Yorik – Página: 5 – Inventário de receitas

Panettone

Esse panettone é bem fácil de fazer. Faço com uma máquina de pão, mas o método é o mesmo se for fazer a mão. Tome cuidado de não fazê-lo muito grande (a receita abaixo é para um panettone de 600g), porque ele cresce muito mais que um pão normal, na minha máquina ele chega quase até a tampa.

3 ovos
1 colher de chá de essência de baunilha
1 colher de chá de essência de panetone
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de óleo
3 copos de farinha de trigo
2 colheres de chá de sal
4 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de leite em pó
1 saquinho de fermento seco biológico
½ copo de frutas cristalizadas
½ copo de uvas passas

Também é possível acrescentar um ingrediente chamado “preparo para panettone”, uma massa composta de vários adjuvantes e melhoradores, disponível na Central do Sabor (acrescentar 2 a 3 colheres de sopa), mas não achei que fazia diferença muito significativa…

Coloque os 3 ovos no copo da máquina e complete com água, e adicione os demais ingredientes, exceto as frutas cristalizadas e as uvas passas na máquina, e escolhe o programa “pão doce” (ou o que tiver de similar). Esses programas geralmente misturam e sovam a massa, depois deixam ela descansar por uns 30 minutos, depois apitam para avisa-lo que é o momento de acrescentar recheios eventuais, e continuam sovando. Quando apitar (ou, se a sua não apita, mais ou menos 30 minutos após o início do programa), acrescente as frutas cristalizadas e as uvas passas. Depois disso, é só esperar o fim do programa.

Se for fazer a mão, siga o mesmo procedimento: Misture todos os ingredientes exceto as uvas passas e as frutas cristalizadas, sove, deixe crescer em uma vasilha coberta durante 30 minutos, acrescente as uvas passas e as frutas cristalizadas, sove novamente, deixe crescer por mais uma hora já na forma de assar, aqueça o forno na temperatura máxima durante 15 minutos, baixe a temperatura para 250°C e asse o panettone durante mais ou menos 40 minutos.

Chili con carne

Quando era estudante, esse prato ficou tão famoso na república onde eu morava que a galera compus uma canção para homenageá-lo. O chili con carne é um item básico e muito famoso das cozinhas mexicanas e tex-mex. Existem muitas variações e escolas de pensamento (umas misturam feijão e carne, outros falam para NUNCA misturar feijão e carne, etc). A receita que mostrarei aqui é bem simples, serve de base para muitas outras receitas, como os burritos, ou se come sozinho, com arroz branco ou com pão. Não tenha medo em fazê-lo muito apimentado, ficará mais típico.

400g de feijão preto ou vermelho
500g de carne moída de boa qualidade, ou carne em tirinhas bem finas
2 cebolas
2 colheres de sopa de alho triturado
4 ou 5 tomates
1 pimentão vermelho
2 xícaras de vinho tinto
3 colheres de sopa de cominho em pó
(muita) pimenta da sua escolha
sal

O preparo é muito fácil: Comece por cozinhar o feijão numa panela de pressão com 1/3 da altura de água durante mais ou menos 30 minutos. Desligue o fogo, remove o vapor e abre a panela. Pique todos os demais ingredientes, e acrescente tudo no feijão. Deixe cozinhar por mais 30 a 40 minutos, sem a pressão, mexendo de vez em quando. Se necessário, acrescente um pouco de água no correr do processo. No final, o caldo começa a engrossar, e o feijão a desmanchar. Já dá para comer, mas pode também deixar cozinhar mais tempo, o chili ficará mais com cara de molho.

Pato no tucupi

O pato no tucupi é com certeza o prato mais famoso da região amazônica. É muito fácil de preparar, se – é ali que reside toda a dificuldade – consegue encontrar todos os ingredientes. Para fazer um bom pato no tucupi por aqui, você deverá provavelmente esperar a viajem de um conhecido seu para Belém ou Manaus… Uma vez isso feito, ainda deverá aprender como cortar um pato, o que é mais fácil do que parece, depois disso o preparo será bem simples. Para 5 a 6 pessoas, precisaremos de:

Um pato (ou marreco) inteiro
1,5l de tucupi (bastante difícil de conseguir fora da região amazônica)
1 maço grande de jambu (impossível de conseguir fora da região amazônica)
1 maço pequeno de alfavaca (pode ser trocado por manjericão, mas se consegue fora da amazônia)
Farinha d’água (uma farinha de mandioca muito grossa)
1 cebola grande
1 cabeça de alho
Sal, pimenta do reino
Pimenta cumari (Amazonenses acham um horror por pimenta cumari no pato no tucupi, mas Paraenses gostam)

Corte o pato em pedaços como mostrado neste video, coloque os pedaços numa travessa com a cebola fatiada, o alho picado e uma boa pitada de sal, e asse em forno bem quente por 50 minutos a 1 hora, ou até que os pedaços de pato estejam bem dourados.

