prato principal – Página: 3 – Inventário de receitas

Curry vermelho tailandês

Este curry não é bem aquele famoso curry vermelho que você pode comer no Mestiço, mas é curry, é vermelho, e tem um toque bem tailandês, então porque não? A maior parte dos ingredientes é fácil de achar, mas alguns itens só podem ser encontrados em lojas orientais, como o molho tailandês, a pasta de curry e o molho de ostras… Para 3 pessoas:

500g de filé de peixe (pode ser qualquer um, badejo, bacalhau, pango, etc… pode ser congelado)
3 batatas médias
1 pimentão verde
1 colher de sopa de alho picado
2 cebolas
2 tomates
2 colheres de sopa de pasta de curry
1/2 xícara de molho Pad Thai
1/2 xícara de molho de ostras
1/2 xícara de shoyu
1 pimenta vermelha
arroz de jasmim para acompanhar
folhas de manjericão frescas para decorar

O preparo é simples, corte as cebolas, o alho, o pimentão e as batatas em tirinhas, e deixe fritar por alguns minutos em uma panela com um pouco de óleo, mexendo bem, porque as batatas tem tendência em grudar. Quando as cebolas ficam transparentes, acrescente os tomates picados, a pimenta picada (sem os sementes se a pimenta é muito forte) a pasta de curry e os molhos. deixe cozinhar por 10 a 15 minutos com a panela tampada, acrescente o peixe cortado em pedaços grandes, e deixe cozinhar sem mexer (senão o peixe desmancha) por mais 15 minutos.

Sirva com arroz de jasmim, e folhas de manjericão.

Curry africano

Conheci este curry na África do Sul. Ali tem uma importante comunidade indiana, e vários itens da culinária indiana se difundiram pelo país todo. Em qualquer canto do país hoje se fazem curries como este, que não tem mais tanto a ver com os curries indianos originais, mas fica delicioso do mesmo jeito. Normalmente não vai carne, mas pode acrescentar se preferir. A receita a seguir é uma base, tem inúmeras variações, e não se deve ter medo de experimentar com outros legumes, carnes, ou até frutas. O importante é ter bastante batata, porque é o que faz o molho grosso típico. O resto depende da sua inspiração. A mistura de temperos também pode ser objeto de experimentações (ver abaixo).

Para 6 pessoas:

1 kg de batatas
500 g de cenouras
1 abobrinha grande
2 cebolas
1 berinjela
500 g de carne bovina ou frango (facultativo)
250 g de massas de tipo parafuso, penne ou tubinhos
4 colheres de sopa de curry em pó
sal
pimenta ao gosto (idealmente use algumas pimentas pequenas frescas)

Também pode acrescentar muitas outras coisas como maçã, bananas, leite de coco, batata doce, mandioca, alho poró, salsão, feijão branco (cozido), quiabo, uva passa, ervilha, o que tiver na sua geladeira! Nunca vi algo ficar ruim nesse curry…

O preparo é muito simples: Corte todos os legumes em cubos grossos, e coloque todos os legumes e carnes se tiver numa panela grande. Acrescente sal e pimenta a gosto (se usar pimentas frescas, retire as sementes), e acrescente água quase até cobrir tudo. Deixe cozinhar por mais ou menos 45 minutos com a panela tampada, mexendo com frequência e acrescentando mais água se engrossar muito, para que não grude não fundo da panela. Está no ponto quando as cenouras estão bem cozidas, e as batatas estão se desmanchando para formar um molho grosso. Acerte o nível de sal se precisar. Nesse momento, acrescente mais 2 xícaras de água, e coloque as massas no curry. Deixe cozinhar por mais 15 minutos, mexendo com frequência, até as massinhas ficarem bem cozidas.

Se for usar outros ingredientes, especialmente frutas, é melhor coloca-los mais pelo fim do cozimento, para eles não desmanchar totalmente. Se for usar leite de coco, coloque ele no final, depois de tudo ficar pronto, para ele dar o máximo de sabor.

Sirva assim mesmo, sozinho, se quiser acompanhe com pão, ou, para ser mais indiano, chapatis.

O tempero

Poderiamos escrever muito sobre o tempero do curry. Tem também inúmeras maneiras de obter um tempero bom para um curry. O mais simples é comprar curry em pó pronto no supermercado. Mas geralmente esses curries não são muito bons, tem muito sabor de caldo de legumes e pouco sabor de curry. Fazer seu curry em casa é bem fácil, e tem muito, muito mais gosto. Uma versão bem simples que fazem bastante na África do Sul, é simplesmente masála + cúrcuma + coentro em pó. Como masála não é tão simples de achar no Brasil (até agora só vi em lojas indianas ou alguns empórios finos), uma versão simples que faço muito é cominho + piri-piri (ou alguma outra pimenta em pó) + cúrcuma + coentro em pó. Mas você poderia também fugir totalmente do aspecto tradicional, e usar uma mistura parecida, por exemplo pimenta do reino + coentro em pó + cardamomo, ou canela + noz moscada + cominho + pimenta…

