Inventário de receitas – Página: 5 – lutando para a desgurmetização

Gulash

Fizemos ontem este goulash com restos de churrasco, ficou muito, mas muito bom. Indicarei aqui aproximadamente as quantidades e tipos de carne de churrasco que tivemos, mas obviamente o resultado pode variar. Acompanhamos o goulash de massinhas de tipo concha, en vez dos gulyàsleves csipetkével da receita original.

Para 10 pessoas:

2kg de carne bovina cortada em cubos
300g de linguiça fina apimentada
5 cebolas
1 rodinha de alho
100g de bacon
3 tomates
50g de concentrado de tomate
2kg de batatas
1kg de massas tipo conchinhas ou gravatinhas (ou faça os csipetkével você mesmo!)
meia-xícara de cominho em pó
1 xícara de páprica doce
2 colheres de sopa de páprica picante

Corte o bacon em tirinhas, deixe fritar um pouco numa panela bem grande, e acrescente a cebola fatiada e os dentes de alho inteiros. Deixe fritar até a cebola ficar transparente. Acrescente as carnes os tomates cortados em cubos, o páprica, o cominho, o concentrado de tomate, uma pitada de sal, e acrescente água quase até cobrir o conteúdo da panela. Tampe, e deixe cozinhar por uma hora, mexendo de vez em quando e acrescentando água caso diminua demais (o goulash é uma sopa, originalmente, fica melhor quando tem bastante caldo).

Corte as batatas em pedaços grandes sem descascar, e coloque os pedaços no goulash. Acrescente mais água se necessário, quase até cobrir tudo. Deixe cozinhar por meia-hora amais, ou até que as batatas estejam bem cozidas, mexendo de vez em quando.

Sirva com as massas, com bastante caldo!

Jó étvágyat!

Cheesecake de bergamota

Este cheesecake partiu de uma tentativa de reproduzir o maravilhoso cheesecake de tangerina do café latte, no centro de São Paulo. Não deu muito certo, o resultado ficou bastante diferente, mas ficou delicioso também (tentarei de novo fazer o verdadeiro outra vez). Este também não foi feito com tangerinas mas com bergamotas.

50g de manteiga
1 pacote de wafers de chocolate (200g)
300g cream cheese
200g de nata
2/3 copo de açúcar + 1 copo de açúcar para a cobertura
suco de 1/2 laranja + zesto desta meia laranja
3 ovos
3 bergamotas

Comece por fazer a cobertura. Faz uma ótima geleia, portanto não hesite em fazer 2 ou 3 vezes a quantidade indicada para guardar… Descasque bergamotas, corte elas no meio e retire os sementes. Coloque-las no liquidificador e bata. Em uma panela, coloque as bergamota batidas e um copo de açúcar. Deixe ferver em fogo baixo por uma hora, mexendo frequentemente, até formar um caldo grosso. Também pode ser feito na máquina de pão, no programa geleia, mas parando um pouco antes (em torno de uma hora).

Aqueça o forno.

Faça a base: esmague os wafers, adicione a manteiga, e vai esmagando, quebrando e misturando até formar ma farofa bem úmida. Coloque no fundo de uma forma alta untada com manteiga, e aperte bem para formar uma base bem compacta.

Faça o recheio: Coloque o cream cheese e a nata numa tigela grande. Bate um pouco com o batedor de ovos, e vai acrescentando os demais ingredientes, batendo um pouco entre cada um, para fazer uma mistura bem homógena: os 2/3 de copo de açúcar, o suco e zesto de laranja, e os ovos. Depois dos ovos, bata por um pouco mais tempo, para obter uma massa bem aérea. Despeje ela por cima da base.

Coloque a forma dentro de uma outra, maior, com 3cm de água. Asse em forno médio (250°C) por uma hora. Verifique de vez em quando se a água não evaporou totalmente. No fim, verifique se o cheesecake ficou firme, sacudindo ele levemente. Se ficou muito mole, deixe no formo por mais tempo, até ele começar a solidificar e não tremer mais quando sacudido.

Retire do forno, e deixe esfriar ainda no recipiente contendo água, em temperatura ambiente. Quando estiver bem morno (e não antes, senão o recheio vai rachar), despeje o caldo de bergamota por cima, e coloque na geladeira para esfiar por mínimo uma hora.