A carcaça do pato não servirá nesta receita, mas seria um crime desperdiça-la. Coloque ela junto com os miúdos do pato, se tiver, em uma panela, cobre com água, e deixe ferver com a panela tampada. Quando o pato estiver assado, você terá um caldo de pato incrível, que conservará alguns dias na geladeira (pode ser congelado também). Tente fazer uma sopa cozinhando alguns legumes nesse caldo, ou capelletti, você nunca terá provado algo parecido antes!

Voltando para o nosso pato no tucupi. Uma vez os pedaços de pato assados, coloque-los em uma panela, com o caldo que se formou. Adicione todo o tucupi, e deixe ferver por uns 15 minutos. Lave as folhas de jambu e alfavaca (deixe os talos no jambu), e coloque elas na panela. Deixe cozinhar por mais 15 minutos em fogo baixo. Acrescente mais sal se precisar.

Sirva com arroz branco, farinha d’água (e pimenta cumari se gostar).

Cassoulet

O cassoulet é um prato francês bem famoso, baseado no mesmo principio que a feijoada (feijão onde cozinham vários tipos de carne), mas o tempero e o gosto são completamente diferentes. Como a feijoada, tem muitas receitas diferentes. Normalmente se faz com ingredientes regionais (ganso, rillettes, etc), mas esta é a que faço aqui, adaptada com ingredientes brasileiros (procurando na net você encontrará facilmente receitas mais autênticas).

500g de feijão branco
1 rodinha de alho
2 cenouras
2 tomates
1 cebola grande
75g de bacon
2 coxas + sobrecoxas de frango
400g de linguiça da sua escolha, preferencialmente de carne suina
100g de patê de figado de frango
1 garrafa de vinho branco seco
1 bouquet garni
sal, pimenta branca, cravos
salsinha fresca para decorar (facultativo)

A receita não tem muito segredo, o truque principal é deixar cozinhar bastante em fogo baixo. O feijão branco desmancha facilmente se cozinhar muito tempo na panela de pressão, portanto o que tentamos fazer é cozinhar o menor tempo possível com a pressão, para deixar mais tempo cozinhando em fogo baixo. Aí sim, pode deixar tranquilamente 1 hora e meia, 2 horas…

Coloque o feijão branco em uma panela de pressão. Coloque metade da garrafa de vinho branco, acrescente água até 1/3 da panela mais ou menos. Cozinhe por 20 minutos contados a partir do momento em que a panela apita.

Retire do fogo, e, se a sua panela de pressão for muito pequena, transfira para outra maior. Acrescente as cenouras cortadas em rodelas grossas, os tomates cortados em 8, os pedaços de frango inteiros, as linguiças, a cebola descascada, cravada com uns 10 cravos, o bacon cortado em pedacinhos, o patê de fígado, o alho picado, o bouquet garni, e acrescente o resto do vinho branco.

Coloque uma boa pitada de sal e de pimenta branca, tampe a panela e deixe cozinhar por meia-hora. Diminue o fogo, adicione água se secar muito, e deixe cozinhar outra meia-hora com a panela semi-tampada. Mexe de vez em quando, e verifique se precisa adicionar mais água.

Pode servir já, ou deixar cozinhar mais, o gosto só vai melhorar. Antes de servir, retire o bouquet garni, e coloque a salsinha picada por cima. Esse prato pode se comer sozinho, ou com pão, ou com arroz, ou com batatas…

Torta de frangipane

A torta de frangipane é um grande clássico do início do mês de janeiro, pois é o tradicional bolo dos reis na Bélgica. Um feijão é inserido nele na hora de cozinhar, e reza a lenda que quem acha o feijão na sua porção de torta terá seus desejos realizados. A frangipane é o recheio da torta, uma mistura de massa de amêndoas e creme custard. A receita abaixo é uma adaptação desta, e é bem fácil de fazer. Para uma torta de +/- 20cm (4 a 6 pessoas):

1 rolo de massa folhada pronta
2 colheres de sopa de geleia de pêssego ou damasco (facultativo)
1 gema para pincelar

para massa de amêndoas:

100g de farinha de amêndoas
100g de açúcar
50g de manteiga amolecida
1 ovo
1/2 colher de chá de essência de amêndoas

para o custard:

125 ml de leite
20g de açúcar
1 gema de ovo
15g de farinha
1/2 colher de chá de essência de baunilha

Você também precisará de uma forma de torta pequena e com bordas suficientemente altas para poder conter o recheio (3 ou 4 cm)

Comece pelo custard: Ferva o leite. Em outro recipiente, bate um pouco a gema com o açúcar, acrescente a farinha, continue batendo até formar um creme bem homógeno. Adicione o leite aos poucos, sem para de mexer, e recoloque no fogo. Deixe engrossar por +/- 3 minutos, acrescente a essência de baunilha, misture, reserve.