Um ponto importante do curry é a pimenta. Na Índia curries são tão fortes que se fizer igual, provavelmente nenhum dos seus convidados iria conseguir comer mais de uma colherada. Na África do Sul, gostam do curry bem forte também. Eu aconselho realmente tentar fazer ele bem apimentado, mesmo se não tiver certeza que todo mundo vai gostar. Realça todos os sabores, proporciona uma experiência muito mais intensa, e tem o “efeito curry”: As primeiras colheradas ardem bastante, mas conforme você chega ao fim do seu prato, descobre que o ardido passou, e que na verdade você comeria um outro prato…

Bobó de camarão

Esta receita baiana tradicionalíssima é bastante fácil de fazer, apenas demora um pouco porque tem uma ordem a ser seguida, e as receitas autênticas pedem para amassar a mandioca com um garfo, e proíbem o uso do liquidificador. Fora isso, é simples. Todos os ingredientes são fáceis de encontrar (para 4 pessoas):

1kg de mandioca
1kg de cebola
500g de camarão não cozido (inteiro de preferência)
1 tomate
600ml de leite de coco
3 colheres de sopa de alho
2 pimentões verdes
100ml de azeite de dendê
1/2 xicara de azeite de oliva

Aquece o azeite de oliva em uma panela grande, coloque o alho, deixe fritar um pouco, coloque os camarões, deixe fritar, retire os camarões, reserve.

Na panela onde ficou o alho e o azeite, coloque a cebola picada, deixe ficar transparente, coloque os pimentões picados, o tomate picado, deixe fritar mais. Coloque a mandioca descascada cortados em pedaços, coloque 200 ml de leite de coco e 50ml de azeite de dendê. Vai cozinhando, acrescentando outro 200ml de leite de coco depois de 20 minutos.

Quando a mandioca está ficando mole (a faca atravessa sem dificuldade), aqueça o forno, retire os pedaços de mandioca da panela, amasse eles com um garfo e põe tudo de volta. Acrescente o resto do leite de coco e deixe cozinhar mais 10 minutos. Passa para um prato que vai no forno, coloque os camarões, da uma leve mexida para misturar (mas deixando os camarões mais na camada de cima), e despeja o restante de dendê. Asse por 20 minutos.

Decore com coentro picado, sirva com arroz branco.

Gulash

Fizemos ontem este goulash com restos de churrasco, ficou muito, mas muito bom. Indicarei aqui aproximadamente as quantidades e tipos de carne de churrasco que tivemos, mas obviamente o resultado pode variar. Acompanhamos o goulash de massinhas de tipo concha, en vez dos gulyàsleves csipetkével da receita original.

Para 10 pessoas:

2kg de carne bovina cortada em cubos
300g de linguiça fina apimentada
5 cebolas
1 rodinha de alho
100g de bacon
3 tomates
50g de concentrado de tomate
2kg de batatas
1kg de massas tipo conchinhas ou gravatinhas (ou faça os csipetkével você mesmo!)
meia-xícara de cominho em pó
1 xícara de páprica doce
2 colheres de sopa de páprica picante

Corte o bacon em tirinhas, deixe fritar um pouco numa panela bem grande, e acrescente a cebola fatiada e os dentes de alho inteiros. Deixe fritar até a cebola ficar transparente. Acrescente as carnes os tomates cortados em cubos, o páprica, o cominho, o concentrado de tomate, uma pitada de sal, e acrescente água quase até cobrir o conteúdo da panela. Tampe, e deixe cozinhar por uma hora, mexendo de vez em quando e acrescentando água caso diminua demais (o goulash é uma sopa, originalmente, fica melhor quando tem bastante caldo).

Corte as batatas em pedaços grandes sem descascar, e coloque os pedaços no goulash. Acrescente mais água se necessário, quase até cobrir tudo. Deixe cozinhar por meia-hora amais, ou até que as batatas estejam bem cozidas, mexendo de vez em quando.

Sirva com as massas, com bastante caldo!

Jó étvágyat!

Ensopado de peixe com coco

Inspirados pela cozinha tailandesa da Lilian, fizemos este peixe no mesmo molde (olhei bem quando ela fazia!). Fica com um gosto maravilhoso… Aqui usamos panga (que é verdadeiramente um peixe muito bom), mas decidimos não comprar mais (pelo menos não , não tanto por causa dos boates diversos dizendo que o peixe oferece tal ou tal risco a saúde, mas porque é importado do Vietnã, e afinal de contas é melhor comprar peixe local, que não precisou atravessar meio mundo de avião. Escolha qualquer um que lhe apeteça na peixaria mais próxima… Não tenha medo em por bastante pimenta, ficará mais autêntico.

