com uma variedade local de açúcar marrom, chamada sucre candi, que tem um gosto um pouco diferente do açúcar mascavo, mas a torta fica ótima com um ou com o outro. É bem fácil de fazer. Se faz com qualquer tipo de massa, mas eu tenho uma fraqueza especial por massa podre, portanto é ela que vai nesta receita. Você vai precisar de:

250g de farinha
uma pitada de sal
150g de manteiga
100g de açúcar cristal
300g de açúcar mascavo
1 ovo e duas gemas
250g de creme de leite

Misture a farinha, o sal, a manteiga, o açúcar cristal e um ovo. Sove bem até formar uma massa bem homógena e lisa. Unte uma forma de pizza com manteiga, e espalhe a massa nela com as mãos., até ocupar toda a área da forma e das bordas.

Coloque o açúcar mascavo em cima, espalhe por toda a torta.

Misture o creme de leite com as duas gemas, e espalhe por cima. Coloque em forno preaquecido a 250°C, e asse por 25 minutos ou até que a mistura de creme de leite fique bem dourada. Deixe esfriar antes de servir.

Chicons au gratin

Esta receita é um outro clássico da cozinha belga. É um prato gratinado de endívias carameladas enroladas em presunto e queijo, e cobertas de um molho béchamel (molho branco). As endívias são bastante amargas, e os outros ingredientes contrebalançam a amargura, formando um conjunto delicioso.

“Chicon” é como são chamadas as endívias na Bélgica. A endívia é um legume parecido com um repolho chinês. Diferentemente da França, onde são chamadas “endives” mesmo, e ficam bem verdes, as da Bélgica ficam brancas, porque são cultivadas com pouca luz. Em São Paulo, se encontram facilmente em muitos supermercados.

Você vai precisar, para 4 pessoas, de:

8 a 10 endívias
200g de presunto fatiado
400g de queijo prato fatiado
2 colheres de sopa de açucar mascavo
100g de manteiga
4 colheres de sopa de farinha
500ml de leite

Derrete uma colher de sopa de manteiga numa frigideira, e adicione duas colheres de sopa de açúcar mascavo. Frite por alguns minutos todas as endívias, um pouco de cada lado.

Depois, embale cada uma em uma fatia de presunto e uma fatia de queijo (ou mais, dependendo do tamanho das suas endívias. Só guarde um pouco do queijo para dispor em cima ddo prato depois).

Acomode elas em um prato untado com manteiga.

Prepare um molho béchamel assim: Derrete o resto da manteiga (+/- 100g) numa panela. Acrescente 4 colheres de sopa de farinha, ou mais, até formar uma pasta. Fique mexendo sem parar. Acrescente o leite aos poucos, deixando engrossar entre cada vez. Cada vez vai demorar mais e engrossar menos. Não pare de mexer. Desligue o fogo quando chega na consistência que você quer.

Cobre os chicons com o molho, e espalhe o resto do queijo cortado em pedaçinhos (ou ralado) para cima.

Finalmente, coloque em forno bem quente (250° ou mais), e asse por 50 minutos. Sirva com arroz, salada verde, ou qualquer outro acompanhamento que combine com molho béchamel.

Saucisse, compote, purée

O que está aqui acima é o prato favorito das crianças belgas. Saucisse é linguiça, compote é puré de frutas, no caso aqui de maçã, e purée é puré de batatas, como você sabe. Como é um ícone cultural belga, é bem diferente do que se come aqui no Brasil, e já que todo mundo adora, é imprescindível que esteja neste blog. As quantidades são para 4 pessoas.

A puré de batatas

Você precisará de 1kg de batatas, pegue as maiores possíveis, já que você vai ter que descascar! Descasque elas, corte em cubinhos e cozinhe em água salgada até que elas se esmaguem facilmente apertando com um garfo. Isto é mais ou menos 30 minutos. Escorre a água, acrescente um ovo inteiro, uma meia-xicara de leite, uma pitada de noz moscada e outra pitada de pimenta do reino. Esmague bem tudo, e acrescente mais sal se falta.