Faça a massa de amêndoa, simplesmente misturando bem todos os ingredientes. Quando ficar bem homógeno, acrescente 100g de custard. Misture, reserve.

Abre a massa. Se já vier em rolo, não precisa fazer nada. Se for um pacote, você precisará dobrar conforme as instruções no pacote e abrir-lo com um rolo, até formar um retângulo onde cabem 2 vezes a sua forma. Unte a forma com manteiga, e instale a massa nele, deixando uma metade para fora, para poder fechar depois, como se fosse uma tampa. Espalhe a geleia no fundo da massa, e despeje a frangipane por cima até encher a torta. Passe um pouco de clara de ovo nas bordas, feche a tampa, acomodando as sobras de massa ao redor da borda. Pincele com gema, e asse por 25 a 30 minutos a 250°C, ou até que esteja bem dourada.

Deixe bem esfriar na geladeira antes de servir, essa torta fica melhor fria.

Costelinhas de porco com biscoitos Cheddar Bay

Esta receita é um mix desta e desta. São costelinhas de porco com um molho de cogumelos e cerveja escura, que acompanhei de Cheddar Bay biscuits, um tipo de pão de queijo americano bem famosinho.

Para as costelinhas:

8 costelas de porco
meia lata de cerveja escura (idealmente Guinness, mas pode ser outra desde que não seja doce)
1 1/2 colher de sopa de manteiga
150g de cogumelos frescos
2 colheres de sopa de bovril (caldo de carne concentrado)
1/2 xícara de leite
3 colheres de sopa de farinha de trigo
sal, pimenta do reino

Para os biscoitos:

2 xícaras de farinha de trigo
1 1/2 colher de chá de fermento químico em pó (royal)
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de alho triturado
4 colheres de sopa de manteiga
3 folhas de queijo cheddar derretido
1 xícara de leite

Comece por fazer os biscoitos: Aqueça o forno em 250°C por 15 minutos. Corte a manteiga e o queijo em pedacinhos, misture todos os ingredientes e amasse com as mãos até formar uma bola bem homógena, com pedacinhos de alho e queijo dentro. Forme algumas bolas do tamanho de uma bola de ping-pong, ou até menor, e coloque em uma forma untada com manteiga. Asse por 15 a 20 minutos e deixe esfriar um pouco.

Faça as costelas: Passe as costelas na farinha, polvilhe os dois lados com pimenta preta e um pouquinho de sal, e frite elas na manteiga, dos dois lados, até que estejam bem douradas. Retire as costelas e reserve. Na panela, adicione o bovril e um pouquinho da cerveja. Mexe por alguns instantes até desgrudar os resíduos de cozimento das costelas. Acrescente os cogumelos e deixe cozinhar por 5 minutos, mexendo sempre. Acrescente o resto da cerveja, o leite, e cozinhe até o molho começar a engrossar.

Despeje o molho em cima das costelas.

Cougnous

O cougnou é um pãozinho doce da Bélgica, com uma forma que lembra (de muito longe, concordo) o menino Jesus, que se faz somente no período de Natal. Nesse momento, se encontra em qualquer padaria do país. É similar ao craquelin. Tem muitas variações na receita, certas vezes se faz sem açúcar, outras sem uvas passas, etc… Na versão que fizemos aqui, obviamente, vão os dois.

Preparei a massa na máquina de pão, mas não tem diferença nenhuma em fazer tudo a mão.

500g de farinha de trigo
20g de fermento biológico para pão (ou um saquinho de fermento biológico seco)
110g de açúcar
1 colher de chá de sal
2 ovos + 1 ovo para a “pintura”
200ml de leite
75g de manteiga
75g de uvas passas
75g de açúcar em pedras (se encontra no empório Mei Sin na Liberdade)
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Aquece o leite até 36°C, e dissolva o fermento nele. Coloque esse preparo e todos os outros ingredientes menos as uvas passas e o açúcar em pedras (que poderia riscar a forma da máquina) na máquina de pão, e selecione o ciclo “massa”, que vai durar entre 1 hora e 1 hora e meia.

Se você for fazer a massa a mão, basta sovar os mesmos ingredientes por 10 a 15 minutos, até obter uma bola bem homógena, lisa, bem elástica e um pouco brilhante. Coloque ela em uma vasilha coberta com um pano e deixe crescer em um lugar quente por uma hora.