Para 4 pessoas:

800g de filés de peixe frescos ou congelados
1 cebola grande
2 cenouras
1/2 pimentão vermelho
1 pimentão verde
1 batata pequena
1 pimenta vermelha
4 colheres de sopa de mirin (sakê para cozinha)
400ml de leite de coco
2 colheres de sopa de óleo de gergelim (outro tipo de óleo serve também)
4 colheres de sopa de molho de ostras (disponíveis em muitos supermercados e qualquer loja da liberdade)
2 colheres de sopa de sementes de gergelim
arroz de jasmim (também chamado arroz basmati)
um pouco de castanha de caju esmagada para decorar
folhas de manjericão e cebolinha frescas

O preparo não tem muito segredo: Fatie a cebola, as cenouras (em tiras finas, no sentido comprido, não em rodelas, fica mais bonito), os pimentões e a pimenta. Frite com o óleo em uma panela grande. Quando começar a dourar, acrescente a batata não descascada cortada em palitinhos, frite mais alguns minutos mexendo sempre (senão a batata gruda imediatamente). Deglace com o mirin, e acrescente o molho de ostras e o gergelim. Misture bem.

Coloque os filés de peixe por cima dos legumes, e cubra com o leite de coco. Deixe cozinhar sem mexer (senão o peixe desmancha) por uns 10 minutos. Sirva com arroz de jasmim, e decore com a castanha de caju e as folhas frescas. Delícia total!

Chili con carne

Quando era estudante, esse prato ficou tão famoso na república onde eu morava que a galera compus uma canção para homenageá-lo. O chili con carne é um item básico e muito famoso das cozinhas mexicanas e tex-mex. Existem muitas variações e escolas de pensamento (umas misturam feijão e carne, outros falam para NUNCA misturar feijão e carne, etc). A receita que mostrarei aqui é bem simples, serve de base para muitas outras receitas, como os burritos, ou se come sozinho, com arroz branco ou com pão. Não tenha medo em fazê-lo muito apimentado, ficará mais típico.

400g de feijão preto ou vermelho
500g de carne moída de boa qualidade, ou carne em tirinhas bem finas
2 cebolas
2 colheres de sopa de alho triturado
4 ou 5 tomates
1 pimentão vermelho
2 xícaras de vinho tinto
3 colheres de sopa de cominho em pó
(muita) pimenta da sua escolha
sal

O preparo é muito fácil: Comece por cozinhar o feijão numa panela de pressão com 1/3 da altura de água durante mais ou menos 30 minutos. Desligue o fogo, remove o vapor e abre a panela. Pique todos os demais ingredientes, e acrescente tudo no feijão. Deixe cozinhar por mais 30 a 40 minutos, sem a pressão, mexendo de vez em quando. Se necessário, acrescente um pouco de água no correr do processo. No final, o caldo começa a engrossar, e o feijão a desmanchar. Já dá para comer, mas pode também deixar cozinhar mais tempo, o chili ficará mais com cara de molho.

Pato no tucupi

O pato no tucupi é com certeza o prato mais famoso da região amazônica. É muito fácil de preparar, se – é ali que reside toda a dificuldade – consegue encontrar todos os ingredientes. Para fazer um bom pato no tucupi por aqui, você deverá provavelmente esperar a viajem de um conhecido seu para Belém ou Manaus… Uma vez isso feito, ainda deverá aprender como cortar um pato, o que é mais fácil do que parece, depois disso o preparo será bem simples. Para 5 a 6 pessoas, precisaremos de:

Um pato (ou marreco) inteiro
1,5l de tucupi (bastante difícil de conseguir fora da região amazônica)
1 maço grande de jambu (impossível de conseguir fora da região amazônica)
1 maço pequeno de alfavaca (pode ser trocado por manjericão, mas se consegue fora da amazônia)
Farinha d’água (uma farinha de mandioca muito grossa)
1 cebola grande
1 cabeça de alho
Sal, pimenta do reino
Pimenta cumari (Amazonenses acham um horror por pimenta cumari no pato no tucupi, mas Paraenses gostam)

Corte o pato em pedaços como mostrado neste video, coloque os pedaços numa travessa com a cebola fatiada, o alho picado e uma boa pitada de sal, e asse em forno bem quente por 50 minutos a 1 hora, ou até que os pedaços de pato estejam bem dourados.

A carcaça do pato não servirá nesta receita, mas seria um crime desperdiça-la. Coloque ela junto com os miúdos do pato, se tiver, em uma panela, cobre com água, e deixe ferver com a panela tampada. Quando o pato estiver assado, você terá um caldo de pato incrível, que conservará alguns dias na geladeira (pode ser congelado também). Tente fazer uma sopa cozinhando alguns legumes nesse caldo, ou capelletti, você nunca terá provado algo parecido antes!

Voltando para o nosso pato no tucupi. Uma vez os pedaços de pato assados, coloque-los em uma panela, com o caldo que se formou. Adicione todo o tucupi, e deixe ferver por uns 15 minutos. Lave as folhas de jambu e alfavaca (deixe os talos no jambu), e coloque elas na panela. Deixe cozinhar por mais 15 minutos em fogo baixo. Acrescente mais sal se precisar.

Sirva com arroz branco, farinha d’água (e pimenta cumari se gostar).

