Inventário de receitas – Página: 11 – lutando para a desgurmetização

Fondue de queijo

Claro que todo mundo conhece a famosa fondue de queijo, prato nacional da Suíça, mas talvez você ache que se trata de uma receita hipercomplicada, que só consegue comer se comprar pronto naquelas caixinhas e cozinha em um aparelho especial para fondue.Você não poderia estar mais longe da verdade! É extremamente fácil de fazer, os ingredientes são simples e baratos, e não precisa de aparelho nenhum. Tudo que você precisará é um pouco de inventividade para montar o suporte da panela, por isso esta receita ganhou de alguns indivíduos de poucos escrúpulos o apelido de “fondue McGyver”. Os ingredientes são simples: 600 a 700g de queijo, pão, vinho branco, e velas tipo “réchaud”, que você encontra facilmente na Tok&Stok, por exemplo.

O queijo pode ser de qualquer tipo, desde que derreta. Queijos de tipo minas e parmesão são portanto excluídos, porque não derretem bem. Os queijos de fondue tradicionais são os gruyère, emmental e fontina, mas queijos mais básicos como queijo mussarela ou até queijo prato também funcionam. Eu costumo pegar metade mussarela (aquela bem comum mesmo, o queijo mais barato do mercado) metade gruyère ou emmental.

O pão pode também ser qualquer um, desde que você possa cortar cubinhos nele. Eu costumo comprar um desses pães italianos compridos. O vinho branco deve ser seco, mas pode ser qualquer um, o mais barato que você encontrar servirá perfeitamente. Não adianta usar um vinho muito bom porque o sabor se dissolve completamente. Para acompanhar, o vinho suíço típico é um vinho branco chamado fendant, mas algum outro branco seco combinará perfeitamente. Tomamos um vinho verde que ficou perfeito!

A receita é simples: Corte o(s) queijo(s) em cubinhos, coloque em uma panela e cubra com vinho branco. Coloque em fogo baixo, e deixe derreter lentamente, sempre mexendo com uma colher. Vai bem rápido, entre 5 e 10 minutos. Quando todo o queijo derreteu, está pronto, leve para a mesa.

Apenas cuide para não deixar a panela muito tempo no fogo, pois o queijo já vai começar a endurecer de novo. Tem que aproveitar o momento melhor para por a fondue na mesa.

Na mesa, coloque 5 ou 6 velinhas em cima de alguma tábua (para proteger a mesa), e coloque por cima uma grelha, por exemplo, como aqui, a grelha do fogão. Coloque a panela em cima.

Cada pessoa espeta um cubinho de pão num garfo, e mergulha no queijo. Na Suíça, fazem questão que quem deixar cair o pão no queijo tenha que fazer um castigo, decidido pelos outros. Depois de alguns copos de vinho branco, esse jogo fica também bem mais legal…

Você pode tranquilamente começar com pouco queijo, e, quando tudo for comido, traga a panela de volta para o fogão, adicione mais queijo e se necessário vinho, derreta e traga na mesa novamente. Pode repetir isso várias vezes, aliás fica cada vez melhor.

Bouillabaisse

A bouillabaisse é um ensopado de peixe típico da Provença (região do sul da França), mais especificamente da cidade de Marseille. Existe uma enorme quantidade de receitas diferentes, mas o dia que descobrimos esta num livro da Mariel, foi uma revelação. Mesmo se você for Francês, aposto que nunca comeu uma Bouillabaisse igual. A receita é bastante complexa, mas seguindo o planejamento milimétrico a seguir, não haverá erro…

1. Ingredientes

Aqui está tudo que precisa: Peixe branco (cação), peixe gorduroso (sardinha), açafrão, alho, azeite de oliva, pão, bouquet garni, cebolas, alho porro, salsão, funcho, tomates, laranja, salsinha, harissa, puré de tomate e maionese.
Normalmente, a bouillabaisse é feita com peixes típicos da Provença, portanto se trata aqui de uma abrasileiração, mas o importante é usar tipos diferentes de peixe, como uma combinação de cação ou garoupa (brancos) e cavalinha ou sardinha (gordurosos). O bouquer garni é um maçinho de ervas de provença (se encontra no mercado municipal de São Paulo). Se não tiver, use simpesmente ervas de provença secas.

O harissa é uma pasta de pimenta da Tunisia, se encontra na casa Flor em São Paulo. Se não tiver, use qualquer outra pimenta vermelha.

2. Caldo de peixe

Na hora de comprar peixe, tente comprar alguns peixes inteiros. Geralmente é fácil comprar sardinhas inteiras, peça para o vendedor apenas limpa-las, deixando-las inteiras. Corte a cabeça e o rabo das sardinhas , reserve o resto, e coloque as cabeças e rabos em uma panela. Cobre com água e deixe ferver por 15 a 20 minutos com a panela tampada. Eu também acrescento um pouco de caldo de camarão em pó, que comprei no mercado municipal, para dar mais gosto. Coẽ, reserve o caldo.

3. Marinada

Esmague 6 ou 7 dentes de alho (ou use duas colheres de sopa de alho triturado), e coloque numa tigela com 3 colheres de sopa de azeite de oliva, um meio-envolope de fios de açafrão, e duas colheres de sopa de água fervente.

Corte os peixes em pedaços bem grandes, e coloque eles na marinada, separando os gordurosos dos brancos. De vez em quando, mexe neles para que fiquem bem impregnados de marinada. Deixe marinar enquanto execute os passos seguintes.