Saia a massa da máquina de pão. As próximas etapas serão feitas na mão, para o açúcar não riscar a forma. Acrescente as uvas passas e o açúcar em pedras. Se as pedras estão muito grandes, coloque elas em um pano e bate um pouco nelas com um martelo. Sove tudo junto por alguns minutos até tudo ficar bem homógeno.

Unte uma forma com manteiga, e forme os cougnous: Divide a massa em 4 bolas. Cada bola vai virar um cougnou. Divide cada bola em 2. Com uma dessas 2 bolas forme o “corpo”, divide a outra em 2, e faça 2 bolas para a “cabeça” e os “pés”. Pressione um pouco as bolas para aderir uma à outra. Deixe bastante espaço entre cada cougnou, pois vão aumentar muito de tamanho.

Coloque 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro em 2 ou 3 de leite, misture e pincele os cougnous com essa mistura. Deixe eles crescer em um lugar quente por mais uma hora.

Aqueça o forno em 250°C por 15 minutos. Asse os cougnous por 20 minutos. Abre o forno, e pincele eles com uma gema de ovo. Asse por mais 15 minutos ou até que esteja bem dourados. Deixe esfriar um pouco antes de comer. Joyeux noël, gelukkige kerstdag!

Moambe

Também chamado frango à moambe ou frango ao molho moambe, esse prato é um grande clássico da região central da África, especificamente do Congo.

Se trata de frango que cozinha em um molho de dendê muito espesso. Acompanha tradicionalmente arroz branco e saka-saka (folhas de mandioca cozidas). Também é comum acrescentar mangas, amendoim, coco ralado e banana da terra frita (no dendê, claro).

A receita comporta dois elementos muito difíceis de achar no Brasil: a polpa de dendê e o saka-saka. O saka-saka pode ser facilmente trocado por espinafre, o gosto fica só um pouquinho diferente. No norte do Brasil se usa folha de mandioca para fazer manissoba, mas não consegui encontrar em São Paulo. A polpa de dendê, infelizmente, ainda não encontrei em nenhum lugar. O resto dos ingredientes é bem fácil de achar, e o preparo é bem simples também. Para 4 pessoas:

1 lata de polpa de dendê
300ml de azeite de dendê
4 a 6 sobrecoxas de frango, ou um frango inteiro. A receita original pede especificamente um frango velho, mas o frango da Korin fica ótimo.
2 cebolas
4 bananas
2 tomates
4 bananas da terra
1 maço de espinafre
300g de arroz
50g de coco ralado
100g de amendoins torrados
2 mangas
pimentas malagueta

O moambe

Começa por fritar o frango por alguns minutos em um pouco de azeite de dendê em uma panela grande. Acrescente uma cebola e meia picada, deixe dourar um pouco mais, acrescente um tomate e meio picado, e a polpa de dendê. Acrescente quase todo o azeite de dendê (deixe mais ou menos 50ml para fritar as bananas da terra) e uma colher de chá de sal. Tampe a panela, e deixe cozinhar por mais ou menos 1 hora e meia, mexendo de vez em quando. Atenção, o molho faz sujeira bem chata de limpar. Na metade do cozimento, acrescente as bananas (não as da terra) cortadas em rodelas. No final do cozimento, o azeite e a polpa formam um molho bem espesso e homógeno.

O saka-saka

Faremos aqui uma versão semelhante com espinafre. Fatie o espinafre bem fino (folhas e talos), e coloque em uma panela, cobrindo com água. Acrescente uma colher de chá de sal, e deixe ferver por 15 minutos. Escorra a água. Frite em uma frigideira a meia-cebola e o meio-tomate restantes em uma colher de sopa de azeite de dendê, e acrescente ao espinafre. Acrescente 4 ou 5 colheres de sopa do molho do moambe, e misture bem.

As bananas da terra fritas

Corte as bananas da terra em rodelas, e frite no restante de azeite de dendê, pouco por pouco (não enche demais a frigideira senão fica difícil fritar por igual)

O molho “diabólico”

Esmague algumas pimentas malaguetas, e acrescente uma ou duas colheres de sopa do molho de moambe, misture.

Sirva tudo junto, com arroz (cozido normalmente), pedaços de manga, amendoins e coco ralado. Acompanhe, como na África, de cerveja bem gelada!

Bisteca do porco na cerveja com couves de Bruxelas gratinadas

ou, mais impressionante, em flamengo: varkenskoteletjes op zijn brussels met gegratineerde spruitjes, ou, mais chique, em francês: côtes de porc à la bruxelloise avec gratin de choux de Bruxelles.