Sopa de queijo tilsit

O frio chegou e com ele essa receitinha fácil e rápida de fazer. E gostosa, e quentinha! Para 1 litro de sopa (2 a 3 pessoas, dependendo da fome), precisamos:

150g de pão branco amanhecido
800ml de caldo de carne
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola grande em cortada em pedacinhos
200g de queijo tilsit ralado grosso
sal e pimenta

Corte o pão em fatias finas e coloque em uma tigela. Cubra com o caldo de carne quente (quase fervendo). Reserve. Numa panela, frite a cebola com a colher de manteiga até dourar. Acrescente o pão com caldo. Coloque o queijo e mexa até ferver. Acrescente a pimenta e sal se for necessário. Deixe ferver por 5 minutos mexendo de vez em quando para não grudar. Sirva com um pouco de queijo ralado para decorar. 🙂

Erva-doce e tomates assados

Essa é uma receita muito saborosa e muito fácil de fazer. Foi com ela que eu descobri o valor da erva-doce.

No Rio Grande do Sul costumamos fazer chá com suas folhas (o chá de funcho) ou usar as sementes para colocar na Cuca (pão doce típico das regiões de colonização italiana). Mas eu nunca tinha pensado em realmente comê-la. Uma perda de tempo e de sabor, sem dúvida alguma!

Para 02 a 03 pessoas (eu uso uma forma de 30x17cm):

02 bulbos de erva doce pequenos (sem os galhos) – ou 1 grande
04 tomates médios
01 cebola roxa pequena
azeite de oliva
tomilho
pimenta preta
sal

Lave aservas-doce, corte em 2 ou 4 pedaços e leve para cozinhar no vapor por 10 min.

Lave e corte os tomates em quatro pedaços.

Pique a cebola roxa em pedaços bem pequeninhos (ou rale).

Quando as ervas-doce estiverem cozidas, coloque-as em uma forma ou refratário juntamente com os tomates, alternando dentro do prato entre tomates e ervas-doce para misturar o sabor.

Salpique a cebola em cima. Depois coloque o sal, a pimenta e o tomilho. Regue com azeite de oliva fazendo um fio fino, mas cuidando para alcançar todas as partes. O azeite é que vai misturar os sabores.

Leve ao forno por 40 min, mais ou menos, para um forno convencional a gás. Ao final os tomates devem ficar um puco murchos mas não secos.

Eu gosto de servir com polenta taragna ou ráris e salada verde. Bom apetite!

Cassoulet

O cassoulet é um prato francês bem famoso, baseado no mesmo principio que a feijoada (feijão onde cozinham vários tipos de carne), mas o tempero e o gosto são completamente diferentes. Como a feijoada, tem muitas receitas diferentes. Normalmente se faz com ingredientes regionais (ganso, rillettes, etc), mas esta é a que faço aqui, adaptada com ingredientes brasileiros (procurando na net você encontrará facilmente receitas mais autênticas).

500g de feijão branco
1 rodinha de alho
2 cenouras
2 tomates
1 cebola grande
75g de bacon
2 coxas + sobrecoxas de frango
400g de linguiça da sua escolha, preferencialmente de carne suina
100g de patê de figado de frango
1 garrafa de vinho branco seco
1 bouquet garni
sal, pimenta branca, cravos
salsinha fresca para decorar (facultativo)

A receita não tem muito segredo, o truque principal é deixar cozinhar bastante em fogo baixo. O feijão branco desmancha facilmente se cozinhar muito tempo na panela de pressão, portanto o que tentamos fazer é cozinhar o menor tempo possível com a pressão, para deixar mais tempo cozinhando em fogo baixo. Aí sim, pode deixar tranquilamente 1 hora e meia, 2 horas…

Coloque o feijão branco em uma panela de pressão. Coloque metade da garrafa de vinho branco, acrescente água até 1/3 da panela mais ou menos. Cozinhe por 20 minutos contados a partir do momento em que a panela apita.

Retire do fogo, e, se a sua panela de pressão for muito pequena, transfira para outra maior. Acrescente as cenouras cortadas em rodelas grossas, os tomates cortados em 8, os pedaços de frango inteiros, as linguiças, a cebola descascada, cravada com uns 10 cravos, o bacon cortado em pedacinhos, o patê de fígado, o alho picado, o bouquet garni, e acrescente o resto do vinho branco.

Coloque uma boa pitada de sal e de pimenta branca, tampe a panela e deixe cozinhar por meia-hora. Diminue o fogo, adicione água se secar muito, e deixe cozinhar outra meia-hora com a panela semi-tampada. Mexe de vez em quando, e verifique se precisa adicionar mais água.

Pode servir já, ou deixar cozinhar mais, o gosto só vai melhorar. Antes de servir, retire o bouquet garni, e coloque a salsinha picada por cima. Esse prato pode se comer sozinho, ou com pão, ou com arroz, ou com batatas…

Costelinhas de porco com biscoitos Cheddar Bay

Esta receita é um mix desta e desta. São costelinhas de porco com um molho de cogumelos e cerveja escura, que acompanhei de Cheddar Bay biscuits, um tipo de pão de queijo americano bem famosinho.