4. Rouille

A rouille é um molho também típico da Provença, a base de alho e pimenta. A versão que faremos aqui leva também maionese, o que não é muito ortodoxo, mas combina muito bem com o resto do cardápio. Misture numa tigela 2 colhers de sopa de alho triturado, 3 colheres de sopa de puré de tomate, 3 colheres de sopa de maionese e uma colher de chá de harissa ou de alguma outra pimenta vermelha. Cuidado, se você usar outra pimenta, talvez precisa ajustar a quandidade! Misture bem tudo, e reserve.

5. Sopa de legumes

Limpe os legumes, retire a parte verde de um alho porro, e corte ele em rodelas. Retire as folhas de um funcho, e corte o bulbo em fatias.Separe 5 ou 6 talos de salsão, retire as folhas, e retire os fios duros com um descascador. Corte em fatias.
Corte também duas cebolas em fatias finas. Coloque o todo em uma panela, com 2 ou 3 colheres de sopa de azeite de oliva e uma boa pitada de sal. Refogue por alguns minutos.

Corte também 5 ou 6 tomates em cubinhos. As receitas sempre dizem para retirar os sementes e a pele, mas nunca faço isso… Separe a casca de uma laranja. Coloque tudo no refogado. Acrescente o bouquet garni, ou um generoso punhado de ervas de provence.

Acrescente o caldo de peixe que fizemos mais cedo, e deixe cozinhar por 30 a 40 minutos com a panela tampada. Acrescente água de vez en quando se seca muito. Perto do fim, acrescente um pouco de salsinha picada.

6. Croûtes

Corte alguns pão francês ou baguete em fatias grossas, e passe azeite de oliva em cima das fatias com um pincel. Asse em forno quente (> 200°) por 10 a 15 minutos.

7. Cozimento dos peixes

Assim que o caldo de legumes estiver pronto, podemos colocar os peixes neles, juntos com toda a marinada deles. Os peixes gordurosos cozinham um pouco mais tempo que os brancos, portanto começa com eles, e acrescente os brancos alguns minutos depois. Cozinhe com a panela semi tampada. O cozimento total é muito rápido, menos de 10 minutos. Duas coisas são importantes: Não mexer, senão os peixes se desmancham logo, e que o caldo esteja fervendo fortemente. Coloque em fogo bem alto antes de acrescentar os peixes.

Após 10 minutes, retire com cuidado os peixes do caldo. Jogue fora a casca de laranja e o bouquet garni, para evitar que eles caiam no prato de alguém.

8. Servindo

Sirva pedaços de peixe com muito ensopado por cima. A bouillabaisse se come com as croûtes e a rouille em acompanhamento. O rouille serve para colocar no pão, mas dá também para colocar um pouco no ensopado, fica delicioso.

Acompanhe com um vinho branco seco. No dia em que fiz, saímos esta fabulosa garrafa de Corbières 2004, que compramos numa daquelas promoções incríveis da casa Flora.

Tiramissú ou Tiramisú?

O Irineu falou – “o mundo precisa conhecer a receita do Tiramisú! Então, embora seja uma sobremesa beeeeem conhecida, apresento para o mundo de leitores deste blog, a minha versão da famosa iguaria italiana.
As quantidades que vou passar e adequam perfeitamente a uma forma de vidro oval grandinha da Marinex, ta?

5 claras
4 gemas
500gm de queijo mascarpone
5 colheres de açucar refinado
duas colheres -grandes- de Amareto (licor de amendoas italiano, eu usei Licor de Genipapo!)
Um pacote de bizcoitos de champagnha (eu fiz com os tradicionais e com os de chocolate, ambos ficam bons)
Um prato de sopa cheio de café soluvel forte (sou preguiçoa e resolvi não passar café e ninguém percebeu!)
Chocolate em pó sem açucar (é, aquele do frade! rs)

Numa tigela maior bater as gemas com o açúcar até ficar um creme branco, ou quase lá. Um pouco antes de chegar no ponto desejado, acrescentar uma colherzona de Amareto, ou licor de genipapo, ou pensando bem, licor de café combinaria também! Reservar.

Numa tigela igual, ou menor, bater as claras a ponto de neve beeem durinhas. (Tudo será miturado na das gemas por fim!)

E agora chegou a hora da verdade. Acrescentar o mascarpone às gemas e misturar, aos pocos (eu faço em tres vezes), as claras a ponto de neve para não perder o ponto.

Colocar um terço dessa preparação na forma. Logo, se mergulham rápidamente os bizcoitos no café, já misturado com a colherzona restante de licor, e se alinham encima do creme, na forma. Cobrir os bizcoitos com o restante da mistura e levar para a geladeira. Fica bom de um dia pro outro. Tem gente que coloca duas camadas de bizcoitos, goto mais de fazr com uma, apenas. Mais o menos uma hora antes de servir, espolvorear com o chocolate. Eu utilizo uma peneirinha para chá, bem fina para cobrir de forma homogênea e evitar de cair grumos.

Sabia que?
Segundo a Wikipedia, o Tiramisú foi, originariamente a sobremesa oferecida nos prostíbulos venecianos?
A primeira vez que experimentei esta sobremesa, em Milán, uma amiga me disse que o nome tinha algo a ver com dar um up! rsrs

Grão-de-bico com ervas ou Cozido de outono

Receita totalmente “inventada”, que se eu não anotasse rapidamente, como estou fazendo, certamente se perderia nas ladeiras da memória. Eu queria usar um saco de grão-de-bico (porque estava com vontade) e tudo-o-que-tinha-na-geladeira (pois iria viajar). O resultado foi surpreendente, e pareceu até premeditado. Tão incrível que mereceu este post. Anote e reproduza, mesmo que só a ideia base. Nós garantimos!