Curry caseiro

Desiste do curry pronto do supermercado! Este é muito melhor, e muito simples. Basta misturar os ingredientes seguintes:

1 colher de coentro em pó
1 colher de cominho em pó
1 colher de canela em pó
1 colher de cardamomo em pó
1 colher de pimenta do reino preta em pó
1 colher de cúrcuma (também injustamente chamado de “açafrão da terra) em pó

Ensopado de peixe com coco

Inspirados pela cozinha tailandesa da Lilian, fizemos este peixe no mesmo molde (olhei bem quando ela fazia!). Fica com um gosto maravilhoso… Aqui usamos panga (que é verdadeiramente um peixe muito bom), mas decidimos não comprar mais (pelo menos não , não tanto por causa dos boates diversos dizendo que o peixe oferece tal ou tal risco a saúde, mas porque é importado do Vietnã, e afinal de contas é melhor comprar peixe local, que não precisou atravessar meio mundo de avião. Escolha qualquer um que lhe apeteça na peixaria mais próxima… Não tenha medo em por bastante pimenta, ficará mais autêntico.

Para 4 pessoas:

800g de filés de peixe frescos ou congelados
1 cebola grande
2 cenouras
1/2 pimentão vermelho
1 pimentão verde
1 batata pequena
1 pimenta vermelha
4 colheres de sopa de mirin (sakê para cozinha)
400ml de leite de coco
2 colheres de sopa de óleo de gergelim (outro tipo de óleo serve também)
4 colheres de sopa de molho de ostras (disponíveis em muitos supermercados e qualquer loja da liberdade)
2 colheres de sopa de sementes de gergelim
arroz de jasmim (também chamado arroz basmati)
um pouco de castanha de caju esmagada para decorar
folhas de manjericão e cebolinha frescas

O preparo não tem muito segredo: Fatie a cebola, as cenouras (em tiras finas, no sentido comprido, não em rodelas, fica mais bonito), os pimentões e a pimenta. Frite com o óleo em uma panela grande. Quando começar a dourar, acrescente a batata não descascada cortada em palitinhos, frite mais alguns minutos mexendo sempre (senão a batata gruda imediatamente). Deglace com o mirin, e acrescente o molho de ostras e o gergelim. Misture bem.

Coloque os filés de peixe por cima dos legumes, e cubra com o leite de coco. Deixe cozinhar sem mexer (senão o peixe desmancha) por uns 10 minutos. Sirva com arroz de jasmim, e decore com a castanha de caju e as folhas frescas. Delícia total!

Geleia de manga e cachaça

Inventei esta geleia outro dia, é super fácil de fazer, fica deliciosa e tem o toque especial da cachaça. Além disso, tem a metade de açúcar das geleias comuns…

1 copo de açúcar demerara
3 copos de manga cortada em pedaços (são duas mangas grandes)
3 colheres de sopa de cachaça amarela

Escolhe umas mangas não muito maduras (as geleias ficam melhores com frutos um pouco firmes ainda), retire a pele e corte em pedaços bem pequenos. Coloque todos os ingredientes em um panela e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e meia, mexendo frequentemente. Ou, se você tiver uma máquina de pão, coloque simplesmente todos os ingredientes nela, e rode o programa “geleia”.

Panettone

Esse panettone é bem fácil de fazer. Faço com uma máquina de pão, mas o método é o mesmo se for fazer a mão. Tome cuidado de não fazê-lo muito grande (a receita abaixo é para um panettone de 600g), porque ele cresce muito mais que um pão normal, na minha máquina ele chega quase até a tampa.

3 ovos
1 colher de chá de essência de baunilha
1 colher de chá de essência de panetone
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de óleo
3 copos de farinha de trigo
2 colheres de chá de sal
4 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de leite em pó
1 saquinho de fermento seco biológico
½ copo de frutas cristalizadas
½ copo de uvas passas

Também é possível acrescentar um ingrediente chamado “preparo para panettone”, uma massa composta de vários adjuvantes e melhoradores, disponível na Central do Sabor (acrescentar 2 a 3 colheres de sopa), mas não achei que fazia diferença muito significativa…

Coloque os 3 ovos no copo da máquina e complete com água, e adicione os demais ingredientes, exceto as frutas cristalizadas e as uvas passas na máquina, e escolhe o programa “pão doce” (ou o que tiver de similar). Esses programas geralmente misturam e sovam a massa, depois deixam ela descansar por uns 30 minutos, depois apitam para avisa-lo que é o momento de acrescentar recheios eventuais, e continuam sovando. Quando apitar (ou, se a sua não apita, mais ou menos 30 minutos após o início do programa), acrescente as frutas cristalizadas e as uvas passas. Depois disso, é só esperar o fim do programa.