Para as costelinhas:

8 costelas de porco
meia lata de cerveja escura (idealmente Guinness, mas pode ser outra desde que não seja doce)
1 1/2 colher de sopa de manteiga
150g de cogumelos frescos
2 colheres de sopa de bovril (caldo de carne concentrado)
1/2 xícara de leite
3 colheres de sopa de farinha de trigo
sal, pimenta do reino

Para os biscoitos:

2 xícaras de farinha de trigo
1 1/2 colher de chá de fermento químico em pó (royal)
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de alho triturado
4 colheres de sopa de manteiga
3 folhas de queijo cheddar derretido
1 xícara de leite

Comece por fazer os biscoitos: Aqueça o forno em 250°C por 15 minutos. Corte a manteiga e o queijo em pedacinhos, misture todos os ingredientes e amasse com as mãos até formar uma bola bem homógena, com pedacinhos de alho e queijo dentro. Forme algumas bolas do tamanho de uma bola de ping-pong, ou até menor, e coloque em uma forma untada com manteiga. Asse por 15 a 20 minutos e deixe esfriar um pouco.

Faça as costelas: Passe as costelas na farinha, polvilhe os dois lados com pimenta preta e um pouquinho de sal, e frite elas na manteiga, dos dois lados, até que estejam bem douradas. Retire as costelas e reserve. Na panela, adicione o bovril e um pouquinho da cerveja. Mexe por alguns instantes até desgrudar os resíduos de cozimento das costelas. Acrescente os cogumelos e deixe cozinhar por 5 minutos, mexendo sempre. Acrescente o resto da cerveja, o leite, e cozinhe até o molho começar a engrossar.

Despeje o molho em cima das costelas.

Moambe

Também chamado frango à moambe ou frango ao molho moambe, esse prato é um grande clássico da região central da África, especificamente do Congo.

Se trata de frango que cozinha em um molho de dendê muito espesso. Acompanha tradicionalmente arroz branco e saka-saka (folhas de mandioca cozidas). Também é comum acrescentar mangas, amendoim, coco ralado e banana da terra frita (no dendê, claro).

A receita comporta dois elementos muito difíceis de achar no Brasil: a polpa de dendê e o saka-saka. O saka-saka pode ser facilmente trocado por espinafre, o gosto fica só um pouquinho diferente. No norte do Brasil se usa folha de mandioca para fazer manissoba, mas não consegui encontrar em São Paulo. A polpa de dendê, infelizmente, ainda não encontrei em nenhum lugar. O resto dos ingredientes é bem fácil de achar, e o preparo é bem simples também. Para 4 pessoas:

1 lata de polpa de dendê
300ml de azeite de dendê
4 a 6 sobrecoxas de frango, ou um frango inteiro. A receita original pede especificamente um frango velho, mas o frango da Korin fica ótimo.
2 cebolas
4 bananas
2 tomates
4 bananas da terra
1 maço de espinafre
300g de arroz
50g de coco ralado
100g de amendoins torrados
2 mangas
pimentas malagueta

O moambe

Começa por fritar o frango por alguns minutos em um pouco de azeite de dendê em uma panela grande. Acrescente uma cebola e meia picada, deixe dourar um pouco mais, acrescente um tomate e meio picado, e a polpa de dendê. Acrescente quase todo o azeite de dendê (deixe mais ou menos 50ml para fritar as bananas da terra) e uma colher de chá de sal. Tampe a panela, e deixe cozinhar por mais ou menos 1 hora e meia, mexendo de vez em quando. Atenção, o molho faz sujeira bem chata de limpar. Na metade do cozimento, acrescente as bananas (não as da terra) cortadas em rodelas. No final do cozimento, o azeite e a polpa formam um molho bem espesso e homógeno.

O saka-saka

Faremos aqui uma versão semelhante com espinafre. Fatie o espinafre bem fino (folhas e talos), e coloque em uma panela, cobrindo com água. Acrescente uma colher de chá de sal, e deixe ferver por 15 minutos. Escorra a água. Frite em uma frigideira a meia-cebola e o meio-tomate restantes em uma colher de sopa de azeite de dendê, e acrescente ao espinafre. Acrescente 4 ou 5 colheres de sopa do molho do moambe, e misture bem.

As bananas da terra fritas

Corte as bananas da terra em rodelas, e frite no restante de azeite de dendê, pouco por pouco (não enche demais a frigideira senão fica difícil fritar por igual)

O molho “diabólico”

Esmague algumas pimentas malaguetas, e acrescente uma ou duas colheres de sopa do molho de moambe, misture.

Sirva tudo junto, com arroz (cozido normalmente), pedaços de manga, amendoins e coco ralado. Acompanhe, como na África, de cerveja bem gelada!