500g de grão-de-bico deixado de molho na véspera
3 sobrecoxas de frango orgânicas
200g de músculo bovino
1 cebola
1/2 pimentão
1/2 lata de milho
6 pimentõezinhos-pimentas “de sítio” (não sei como chama)
3 dentes de alho picados
1 batata grande, com casca, cortada em cubinhos
todos os restos de ervas “ex-frescas” (que secaram na geladeira!) que você tiver – para terem uma ideia eu usei: tomilho (bastante), hortelã (idem), estragão, alecrim, manjerona e possivelmente outras que vieram junto nesses pacotes mistos.
1 pimenta biquinho em conserva
1 pedaço de casca de limão siciliano

Refogue o frango em azeite de oliva com a pele até começar a dourar. Acrescente o músculo cortado em pedaços grosseiros, e deixe selar também. Vire as carnes e doure do outro lado – ah! salpiquei um pouco de açúcar mascavo nessa hora! Junte então a cebola, o pimentão, o alho e as pimentas, tudo picadinho, e refogue mais um pouco. Acrescente a batata em cubinhos ao refogado. Deite o milho com a sua água. Misture bem e junte o grão-de-bico. Cubra com água e vá juntando as ervas, separando as folhas dos talinhos e esmigalhando-as dentro da poção mágica. Não esqueça da casquinha de limão (que eu retirei antes de servir), e da pimenta biquinho. (Nessa hora confesso que ficou um pouco estranho, parecendo mesmo uma poção: um caldo borbulhante com uma capa de verdinhos variados por cima!) Deixe cozendo em fogo moderado até o grão-de-bico amaciar. Se preferir, use pressão, calculando o tempo para o grão-de-bico.
No final desse cozimento, que levou cerca de uma hora em panela comum, o frango estava desmanchando, o músculo estava muito macio, e as batatas derreteram quase totalmente, ajudando a formar um caldo grosso. O grão-de-bico ficou com uma textura excelente, al dente. A mistura exagerada de ervas pareceu bem proporcionada. E NÃO FUI SÓ EU QUE ACHEI!!
Acho que foi importante também fazer tudo bem lentamente, dando um tempo para cada ingrediente que foi acrescentado ir se incorporando, antes de pôr o próximo – cheguei a pensar em escrever cada frase numa linha, pra dar o tempo, hehe – o que resultou em cerca de duas horas de cozimento desde o frango ir pra panela. Ah! Salguei a poção com sal grosso, achei que tinha errado a mão, mas quando pronto pareceu perfeito.
Acompanhamentos? Dispensamos. Comemos de colher, achando que parecia um grande e delicioso cozido medieval!

Torta Tatin

Já que estamos numa série de tortas, não podia faltar esta, mesmo se, infelizmente, vai fazer o número de receitas francesas ultrapassar as belgas. Esta torta tem esse nome por causa, diz a legenda, das irmãs Tatin, donas de um hotel na França, que, um belo dia, resolveram cozinhar um doce de maçãs. O doce deu errado, então para tentar consertar, cobriram as maçãs com uma massa brisée, e assim nasceu esta famosa torta virada.

A massa brisée

Essa massa está no meio do caminho entre uma massa sablée (massa podre) e uma massa croûte (massa croquante). Misture 250g de farinha, 125g de manteiga sem sal, uma pitada de sal, uma pitada de açucar, e uma gema de ovo, e sove até ficar como uma farofa bem grossa e húmida. Acrescente leite, aos poucos, sem para de sovar, até atingir uma consistência bem plástica e um aspecto liso.

A torta

Aqueça o forno a 250°.
Descasque 8 a 10 maçãs, corte em quartos e remove as sementes. Na forma que você vai usar para assar a torta (tem que ser uma forma alta, sem pedaço removível), coloque 150g de mainteiga sem sal, e 150g de açucar cristal. Coloque em cima da chama do fogão, e mexe com uma colher de pau até que forme um caramelo marrom claro.
Dispõe os pedaços de maçã na forma, faça uma camada mais compacta possível. Cobre com um papel de alumínio, e asse por 15 a 20 minutos.

Tire do forno, e retire o papel de alumínio. Abra a massa brisée com um rolo de confeiteiro, e coloque ela em cima das maçãs. Se ela for maior que a forma, simplesmente dobre tudo que ultrapassa por dentro. Asse por mais 20 minutos, até que a massa comece a ficar dourada.

Desenforne a torta imediatamente, colocando um prato maior em cima da forma e virando. Cuidado com os respingos de caramelo, queima muito. Sirva morna, com nata, chantilly ou sorvete de creme.

Cream Fruit Pie

Essa receita remete para alguns desejos de infância. Na verdade sempre fiquei curiosa em saber o gosto daquelas tortas que me pareciam tão saborosas dentro das estórias Disney… mas no interior do RS, há 25 anos atrás, não era simples de achar uma receita assim..

Ainda bem que a gente cresce e consegue, por vezes, realizar uns sonhos. Eu tinha alguns sonhos culinários de aprender fazer coisas que só via nas revistas e livros.. alguns que eu testei: custard pie, cream pie, cheesecake e quiche. Outros que ainda estão na espera, como apple pie e pumpkim pie. Mais dia, menos dia, todos eles virão parar neste blog.

Começo pela deliciosa (não apenas na minha imaginação) Cream Pie.

Para a massa precisaremos de:

1 ½ xícara de farinha de trigo
2 colheres de chá de açúcar
1 colher de chá de sal
1/2 xícara de leite

Misturar todos os ingredientes e forrar uma forma untada, fazendo furinhos na massa com um garfo. Eu costumo abrir a massa com um rolo, mas é uma preferência, apenas por gostar de uma massa mais fina. Eu uso uma forma de 20cm de diâmetro. Assar em forno à 200°C, por 15min (se for um forno de fogão comum à gás deixar mais tempo) ou até dourar. Reservar.

