Curry de feijão preto e manga

Posted by on ago 23, 2015 in prato principal, vegetariano
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A ideia desta receita veio após comer algo parecido no Tantra Mongolian Grill. Depois caí nesta receita, que transformei na receita abaixo. Toda a graça é no sabor inusitado do feijão preto com o doce da manga, com uma boa dose de pimenta, claro. É bem simples de fazer. Pode usar massala se conseguir encontrar (o massala é uma mistura de temperos que forma a “base” do curry), ou curry em pó. Para 4 pessoas:

  • 800g de feijão preto
  • 1 batata doce grande
  • 1 manga
  • 2 cebolas
  • 1 pimentão verde
  • 1 ou 2 pimentas vermelhas
  • 6 dentes de alho
  • 4 colheres de sopa de massala ou curry em pó
  • 1 colher de sopa de sementes de mostarda
  • 3 colheres de sopa de manteiga da terra ou ghee

O preparo não tem nenhum segredo e se faz como qualquer outro curry na Índia: Comece por cozinhar o feijão preto numa panela de pressão (25 a 30 minutos). Numa frigideira, coloque a manteiga da terra, o alho, a cebola, a pimenta e o pimentão picados, com as sementes de mostarda, e um pouco de sal. Deixe fritar um pouco até a cebola ficar transparente. Acrescente a batata doce cortada em fatias finas, deixe fritar mais, mexendo com frequência, até ficar dourado.

Quando o feijão fica mais ou menos cozido, junte o conteúdo da frigideira, e o massala na panela de pressão. Acrescente mais água se necessário. Deixe cozinhar em fogo baixo até o feijão e a batata doce começarem a desmanchar bem, e o molho a engrossar. Alguns minutos antes de servir, adicione a manga cortada em cubinhos e deixe cozinhar só mais um pouquinho para misturar os gostos, mas não desmanchar a manga.

Sirva com um pouco de coentro fresco picado, e arroz basmati (ou chapati).

Шарлотка (Charlotka) – Torta russa de maçã

Posted by on ago 22, 2015 in doces, lanche, sobremesa
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charlotkaDia 19 era o dia nacional da maçã na Russia, foi comemorado em Moscou com uma torta de maçã gigante. A torta de maçã (charlotka) é assunto sério na Russia, veja este blog dedicado inteiramente à torta de maçã (no google translate aqui).

Resolvemos também comemorar, com uma das receitas do site acima. A receita é bem simples e rende esse bolo fofo no exterior, mas com o centro bem interessante onde se misturou o suco das maçãs com a massa.

Cada receita do site tem um parágrafo inteiro descrevendo o tipo de maçã mais adequado, mais azeda, mais farinhenta, etc… Não entrei muito nesse assunto, peguei a maçã que me parecia mais bonita…

  • 3 maçãs
  • 160g de iogurte
  • 2 ovos
  • 130g de açúcar
  • 220g de farinha
  • 1 colher de chá de fermento químico em pó (royal)
  • açúcar de confeiteiro para finalizar

Forre uma forma com papel manteiga, e esquente o forno. Sem descascá-las, corte as maçãs em 4, retire as sementes, e corte cada quarto em fatias finas.

Bata os ovos com o açúcar até formar uma massa clara e dobrar de volume. Sem parar de bater, acrescente o iogurte, o fermento, e, aos poucos, a farinha, até formar uma bela massa homógena.

Despeja a massa na forma, e por cima, despeja os pedaços de maçã, apertando um pouco tudo no fim, para que boa parte dos pedaços fiquem inseridos na massa.

Asse por 40 minutos. Polvilhe com açúcar de confeiteiro, e deixe esfriar para comer.

Curry de abóbora

Posted by on ago 13, 2015 in prato principal, vegetariano
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“O inventário de receitas morreu”, você pensou. “Não escrevem mais nada”. Pois, está gravemente enganado. Tratarei de comprovar o fato logo, através de uma série de receitas novas. Esta aqui foi  uma coisa bem simples, mas daquelas que ficam na memória gustativa para sempre. É um curry tailandês básico, aqui em versão quase vegetariana (pode ser feito com frango ou camarões também). Digo “quase” porque vai um pouco de caldo de camarão.

A receita a seguir é uma síntese de várias receitas de curries de abóbora encontradas na internet (procure por “thai pumpkin curry”). As quantidades são para duas pessoas. O preparo não é difícil, mas requere alguns ingredientes orientais (todos fáceis de encontrar na Liberdade), e um bom wok.

  • 600g de abóbora
  • 1 colher de sopa de óleo
  • 1 cebola
  • 4 dentes de alho
  • 1 pimenta vermelha grande (ou mais, você que sabe)
  • 1 colher de sopa de pasta de curry vermelho tailandês
  • 1 xícara de amendoim torrado
  • 1 colher de chá de caldo de camarão em pó (se encontra no mercado municipal nas bancas de temperos)
  • 8-10 folhas de curry
  • raspas de limão
  • 2 colheres de sopa de molho de peixe tailandês (pad thai)
  • um pouco de coentro, cebolinha ou manjericão fresco
  • 100ml de creme azedo ou, mais tradicionalmente, leite de coco.

Descasque a abóbora e corte em pedaços grandes. Coloque os pedaços num cesto para cozinhar no vapor (se não tiver, dá para cozinhar a abóbora diretamente no wok, mas você vai perder o “crocante” dos outros ingredientes. Corte a abóbora em pedaços menores). Cozinhe no vapor por 10 minutos ou até que esteja bem macia quando for espetar uma faca.

