cozinha suíça – Inventário de receitas

Tourte aux noix de l’Engadine (canton des Grisons) ou torta suíça de nozes

No clima de final de ano, deixo aqui uma receita que eu adoro, a torta de Nozes do região suíça de Engandine.

Ingredientes para uma forma desmontável de 26 cm de diâmetro

Massa:

350 g de farinha
250 g de manteiga
200 g de açúcar
1 pitada de sal
1 ovo

Recheio:

200 g de açúcar
380 g de nozes (sem casca) picadas
200 ml de creme de leite fresco (nata)
3 colheres de sopa de mel
1 gema de ovo

Preparo: Misturar rapidamente a farinha, a manteiga, o açúcar, o sal e ovo para obter uma massa quebradiça (brisée). Embalar a mesma em filme alimentar e colocar na geladeira durante 1/2 hora pelo menos. Enquanto isso, aquecer o açúcar para o caramelizar e mergulhar as nozes neste caramelo claro. Acrescentar a nata e o mel. Misturar tudo muito bem e deixar esfriar.

Estender dois terços da massa numa camada fina e forrar uma forma desmontável untada com manteiga. Colocar o recheio de nozes sobre a massa da forma. Estender o resto da massa e de lá recortar uma tampa. Colocá-la sobre o molde pressionando bem as bordas. Pincelar a superfície da “tourte” com gema de ovo e decorar à vontade com as sobras de massa. Assar em forno à 180°C durante cerca de 1 hora. O meu forno é normal e precisa de mais temperatura, eu asso à 290°C.

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Você sabia? Engadine é uma região ao leste da Suíça no limite das fronteiras alemã, austríaca e italiana… uma região de montanhas de uma beleza ímpar!

Embora as nogueiras não cresçam em Engadine, a torta de nozes é uma especialidade da região. Eis porque: há mais de 500 anos, os “Engadinois” emigraram para a Itália para trabalhar como confeiteiros. A fama deles era tanta, que eles foram logo chamados para se estabelecerem na França, na Inglaterra e na Rússia, onde o seu talento para os confeitos lhes permitiu enriquecer. De volta à Engadine, eles trouxeram especiarias e ingredientes de todos os países – em especial nozes, amêndoas e cacau – e abriram novas confeitarias.

Sopa de queijo tilsit

O frio chegou e com ele essa receitinha fácil e rápida de fazer. E gostosa, e quentinha! Para 1 litro de sopa (2 a 3 pessoas, dependendo da fome), precisamos:

150g de pão branco amanhecido
800ml de caldo de carne
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola grande em cortada em pedacinhos
200g de queijo tilsit ralado grosso
sal e pimenta

Corte o pão em fatias finas e coloque em uma tigela. Cubra com o caldo de carne quente (quase fervendo). Reserve. Numa panela, frite a cebola com a colher de manteiga até dourar. Acrescente o pão com caldo. Coloque o queijo e mexa até ferver. Acrescente a pimenta e sal se for necessário. Deixe ferver por 5 minutos mexendo de vez em quando para não grudar. Sirva com um pouco de queijo ralado para decorar. 🙂

Creme de maçã

Este creme típico suíço é um tipo de zabaione feito com suco de maçã. É relativamente fácil de fazer:

400ml de suco de maçã
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de farinha de milho
2 ovos
4 colheres de sopa de açúcar
100ml de nata

Junte o suco de maçã, o suco de limão, a farinha, os ovos o o açúcar em uma panela e coloque em fogo médio. A partir daí, comece a mexer com uma colher ou um fouet, e não pare até tirar do fogo. Quando a mistura começar a ficar espessa, retire do fogo. Continue mexendo por mais 2 minutos. Coe a mistura, e coloque na geladeira por, no mínimo, 2 horas. Tire da geladeira, bata o creme com um fouet, bem devagar, por alguns instantes, e reparta em potinhos individuais.

Bata a nata em chantilly, com uma colher ou duas de açúcar se quiser, e adicione o chantilly ao creme na hora de servir. Os dois têm que ser misturados quando se come.