Este prato delicioso é uma junção de duas receitas do meu livro de cozinha belga favorito. São bistecas de porcos cozidas na cerveja escura, acompanhadas de um gratinado de couves de Bruxelas. É relativamente fácil de fazer:

8 bistecas de porco
1 lata de cerveja escura (atenção, deve ser amarga, como a bohemia escura ou a eisenbahn azul, não doce como a caracu)
2 cebolas
2 colheres de sopa de vinagre
farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga
500g de couve de Bruxelas
200g de creme de leite
50g de bacon
300g de queijo mussarela ralado
1 colher de sopa de mostarda
pimenta preta
noz moscada
salsa crespa para decorar

O gratinado de couves de Bruxelas

Pique o bacon em tirinhas bem finas, e frite em uma frigideira. Em uma panela grande, coloque os couves de Bruxelas lavados, e cubra com água fria. Coloque no fogo, e deixe ferver. Quando a água ferve, deixe mais 5 minutos e retire do fogo. Em um prato que vai no forno, untado com manteiga, coloque os couves de Bruxelas e o bacon, misturados. Despeje o creme de leite, uma pitada de pimenta preta e noz moscada, e, por cima, espalhe o queijo ralado. Coloque em forno quente (> 250°C) por mais ou menos 30 minutos, ou até que o queijo esteja dourado.

As bistecas

Passe as bistecas na farinha, e refogue elas na manteiga, por 3 ou 4 minutos de cada lado, com um pouco de sal e pimenta preta. Retire e reserve as bistecas. Acrescente as cebolas picadas, e deixe dourar. Deglace como vinagre.

Acrescente a lata de cerveja, a mostarda, e recoloque as bistecas no molho. Deixe cozinhar por 15 minutos com a panela tampada. Retire as bistecas, e acrescente uma colher de sopa de farinha no molho. Deixe engrossar por um ou dois minutos, mexendo bem para dissolver a farinha.

Sirva a carne com o molho por cima, e um pouco de salsa crespa picada.

Craquelin

O craquelin é um pão com açúcar muito típico da Bélgica. Você encontra ele em qualquer padaria do país, e se come tipicamente no goûter (refeição da tarde) ou no café da manhã. A receita indicada aqui é para máquina de pão, mas vou indicar também como fazer de forma tradicional.

Todos os ingredientes são bem comuns, exceto um: o açúcar em “pedrinhas”, isto é, cristais muito grandes de açúcar. Se usa em confeitaria e encontrei também em algumas lojas da liberdade como o empório Mei Sin (em certos países asiáticos açúcar em pedrinhas se come como uma bala).

100g de açúcar em pedras
400g de farinha de trigo
1 ovo
200ml de leite
50g de manteiga
1 colher de chá de sal
4 colheres de sopa de açúcar cristal comum
1 cubo ou um envelope de fermento biológico

Se for usar fermento fresco, esquente o leite em uma panela até a temperatura do corpo (36°C, não sabe a qual temperatura isso corresponde? Coloque um dedo na sua boca. Agora você sabe) e desmanche o cubo de fermento dentro.

Se as suas pedras de açúcar são muito grandes, envolve elas em um pano e quebre com um martel. As pedrinhas devem ficar um pouco maior que feijões.

Se for usar a máquina de pão:

Coloque os ingredientes na máquina, exceto as pedras de açúcar, que nunca devem ser colocadas na máquina girando, senão riscaria toda a forma. Coloque a máquina no programa “massa” (que só sova a massa, mas não assa), e deixe sovar. Caso a sua máquina tenha um programa “massa” que faça o crescimento da massa também, desligue assim que começa a fase de crescimento.

Retire a massa da máquina, e incorpore as pedras de açúcar, misture, mas não demais, é bom que as pedras fiquem bastante no exterior da massa, assim vai derreter e caramelizar durante o cozimento. Retire o batedor da máquina, para não mexer na massa, e recoloque a massa na máquina.

Religue a máquina no programa “pão rápido” (que dura mais ou menos 1 hora). Como retiramos o batedor, a massa não será mexida, o que vai evitar riscar as paredes da forma, e nos dar mais 15 minutos de crescimento.

Se for fazer a mão:

Basicamente o método é igual, só precisará sovar manualmente. Sove durante uns 10 minutos, incorpore as pedras de açúcar, deixe crescer já na forma durante 2 horas (a máquina esquenta durante o crescimento, o que permite reduzir o tempo) e asse por 35 minutos em forno quente (250°C)

Importante, deixe esfriar uma meia-hora antes de comer, contrariamente à maioria dos pães, este fica melhor depois de esfriar um pouco.