Se for fazer a mão, siga o mesmo procedimento: Misture todos os ingredientes exceto as uvas passas e as frutas cristalizadas, sove, deixe crescer em uma vasilha coberta durante 30 minutos, acrescente as uvas passas e as frutas cristalizadas, sove novamente, deixe crescer por mais uma hora já na forma de assar, aqueça o forno na temperatura máxima durante 15 minutos, baixe a temperatura para 250°C e asse o panettone durante mais ou menos 40 minutos.

Chili con carne

Quando era estudante, esse prato ficou tão famoso na república onde eu morava que a galera compus uma canção para homenageá-lo. O chili con carne é um item básico e muito famoso das cozinhas mexicanas e tex-mex. Existem muitas variações e escolas de pensamento (umas misturam feijão e carne, outros falam para NUNCA misturar feijão e carne, etc). A receita que mostrarei aqui é bem simples, serve de base para muitas outras receitas, como os burritos, ou se come sozinho, com arroz branco ou com pão. Não tenha medo em fazê-lo muito apimentado, ficará mais típico.

400g de feijão preto ou vermelho
500g de carne moída de boa qualidade, ou carne em tirinhas bem finas
2 cebolas
2 colheres de sopa de alho triturado
4 ou 5 tomates
1 pimentão vermelho
2 xícaras de vinho tinto
3 colheres de sopa de cominho em pó
(muita) pimenta da sua escolha
sal

O preparo é muito fácil: Comece por cozinhar o feijão numa panela de pressão com 1/3 da altura de água durante mais ou menos 30 minutos. Desligue o fogo, remove o vapor e abre a panela. Pique todos os demais ingredientes, e acrescente tudo no feijão. Deixe cozinhar por mais 30 a 40 minutos, sem a pressão, mexendo de vez em quando. Se necessário, acrescente um pouco de água no correr do processo. No final, o caldo começa a engrossar, e o feijão a desmanchar. Já dá para comer, mas pode também deixar cozinhar mais tempo, o chili ficará mais com cara de molho.

Pato no tucupi

O pato no tucupi é com certeza o prato mais famoso da região amazônica. É muito fácil de preparar, se – é ali que reside toda a dificuldade – consegue encontrar todos os ingredientes. Para fazer um bom pato no tucupi por aqui, você deverá provavelmente esperar a viajem de um conhecido seu para Belém ou Manaus… Uma vez isso feito, ainda deverá aprender como cortar um pato, o que é mais fácil do que parece, depois disso o preparo será bem simples. Para 5 a 6 pessoas, precisaremos de:

Um pato (ou marreco) inteiro
1,5l de tucupi (bastante difícil de conseguir fora da região amazônica)
1 maço grande de jambu (impossível de conseguir fora da região amazônica)
1 maço pequeno de alfavaca (pode ser trocado por manjericão, mas se consegue fora da amazônia)
Farinha d’água (uma farinha de mandioca muito grossa)
1 cebola grande
1 cabeça de alho
Sal, pimenta do reino
Pimenta cumari (Amazonenses acham um horror por pimenta cumari no pato no tucupi, mas Paraenses gostam)

Corte o pato em pedaços como mostrado neste video, coloque os pedaços numa travessa com a cebola fatiada, o alho picado e uma boa pitada de sal, e asse em forno bem quente por 50 minutos a 1 hora, ou até que os pedaços de pato estejam bem dourados.

A carcaça do pato não servirá nesta receita, mas seria um crime desperdiça-la. Coloque ela junto com os miúdos do pato, se tiver, em uma panela, cobre com água, e deixe ferver com a panela tampada. Quando o pato estiver assado, você terá um caldo de pato incrível, que conservará alguns dias na geladeira (pode ser congelado também). Tente fazer uma sopa cozinhando alguns legumes nesse caldo, ou capelletti, você nunca terá provado algo parecido antes!