Num wok, coloque o óleo, o alho, a cebola e a pimenta cortadas bem fino, as folhas de curry e os amendoins. Frite por 2 ou 3 minutos até a cebola ficar transparente. Adicione o caldo de camarão, o molho de peixe e a pasta de curry. Deixe fritar mais um pouco até que a pasta esteja completamente desmanchada. Acrescente um pouco de água se a mistura ameaça queimar.

Acrescente os pedaços de abóbora, o creme azedo, misture um pouco (o mínimo possível para não quebrar os pedaços), e deixe cozinhar por mais alguns minutos.

Na hora de servir, misture um pouco de folhas frescas, e umas raspas bem fininhas de limão. Sirva com arroz thai ou basmati.

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Você sabia que tem que deixar seu wok curtir? O nosso é bem velho já, e faz comidas cada vez melhores. Lave ele diretamente após o uso (NUNCA deixe ele de molho para lavar depois), com muito pouco sabão, sem esfregar demais, e seque ele diretamente, deixando ele vazio na chama do fogão até evaporar a água. Com o tempo, ele vai acumular uma “camada” que alguns sem dúvida vão querer chamar de “sujeira”, mas que, igual a um bule de chá, realçará os sabores da próxima comida… Nunca raspe essa camada!

παστίτσιο (pastitsio)

Posted by on fev 9, 2015 in carnes, prato principal
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O pastitsio é o prato mais famoso da Grécia depois da mussaka e da salada grega. Se trata de um gratinado de macarrão com um molho de carne, e molho bechamel. Normalmente deve ser usado um queijo grego de ovelha, mas como são caros e difíceis de encontrar por aqui, usei a minha alternativa de sempre, um queijo de minas envelhecido, que tem uma textura semelhante e um gosto azedinho que lembra os queijos gregos.

A semelhança deste prato com a cozinha italiana se deve ao fato dele ser originário das ilhas iônicas, que foram italianas durante um tempo.

O preparo não é difícil, é muito parecido com uma lasanha:

  • 500g de macarrão tipo macaroni (ideal), tubinho ou parafuso (penne não! muito espesso)
  • 2 cebolas
  • 1/2 xícara de azeite de oliva
  • 500g de carne bovina moída
  • 3 tomates
  • folhas de louro
  • 1 colher de chá de canela em pó
  • 1 colher de chá de pimenta do reino
  • 1/2 colher de chá de noz moscada em pó
  • manjericão fresco
  • 150g de queijo de ovelha (ou minas envelhecido) ralado

Para o molho bechamel:

  • 60g de manteiga
  • 60g de farinha
  • 500ml de leite
  • 3 ovos
  • sal e pimenta a gosto

O preparo se faz em 4 operações, as 3 primeiras podem ser feitas facilmente no mesmo tempo.

A primeira operação é deixar ferver água em uma panela grande, colocar uma colher de azeite, sal a gosto, e cozinhar o macarrão.

A segunda consiste em fritar a cebola no azeite, até ficar transparente. Acrescentar a carne moída e os temperos, deixar fritar por alguns minutos mexendo com frequência, acrescentar os tomates cortados em cubos, tampar, deixar cozinhar em fogo baixo por 10 a 15 minutos.

A terceira requere duas panelas: uma para ferver o leite, outra para derreter a manteiga, e acrescentar a farinha. Deixar borbulhar a manteiga + farinha. Acrescentar o leite fervido, desligar o fogo, e mexer até formar um molho homógeno. Acrescentar os 3 ovos, mexendo bem para não cozinhar.

A quarta operação é a montagem final: aqueça o forno, rale o queijo, e monte o pastitsio em um prato refratário: Faça uma camada de macarrão, uma de cada molho, uma de queijo, até a metade da altura do prato. Repite até o topo, e polvilhe todo o resto do queijo.

Asse por 20 a 30 minutos. Sirva polvilhado com manjericão.

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Efo Riro

Posted by on jan 18, 2015 in carnes, peixes, prato principal
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O Efo Riro é um ensopado famoso da Nigéria. É feito a base de peixe, carne, e uma folha local impossível de achar por aqui, mas que podemos trocar facilmente por espinafre. Tem versões que são mais como uma sopa, e outras onde os ingredientes ficam mais firmes, como a que fizemos aqui.

O Efor Riro pode ser acompanhado de mil coisas, mas fiz aqui um dos mais típicos, que se chama “swallow“, que é uma palavra nigeriana para designar esses acompanhamentos para sopa.

  • Um maço de espinafre (600-800g)
  • 2 filés de saint-pieter ou outro peixe firme
  • 200g de carne bovina
  • 1 colher de sopa de caldo de camarão em pó
  • 2 tomates
  • 1 cebola
  • 1 pimenta vermelha grande (ou mais…)
  • 4 colheres de sopa de azeite de dendê
  • 1 xícara de farinha de trigo integral
  • 500ml de água

Para os swallows: Coloque a água para ferver. Quando ferve, retire a metade (250ml), e coloque a farinha na água que ficou na panela. Misture por 5 minutos, girando sempre no mesmo sentido. Acrescente os 250ml retirados antes. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo como para uma polenta (isto é: sem parar), por 15 minutos, até começar a endurecer. Deixe esfriar um pouco, e espalhe em um filme plástico. Feche o filme, para fazer como um envelope.