Coma craquelin por um domingo chuvoso, pelas 17h, acompanhado de um chocolate quente, e você será instantaneamente transportado na Bélgica…

Zonzo

“El zonzo es un exquisito manjar típico de la provincia de Santa Cruz”, é o que lhe dirá Google quando perguntado sobre este prato. Se trata de um bolo feito com mandioca e queijo branco, tradicionalmente enrolado num pedaço de madeira e assado na brasa mas que faremos de modo mais simples. Até há pouco dava para degustar um zonzo delicioso na feira da praça Kantuta, mas recentemente pararam de fazer porque ninguém pedia… A saída foi óbvia:

2 ou 3 mandiocas cozidas amassadas
1 queijo de minas pequeno e bem mole esmigalhado
5 colheres de sopa de manteiga
2 ovos

A receita não tem segredo nenhum, misture todos os ingredientes, adicione sal a gosto, coloque em uma assadeira e asse por 30 a 40 minutos em forno quente (>250°C).

Aji de Fideo

Esta receita da Estela é um prato bem típico de La Paz, fácil, delicioso e bem apimentado!

5 cebolas
4 tomates
6 batatas médias cortadas em 3
muita pimenta e alho
6 nidos de massa tipo talharim
opcionalmente, um pouco de carne cortada em tiras

Faça um molho cozinhando os tomates e as cebolas cortados em tiras, e a pimenta e o alho cortados muito fino em uma panela tampada, com um pouco de água. Cozinhe as batatas (e a carne se tiver) nesse molho, com a casca se desejar, acrescentando mais água se necessário para que não queime. Acrescente sal a gosto.

Em uma panela separada, frite a massa em um pouco de óleo, e acrescente ao molho. Continue cozinhando até que a massa esteja bem cozida.

Soufflé de mandioca

Este soufflé é muito fácil de fazer, e faz um acompanhamento bem requintado para qualquer coisa, peixe, carne, etc. Se sobrou mandioca de alguma outra receita, aqui está um uso perfeito para ele.

2 xícaras de mandioca cozida
4 ovos
1 xícara de leite
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de queijo parmesão (ou outro queijo de massa dura) ralado na hora
sal a gosto

Amasse a mandioca com um garfo. Separe as claras dos ovos, e misture bem todos os outros ingredientes até obter um creme grosso. Bate as claras em neve, e misture a neve delicadamente com o resto. Coloque em forno quente e deixe dourar por 30 minutos. Simples assim!

Croissants express

A grande dificuldade de fazer croissants em casa é fazer a massa folhada (será para um próximo post). Se usamos massa folhada comprada pronta, a fabricação de verdadeiros croissants de Paris vira uma brincadeira. Na França croissants se comem exclusivamente no café da manhã (“Un café-crème et un croissant!” é o que você deve pedir de manhã num café parisense) e nunca são recheados (seria considerado um pecado gravissimo, apagaria todo o gosto de manteiga). O máximo tolerado por um Francês digno desse nome é passar um pouco de manteiga ou de geleia neles.

Um pacote de massa folhada
Uma gema de ovo
Um pouco de farinha e manteiga

Abra a massa folhada, dobre ela uma ou duas vezes sobre si mesmo (o importante na massa folhada é formar camadas) e abra ela com um rolo sobre uma superfície enfarinhada. Não faça ela muito fina, deixe uns bons 3 ou 4mm de espessura. Corte linhas na massa com uma faca, para formar rectângulos de mais ou menos 12x20cm. Corte uma diagonal em cada um desses rectângulos.

Enrole cada triângulo sobre ele mesmo, começando pela base de 12cm, mantendo a ponta mais ou menos no meio. Curve ele para formar um crescente, e coloque numa assadeira untada com manteiga.

Pincele cada croissant com um pouco de gema, e asse em forno bem quente (>250°C) por 20 minutos ou até que a gema esteja bem dourada.

Bon appétit!

Tartiflette

A tartiflette é um prato francês incrível, a base de batata, bacon e queijo Reblochon. É muito simples de fazer, é totalmente delicioso, mas, já vamos avisando, é bem longe de ser light… No norte da Europa se costuma comer tartiflette nas noites frias perto do natal, feitas em enorme frigideiras nas bancas das feiras natalinas. Você precisará, para 2 ou 3 pessoas:

800g de batatas pequenas
300 a 400g de bacon
2 cebolas
2 xícaras de vinho branco seco
200g de creme de leite
200g de queijo Reblochon (ou algo semelhante, como estepe, fontina ou brie)

Corte as batatas em 4 pedaços, e cozinhe com a casca (ou sem se prefere) em água fervente por uns 15 minutos. Cuide bem por deixa-las bem firmes, não cozinhe demais. Escorre.