Voltando para o nosso pato no tucupi. Uma vez os pedaços de pato assados, coloque-los em uma panela, com o caldo que se formou. Adicione todo o tucupi, e deixe ferver por uns 15 minutos. Lave as folhas de jambu e alfavaca (deixe os talos no jambu), e coloque elas na panela. Deixe cozinhar por mais 15 minutos em fogo baixo. Acrescente mais sal se precisar.

Sirva com arroz branco, farinha d’água (e pimenta cumari se gostar).

Sopa de queijo tilsit

O frio chegou e com ele essa receitinha fácil e rápida de fazer. E gostosa, e quentinha! Para 1 litro de sopa (2 a 3 pessoas, dependendo da fome), precisamos:

150g de pão branco amanhecido
800ml de caldo de carne
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola grande em cortada em pedacinhos
200g de queijo tilsit ralado grosso
sal e pimenta

Corte o pão em fatias finas e coloque em uma tigela. Cubra com o caldo de carne quente (quase fervendo). Reserve. Numa panela, frite a cebola com a colher de manteiga até dourar. Acrescente o pão com caldo. Coloque o queijo e mexa até ferver. Acrescente a pimenta e sal se for necessário. Deixe ferver por 5 minutos mexendo de vez em quando para não grudar. Sirva com um pouco de queijo ralado para decorar. 🙂

Crumble de cerejas

Mais uma receita fááácil. E deliciooosaaa! Acho que uma das minhas prediletas.
Vamos lá, para umas 4 a 6 pessoas vamos precisar de:

225g de farinha de trigo
110g de açúcar de confeiteiro
175g de manteiga sem sal
300 a 500g de cerejas (dependendo de quanto sabor de fruta preferir)
uma pitada de sal
açúcar de confeiteiro para polvilhar

Pré-aqueça o forno a 180C (o meu forno normal eu deixo em 270 mesmo).

Misture a farinha, o sal e o açúcar em uma tigela. Corte a manteiga em pequenos cubos e adicione à tigela. Esfregue com as pontas dos dedos, até obter uma mistura de estilo grosseiro, tipo farofa.

Reserve.

Lave as cerejas, retire os talos e os caroços.

Ponha um pouco da farofa em um prato e em seguida, adicione as cerejas no topo e misture.

Coloque a mistura em uma forma ou refratário untado com manteiga.

Cubra com o restante da farofa até que todas as cerejas estejam cobertas. Polvilhe um pouco mais de açúcar de confeiteiro em cima do crumble.

Leve para assar por uns 40min ou até que fique levemente dourado. Você vai saber que está pronto quando o topo estiver com uma cor marrom dourado e você puder ver o suco da fruta borbulhando através da superfície.

Sirva com sorvete de creme ou chantilly. UAU!

Rolinhos de abobrinha com blanquet de peru e queijo cottage

Essa receita é uma evolução de uma que eu inventei um dia desses quando a gente cozinha “com o que tem na geladeira”. A receita original era com abobrinhas cortadas ao meio e cavadas um pouquinho para caber o recheio, o que foi cavado era colocado junto no recheio.

Mas eis que eu encontrei abobrinhas finamente fatiadas para vender (cerca de 3 mm de espessura a fatia) e achei que poderia ficar ainda melhor!

Aqui vai a versão final (mas se quiserem fazer a outra só muda o visual, e a relação quantidade abobrinha/recheio).

Para 02 pessoas:

400g de abobrinha fatiada (3mm, mais ou menos)
300g de queijo cottage
250g de blanquet de peru
01 cebola média
tempero árabe
pimenta do reino
páprica doce
sal
azeite de oliva

Cozinhe as abobrinhas fatiadas no vapor por 5 min, para as fatias ficarem macias e poderem ser enroladas.

Numa tigela misture o queijo cottage, a cebola picada bem miudinho, o tempero árabe, a pimenta, a páprica e o sal.

Unte um refratário (o meu aquele, é o de sempre 30X17cm) com azeite de oliva. Vá fazendo rolinhos com uma fatia de abobrinha, fatias de blanquet de peru (corte se precisar) e no meio a mistura de cottage. Coloque na forma untada.

Quando estiver completa regue com azeite de oliva em fio. O suficiente para que todos os rolinhos sejam regados. Se quiser pode colocar um pouco de cebola picada e tempero árabe para enfeitar.

Leve ao forno por 30min e voilà. Uma delícia!