A puré de maçã

Você precisará de 1kg de maçãs, qualquer tipo serve. Quando é para cozinhar, não tem tanta importancia, portanto sugiro que você compre simplesmente as mais baratas… Descasque as maçãs, corte em 4, retire a parte central que tem as sementes, corte em cubinhos e coloque numa panela com uma boa colher de sopa de manteiga, duas colheres de sopa de açucar mascavo, uma pitada de canela e uma outra pitada de sal. Deixe cozinhar com a panela tampada.

Mexe com frequencia com uma colher, e quando começa a secar e queimar no fundo, acrescente um meio copo de água. O cozimento vai levar uns 25 minutos, provavelmente você vai precisar acrescentar água 2 ou 3 vezes. Eu gosto de deixar queimar um pouquinho mais tempo que deveria no fundo da panela, dá um gostinho caramelado bem legal…

A linguiça

Compre 600g de linguiça. Pode escolher qualquer uma, os belgas gostam das mais fininhas, de carne de porco, mas qualquer uma serve. Simplesmente coloque em uma frigideira que tenha tampa. Fure as linguiças com um garfo, tampe e deixe fritar na própria gordura. Tampe a panela, vire de vez em quando. Quando você acha que está pronto, corte uma das linguiças para ter certeza que está bem cozido.

Marzipã assado

O marzipã é um doce a base de amêndoa que se encontra em todo lugar da Europa. especialmente no fim do ano, próximo ao Natal Por aqui é bem raro, quase só em lojas de importados. Felizmente, é EXTREMAMENTE fácil de fazer. Aliás, quando era escoteiro, fazia para vender na rua e ganhar dinheiro. Você pode ver por isso que escoteiro não é sempre bem o que a gente se imagina, mas isso é outro debate.Na Bélgica, existe uma especialidade bem legal que fazem com marzipã, que é assar ele no forno. O preparo é exatamente o mesmo, apenas pode, se quiser, fazê-lo um pouco mais mole que se for para consumir cru. Sugiro que você faça meio-meio, depois você me diz qual ficou melhor.

Precisa de:

250g de farinha de amêndoa. Como esta farinha é difícil de encontrar (em SP, na casa Santa Luzia ou na zona cerealista) e cara, as vezes faço uma versão “abrasileirada” onde troco a farinha de amêndoa por farinha de caju. Os puristas vão gritar, mas achei bem gostoso também.
250g de açúcar de confeiteiro ou de açúcar comum que você passa no liquidificador até ficar finíssimo.
uma clara de ovo (ou duas se você quer fazer um marzipã muito mole)
uma colher de chá de manteiga (isso é o toque belga, não tem em todas as receitas)
3 ou 4 pingos de essência de amêndoa. Não é bem indispensável, mas gosto de reforçar um pouco o gosto de amêndoa.

Garanto que você nunca vai ver na vida uma receita tão simples como esta:

1. Misture bem todos os ingredientes
2. Está pronto

Você vai obter uma massa lisa, é o marzipã. Faça umas bolinhas, uns charutinhos, uns coelhinhos, mergulhe no chocolate, ou qualquer outro uso. As aplicações são inumeráveis. Mas pode simplesmente guardar na geladeira e comer assim, é delicioso.

Para fazer a versão assada: Aqueça o forno a 200°, forme uma bolachinhas com a massa, e disponha num papel manteiga. Asse no forno por mais ou menos 10 minutos. Se o seu forno tem um grill, melhor, asse um pouco menos e coloque mais 5 minutos bem embaixo do grill. Deixe bem esfriar, e descole cuidadosamente do papel manteiga.

Quatre-quarts raté

Este bolo é uma versão especial de um bolo francês bem famoso, chamado Quatre-quarts (quarto quartos). Se chama assim porque vai um mesmo peso de quatro ingredientes:

3 ovos
180g de farinha
180g de açúcar
180g de manteiga
uma pitada de sal

O bolo que a minha vó fazia tem isso de especial que não é cozido o suficiente, dai uma parte fica crua. Ela chamava esse bolo de raté (falido). Estávamos totalmente viciados nele quando eramos crianças. Toda a dificuldade é de acertar esse ponto “falido”: Uma parte ainda esta crua, mas já tem uma casca bem crocante. A minha vó se foi sem deixar a receita, precisei experimentar durante meses (anos dirá a Maíra) para conseguir fazer um igual…

Comece por ligar o forno na temperatura mais alta que tiver. Como temos que cozinhar pouco, tem que ser o mais quente possível. coloque em uma saladeira a farinha, o açúcar, o sal e as gemas de ovo. Reserve as claras. Se você usar manteiga com sal, não coloque a pitada de sal.