Bisteca do porco na cerveja com couves de Bruxelas gratinadas

ou, mais impressionante, em flamengo: varkenskoteletjes op zijn brussels met gegratineerde spruitjes, ou, mais chique, em francês: côtes de porc à la bruxelloise avec gratin de choux de Bruxelles.

Este prato delicioso é uma junção de duas receitas do meu livro de cozinha belga favorito. São bistecas de porcos cozidas na cerveja escura, acompanhadas de um gratinado de couves de Bruxelas. É relativamente fácil de fazer:

8 bistecas de porco
1 lata de cerveja escura (atenção, deve ser amarga, como a bohemia escura ou a eisenbahn azul, não doce como a caracu)
2 cebolas
2 colheres de sopa de vinagre
farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga
500g de couve de Bruxelas
200g de creme de leite
50g de bacon
300g de queijo mussarela ralado
1 colher de sopa de mostarda
pimenta preta
noz moscada
salsa crespa para decorar

O gratinado de couves de Bruxelas

Pique o bacon em tirinhas bem finas, e frite em uma frigideira. Em uma panela grande, coloque os couves de Bruxelas lavados, e cubra com água fria. Coloque no fogo, e deixe ferver. Quando a água ferve, deixe mais 5 minutos e retire do fogo. Em um prato que vai no forno, untado com manteiga, coloque os couves de Bruxelas e o bacon, misturados. Despeje o creme de leite, uma pitada de pimenta preta e noz moscada, e, por cima, espalhe o queijo ralado. Coloque em forno quente (> 250°C) por mais ou menos 30 minutos, ou até que o queijo esteja dourado.

As bistecas

Passe as bistecas na farinha, e refogue elas na manteiga, por 3 ou 4 minutos de cada lado, com um pouco de sal e pimenta preta. Retire e reserve as bistecas. Acrescente as cebolas picadas, e deixe dourar. Deglace como vinagre.

Acrescente a lata de cerveja, a mostarda, e recoloque as bistecas no molho. Deixe cozinhar por 15 minutos com a panela tampada. Retire as bistecas, e acrescente uma colher de sopa de farinha no molho. Deixe engrossar por um ou dois minutos, mexendo bem para dissolver a farinha.

Sirva a carne com o molho por cima, e um pouco de salsa crespa picada.

Aji de Fideo

Esta receita da Estela é um prato bem típico de La Paz, fácil, delicioso e bem apimentado!

5 cebolas
4 tomates
6 batatas médias cortadas em 3
muita pimenta e alho
6 nidos de massa tipo talharim
opcionalmente, um pouco de carne cortada em tiras

Faça um molho cozinhando os tomates e as cebolas cortados em tiras, e a pimenta e o alho cortados muito fino em uma panela tampada, com um pouco de água. Cozinhe as batatas (e a carne se tiver) nesse molho, com a casca se desejar, acrescentando mais água se necessário para que não queime. Acrescente sal a gosto.

Em uma panela separada, frite a massa em um pouco de óleo, e acrescente ao molho. Continue cozinhando até que a massa esteja bem cozida.

Tartiflette

A tartiflette é um prato francês incrível, a base de batata, bacon e queijo Reblochon. É muito simples de fazer, é totalmente delicioso, mas, já vamos avisando, é bem longe de ser light… No norte da Europa se costuma comer tartiflette nas noites frias perto do natal, feitas em enorme frigideiras nas bancas das feiras natalinas. Você precisará, para 2 ou 3 pessoas:

800g de batatas pequenas
300 a 400g de bacon
2 cebolas
2 xícaras de vinho branco seco
200g de creme de leite
200g de queijo Reblochon (ou algo semelhante, como estepe, fontina ou brie)

Corte as batatas em 4 pedaços, e cozinhe com a casca (ou sem se prefere) em água fervente por uns 15 minutos. Cuide bem por deixa-las bem firmes, não cozinhe demais. Escorre.

Em uma frigideira grande, frite o bacon cortado em tirinhas até dourar. Acrescente as cebolas fatiadas. Quando tudo está bem dourado, coloque o vinho, e deixe cozinhar até quase todo o vinho evaporar e sobrar só um líquido grosso no fundo.

Acrescente então as batatas, o creme de leite e o queijo cortado em pedacinhos. Deixe cozinhar mais um pouco até o queijo derreter.

Gulash de peixe

O gulash é um tipo de ensopado muito comum no Leste europeu, originário da Hungria. Cada país ali tem sua variação, e tem muitas receitas. O que sempre tem no gulash é batata, pimentão e paprika. O resto pode variar, na versão mais conhecida vai carne também. Esta versão, com peixe, se come nas bordas do mar báltico. O repolho roxo é adição minha, facultativa.