Eu gosto de ráris (deu pra perceber né?) mas dá para servir com arroz branco. 🙂

Erva-doce e tomates assados

Essa é uma receita muito saborosa e muito fácil de fazer. Foi com ela que eu descobri o valor da erva-doce.

No Rio Grande do Sul costumamos fazer chá com suas folhas (o chá de funcho) ou usar as sementes para colocar na Cuca (pão doce típico das regiões de colonização italiana). Mas eu nunca tinha pensado em realmente comê-la. Uma perda de tempo e de sabor, sem dúvida alguma!

Para 02 a 03 pessoas (eu uso uma forma de 30x17cm):

02 bulbos de erva doce pequenos (sem os galhos) – ou 1 grande
04 tomates médios
01 cebola roxa pequena
azeite de oliva
tomilho
pimenta preta
sal

Lave aservas-doce, corte em 2 ou 4 pedaços e leve para cozinhar no vapor por 10 min.

Lave e corte os tomates em quatro pedaços.

Pique a cebola roxa em pedaços bem pequeninhos (ou rale).

Quando as ervas-doce estiverem cozidas, coloque-as em uma forma ou refratário juntamente com os tomates, alternando dentro do prato entre tomates e ervas-doce para misturar o sabor.

Salpique a cebola em cima. Depois coloque o sal, a pimenta e o tomilho. Regue com azeite de oliva fazendo um fio fino, mas cuidando para alcançar todas as partes. O azeite é que vai misturar os sabores.

Leve ao forno por 40 min, mais ou menos, para um forno convencional a gás. Ao final os tomates devem ficar um puco murchos mas não secos.

Eu gosto de servir com polenta taragna ou ráris e salada verde. Bom apetite!

Cassoulet

O cassoulet é um prato francês bem famoso, baseado no mesmo principio que a feijoada (feijão onde cozinham vários tipos de carne), mas o tempero e o gosto são completamente diferentes. Como a feijoada, tem muitas receitas diferentes. Normalmente se faz com ingredientes regionais (ganso, rillettes, etc), mas esta é a que faço aqui, adaptada com ingredientes brasileiros (procurando na net você encontrará facilmente receitas mais autênticas).

500g de feijão branco
1 rodinha de alho
2 cenouras
2 tomates
1 cebola grande
75g de bacon
2 coxas + sobrecoxas de frango
400g de linguiça da sua escolha, preferencialmente de carne suina
100g de patê de figado de frango
1 garrafa de vinho branco seco
1 bouquet garni
sal, pimenta branca, cravos
salsinha fresca para decorar (facultativo)

A receita não tem muito segredo, o truque principal é deixar cozinhar bastante em fogo baixo. O feijão branco desmancha facilmente se cozinhar muito tempo na panela de pressão, portanto o que tentamos fazer é cozinhar o menor tempo possível com a pressão, para deixar mais tempo cozinhando em fogo baixo. Aí sim, pode deixar tranquilamente 1 hora e meia, 2 horas…

Coloque o feijão branco em uma panela de pressão. Coloque metade da garrafa de vinho branco, acrescente água até 1/3 da panela mais ou menos. Cozinhe por 20 minutos contados a partir do momento em que a panela apita.

Retire do fogo, e, se a sua panela de pressão for muito pequena, transfira para outra maior. Acrescente as cenouras cortadas em rodelas grossas, os tomates cortados em 8, os pedaços de frango inteiros, as linguiças, a cebola descascada, cravada com uns 10 cravos, o bacon cortado em pedacinhos, o patê de fígado, o alho picado, o bouquet garni, e acrescente o resto do vinho branco.

Coloque uma boa pitada de sal e de pimenta branca, tampe a panela e deixe cozinhar por meia-hora. Diminue o fogo, adicione água se secar muito, e deixe cozinhar outra meia-hora com a panela semi-tampada. Mexe de vez em quando, e verifique se precisa adicionar mais água.