Para o creme custard:

2 colheres de chá de essência de baunilha
2 colheres de sopa de maisena
2 gemas
2 ovos
1 xícara de chá de açúcar
½ litro de leite
2 colheres de sobremesa de farinha de trigo

Aqueça numa panela o leite junto com a metade do açúcar. Mexa um pouco no início para não grudar o açúcar no fundo da panela.

Enquanto isso, misture numa tigela as gemas, os ovos, o resto do açúcar, a farinha e a maisena. Acrescente o leite aquecido na mistura aos poucos mexendo sempre para misturar bem.

Devolva essa mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo até engrossar. Eu mexo com um fouet, assim nunca fica embolotado.

Quando estiver espesso, desligue o fogo e misture as duas colheres de essência de baunilha.

Despejar na massa de torta já assada.

Cobertura:

Use as frutas que tiver à mão, dando preferência para as frutas não muito doces. Eu costumo usar morango, kiwi, amora, mirtilo ou frutas vermelhas. Picar as frutas e colocar em cima do creme.

Deixar na geladeira para firmar. Depois de algumas horas gelando fica melhor.

O creme custard é originário da Inglaterra, e se refere a toda uma escala de preparações baseadas em leite e ovos. Normalmente, o creme se refere a uma sobremesa ou a um molho de sobremesa, mas as bases do creme são usadas igualmente para fazer quiche e outros alimentos salgados. Como uma sobremesa, é feito de uma combinação de leite ou creme de leite, gemas, açúcar e baunilha. Às vezes são adicionados farinha, amido de milho ou gelatina.

Uma custard pie é qualquer tipo de mistura crua do creme custard com uma massa crua – ou parcialmente cozida – e assadas em conjunto. Nos EUA, a custard pie se refere geralmente a uma mistura de leite, ovos, açúcar, sal, extrato de baunilha e às vezes noz-moscada combinados com uma massa de torta. É considerada diferente de uma cream pie, que contém o creme cozido despejado em uma massa préassada. Algumas cream pies comuns incluem cheesecake, pumpkim pie, lemon pie, e pecan pie.

Torta de açúcar mascavo

Esta torta é uma outra receita bem tradicional do centro da Bélgica. Se faz normalmente com uma variedade local de açúcar marrom, chamada sucre candi, que tem um gosto um pouco diferente do açúcar mascavo, mas a torta fica ótima com um ou com o outro. É bem fácil de fazer. Se faz com qualquer tipo de massa, mas eu tenho uma fraqueza especial por massa podre, portanto é ela que vai nesta receita. Você vai precisar de:

250g de farinha
uma pitada de sal
150g de manteiga
100g de açúcar cristal
300g de açúcar mascavo
1 ovo e duas gemas
250g de creme de leite

Misture a farinha, o sal, a manteiga, o açúcar cristal e um ovo. Sove bem até formar uma massa bem homógena e lisa. Unte uma forma de pizza com manteiga, e espalhe a massa nela com as mãos., até ocupar toda a área da forma e das bordas.

Coloque o açúcar mascavo em cima, espalhe por toda a torta.

Misture o creme de leite com as duas gemas, e espalhe por cima. Coloque em forno preaquecido a 250°C, e asse por 25 minutos ou até que a mistura de creme de leite fique bem dourada. Deixe esfriar antes de servir.

Chicons au gratin

Esta receita é um outro clássico da cozinha belga. É um prato gratinado de endívias carameladas enroladas em presunto e queijo, e cobertas de um molho béchamel (molho branco). As endívias são bastante amargas, e os outros ingredientes contrebalançam a amargura, formando um conjunto delicioso.

“Chicon” é como são chamadas as endívias na Bélgica. A endívia é um legume parecido com um repolho chinês. Diferentemente da França, onde são chamadas “endives” mesmo, e ficam bem verdes, as da Bélgica ficam brancas, porque são cultivadas com pouca luz. Em São Paulo, se encontram facilmente em muitos supermercados.

Você vai precisar, para 4 pessoas, de:

8 a 10 endívias
200g de presunto fatiado
400g de queijo prato fatiado
2 colheres de sopa de açucar mascavo
100g de manteiga
4 colheres de sopa de farinha
500ml de leite

Derrete uma colher de sopa de manteiga numa frigideira, e adicione duas colheres de sopa de açúcar mascavo. Frite por alguns minutos todas as endívias, um pouco de cada lado.

Depois, embale cada uma em uma fatia de presunto e uma fatia de queijo (ou mais, dependendo do tamanho das suas endívias. Só guarde um pouco do queijo para dispor em cima ddo prato depois).

Acomode elas em um prato untado com manteiga.

Prepare um molho béchamel assim: Derrete o resto da manteiga (+/- 100g) numa panela. Acrescente 4 colheres de sopa de farinha, ou mais, até formar uma pasta. Fique mexendo sem parar. Acrescente o leite aos poucos, deixando engrossar entre cada vez. Cada vez vai demorar mais e engrossar menos. Não pare de mexer. Desligue o fogo quando chega na consistência que você quer.

Cobre os chicons com o molho, e espalhe o resto do queijo cortado em pedaçinhos (ou ralado) para cima.

Finalmente, coloque em forno bem quente (250° ou mais), e asse por 50 minutos. Sirva com arroz, salada verde, ou qualquer outro acompanhamento que combine com molho béchamel.