Bata os tomates, a cebola e a pimenta no liquidificador. Aqueça o azeite numa panela, e, quando o azeite está bem quente, acrescente o molho de tomate. Deixe cozinhar por uns 5 minutos. Acrescente o caldo de camarão, a carne e o peixe cortados em cubos. Deixe cozinhar por mais 5 minutos, sem mexer para não desmanchar o peixe.

Lave o espinafre e trinche, com os cabos. Acrescente na panela. Tampe e deixe cozinhar por 5 a 10 minutos.

Abre um lado do filme dos swallows, e retire um dos lados  do filme. Enrole o swallow sobre ele mesmo, retirando o resto do plástico na operação.

Ounjẹ ajẹye o!

Molho bechamel perfeito da Julia Child

Posted by on jan 16, 2015 in acompanhamento, vegetariano
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bechamel

Me dou conta que nunca postei esta receita aqui, mas se trata de uma coisa preciosíssima para quem gosta de cozinhar. É um molho bechamel perfeito, espesso, untuoso, que se usa como base para uma quantidade de coisas (suflês, molhos diversos, recheios de tortas, panquecas, etc). Na verdade estou postando mais para mim mesmo, porque faço esse molho o tempo todo. E o melhor de tudo, contrariamente ao método clássico, é impossível de errar. Só fique bem atento às quantidades precisas.

  • 56g de manteiga
  • 42g de farinha
  • 236ml de leite

Esta quantidade serve por exemplo para uma lasanha, ou um suflê. Para fazer um pouco menos, por exemplo como na foto acima, 42g de manteiga, 32g de farinha e 177ml de leite.

Se você for usar puro, adicione um pouco de sal e pimenta do reino no leite. Senão, depende da sua receita.

Coloque o leite em uma panela, a manteiga cortada em cubos em outra maior. Coloque as duas panelas no fogo baixo no mesmo tempo. Quando a manteiga derreteu, adicione a farinha, misture, e deixe a farinha + manteiga “borbulhar” por um minuto ou dois, até o leite ferver. Desligue o fogo nas duas panelas, e despeja o leite fervendo na manteiga + farinha. Misture, está pronto.

 

Scones de limão

Posted by on jan 12, 2015 in doces, lanche
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scones2Uma receita rápida e fácil para os domingos de tarde, scones são, juntos com outros tipos de biscoitos e toda a família de coisas feitas para comer com o chá das 17h30 (exatas), o que a cozinha britânica tem de melhor. Estes aqui ficam perfeitos, macios com uma casquinha um pouco crocante, e um toque de limão.

  • 2 xícaras de farinha
  • 1/4 de xícara de açúcar
  • 2 colheres de chá de fermento químico (royal)
  • 1/4 colher de chá de sal
  • 1/2 xícara de manteiga
  • 1/2 xícara de leite
  • 1 colher de chá de suco de limão siciliano
  • 1 1/2 colher de chá de zesto de limão siciliano
  • açúcar de confeiteiro para polvilhar

Aqueça o forno, misture todos os ingredientes e sove bem até formar uma massa homógena (vai ficar um pouco grudenta). Coloque farinha em uma forma de pizza, faça uma bola com a massa, achate para formar um disco espesso (2 ou 3cm), coloque o o disco na forma e divide com uma faca. Polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro por cima.

Asse por 20 a 25 minutos em forno bem quente. Sirva morno, com manteiga.

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Geleia de limão siciliano

Posted by on jan 11, 2015 in doces, geleias, lanche
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Esta geleia bem simples é maravilhosa, algo entre uma geleia e um lemon curd. A receita é adaptada desta. O preparo é simples, apenas temos que ferver os limões várias vezes, para retirar a amargura da casca.

  • 600g de limões sicilianos
  • 300g de açúcar

Lave os limões e retire os talos e os machucados nas cascas, se tiver. Coloque em uma panela, cubra com água, deixe ferver. Despeje toda a água, cubra com água nova uma segunda vez, deixe ferver novamente. Despeje a água, cubra com água uma terceira vez, e deixe ferver novamente. Desta vez, não despeje a água.

Corte os limões, e retire as sementes. Bata os limões, sem a água, no liquidificador. Acrescente um pouco da última água de cozimento, aos poucos, até formar um tipo de purê (Vai usar apenas uma pequena quantidade da água).

Coloque o purê em uma panela, com o açúcar. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo com frequência, por mais ou menos 30 minutos (não muito mais, não queremos “caramelizar” a geleia).

Gaspacho

Posted by on jan 10, 2015 in entradas, lanche, prato principal, salgados, vegetariano, vegetariano
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O gaspacho é uma sopa fria espanhola (da Andaluzia para ser mais exato). Bem preparado, com uma receita bem tradicional como esta aqui (existem inúmeras variações e imitações, cuidado!), é uma delícia sem comparação. É bem fácil e rápido de fazer, mas atenção, a qualidade dos ingredientes é fundamental. A receita a seguir vem daqui. Diminui as quantidades para caber no nosso liquidificador:

Para quatro pessoas como entrada, ou duas como prato principal:

  • 1 kg de tomates bem maduros (importante)
  • 1 pimentão verde
  • 65g de pepino
  • 1 1/2 dente de alho
  • 100ml de azeite de oliva boa (ver comentário abaixo)
  • 100ml de água gelada
  • 35ml de vinagre de vinho branco
  • 35g de pão seco esmigalhado
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de cominho em pó