Em uma panelinha, derrete a manteiga em fogo baixo. Acrescente ao resto, e misture bem até formar uma massa bem homógena.

Bate as claras de ovo em neve, e acrescente à massa. Misture bem, e por fim, despeje a massa toda em uma forma quadrada untada com manteiga.

Repare o tipo de forma que uso, que é o mesmo que a minha vó usava, é muito importante para o sucesso da receita. Já tentei com vários outros tipos de forma e nunca dá certo. Acho que tem a ver com o tamanho, para que a crosta se forma enquanto o centro fica cru. Coloque no forno por 25 minutos máximo (vem dar uma espiada aos 20 minutos, se a crosta já está bonita, retire imediatamente. O menos tempo melhor).

Carbonnades à la liégeoise

Esta é uma variação das famosas Carbonnades flamandes, um ícone da cozinha belga, que sem dúvida aparecerá aqui em breve. Como tudo que é chamado “à la liégeoise”, em referência à cidade de Liège, tem um molho doce, feito com frutas.

É um prato de carne (as carbonnades são cubos de carne), embalada em tiras de bacon, e cozida em um molho de cebolas, cerveja preta e sirop de Liège ou geleia. Pode ser servido com vários acompanhamentos, mas se você quer fazer algo bem belga, serão batatas, fritas ou, como aqui, cozidas e depois sautées.

Para 4 pessoas, Você vai precisar, para começar, de 600g de carne bovina (pode ser qualquer pedaço, alcatra, coxão mole, coxão duro. Quando a carne cozinha muito tempo em um molho, pode muito bem ser uma carne de menor qualidade, mais dura). Corte essa carne em 8 a 10 pedações, e embale cada pedaço em tiras de bacon. Amarre com barbante.

Lave um pequeno kilo de batatas bem pequenas. Não descasque, mas tire os nós e partes machucadas. Corte cada uma em quatre, cobre de água fria salgada e deixe ferver durante mais ou menos 15 minutos. Teste com uma faca, quando a batata estiver quase cozida mas ainda um pouco dura, retire do fogo e escorre a água.

Em outra panela, frite 2 ou 3 cebolas picadas bem fino em um pouquinho de manteiga. Quando estão bem amarelos, adicione os pedaços de carne. Continue fritando até o bacon ficar dourado. Adicione em seguida uma lata de cerveja preta (qualquer uma serve, minha preferida é a bohemia preta), e 3 boas colheres de sopa de sirop de Liège ou de geleia.

O sirop de Liège é uma pasta feita de suco de frutas e açucar, típica da região de Liège mas fácil de encontrar na Bélgica toda. Fora da Bélgica, infelizmente, é quase impossível de encontrar, mas esta receita ficará quase igual se você usar uma geleia qualquer.

Deixe cozinhar em fogo brando durante mais ou menos 30 minutos, ou mais se você tiver tempo (mais tempo melhor). Ajuste o sal, e adicione uma colher de chá de farinha ou maizena, para engrossar um pouco o molho.

Enquanto a carne cozinha, coloque uma colher de sopa de manteiga nas batatas cozidas, e um punhado de salsa e cebolinha. Coloque no fogo, e frite (=sauté) levemente, sem parar de mexer. Pare quando as batatas começam a dourar, a esfarelar e a grudar no fundo da panela.

Prontinho! O ideal para acompanhar este prato é, como para quase toda a culinária belga, cerveja. Se você encontrar uma cerveja belga, melhor (a Leffe e a Hoegaarden são agora fácil de encontra no Brasil), mas a defeito, tem várias cervejas brasileiras que combinarão muito bem, como a bohemia confraria ou a bohemia preta, ou qualquer outro tipo de cerveja escura e com gosto bem forte.

Bom apetite!