Patê de fígado dos Prazeres

Vou escrever pelo Zé, que está aqui do lado com preguiça. Esta é uma “adaptação muito pessoal” das tradicionais receitas de patês franceses.
Você vai precisar de:

600g de fígado de frango limpos, sem gorduras e sem nervuras
1 peito de frango de mais ou menos 500g
2 cebolas grandes
6 dentes de alho grandes
1 xícara de salsinha picada
1 xícara de cebolinha picada
1 colher de café de cravo moído
1 colher de café de noz-moscada
1 colher de café de canela em pó
1/2 colher de café de gengibre em pó
1/2 tablete de manteiga (100g)
1/2 xícara de azeite
1 colher de sobremesa de açúcar
1 dose de conhaque ou o alcoólico seco de sua preferência (whisky, brandy, pinga)
sal à gosto
3 ovos
1 copo de leite ou creme de leite
1 xícara de farinha de rosca

Pique tudo grosseiramente, misture e passe tudo no processador, bem processado. Deixei uma pasta bem lisa. Escolha a fôrma de sua preferência, unte generosamente com azeite e deite o patê. Leve ao forno pré-aquecido em banho maria, por 50 minutos, com a água já quente, pra facilitar. Para verificar se já está pronto, faça como com um pudim: espete um palito e veja se sai seco.
O Zé, como gosta de cozinhar e distribuir para os amigos, fez em forminhas pequenas, como vocês podem ver na foto. Rendeu 25 forminhas! Um patê sem igual, que agora você pode fazer na sua casa! 😀

Sopa de Pimentões da Gaëtane

Essa sopinha é tudo de bom! Usa pimentões vermelhos e amarelos,
fica com uma cor linda, e é rica em vitamina C. Perfeita para uma noite fria com os amigos, como prato principal ou entrada.
Nós calculamos em média 1 pimentão e meio por pessoa, dos grandes. E, para a matiz que gostamos, usamos 2 amarelos para cada vermelho (ou será o contrário?!). Então, vou dar as quantidades para 4 pessoas:

4 pimentões amarelos grandes
2 pimentões vermelhos grandes
1 pote (200g) de queijo cremoso. Nós usamos este:

Limpe os pimentões, tirando o talo verde e as partes brancas de dentro, bem como as sementes. Coloque as polpas coloridas em uma panela, cubra com água e leve ao fogo. Cozinhe até ficarem macias ao espetar um garfo.
Coloque no liquidificador os pimentões, a água (Vá colocando aos poucos, pois não precisa ser toda. Isso vai variar a cremosidade, portanto, depende do gosto de cada um. ) e o queijo cremoso. Bata até ficar homeogêneo, e retorne à panela para aquecer novamente ( o queijo está frio, lembra?) e acertar o tempero, com sal (nós nem usamos) e pimenta-do-reino.
Se você tiver um raminho de salsinha para enfeitar, vai ficar uma pintura! Nós servimos com pão ou torradas.
Bom apetite!

Você sabia?O pimentão é rico em vitaminas e sais minerais, especialmente ácido fólico, potássio, e vitaminas A, E e C. Algumas pessoas acham o fruto indigesto, mas isso é relatado principalmente em relação ao pimentão verde, e pode ser evitado utilizando-o sem a pele. Prefira sempre os orgânicos, que não acumulam agrotóxicos.

Trouxinhas de doce de leite

Essa é fácil mesmo, inclusive curta. E é um furto do Marcelo. Como ele ainda não se animou a postar aqui, nós vamos começar a colocar nossos favoritos, devidamente repetidos por nossas mãos.
Você vai precisar de:

1 pacote de massa filo
1 pedaço de fondant de leite, ou doce de leite para corte
1 ou 2 ovos

Corte a massa em quadrados de mais ou menos 10cm, e pincele ovo batido (ou só gema) dos dois lados. Coloque no centro um quadradinho de doce de leite e feche a trouxinha, como se fosse um ovo de páscoa. Leve ao forno numa forma untada até dourar e está pronto!
Não é fácil? Fica uma delícia, com o caramelo grudando no dente (sim, a mágica transforma o doce num caramelo!), e você pode servir sozinha ou com sorvete. Ou com o que a imaginação mandar! Compartilhe suas ideais conosco por aqui.

Hotpot

Essa receita é a base para dezenas de variações do conceito: legumes cozidos e bem temperados num grosso molho de tomate, com bacon, para quem curte, ou com especiarias, para dietas vegetarianas ou lights. Abaixo, descrevo a “UR”receita, numa porção para 4 pessoas. A foto, porém, já é de uma variação.

250 g de bacon em tiras largas
2 cebolas em rodelas
alho à gosto
1 lata de tomates pelados ou 4 a 5 tomates maduros
4 batatas pequenas em pedaços grandes, cubos ou rodelas
4 espigas de milho cortadas em pedaços curtos
pimenta vermelha à gosto

Frite o bacon em sua própria gordura até tostar e retire do tacho, reservando. Na gordura, frite a cebola e o alho, deixando refogar por alguns minutos. Acrescente então os tomates, as batatas, a pimenta e o bacon, e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 15 minutos. Junte o milho, e um pouco de caldo de legumes ou água, se for necessário, e deixe cozer mais 10 minutos. Está pronto! Salpique salsinha para dar um toque de cor. Eu gosto de serví-lo só com pão, e comer como uma sopa, mas você pode acompanhá-lo com arroz, couscous marroquino, quinoa, ou até um macarrão.
É uma ótima maneira de incorporar legumes ao dia-a-dia, e é fácil variá-la: na receita da foto, por exemplo, eu acrescentei couve picada no final do cozimento, e usei abóbora em cubinhos, com casca, no lugar do milho. Ficou uma delícia!