Nota sobre o azeite de oliva: Acho que é o momento ideal para falar disso: Se você quer realmente um azeite de oliva de boa qualidade, com todo seu gosto e todas suas qualidades, precisam ser escritas 4 coisas na etiqueta: 1) extra 2) virgem 3) primeira pressão 4) extração a frio. Esses são cada vez mais difíceis de achar, e os vendedores de azeite fazem muita enganação, do tipo “todos os azeites extra são de primeira pressão”. Nada disso é verdade. O grau de acidez também não tem nada a ver com a qualidade. Somente se tiver essas quatro coisas, você terá um azeite que realmente é o que é para ser: suco de azeitona. Todos os outros são ou misturados, ou feitos com bagaço, ou fervidos para recolher maiores quantidades, ou essas três coisas juntas…

Como esses azeites são mais caros aqui no Brasil, é melhor usar um azeite de menor qualidade para cozinhar (igual, o gosto do azeite se perde), e guardar esse para coisas que não cozinham, ou muito pouco.

O preparo do gaspacho é mega-simples: Coloque todos os ingredientes no liquidificador, e bata por 5 minutos. Normalmente deve peneirar o gaspacho depois, mas, sei la, sempre acho uma pena de peneirar coisas…  Você que decide. Fica ótimo também sem peneirar.

Coloque na geladeira por pelo menos uma hora (a receita original diz “pelo menos 12 horas” mas achei cruel demais).

Sirva bem fria, com um fio de azeite de oliva, e, se quiser, uma girada de moedor de pimenta…

Bûche de Noël (lenha de Natal)

Posted by on jan 10, 2015 in sobremesa
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Este bolo, em forma de tronco de árvore é o bolo natalino mais típico da Bélgica e outros países ao redor. Se trata de um bolo enrolado, como um rocambole, com um recheio de creme de café, que imita o “miolo” da árvore, e uma cobertura de chocolate, que imita a casca. Nenhuma bûche de Noël que se presta vem sem as suas devidas decorações, destinadas a fazer o bolo parecer mais rústico, mais invernal, e, digamos a verdade, mais kitsch: Cogumelos (em marzipã), frutas de inverno, neve (açúcar de confeiteiro), e por aí vai… A receita a seguir é um adaptação desta e desta (sei, é uma receita americana, mas ninguém bate eles em termos de praticidade…)

O preparo requere um pouco de trabalho, mas não tem grandes dificuldades. A maior será fazer o bolo ficar mole para poder enrolar.

Para o bolo:

  • 3 ovos
  • 1 xícara de açúcar
  • 1/3 xícara de água
  • 1 colher de chá de essência de baunilha
  • 3/4 xícara de farinha
  • 1 colher de chá de fermento químico (royal)
  • 1/4 colher de chá de sal

Para o recheio:

  • 1 xícara de nata
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • 50g de manteiga amolecida
  • 1/2 colher de chá de café solúvel em pó

Para a cobertura:

  • 1 colher de sopa de água
  • 150g de chocolate ao leite (ou meio amargo, porque não, mas a ideia original é ser bem docinho)
  • 1/3 xícara de manteiga1/2 xícara de açúcar
  • 1 colher de chá de baunilha

Para as decorações

  • 100g de farinha de amêndoas
  • 100g de açúcar de confeiteiro
  • 1 clara de ovo
  • alguns pingos de essência de amêndoa (opcional)
  • cacau em pó e açúcar de confeiteiro para decorar

Comece por fazer o bolo. Aqueça o forno, coloque uma folha de papel manteiga em uma forma quadrada ou retangular de mais ou menos 30cm de comprimento.  Unte o papel manteiga com manteiga. Bata os ovos com um batedor, até formar um molho clarinho e aerado. Adicione o açúcar, bata mais. Adicione a água e a baunilha, sempre batendo. Continue adicionando a farinha, o royal e o sal, até obter uma massa bem líquida e bem homógena.

Coloque a massa na forma, fazendo uma camada de espessura bem regular (mais ou menos 1cm). Asse por 12 a 15 minutos (está pronto quando um palito sai limpo, mas não deixe torrar).

Desenforne, vire o bolo sobre um pano, retire delicadamente o papel manteiga, e enrole cuidadosamente o bolo, junto com o pano. O pano vai armazenar vapor e ajudar o bolo a ficar mole.

Faça o recheio, simplesmente batendo todos os ingredientes com um batedor até ficar bem homógeno. Desenrole o bolo, e passe o recheio sobre toda a superfície dele, reservando 2 colheradas que servirão para colar os “galhos” depois. Enrole de novo, desta vez sem o pano. Coloque o bolo na geladeira por meia-hora.

Enquanto isso, faça o marzipã simplesmente misturando todos os ingredientes. Coloque a bola de marzipã também na geladeira.

Retire o bolo da geladeira, e corte as duas extremidades, que ficaram irregulares, porque o bolo nunca fica perfeitamente quadrado, de maneira a formar um tronco bem cortado por um lenhador experiente. Use uma (ou as duas) extremidades cortadas para fazer un “nó” no tronco, colando com o que reservou de creme.

Faça a cobertura, derretendo o chocolate, e batendo todos os outros ingredientes juntos. Passe esse molho em cima do bolo, cuidando para não por nas “faces” abertas. Deixe esfriar um pouco, e, com um garfo, desenhe uma textura de casca de árvore na cobertura.Coloque cogumelos de marzipã fazendo bolinhas, e colocando um pouco de cacau em pó por cima. Polvilhe um pouco de “neve” (açúcar de confeiteiro) por cima do bolo.