300-400g de peixe branco e firme (meca, cação, etc)
2 batatas
1 cebola
2 pimentões vermelhos
2 colheres de sopa de paprika (doce ou picante, como prefere)
2 tomates
1 colher de chá de alho triturado
1 xícara de repolho roxo (facultativo)

Corte a cebola em fatias e refogue em um pouco de azeite de oliva. Adicione o pimentão cortado em pedacinhos. Refogue mais um pouco. Adicione as batatas e os tomates cortadas em cubos, o alho, o paprika e uma boa pitada de sal. Coloque 2 xícaras de água na panela e tampe. Cozinha por mais ou menos 20 minutos, ou até que as batatas estejam macias (adicione mais água se necessário). Adicione o peixe cortado em pedaços, tampe a panela e cozinhe por mais 5 minutos, sem mexer para não quebrar os pedaços de peixe. Sirva sozinho, ou acompanhado de pão ou arroz.

Steak, cheese and stout pie (torta de carne, queijo e Guinness)

Esta torta é uma adaptação do Jamie Oliver de um clássico dos clássicos inglês. Normalmente tem tortas de carne e queijo, carne e cerveja, etc… O Jamie Oliver montou esta aqui que é um mix de todas essas opções, e é uma verdadeira loucura. Depois de comer ela você nunca mais ousará dizer que comida inglesa é ruim. O grande ingrediente desta torta é a cerveja Guinness, uma famosa cerveja irlandesa escura, amarga, pesada e quase sem gás, que é muito apreciada na Inglaterra também (apesar deles pretender o contrário).

A versão do Jamie Oliver é bastante demorada a fazer, tem que cozinhar a carne no forno, etc… Simplifiquei um pouquinho, mas conte umas boas 2 horas para fazer. Não tem muita dificuldade, principalmente porque usamos massa folhada pronta (para não fazer como certa amiga nossa que passou a madrugada inteira fazendo massa folhada hein Gê). Para uma torta (3 pessoas):

1 pacote de massa folhada congelada
500g de carne bovina (lagarto, coxão mole, alcatra…)
1 cebola grande
2 cenouras
2 ramos de salsão
200g de cogumelo fresco
alecrim (fresco se possível)
1 colher de sopa de farinha
1 colher de chá de alho picado
1/2 lata de cerveja Guinness
150g de queijo cheddar (ou um pacote de queijo cheddar derretido)

Corte a cebola e rodelas, e refogue em uma panela grande, com uma colher de sopa de manteiga. Vai cortando e acrescentando os ingredientes nesta ordem: cenouras, salsão, carne (em cubos de 1 a 2cm), cogumelos. Adicione o alho, o alecrim, um pouco de sal, a farinha e cobre com a cerveja. Tampe a panela e deixe cozinhar por uma hora, mexendo de vez em quando.

No fim, boa parte da cerveja evaporou e se forma um molho escuro e espesso. Você deve cuidar para não ter um molho muito liquido, um recheio de torta deve ser bem sólido. Se precisar, deixe cozinhar um pouco mais sem tampa, para secar. Desligue o fogo, corte o cheddar em pedacinhos e misture com o resto.

Abre a massa folhada, e corte um terço. Abre os dois terços com um rolo, e forre com eles uma forma alta untada com manteiga. Enche com o recheio, a abre o terço faltante com o rolo. Cobre o recheio com ele, e dobre o excesso de massa por cima, para dar uma cara rústica.

Coloque em forno bem quente (>250°C), e asse por 40 minutos ou até que o topo comece a ficar bem dourado. Sirva com ervilhas (por exemplo cozidas no vapor) para ficar bem tradicional. Acompanhe, claro, com cerveja Guinness (ou outra cerveja escura).

冷やし中華 (Hiyashi chuka)

O Hiyashi chuka é um prato frio bem famos no japão, e especialmente aqui em São Paulo (meus dois favoritos são os do Mugui e daquele mini restaurante japonês que fica na galeria Paulista x Brigadeiro e que nunca sei o nome). No Japão só se come no verão, mas aqui temos mais sorte e tem o ano todo.

É fácil de fazer (para 4 pessoas):

500g de soba (macarrão quadrado japonês)
1 pepino japonês
2 cenouras
100g de carne de porco (qualquer pedaço serve)
1 bloco de kamaboko (pasta de peixe japonesa)
2 ovos
1/4 repolho roxo

para o molho:

1 xícara de água
1/2 xícara de shoyu
4 colheres de sopa de mirin (vinho branco licoroso japonês)
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de óleo de gergelim

Se for procurar na internet, vai descobrir várias outras receitas. Dá para acrescentar muitos outros ingredientes, como tomates, presunto, shiitake, etc… Os únicos que devem ficar sempre são o soba e o molho.

Comece por fazer as coisas que devem cozinhar: a carne de porco, o omelete e o soba. Corte a carne em fatias finas, e frite em um pouquinho de óleo. Depois, corte em tirinhas mais finas ainda.

Misture os ovos inteiros com uma meia-xícara de água, bate um pouco com um garfo para ficar homógeno, e despeje em uma frigideira quente untada com óleo. Deixe fritar por uns 2 minutos, inclinando a frigideira de vez em quando para o ovo ficar bem repartido, depois vire o omelete e frite mais 2 minutos do outro lado. Deixe esfriar e corte também em tirinhas.