Saucisse, compote, purée

O que está aqui acima é o prato favorito das crianças belgas. Saucisse é linguiça, compote é puré de frutas, no caso aqui de maçã, e purée é puré de batatas, como você sabe. Como é um ícone cultural belga, é bem diferente do que se come aqui no Brasil, e já que todo mundo adora, é imprescindível que esteja neste blog. As quantidades são para 4 pessoas.

A puré de batatas

Você precisará de 1kg de batatas, pegue as maiores possíveis, já que você vai ter que descascar! Descasque elas, corte em cubinhos e cozinhe em água salgada até que elas se esmaguem facilmente apertando com um garfo. Isto é mais ou menos 30 minutos. Escorre a água, acrescente um ovo inteiro, uma meia-xicara de leite, uma pitada de noz moscada e outra pitada de pimenta do reino. Esmague bem tudo, e acrescente mais sal se falta.

A puré de maçã

Você precisará de 1kg de maçãs, qualquer tipo serve. Quando é para cozinhar, não tem tanta importancia, portanto sugiro que você compre simplesmente as mais baratas… Descasque as maçãs, corte em 4, retire a parte central que tem as sementes, corte em cubinhos e coloque numa panela com uma boa colher de sopa de manteiga, duas colheres de sopa de açucar mascavo, uma pitada de canela e uma outra pitada de sal. Deixe cozinhar com a panela tampada.

Mexe com frequencia com uma colher, e quando começa a secar e queimar no fundo, acrescente um meio copo de água. O cozimento vai levar uns 25 minutos, provavelmente você vai precisar acrescentar água 2 ou 3 vezes. Eu gosto de deixar queimar um pouquinho mais tempo que deveria no fundo da panela, dá um gostinho caramelado bem legal…

A linguiça

Compre 600g de linguiça. Pode escolher qualquer uma, os belgas gostam das mais fininhas, de carne de porco, mas qualquer uma serve. Simplesmente coloque em uma frigideira que tenha tampa. Fure as linguiças com um garfo, tampe e deixe fritar na própria gordura. Tampe a panela, vire de vez em quando. Quando você acha que está pronto, corte uma das linguiças para ter certeza que está bem cozido.

Nhoques de Banana da Terra na manteiga de ervas

Só porque era a única que não tinha postado nenhuma receita até agora é que logo estreio com duas!
Degustei este prato no restaurante Sinhá em Pinheiros, e pensei – “Não deve ser tão dificil de fazer. O que não é facil é achar banana-da-terra.” Mas errei, só ir na feira de produtos orgânicos no Parque da Agua Branca, aos sábados e você acha!

Bom, como eles fazem exatamente não sei, mas como fizemos, deu certo. Para umas 6 pessoas comilonas utilizamos:

Uma penca de umas 10 bananas-da-terra verdes (será que soa redundante, ou existem maduras?)
3 ovos
Farinha quantidade necessária – deu umas duas canecas, mais o menos
Sal e pimenta do reino– aquele toque
Manteigaumas 100 g
Estragón, tomilho e, não usamos mas ficou bom quando aquela vez, sálvia.

Se descascam as bananas com uma faca bem afiada e se colocam na água fervendo até conseguir espetar elas com um garfo facilmente.
Uma vez macias, se amassam com um garfo forte, até ficar um puré. Pode se acrescentar um pouco de manteiga pra ajudar. É, mesmo assim elas são um pouco duras. Colocar os ovos um a um, e continuar amassando o puré. Neste ponto é que espolvoreio o sal e dou aquela girada legal no moedor de pimenta.

Por último, ir misturando a farinha, aos poucos, até ficar uma massa firme, pero sin perder la ternura jamás. Cortar pequenas porções de massa e formar aqueles rolinhos típicos dos nhoques. Cortar eles não muito grandes, melhor pequenos até, porque são mais durinhos dos que de batatas.

Cozinhar eles por partes, em abundante água fervendo, tirar com escumadeira e colocar já numa travessa pra levar à mesa. Nesse momento derreter uma parte da manteiga na frigideira, refogar rápidamente as ervas e acrescentar o restante da manteiga para derreter. Jorrar em cima dos nhoques , mais sal e mais um rolé de pimenta a gosto e glup!

Nós acompanhamos o plato, e ficou muito bom, com linguiças assadas. Mas também pode ser uma carne grelhada, uma salada verde, uma carne seca desfiada na manteiga de garrafa… enfim, experimente e deixe liberada sua imaginação!

Broinhas da Dona Lourdes

A receita, destas deliciosas e famosas iguairias, experimentei em Caconde, cidade do interior de São Paulo, próxima de Minas Gerais. Foram feitas pelas mãos de um ser especial, como a Dona Lourdes, daí claro, o nome das broas.

Para que elas fiquem igualzinhas às da foto precisamos:

Um pote de nata. Não fica bom creme de leite, já experimentei tem que ser nata mesmo, aquela mais grossa e o pote nos serve de medidas pro resto dos ingredientes)
Meio “pote” de açucar cristal
Dois ovos
Dois potes de fubá o mimoso da Yoki
Um pote de farinha de trigo
Uma colherzona de pó Royal.

Se misturam os ingredientes nessa ordem, primeiro colocar num recipiente para mistural um bol, a nata, com o açucar e os ovos. Bater na mão, com um garfo, até ficar uniforme. Acrescente depois aos poucos, o fubá, ate ficar um grude forte, não desespere, é assim mesmo. Nesta fase utilizo uma colher do tipo pão duro. Por último a vai colocando a farinha de trigo e a colher de fermento. Nesse ponto já é bom por a mão mesmo. Depois, vou formando bolinhas, pegando pequenas porções com uma colher e amassando elas pra ficarem tipo umas bolachas, não muito finas.