Berinjelas grelhadas com molho de leite de manteiga e romã

Posted by on jan 8, 2015 in entradas, prato principal, vegetariano, vegetariano
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Mais uma receita do Ottolenghi, de longe a mais espetacular das que fizemos esses tempos (é a capa deste livro que estávamos cobiçando ha alguns tempos). A berinjela com tomilho dá aquele gosto bem mediterrâneo, o molho é azedinho, e a romã é doce… O total é algo indescritível, que você vai ter que fazer para saber…

A receita é simples. O mais complexo seria fazer o leito de manteiga (algo pouco conhecido por aqui, que se chama “buttermilk” em inglês), que é o líquido que sobra quando se faz manteiga a partir de nata. Os ingleses adoram. Mas descolei um jeito alternativo que torna tudo bem fácil.

Para 4 pessoas:

  • 3 berinjelas
  • 1/2 xícara de azeite de oliva
  • 1 romã
  • 1 colher de sopa de zatar
  • sal + pimenta do reino a gosto
  • tomilho seco
  • 1/2 xícara de leite
  • 1/2 colher de sopa de vinagre
  • 1/2 xícara de iogurte grego
  • 1 dente de alho esmagado

Comece por aquecer o forno. Corte as berinjelas pela metade. Faça riscos nelas com uma faca, no sentido do comprimento primeiro, depois na diagonal. Pincele com azeite de oliva (não hesite em usar muito), polvilhe com sal e pimenta do reino, e tomilho. Deixe assar por 45 minutos. Deixe esfriar.

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Faça o buttermilk, colocando o vinagre no leite, e espere sem mexer por 5 minutos. O leite vai separa em uma “massa” e um “líquido”. Preleve o líquido, e bata com o iogurte grego, uma ou duas colheres de sopa de azeite de oliva e o alho.

Retire as sementes da romã. O Ottolenghi explica um jeito bem simples: corte a romã em dois, e bata em cada metade com uma colher de madeira, em cima de um prato. Todas as sementes vão acabar caindo no prato (você deverá retirar alguns pedaços brancos que terão caído juntos). Funciona bastante bem!

Quando as berinjelas esfriaram até ficar mornas, coloque bastante molho em cada metade de berinjela, e polvilhe com sementes de romã e zatar. Experiência culinária inesquecível garantida.

Endívias recheadas com nozes e roquefort

Posted by on jan 5, 2015 in entradas, Uncategorized, vegetariano
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Outra receita do Ottolenghi, esta é bem simples. É fria, são folhas de endívias sobrepostas, recheadas com uma pasta de nata e roquefort, e uma guarnição de nozes e castanhas de caju torradas e azeite de oliva. As endívias, tão amargas normalmente, ficam nesta receita quase docinhas…

  • 2 endívias
  • 60g de roquefort
  • 3/4 de xícara de nata
  • 1/3 de xícara de nozes
  • 1/3 de xícara de castanha de caju
  • 1 colher de chá de manteiga
  • sal e pimenta branca a gosto
  • azeite de oliva para regar no fim

Rale o queijo, misture com a nata, o sal e a pimenta. Bata com um fouet. Em uma frigideira, frite as nozes e castanhas esmagadas na manteiga, mexendo bem, até torrar. Retire as folhas externas das endívias se estão muito machucadas, e separe as outras folhas.

Faça a montagem a seguir: Pegue uma folha grande, e unte com meio centímetro de pasta de queijo. Use as mãos mesmo, para ter bem certeza que toda a folha esteja untada. Faça a mesma coisa com uma folha menor, e coloque por cima, apertando para formar um tipo de mil-folhas. Faça montagens assim de 4 ou 5 folhas. Por cima, despeje um pouco da mistura de nozes, e regue com azeite de oliva. Sirva frio.

Suflê de queijo de cabra e avelãs com pêssegos em calda de baunilha e pimenta

Posted by on jan 3, 2015 in entradas, prato principal, vegetariano, vegetariano
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Esse incrível suflê do Ottolenghi fica um pouco diferente do suflê tradicional, por causa do tipo de queijo e também porque assa com vapor no forno. Parece um pouco, para quem conhece, com um Yorkshire pudding.

Para 3 suflês individuais (depende do tamanho das suas formas):

  • 2/3 de xícara de água
  • 2/3 de xícara de vinho branco seco
  • 3/4 de xícara de açúcar
  • 1/2 colher de sopa de pimenta preta em grãos (não moída)
  • 1/2 fava de baunilha
  • 3 pêssegos sem pele cortados pela metade
  • 3 ovos
  • 5 colheres de sopa de manteiga
  • 1/2 xícara e avelãs sem a casca
  • 1 xícara + 2 colheres de sopa de leite
  • 1/2 cebola com 2 cravos
  • 1/3 de xícara de farinha
  • 80g de queijo de cabra duro

Prepare os pêssegos: Coloque a água, o vinho, o açúcar, a pimenta, a fava de baunilha em uma panela com os pêssegos. Deixe ferver, conte 8 minutos, vire os pêssegos de lado, e deixe ferver por outros 8 minutos.