Torta de Sankt Gallen

Sankt Gallen é uma cidade suíça, que fica no cantão de mesmo nome. Além de ser o cantão do nosso amigo Giampi (hehehe) também é o cantão onde está uma das mais antigas bibliotecas do mundo em funcionamento, a Stiftsbibliothek Sankt Gallen. A sala antiga é pequena para os padrões atuais, mas é impossível de descrever a sua beleza. A biblioteca contém cerca de 170 mil livros (que não podemos ver todos e muito menos tocar), dos quais 2.200 são manuscritos e 500 têm mais de mil anos!! Mas os livros impressos depois de 1900 podem ser retirados. Para apaixonados de livros é um lugar indescritível, que exala conhecimento e história por cada entalhe de madeira secular. Sem dúvida, vale a pena se deslocar até lá apenas para conhecer esta maravilha histórica.

A biblioteca fica na Abadia de Sankt Gallen (ou São Galo, em português.. mas eu acho estranho) que foi, durante um longo período de tempo na Idade Média, uma das principais abadias Beneditinas da Europa. De lá também vem a nossa receita de sobremesa deste Natal, a não menos famosa (e deliciosa) St Gallen tarte.A receita é para uma forma de abrir de 24cm. Eu acho que dá para ums 10-12 pessoas, levando em consideração que é muito pesada e calórica (cerca de 600cal por fatia) – e boa!.

Massa:

180g de manteiga
150g de açúcar
01 pitada de sal
02 ovos
300g de farinha
150g de farinha de amêndoas
80g de chocolate em pó
01 colher de chá de canela
01 colher de chá de fermento químico

Cobertura:

200g de geleia de framboesa

Bater a manteiga e o açúcar numa tigela até que fique uma massa mole. Acrescentar um ovo de cada vez, batendo até que a massa fique mais clara. Reservar.
Em uma tigela à parte, misturar todos os ingredientes sólidos. Colocar essa mistura na massa mole aos poucos. Vai formar uma massa firme, quase como de abrir. Fazer uma bola, achatar, cobrir e deixar descansar por 15 minutos.

Colocar 2/3 da massa (pode ser até mais) forrando o fundo de uma forma desmontável de 24cm untada com manteiga. Aperte com as mãos para ficar mais ou menos lisa.
Misture 2 colheres de sopa de farinha com o restante da massa e com 2/3 da mistura faça um rolo para colocar na borda da forma. Espalhe a geleia de framboesa na massa – não nas bordas. Obs: Eu não li essa parte que vem agora, por isso a borda da minha torta ficou bem grossa, quando era pra ficar mais o menos a metade da largura que aparece na foto). Dos 2/3 de massa, separe 2/3 para o rolo e abra o restante da massa em lâmina de +/- 4mm de espessura e faça formas para decorar a torta – losangos no original. Coque os enfeites em cima da geléia.
Assar por 50 min, em forno pré-aquecido a 220C (forno de fogão à gás normal). Deixar esfriar um pouco e depois levar à geladeira. Fica melhor se descansar de um dia para outro. Para guardar, enrole no papel alumínio.
Quando for servir, fazer uma “nuvem de açúcar” de confeiteiro.

Fondue de queijo

Claro que todo mundo conhece a famosa fondue de queijo, prato nacional da Suíça, mas talvez você ache que se trata de uma receita hipercomplicada, que só consegue comer se comprar pronto naquelas caixinhas e cozinha em um aparelho especial para fondue.Você não poderia estar mais longe da verdade! É extremamente fácil de fazer, os ingredientes são simples e baratos, e não precisa de aparelho nenhum. Tudo que você precisará é um pouco de inventividade para montar o suporte da panela, por isso esta receita ganhou de alguns indivíduos de poucos escrúpulos o apelido de “fondue McGyver”. Os ingredientes são simples: 600 a 700g de queijo, pão, vinho branco, e velas tipo “réchaud”, que você encontra facilmente na Tok&Stok, por exemplo.

O queijo pode ser de qualquer tipo, desde que derreta. Queijos de tipo minas e parmesão são portanto excluídos, porque não derretem bem. Os queijos de fondue tradicionais são os gruyère, emmental e fontina, mas queijos mais básicos como queijo mussarela ou até queijo prato também funcionam. Eu costumo pegar metade mussarela (aquela bem comum mesmo, o queijo mais barato do mercado) metade gruyère ou emmental.