Em uma frigideira grande, frite o bacon cortado em tirinhas até dourar. Acrescente as cebolas fatiadas. Quando tudo está bem dourado, coloque o vinho, e deixe cozinhar até quase todo o vinho evaporar e sobrar só um líquido grosso no fundo.

Acrescente então as batatas, o creme de leite e o queijo cortado em pedacinhos. Deixe cozinhar mais um pouco até o queijo derreter.

Gulash de peixe

O gulash é um tipo de ensopado muito comum no Leste europeu, originário da Hungria. Cada país ali tem sua variação, e tem muitas receitas. O que sempre tem no gulash é batata, pimentão e paprika. O resto pode variar, na versão mais conhecida vai carne também. Esta versão, com peixe, se come nas bordas do mar báltico. O repolho roxo é adição minha, facultativa.

300-400g de peixe branco e firme (meca, cação, etc)
2 batatas
1 cebola
2 pimentões vermelhos
2 colheres de sopa de paprika (doce ou picante, como prefere)
2 tomates
1 colher de chá de alho triturado
1 xícara de repolho roxo (facultativo)

Corte a cebola em fatias e refogue em um pouco de azeite de oliva. Adicione o pimentão cortado em pedacinhos. Refogue mais um pouco. Adicione as batatas e os tomates cortadas em cubos, o alho, o paprika e uma boa pitada de sal. Coloque 2 xícaras de água na panela e tampe. Cozinha por mais ou menos 20 minutos, ou até que as batatas estejam macias (adicione mais água se necessário). Adicione o peixe cortado em pedaços, tampe a panela e cozinhe por mais 5 minutos, sem mexer para não quebrar os pedaços de peixe. Sirva sozinho, ou acompanhado de pão ou arroz.

Steak, cheese and stout pie (torta de carne, queijo e Guinness)

Esta torta é uma adaptação do Jamie Oliver de um clássico dos clássicos inglês. Normalmente tem tortas de carne e queijo, carne e cerveja, etc… O Jamie Oliver montou esta aqui que é um mix de todas essas opções, e é uma verdadeira loucura. Depois de comer ela você nunca mais ousará dizer que comida inglesa é ruim. O grande ingrediente desta torta é a cerveja Guinness, uma famosa cerveja irlandesa escura, amarga, pesada e quase sem gás, que é muito apreciada na Inglaterra também (apesar deles pretender o contrário).

A versão do Jamie Oliver é bastante demorada a fazer, tem que cozinhar a carne no forno, etc… Simplifiquei um pouquinho, mas conte umas boas 2 horas para fazer. Não tem muita dificuldade, principalmente porque usamos massa folhada pronta (para não fazer como certa amiga nossa que passou a madrugada inteira fazendo massa folhada hein Gê). Para uma torta (3 pessoas):

1 pacote de massa folhada congelada
500g de carne bovina (lagarto, coxão mole, alcatra…)
1 cebola grande
2 cenouras
2 ramos de salsão
200g de cogumelo fresco
alecrim (fresco se possível)
1 colher de sopa de farinha
1 colher de chá de alho picado
1/2 lata de cerveja Guinness
150g de queijo cheddar (ou um pacote de queijo cheddar derretido)

Corte a cebola e rodelas, e refogue em uma panela grande, com uma colher de sopa de manteiga. Vai cortando e acrescentando os ingredientes nesta ordem: cenouras, salsão, carne (em cubos de 1 a 2cm), cogumelos. Adicione o alho, o alecrim, um pouco de sal, a farinha e cobre com a cerveja. Tampe a panela e deixe cozinhar por uma hora, mexendo de vez em quando.

No fim, boa parte da cerveja evaporou e se forma um molho escuro e espesso. Você deve cuidar para não ter um molho muito liquido, um recheio de torta deve ser bem sólido. Se precisar, deixe cozinhar um pouco mais sem tampa, para secar. Desligue o fogo, corte o cheddar em pedacinhos e misture com o resto.

Abre a massa folhada, e corte um terço. Abre os dois terços com um rolo, e forre com eles uma forma alta untada com manteiga. Enche com o recheio, a abre o terço faltante com o rolo. Cobre o recheio com ele, e dobre o excesso de massa por cima, para dar uma cara rústica.

Coloque em forno bem quente (>250°C), e asse por 40 minutos ou até que o topo comece a ficar bem dourado. Sirva com ervilhas (por exemplo cozidas no vapor) para ficar bem tradicional. Acompanhe, claro, com cerveja Guinness (ou outra cerveja escura).