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Prepare o que precisa para o suflê: Pique o queijo em cubos. Passe manteiga mole nas formas, esmague os avelãs (ou moa com um mixer), e espalhe os avelãs nas bordas das formas. Com a manteiga, devem aderir às paredes. A ideia é que as avelãs formem uma crosta leve em torno do suflê.

Faça o suflê. Cuidado, deverá ser servido imediatamente quando sair do forno. Aqueça o forno na temperatura máxima. Deixe o leite ferver com a cebola cravada com os cravos, e uma pitada de sal. Em outra panela, derreta a manteiga, acrescente a farinha, misture e deixe borbulhar os dois por um ou dois minutos. Desligue o fogo, e jogue o leite fervido (despeje a cebola) por cima. Vai imediatamente formar um creme bem grosso. Acrescente as gemas dos 3 ovos, misture, acrescente o queijo, misture.

Bata as claras dos 3 ovos em neve. Acrescente essa neve delicadamente ao molho. Atenção, o cuidado com o qual se faz esta operação tem influência direta na qualidade do suflê. Você deve tentar misturar os dois mexendo o menos possível, para não “desencher” a espuma das claras em neve. Uma boa dica é de primeiro pegar uma colher de clara, misturar vigorosamente com o molho, “perdendo” essa colherada, mas tornando o molho mais leve e mais fácil de misturar ao resto da clara.

Despeja a mistura nas formas, coloque no forno por 10 a 12 minutos. Sirva imediatamente, com um ou dois pedaços de pêssego e um pouco de calda.

Pasta de amendoim integral

Posted by on dez 22, 2014 in doces, lanche, sobremesa
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amendoim1Diabolicamente simples, porém alucinadamente delicioso. A receita é mais ou menos inspirada desta, com alguns ajustes nas proporções, e o diferencial que é que os amendoins vão inteiros, com a casquinha vermelha, e que se usa um açúcar mais grosso, o que deixa tudo como uma textura de biscoito, bastante similar à pasta de speculoos, para quem já teve a sorte de experimentar…

Para um pote de 600ml:

  • 250g de amendoim crua com pele
  • 1/2 xícara de açúcar demerara ou algum outro açúcar amarelo de grãos grossos
  • 1 colher de sopa de xarope de baunilha (ou 1/2 colher de chá de essência de baunilha)
  • 1/2 colher de chá de sal
  • mais ou menos 3/4 de xícara de óleo de amendoim ou girassol

Coloque as amendoins numa forma de pizza ou similar, e coloque no formo na posição mais quente por 15 a 20 minutos dependendo do seu forno (as cascas devem escurecer mas não chegar a torrar mesmo). Ainda quente, coloque no liquidificador com o açúcar e o sal. Bata até formar uma farofa. Acrescente o xarope de baunilha, e, sem parar de bater, aos poucos, o óleo, até chegar ao ponto de pastosidade desejado. Talvez não precise de todo o óleo.

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Cenouras coloridas com molho de caju

Posted by on nov 30, 2014 in prato principal, vegetariano
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Esta receita é uma fusão de esta receita de diwani handi que descobri outro dia, e aquelas cenouras coloridas que agora vendem no Pão de Açucar. Essas cenouras tem bastante diferença de gosto e textura. É melhor fazer uma receita bem simples com elas da primeira vez (tipo fervidas com pouca água e fritas na manteiga depois), mas ficam interessantes em tudo.

Adicionei mais alguns legumes compatíveis, como batatas e pimentão verde. Mas pode variar bastante o tipo de legumes, ou até usar carne, acho. O molho de castanha e especiarias fica incrível.

cenouras

(a foto acima foi descaradamente chupada desta receita, que alias, fica bem legal também).

Para 3 a 4 pessoas:

  • 4 cenouras grandes
  • 150g de castanha de caju (pode ser daquela moída já, que vai em cima do sorvete, já que vamos moer mesmo…)
  • 2 tomates
  • 1 batata grande
  • 2 pimentões verdes
  • 2 cebolas
  • 1 colher de sopa de canela
  • 2 colheres de sopa de pimenta do reino em pó
  • 1 colher de sopa de coentro em pó
  • 1 colher de sopa de gengibre em pó
  • 1 colher de sopa de cardamomo em pó
  • 1 colher de sopa de cúrcuma
  • 1/2 xícara de iogurte
  • 3 colheres de sopa de manteiga

Comece por cortar as cenouras, batata e pimentões em rodelas grossas. Coloque tudo para cozinhar no vapor (ou na água fervente se você não tiver a cesta necessária). Coloque também o caju de molho em água quente.

Enquanto isso, numa frigideira ou num wok (melhor fazer em algo grande), derreta a manteiga, e frite a cebola picada, até dourar. Adicione todos os temperos, e os tomates picados. Deixe fritar mais um tempo , mexendo bem, até os tomates desmanchar.

Bata as castanhas de caju no liquidificador, junto com a água, usando mais ou menos duas vezes o volume de castanhas de caju em água. Uma vez batido, deve ficar com a consistência de um creme, ou como um sorvete derretido.

Acrescente esse creme no wok. Continue misturando e cozinhando por alguns minutos.

Quando os legumes estiverem cozidos (basta espetar com uma faca para saber), o que deve demorar em torno de 20, 25 minutos, jogue eles no molho, e acrescente o iogurte. Deixe cozinhar por mais alguns minutos, sem mexer muito para deixar os legumes inteiros.

Sirva com arroz basmati.