Por ultimo coloco no forno, numa placa untada com manteiga, por uns 20 minutos na primeira leva, as segunda demora apenas uns 10 minutos e, se der uma terceira, fique ligado que pode ser bem mais rapido. Apenas precisam ficar douradas e descolarem por baixo. A receita rende umas 40 broinhas que se comem rapidinho!!!

Como mencionei acima, com esta preparação, ficam igualzinhas às da foto. Para ficarem melhores ainda, como as da Dona Lourdes, se precisa nata caseira. Sim, aquela de verdade!!! Ela também assa as broinhas num forno elétrico e ficam igualmente douradas por cima e por baixo. As da foto são feitas no forno de gás.

O Irineu me contou, enquanto experimentava, que há um dez anos no Brasil, tinha um ministro que queria fazer uma lei que fizesse das broas a iguaria nacional, pelo sabor e pelas diversas manifestações em quase todos os estados. Não o culpo!

Marzipã assado

O marzipã é um doce a base de amêndoa que se encontra em todo lugar da Europa. especialmente no fim do ano, próximo ao Natal Por aqui é bem raro, quase só em lojas de importados. Felizmente, é EXTREMAMENTE fácil de fazer. Aliás, quando era escoteiro, fazia para vender na rua e ganhar dinheiro. Você pode ver por isso que escoteiro não é sempre bem o que a gente se imagina, mas isso é outro debate.Na Bélgica, existe uma especialidade bem legal que fazem com marzipã, que é assar ele no forno. O preparo é exatamente o mesmo, apenas pode, se quiser, fazê-lo um pouco mais mole que se for para consumir cru. Sugiro que você faça meio-meio, depois você me diz qual ficou melhor.

Precisa de:

250g de farinha de amêndoa. Como esta farinha é difícil de encontrar (em SP, na casa Santa Luzia ou na zona cerealista) e cara, as vezes faço uma versão “abrasileirada” onde troco a farinha de amêndoa por farinha de caju. Os puristas vão gritar, mas achei bem gostoso também.
250g de açúcar de confeiteiro ou de açúcar comum que você passa no liquidificador até ficar finíssimo.
uma clara de ovo (ou duas se você quer fazer um marzipã muito mole)
uma colher de chá de manteiga (isso é o toque belga, não tem em todas as receitas)
3 ou 4 pingos de essência de amêndoa. Não é bem indispensável, mas gosto de reforçar um pouco o gosto de amêndoa.

Garanto que você nunca vai ver na vida uma receita tão simples como esta:

1. Misture bem todos os ingredientes
2. Está pronto

Você vai obter uma massa lisa, é o marzipã. Faça umas bolinhas, uns charutinhos, uns coelhinhos, mergulhe no chocolate, ou qualquer outro uso. As aplicações são inumeráveis. Mas pode simplesmente guardar na geladeira e comer assim, é delicioso.

Para fazer a versão assada: Aqueça o forno a 200°, forme uma bolachinhas com a massa, e disponha num papel manteiga. Asse no forno por mais ou menos 10 minutos. Se o seu forno tem um grill, melhor, asse um pouco menos e coloque mais 5 minutos bem embaixo do grill. Deixe bem esfriar, e descole cuidadosamente do papel manteiga.

Água dos Prazeres

Um post escrito a duas mãos, com nome em homenagem ao autor deste blog que nos ensinou a receita.

Em tempos de águas aromatizadas artificialmente, sugerimos aqui esta idéia simples, natural, fácil de fazer, saborosa e além de tudo, linda. Serve perfeitamente como enfeite de mesa.O que precisamos é pouco:

algumas rodelas de limão siciliano (2 ou 3)
um ramo de hortelã fresco
alguns pauzinhos de canela (2 ou 3)
1 l a 1,5l de água fresca
uma jarra, garrafa de boca larga ou decanter

Encha a jarra de água e coloque dentro as rodelas de limão, o ramo de hortelã e os paus de canela. deixe descansar por algumas horas e está pronto para beber. Fica deliciosa somente assim, mas pode também ser adoçada a gosto.

Se deixar descansar na geladeira a tendência é ficar com o sabor intenso mais rapidamente. Não deixe de um dia para o outro pois o gosto do limão fica amargo.

Postamos aqui uma idéia, mas a vantagem é realmente dar asas à imaginação: trocar o limão siciliano por outro cítrico ou outra fruta, a canela por outra especiaria equivalente, o hortelã por outro raminho aromatizante… combinar e recombinar..

e adeus às químicas…

Orangettes

Essa receita experimentei na época que morava na Bélgica e nunca mais esqueci. Não perguntei o nome na hora e só depois de muitos anos, agora, eu consegui descobrir como se chamava e assim pude fazer. É bastante trabalhosa, mas o resultado fica incrível. Eu adoro!

Para fazer mais ou menos 500g de orangettes, tu vais precisar de:

03 laranjas grandes de casca espessa (ou o equivelente de cascas de outro cítrico: toranja, lima, limão) de preferência orgânicas
250 g de açúcar
500 ml de água
400 a 500 g de chocolate amargo (necessariamente), de preferência com 70% de cacau

*Lavar e escovar bem as laranjas em água corrente. Cortar a casca em quatro quartos sem furar a polpa (se conseguir). Eu não consegui, então cortei em 4 partes mesmo, depois usei a polpa para outra receita.

Retirar o máximo possível da parte branca sem furar a casca. Agora sim é preciso cuidar, pois depois vamos cortar em tiras. Quanto mais a gente conseguir tirar a parte branca, melhor as orangettes vão ficar.