冷やし中華 (Hiyashi chuka)

O Hiyashi chuka é um prato frio bem famos no japão, e especialmente aqui em São Paulo (meus dois favoritos são os do Mugui e daquele mini restaurante japonês que fica na galeria Paulista x Brigadeiro e que nunca sei o nome). No Japão só se come no verão, mas aqui temos mais sorte e tem o ano todo.

É fácil de fazer (para 4 pessoas):

500g de soba (macarrão quadrado japonês)
1 pepino japonês
2 cenouras
100g de carne de porco (qualquer pedaço serve)
1 bloco de kamaboko (pasta de peixe japonesa)
2 ovos
1/4 repolho roxo

para o molho:

1 xícara de água
1/2 xícara de shoyu
4 colheres de sopa de mirin (vinho branco licoroso japonês)
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de óleo de gergelim

Se for procurar na internet, vai descobrir várias outras receitas. Dá para acrescentar muitos outros ingredientes, como tomates, presunto, shiitake, etc… Os únicos que devem ficar sempre são o soba e o molho.

Comece por fazer as coisas que devem cozinhar: a carne de porco, o omelete e o soba. Corte a carne em fatias finas, e frite em um pouquinho de óleo. Depois, corte em tirinhas mais finas ainda.

Misture os ovos inteiros com uma meia-xícara de água, bate um pouco com um garfo para ficar homógeno, e despeje em uma frigideira quente untada com óleo. Deixe fritar por uns 2 minutos, inclinando a frigideira de vez em quando para o ovo ficar bem repartido, depois vire o omelete e frite mais 2 minutos do outro lado. Deixe esfriar e corte também em tirinhas.

Cozinhe o soba como indicado na embalagem, e despeja em um escorregador e adicione cubos de gelo. A massa tem que ficar bem fria.

Enquanto isso esfrie, corte os outros ingredientes em tirinhas, e prepare o molho misturando a xícara de água, o shoyu, o açúcar, o mirin, o vinagre e o óleo de gergelim, misturando até dissolver o açúcar.

O prato se monta assim: Coloque soba no prato, depois cobre com os outros ingredientes até esconder todo o soba. Despeja bastante molho (tem que ficar bem ensopado, depois de comer o molho fica no prato), e coloque um pouco de mostarda (normalmente é mostarda amarela japonesa forte, mas mostarda comum serve também). E coma com palitos, claro!

Cantarelas

A cantarela é o melhor cogumelo do mundo (pelo menos para mim). Na Europa aparece em florestas (e consequentemente nas feiras e mercados) num período bem curto no fim do verão. Aqui no Brasil não cresce, portanto só se consegue importado, em vidros. Costuma ser bem caro, mas se tiver sorte (e ser frequentador da Casa Flora), você pode encontra-las numa promoção alcançável. Se estiver, não hesite!

Cantarelas são tão boas que devem ser preparadas no modo mais simples possível, com ingredientes de alta qualidade e que tem gosto bem leve, para não competir. Na imagem acima, simplesmente refoguei uma cebola cortada bem fino em uma colher de sopa de manteiga, acrescentei as cantarelas e deixe cozinhar por alguns minutos, só. Tempere com o mínimo possível, como uma pitadinha de sal e de pimenta preta

Um jeito bem simples de comê-los é acompanhar o refogado acima de um simples espaguete (escolhe um barilla, para ficar no nível dos cogumelos) cozido al dente e de creme de leite. Se fizer, não deixe de comentar abaixo!

Quesadillas

Quesadillas são uma outra maravilha que mexicanos inventaram com a tortilha. Se trata simplesmente de uma tortilha recheada com queijo (dai o nome) e outros recheios (alguns típicos são salsa, feijão ou molho de carne). Faremos aqui um bem básico com salsa.

6 a 8 tortilhas (veja como fazer na receita dos burritos, ou compre pronto, marca Rap10, fica bem fácil e bem legal)
4 ou 5 tomates
2 cebolas
algumas folhas de coentro, salsa ou espinafre
400g de queijo prato

Primeiro faça o molho: refogue as cebolas em um pouco de azeite de oliva. Quando estão dourando, acrescente os tomates cortados em cubinhos e as folhas cortadas também. Deixe cozinhar por uns 10 minutos. Corte o queijo em pedaçinhos ou passe no ralador.

Coloque uma tortilha numa frigideira, sem colocar nenhuma gordura. Deixe torrar um pouquinho e vire. Recheie uma metade com um pouco de queijo e uma boa colher de molho. Dobre, aperte bem com uma espátula para ficar bem chato, e deixe cozinhar por 2 minutos, até o queijo derreter.

Sirva com jalapeños, molho de chipotle ou qualquer outro tipo de pimenta ou molho de pimenta.