Pode servir já, ou deixar cozinhar mais, o gosto só vai melhorar. Antes de servir, retire o bouquet garni, e coloque a salsinha picada por cima. Esse prato pode se comer sozinho, ou com pão, ou com arroz, ou com batatas…

Torta de frangipane

A torta de frangipane é um grande clássico do início do mês de janeiro, pois é o tradicional bolo dos reis na Bélgica. Um feijão é inserido nele na hora de cozinhar, e reza a lenda que quem acha o feijão na sua porção de torta terá seus desejos realizados. A frangipane é o recheio da torta, uma mistura de massa de amêndoas e creme custard. A receita abaixo é uma adaptação desta, e é bem fácil de fazer. Para uma torta de +/- 20cm (4 a 6 pessoas):

1 rolo de massa folhada pronta
2 colheres de sopa de geleia de pêssego ou damasco (facultativo)
1 gema para pincelar

para massa de amêndoas:

100g de farinha de amêndoas
100g de açúcar
50g de manteiga amolecida
1 ovo
1/2 colher de chá de essência de amêndoas

para o custard:

125 ml de leite
20g de açúcar
1 gema de ovo
15g de farinha
1/2 colher de chá de essência de baunilha

Você também precisará de uma forma de torta pequena e com bordas suficientemente altas para poder conter o recheio (3 ou 4 cm)

Comece pelo custard: Ferva o leite. Em outro recipiente, bate um pouco a gema com o açúcar, acrescente a farinha, continue batendo até formar um creme bem homógeno. Adicione o leite aos poucos, sem para de mexer, e recoloque no fogo. Deixe engrossar por +/- 3 minutos, acrescente a essência de baunilha, misture, reserve.

Faça a massa de amêndoa, simplesmente misturando bem todos os ingredientes. Quando ficar bem homógeno, acrescente 100g de custard. Misture, reserve.

Abre a massa. Se já vier em rolo, não precisa fazer nada. Se for um pacote, você precisará dobrar conforme as instruções no pacote e abrir-lo com um rolo, até formar um retângulo onde cabem 2 vezes a sua forma. Unte a forma com manteiga, e instale a massa nele, deixando uma metade para fora, para poder fechar depois, como se fosse uma tampa. Espalhe a geleia no fundo da massa, e despeje a frangipane por cima até encher a torta. Passe um pouco de clara de ovo nas bordas, feche a tampa, acomodando as sobras de massa ao redor da borda. Pincele com gema, e asse por 25 a 30 minutos a 250°C, ou até que esteja bem dourada.

Deixe bem esfriar na geladeira antes de servir, essa torta fica melhor fria.

Costelinhas de porco com biscoitos Cheddar Bay

Esta receita é um mix desta e desta. São costelinhas de porco com um molho de cogumelos e cerveja escura, que acompanhei de Cheddar Bay biscuits, um tipo de pão de queijo americano bem famosinho.

Para as costelinhas:

8 costelas de porco
meia lata de cerveja escura (idealmente Guinness, mas pode ser outra desde que não seja doce)
1 1/2 colher de sopa de manteiga
150g de cogumelos frescos
2 colheres de sopa de bovril (caldo de carne concentrado)
1/2 xícara de leite
3 colheres de sopa de farinha de trigo
sal, pimenta do reino

Para os biscoitos:

2 xícaras de farinha de trigo
1 1/2 colher de chá de fermento químico em pó (royal)
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de alho triturado
4 colheres de sopa de manteiga
3 folhas de queijo cheddar derretido
1 xícara de leite

Comece por fazer os biscoitos: Aqueça o forno em 250°C por 15 minutos. Corte a manteiga e o queijo em pedacinhos, misture todos os ingredientes e amasse com as mãos até formar uma bola bem homógena, com pedacinhos de alho e queijo dentro. Forme algumas bolas do tamanho de uma bola de ping-pong, ou até menor, e coloque em uma forma untada com manteiga. Asse por 15 a 20 minutos e deixe esfriar um pouco.

Faça as costelas: Passe as costelas na farinha, polvilhe os dois lados com pimenta preta e um pouquinho de sal, e frite elas na manteiga, dos dois lados, até que estejam bem douradas. Retire as costelas e reserve. Na panela, adicione o bovril e um pouquinho da cerveja. Mexe por alguns instantes até desgrudar os resíduos de cozimento das costelas. Acrescente os cogumelos e deixe cozinhar por 5 minutos, mexendo sempre. Acrescente o resto da cerveja, o leite, e cozinhe até o molho começar a engrossar.

Despeje o molho em cima das costelas.

Cougnous

O cougnou é um pãozinho doce da Bélgica, com uma forma que lembra (de muito longe, concordo) o menino Jesus, que se faz somente no período de Natal. Nesse momento, se encontra em qualquer padaria do país. É similar ao craquelin. Tem muitas variações na receita, certas vezes se faz sem açúcar, outras sem uvas passas, etc… Na versão que fizemos aqui, obviamente, vão os dois.