O pão pode também ser qualquer um, desde que você possa cortar cubinhos nele. Eu costumo comprar um desses pães italianos compridos. O vinho branco deve ser seco, mas pode ser qualquer um, o mais barato que você encontrar servirá perfeitamente. Não adianta usar um vinho muito bom porque o sabor se dissolve completamente. Para acompanhar, o vinho suíço típico é um vinho branco chamado fendant, mas algum outro branco seco combinará perfeitamente. Tomamos um vinho verde que ficou perfeito!

A receita é simples: Corte o(s) queijo(s) em cubinhos, coloque em uma panela e cubra com vinho branco. Coloque em fogo baixo, e deixe derreter lentamente, sempre mexendo com uma colher. Vai bem rápido, entre 5 e 10 minutos. Quando todo o queijo derreteu, está pronto, leve para a mesa.

Apenas cuide para não deixar a panela muito tempo no fogo, pois o queijo já vai começar a endurecer de novo. Tem que aproveitar o momento melhor para por a fondue na mesa.

Na mesa, coloque 5 ou 6 velinhas em cima de alguma tábua (para proteger a mesa), e coloque por cima uma grelha, por exemplo, como aqui, a grelha do fogão. Coloque a panela em cima.

Cada pessoa espeta um cubinho de pão num garfo, e mergulha no queijo. Na Suíça, fazem questão que quem deixar cair o pão no queijo tenha que fazer um castigo, decidido pelos outros. Depois de alguns copos de vinho branco, esse jogo fica também bem mais legal…

Você pode tranquilamente começar com pouco queijo, e, quando tudo for comido, traga a panela de volta para o fogão, adicione mais queijo e se necessário vinho, derreta e traga na mesa novamente. Pode repetir isso várias vezes, aliás fica cada vez melhor.

Älplermakronen ou "Macarrão dos Alpes"

Foto fresquinha, do macarrão feito minutos atrás!

Receita fácil e saborosa, um prato típico suíço (achou que era só fondue e raclete??!!). Que tal impressionar hoje à noite? 😀

Basicamente um macarrão com… batatas e queijo! E creme de leite! Segundo nosso amigo suíço Michael, que está ali na cozinha preparando e ditando pra mim as quantidades, as pessoas por lá dizem que este é um prato pra se fazer quando se tem batatas sobrando, hehe!! Ele diz que a proporção tradicional é mais ou menos o mesmo peso em massa, batata e queijo. Mas o Michael particularmente coloca MAIS queijo!!

Então, mãos à obra!

Para 4 pessoas, colocamos pra cozinhar 4 batatas grandes em cubinhos em uma panela de 5 litros com água fria. Assim que a água ferver, vamos esperar 5 minutos e acrescentar nessa mesma panela, junto com as batatas, a massa, 400g de penne. Cozinharemos mais o tempo necessário para a massa, no caso, cerca de 10 minutos.

Numa tigela separada, você deve ter cerca de 400g de queijo ralado. Nós estamos usando um mistura de gruyère e emmenthal, pois o toque é suíço 😉 Mas creio que é possível abrasileirar ou dar o toque pessoal, de acordo com os seus queijos preferidos. Vale uma primeira tentativa com essa mistura suíça, claro! Essa mistura foi temperada com um pouco de pimenta e noz moscada moídas na hora.

Agora, uma pequena controvérsia alpina: colocar ou não um pouco de presunto cozido. Nós estamos usando, cerca de 100g, também ralado e misturado aos queijos.

Quando o macarrão finalmente estiver cozido, escorreremos a água e vamos misturá-lo ao queijo e a cerca de 250g de creme de leite fresco. Hummm!!! Assim já pode ser considerado pronto, é um jeito de serví-lo. Nós temos um porém: é possível gratiná-lo! Então nós guardamos um pouquinho do queijo para pôr por cima e metemos tudo no forno. Esperamos criar aquela linda casquinha dourada e finalmente servimos!

Vai acompanhado de purê de maçãs (!!!) ou uma saladinha e coberto por cebolas carameladas (fritinhas na manteiga).

Guten appetit!

Você sabia? Segundo fontes locais (o Michael, aqui do meu lado) essa receita surgiu como uma forma de reaproveitar sobras, e acabou tornando-se um ícone da culinária suíça.

Pelo mundo: Enquanto um suíço consome em média 20kg de queijo por ano, no Brasil, a média per capita/ano é de apenas 3kg.