არჩო – Kharcho

Posted by on nov 30, 2014 in carnes, prato principal
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kharcho

O kharcho é o prato nacional da Geórgia. Se trata de um ensopado feito com carne, nozes e ameixas mais muitas especiarias, que tem inúmeras variações, que vão da sopa pura até umas versões mais “pesadas” onde só vem a carne com um pouco de molho. Obviamente, ficamos interessados por essa versão pesada, não estamos aqui a passeio, ora.

A receita a seguir é adaptada principalmente de uma do famoso site gazeta russa, de onde vem (e virá) boa parte da nossa inspiração culinária dessas regiões. A receita original está aqui.

O preparo é bem fácil, conseguir os ingrediente é um pouco menos fácil. Para 6 pessoas:

  • 1.2kg de carne bovina cortado em cubos grossos (3cm)
  • 2 cebolas
  • 8 tomates
  • 5 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 100g de ameixas secas
  • 2 colheres de sopa de pasta de tamarindo
  • 8 dentes de alho esmagados
  • 2 colheres de sopa de pimenta vermelha em pó
  • 2 colheres de sopa de paprika
  • 2 colheres de sopa de estragão seco
  • 2 colher de sopa de coentro em pó
  • 2 colheres de sopa feno grego
  • 1 xícara de nozes esmagadas
  • 2 colheres de sopa de suco de limão
  • 1 xícara de trigo sarraceno (ou arroz se não tiver, mas é uma pena)

A receita original também pede um cubo de caldo de carne, mas não gosto (é uma merda industrial cheia de sal, glutamato e outros adjuvantes químicos), dá muito bem para fazer sem, ou, idealmente, fazer seu próprio caldo…

Na Geórgia se faz com um tipo de ameixa local, que é meio azeda. Impossível de achar por aqui obviamente, mas podemos obter um efeito similar adicionando tamarindo. Por isso a pasta de tamarindo na lista acima.

O preparo é muito simples: Aqueça o azeite, já em uma panela grande, frite a cebola e o alho picados até dourar. Acescente os cubos de carne, deixe dourar, mexendo com frequência, acrescente as nozes e os tomates picados, e todos os outros ingredientes, exceto o trigo sarraceno. Deixe fritar tudo junto por mais alguns minutos, e acrescente meio litro de água (ou de caldo de carne), ou mais se você quiser muita sopa. Tampe a panela, e dixe cozinhar por uns 30 minutos em fogo baixo.

Quando a carne começar a desmanchar, e o molha a engrossar, acrescente o trigo sarraceno, mais um pouco de líquido se necessário (o trigo sarraceno ou o arroz vai absorver bastante líquido). Cozinhe por mais 20 minutos.

Sirva sozinho, como uma sopa, ou acompanhado de arroz, trigo sarraceno, ou algum outro acompanhamento georgiano ou russo (tem muitos!)

A verdadeia ratatouille

Posted by on set 22, 2014 in acompanhamento, prato principal, vegetariano, vegetariano
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Já mostramos aqui, há um certo tempo, uma outra receita de ratatouille que mostrava a versão imaginada pelos criadores do filme “Ratatouille” da Pixar. Mas acontece que essa versão é muito diferente da versão original francesa. Na verdade, nem tão diferente. Por mais que a ideia de uma receita tradicional francesa “reinventada” por americanos seja chocante, devemos admitir que eles conseguiram fazer algo interessante, transformando uma receita tão caseira como, digamos, o couve refogado, em um prato de restaurante de quatro estrelas…

Mas a versão tradicional, sem nenhuma dúvida, tem um valor inestimável. Tem mais ingredientes, mais temperos, um sabor mais forte, que a versão ianque. Você pode comê-la como prato principal, acompanhando apenas de algo neutro como arroz, alguma massa simples, ou como aqui acima, cuscuz marroquino, ou ela pode virar um acompanhamento para carne, frango ou peixe.

O preparo é muito fácil, mas pede idealmente uma boa panela de barro ou de ferro fundido, porque a graça é de deixar cozinhar bastante tempo sem mexer, o que requere uma panela bem espessa para não queimar. Para 3 pessoas:

  • 6 a 8 dentes de alho
  • 2 cebolas
  • 1 berinjela
  • 2 abobrinhas
  • 1 pimentão vermelho
  • 4 tomates
  • louro e ervas de provence a gosto
  • sal, pimenta do reino a gosto
  • azeite de oliva

Esquente 3 ou 4 colheres de sopa de azeite na panela. Descasque o alho, e deixe os dentes fritar, inteiros, por alguns minutos, mexendo um pouco para que fritem de todos os lados. Quando começam a dourar, acrescente as cebolas cortadas apenas em 8 (corte apenas 2 vezes,  como uma cruz, em cada metade), os pedaços devem ficar bem grande. Deixe fritar até começar a dourar.

Acrescente o pimentão em a berinjela, cortados em cubos grandes (2 a 3 cm), e as abobrinhas. Deixe fritar mais alguns minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente uma boa colher de sopa de ervas de provence, algumas folhas de louro, uma pitada de sal, e otra de pimenta do reino. e os tomates cortados em cubinhos.

Tampe a panela, reduza o fogo ao mínimo. Mexa de vez em quando, para não queimar no fundo da panela, mas mexendo o mínimo possível. Os pedaços de legumes tem que ficar inteiros, apenas o tomate deve virar molho. Se precisar, acrescente um pouco de água no correr do cozimento.