*Colocar as cascas numa panela grande e cobrir com água fria. Ferver. Deixar fervendo por 5 minutos. Escorrer as cascas e jogar a água fora. Repetir novamente a operação: cobrir com água, levar a fervura, ferver 5 minutos e escorrer. Esse passo é fundamental para retirar o gosto amargo das cascas.

*Escorrer as cascas e deixar esfriar no escorredor. Sobre uma tábua, cortar os quartos de casca em tiras de aproximadamente 1/2 cm de largura. reservar. Os pedaços não podem ser muito finos, pois correm o risco de romper na hora de colocar a cobertura.

*Numa panela de fundo espesso, colocar o açúcare a águapara ferver. Quando ferver, mergulhar as orangettes e deixar fervendo por 5 min. Tirar a panela do fogo e deixar oa calda esfriar completamente. Repetir a operação mais duas vezes, sempre esperando o resfriamento completo da calda. (Para esfriar mais rápido, eu coloco a panela dentro de uma tigela de inox com água fria. Ou pode ser na pia também se for bem tapada.)

Então as orangettes ficam translúcidas. Isso que dizer que elas estão cristalizadas.

*Quando as orangettes esfriarem dentro da calda, colocá-las para secar (sem sobrepô-las) sobre uma grelha ou um papel manteiga. Idealmente, elas devem secar uma noite ou um dia inteiro, mas não mais do que isso. Se elas secarem demais, ficarão duras e não serão mais tão saborosas.

*Numa tigela, picar ou ralar o chocolate e derreter em banho-maria ou no microondas. Com a ajuda de um garfo, mergulhar as orangettes no chocolate derretido. Girar rapidamente para que elas fiquem bem recobertas. Deixar escorrer alguns segundos fora da tigela e depois colocar sobre uma folha de papel alumínio ou manteiga até que endureçam.

*Na hora de ferver a calda, pode se acrescentar um pauzinho de canela, alguns cravos ou um pouquinho de cardamomo. Mas com parcimônia, pois são especiarias fortes e não devem competir com o sabor principal. No final, também podemos passar as orangettes no açúcar cristal ao invés do chocolate. Fica bom. Mas com chocolate é bem melhor!!

Steak au poivre vert (Filé com pimenta verde)

Aqui está mais um clássico da cozinha francesa. É bem fácil de fazer, são simples pedaços de filé mignon, grelhados com pimenta verde. Quando a carne está pronta, se adiciona creme de leite para fazer um molho. Acompanhe com batatas sautées, gratin dauphinois, uma salada verde, ou, como aqui, com uma massa bem grossa, que combina muito bem com esses molhos a base de creme de leite.

Ingredientes, para 4 pessoas:

600g de filé mignon, em um pedaço só, se possível (acho sempre melhor cortar seus próprios bifes, bem grossos, do que deixar o açougueiro fazer).
um potinho de pimenta verde, sempre vem em vinagre.
200g de creme de leite
sal a gosto

Comece por cortar a carne em bifes bem espessos. Isso depende de como você gosta, mas a vantagem de fazer cortes espessos é que você consegue mais facilmente deixa-los bem torrados para fora e ainda bastante rosados por dentro. Eles terão então mais suco, que, misturado no molho, fica totalmente delicioso. Coloque uma frigideira em fogo bem alto, despeje uma boa dose de pimenta na frigideira, com um fio de oleo, e deixe fritar 2 ou 3 minutos:

Acrescente a carne:

Deixe grelhar, mais ou menos 5 minutos de cada lado, um pouco mais se você não gosta de carne mal-passada (o que seria uma pena!) :

Finalmente, coloque o creme de leite. Deixe no fogo mais um minuto ou dois, mexendo:

Prontinho! A próxima vez, tente trocar a pimenta verde por queijo roquefort, ou por estragão, as três receitas são deliciosas.

Quatre-quarts raté

Este bolo é uma versão especial de um bolo francês bem famoso, chamado Quatre-quarts (quarto quartos). Se chama assim porque vai um mesmo peso de quatro ingredientes:

3 ovos
180g de farinha
180g de açúcar
180g de manteiga
uma pitada de sal

O bolo que a minha vó fazia tem isso de especial que não é cozido o suficiente, dai uma parte fica crua. Ela chamava esse bolo de raté (falido). Estávamos totalmente viciados nele quando eramos crianças. Toda a dificuldade é de acertar esse ponto “falido”: Uma parte ainda esta crua, mas já tem uma casca bem crocante. A minha vó se foi sem deixar a receita, precisei experimentar durante meses (anos dirá a Maíra) para conseguir fazer um igual…

Comece por ligar o forno na temperatura mais alta que tiver. Como temos que cozinhar pouco, tem que ser o mais quente possível. coloque em uma saladeira a farinha, o açúcar, o sal e as gemas de ovo. Reserve as claras. Se você usar manteiga com sal, não coloque a pitada de sal.

Em uma panelinha, derrete a manteiga em fogo baixo. Acrescente ao resto, e misture bem até formar uma massa bem homógena.

Bate as claras de ovo em neve, e acrescente à massa. Misture bem, e por fim, despeje a massa toda em uma forma quadrada untada com manteiga.

Repare o tipo de forma que uso, que é o mesmo que a minha vó usava, é muito importante para o sucesso da receita. Já tentei com vários outros tipos de forma e nunca dá certo. Acho que tem a ver com o tamanho, para que a crosta se forma enquanto o centro fica cru. Coloque no forno por 25 minutos máximo (vem dar uma espiada aos 20 minutos, se a crosta já está bonita, retire imediatamente. O menos tempo melhor).