Cozinhe o soba como indicado na embalagem, e despeja em um escorregador e adicione cubos de gelo. A massa tem que ficar bem fria.

Enquanto isso esfrie, corte os outros ingredientes em tirinhas, e prepare o molho misturando a xícara de água, o shoyu, o açúcar, o mirin, o vinagre e o óleo de gergelim, misturando até dissolver o açúcar.

O prato se monta assim: Coloque soba no prato, depois cobre com os outros ingredientes até esconder todo o soba. Despeja bastante molho (tem que ficar bem ensopado, depois de comer o molho fica no prato), e coloque um pouco de mostarda (normalmente é mostarda amarela japonesa forte, mas mostarda comum serve também). E coma com palitos, claro!

Cantarelas

A cantarela é o melhor cogumelo do mundo (pelo menos para mim). Na Europa aparece em florestas (e consequentemente nas feiras e mercados) num período bem curto no fim do verão. Aqui no Brasil não cresce, portanto só se consegue importado, em vidros. Costuma ser bem caro, mas se tiver sorte (e ser frequentador da Casa Flora), você pode encontra-las numa promoção alcançável. Se estiver, não hesite!

Cantarelas são tão boas que devem ser preparadas no modo mais simples possível, com ingredientes de alta qualidade e que tem gosto bem leve, para não competir. Na imagem acima, simplesmente refoguei uma cebola cortada bem fino em uma colher de sopa de manteiga, acrescentei as cantarelas e deixe cozinhar por alguns minutos, só. Tempere com o mínimo possível, como uma pitadinha de sal e de pimenta preta

Um jeito bem simples de comê-los é acompanhar o refogado acima de um simples espaguete (escolhe um barilla, para ficar no nível dos cogumelos) cozido al dente e de creme de leite. Se fizer, não deixe de comentar abaixo!

Couscous royal

O couscous (cuscuz) é sem dúvida o arroz com feijão de todo o Maghreb (Marrocos, Argélia, Tunísia). Tem milhões de receitas e modos de fazer, mas a combinação de base é sempre mais ou menos a mesma: Sêmola de trigo (o couscous), “sopa” de legumes e (opcionalmente) carne(s). A versão apresentada aqui não é nenhuma versão típica (embora seja mais de tipo marroquino, diz a Marina). Nos restaurantes, costumam chamar este couscous de royal quando tiver todas as opções (vários tipos de carne), mas você pode muito bem fazê-lo com um tipo só, ou mesmo sem carne nenhuma.

O ingrediente principal, a sêmola de couscous, é bastante fácil de encontrar no Brasil hoje em dia (tem na casa Santa Luzia, no Pão de Açúcar, etc). O segredo está no tempero, chamado ras-el-hanout. É uma mistura complexa de temperos, geralmente feita a base de cardamomo, cravo, canela, pimenta, coentro, cominho, cúrcuma e noz moscada, mas pode incluir vários outros ingredientes. No Brazil você encontra ele também chamado de “7 pimentas” ou “bahar”

300g de sêmola de couscous
300g de asas ou coxinhas de asas de frango
300g de linguiça fina apimentada (merguez)
300g de carne bovina (coxão mole, alcatra) em cubos
1 cebola grande
2 cenouras
1 abobrinha
200g de grão-de-bico seco
1 quarto de abobora ou moranga
1 xícara de uva passa verde
1 tomate
4 colheres de sopa de ras-el-hanout
2 colheres de sopa de mel
1 colher de chá de sal

O preparo todo dura mais ou menos 1h30. Comece por cozinhar o grão de bico numa panela de pressão com 1/3 de altura da panela de água, por mais ou menos 30 minutos contados a partir de quando a panela apita. Enfie os cubinhos de carne em palitos de churrasquinho, e dispõe todas as carnes numa assadeira. Asse em forno quente (>250°) por mais ou menos 1 hora.

Enquanto o grão de bico cozinha, corte os legumes em pedaços grossos (do tamanho de um morango). Quando o grão de bico cozinhou 30 minutos, deixe sair o vapor, abre a panela e coloque todos os legumes, o sal e o ras-el-hanout. Coloque um pouco de água se secou muito (o líquido tem que chegar mais ou menos a metade da altura da panela, estamos fazendo uma sopa!) e tampe a panela. Continue a cozinhar na pressão por mais 20 a 25 minutos.

Deixe novamente sair o vapor, abre a panela e adicione o mel e a uva passa. Deixe cozinhar sem tampar por mais 5 a 10 minutos. Enquanto isso, despeja o couscous numa tigela resistente ao calor, e faça ferver meio-litro de água. Despeje a água fervente em cima do couscous até cobrir todo o couscous (isso é a medida). Deixe assim sem mexer por 3 ou 4 minutos, depois mexe com um garfo. Se quiser, pode colocar alguns pedacinhos de manteiga por cima, e colocar no forno por alguns minutos.

Sirva as 3 partes, couscous, sopa e carnes, separadas ou monte os pratos colocando couscous primeiro, depois regue com a sopa, e coloque pedaços de carne por cima.