Depois de uns 25, 30 minutos, os legumes començam a ficar bem cozidos, e o cheiro fica divino. Nesse momento já está pronto para comer, mas se você deixar cozinhar mais tempo, por exemplo mais meia-hora ou até mais uma hora, ficará melhor ainda. Só tome cuidado para os legumes não desmanchar, mas ainda ficar inteiros. A chave para isso é manter o fogo baixo, mexer o mínimo possível.

Bon appétit!

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두부김치 (Dubu Kimchi) – Kimchi com tofu

Posted by on set 3, 2014 in prato principal, vegetariano
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As vezes, me dá vontade de comer tofu. Sei, é estranho não é? O fato é que se você fosse japonês ou de algum outro país do leste asiático, você provavelmente já estaria levantando os olhos para o alto, vendo um bloco de tofu perfeitamente liso, sem defeito nenhum, recém saído da água fervente numa bacia de madeira, com um vapor subliminal…

Tofu é realmente algo que tem seu valor. O segredo é combinar ele com algo que tenha gosto e textura bem fortes. Aí, sua textura delicada e seu gosto quase imperceptível tomam todo seu sentido. Uma combinação perfeita para isso é o kimchi, que se encontra bem facilmente em qualquer loja da Liberdade.

O tofu com kimchi é um prato bem típico da Coreia (aparentemente o acompanhamento ideal para uns bons copos de soju). A receita a seguir vem daqui (para 2 pessoas):

  • 350g de tofu branco (não o marinado)
  • 400g de kimchi
  • 1 colher de sopa de óleo comum (girassol, amendoim, …)
  • 1 colher de chá de óleo de gergelim
  • 1 pitada de açúcar (se seu kimchi for muito azedo, depende de cada um)

Aqueça os óleos num wok ou numa frigideira. Coloque o kimchi (e o açúcar se for usar), e refogue por 5 a 10 minutos, mexendo de vez em quando (stir-fry). Numa outra panela, coloque o bloco de tofu na água fervente por 3 minutos. Retire o tofu, fatie, e sirva com o kimchi por cima. Simples assim!

Acompanhe com arroz japonês.

شكشوكة – Shakshouka

Posted by on set 3, 2014 in prato principal, vegetariano
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Este prato na verdade é algo que fazemos desde muito tempo numa outra forma, apenas recentemente, procurando o que fazer com o monte de grão de bico que tínhamos aqui, e descobri que a nossa boa e velha receita caseira na verdade é uma receita milenar originária da Tunísia, e também um prato bem famoso em Israel.

Se trata de uma receita bem simples: ovos cozidos em um molho de tomates e  alguns temperos, que pode ter ou não coisas adicionais como grão de bico, e queijo. Normalmente se usa um queijo mais típico dessas regiões, feta ou algum queijo de cabra, mas funciona muito bem com um queijo de minas curado também.

A receita a seguir é adaptada desta.

  • 5 ou 6 tomates
  • 400g de grão de bico já cozido (35-40 minutos na panela de pressão)
  • 4 ovos
  • 200g de queijo de minas padrão (o curado, não o fresco)
  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho
  • pimenta vermelha em pó
  • 1 colher de sopa de cominho em pó
  • 1 colher de sopa de paprica doce
  • sal a gosto

O preparo é super simples: Frite a cebola fatiada fino e o alho no azeite. Acrescente os tomates cortados em cubos e os temperos e o grão de bico. Tampe a panela, e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que os tomates tenham desmanchado. Verifique que tenha molho o suficiente para não secar nos minutos a seguir, na dúvida acrescente um pouco de água.

Quebre os quatro ovos na panela, tomando cuidado para não quebrar as gemas. Polvilhe com o queijo ralado, tampe a panela, e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 a 7 minutos.

Acompanhe com pão sírio, arroz, ou gretchka!

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აჯაფსანდალი (Ajapsandali)

Posted by on ago 25, 2014 in acompanhamento, prato principal, vegetariano, vegetariano
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ajapsandaliO ajapsandali é um prato vegetariano da Geórgia, um pouco parecido com um ratatouille. Mas fica muito diferente por conta dos temperos, e também porque contém batatas. O preparo é muito simples, tudo se faz na mesma panela. A receita vem daqui.

Você precisará de:

  • 500 g de batatas
  • 600 g de berinjelas
  • 3 tomates grandes
  • 3 cebolas
  • algumas folhas de louro
  • 2 pimentões verdes
  • 2 pimentões vermelhos
  • 3 ou 4 dentes de alho
  • 1 colher de sopa de coentro em pó
  • 1 colher de chá de pimenta vermelha
  • 1 colher de chá de pimenta do reino preta
  • 50 ml de óleo
  • sal a vontade
  • cebolinha para decorar

10325636_700387923340769_1292547181332219311_nCorte todos os ingredientes em cubinhos. Coloque a cebola, as batatas e as berinjelas com as folhas de louro em uma panela grande. Despeje o óleo por cima. Cubra a panela, e cozinhe por alguns minutos, mexendo de vez em quando, até os legumes começarem a ficar macios. Adicione os tomates, cozinhe por mais alguns minutos, e adicione todo o resto dos ingredientes.

Cozinhe por mais 20 a 25 minutos com a panela tampada, até que todos os legumes estejam bem cozidos, e a batata tenha desmanchada. Polvilhe com a cebolinha.

Acompanhe com arroz, ou quem sabe, outros itens de cozinha georgiana