Preparei a massa na máquina de pão, mas não tem diferença nenhuma em fazer tudo a mão.

500g de farinha de trigo
20g de fermento biológico para pão (ou um saquinho de fermento biológico seco)
110g de açúcar
1 colher de chá de sal
2 ovos + 1 ovo para a “pintura”
200ml de leite
75g de manteiga
75g de uvas passas
75g de açúcar em pedras (se encontra no empório Mei Sin na Liberdade)
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Aquece o leite até 36°C, e dissolva o fermento nele. Coloque esse preparo e todos os outros ingredientes menos as uvas passas e o açúcar em pedras (que poderia riscar a forma da máquina) na máquina de pão, e selecione o ciclo “massa”, que vai durar entre 1 hora e 1 hora e meia.

Se você for fazer a massa a mão, basta sovar os mesmos ingredientes por 10 a 15 minutos, até obter uma bola bem homógena, lisa, bem elástica e um pouco brilhante. Coloque ela em uma vasilha coberta com um pano e deixe crescer em um lugar quente por uma hora.

Saia a massa da máquina de pão. As próximas etapas serão feitas na mão, para o açúcar não riscar a forma. Acrescente as uvas passas e o açúcar em pedras. Se as pedras estão muito grandes, coloque elas em um pano e bate um pouco nelas com um martelo. Sove tudo junto por alguns minutos até tudo ficar bem homógeno.

Unte uma forma com manteiga, e forme os cougnous: Divide a massa em 4 bolas. Cada bola vai virar um cougnou. Divide cada bola em 2. Com uma dessas 2 bolas forme o “corpo”, divide a outra em 2, e faça 2 bolas para a “cabeça” e os “pés”. Pressione um pouco as bolas para aderir uma à outra. Deixe bastante espaço entre cada cougnou, pois vão aumentar muito de tamanho.

Coloque 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro em 2 ou 3 de leite, misture e pincele os cougnous com essa mistura. Deixe eles crescer em um lugar quente por mais uma hora.

Aqueça o forno em 250°C por 15 minutos. Asse os cougnous por 20 minutos. Abre o forno, e pincele eles com uma gema de ovo. Asse por mais 15 minutos ou até que esteja bem dourados. Deixe esfriar um pouco antes de comer. Joyeux noël, gelukkige kerstdag!

Cachorro quente gaúcho

Alguém um dia deveria fazer uma grande comparação dos hot dogs do mundo inteiro. Cada lugar tem o seu, diferente do lugar ao lado. O meu favorito mundial é sem dúvida o gaúcho. É parecido com os outros cachorros quentes do Brasil, mas tem milho, ervilha, e é prensado. E, como a maioria dos outros lanches gaúchos, tem o dobro do tamanho dos outros estados…

Pão para cachorro quente
Salsichas (conte 3 ou 4 por pessoa)
2 cebolas
4 ou 5 tomates
1 late de milho e ervilha
Queijo parmesão ralado
Batata palha
Catchup
Maionese
Mostarda
Molho de pimenta

O preparo é realmente simples, fatie as cebolas, frite em um pouco de azeite de oliva até que fiquem douradas, acrescente os tomates cortados em cubinhos, uma pitada de sal, deixe cozinhar até virar um molho. Acrescente as salsichas, um pouco de água se tiver pouco molho, deixe cozinhar por mais 5 a 10 minutos.

Monte os cachorros quentes com todos os ingredientes, e coloque eles numa frigideira sem óleo por alguns minutos de cada lado, prensando eles com um ferro de prensar carne ou simplesmente com uma espátula.

Moambe

Também chamado frango à moambe ou frango ao molho moambe, esse prato é um grande clássico da região central da África, especificamente do Congo.

Se trata de frango que cozinha em um molho de dendê muito espesso. Acompanha tradicionalmente arroz branco e saka-saka (folhas de mandioca cozidas). Também é comum acrescentar mangas, amendoim, coco ralado e banana da terra frita (no dendê, claro).

A receita comporta dois elementos muito difíceis de achar no Brasil: a polpa de dendê e o saka-saka. O saka-saka pode ser facilmente trocado por espinafre, o gosto fica só um pouquinho diferente. No norte do Brasil se usa folha de mandioca para fazer manissoba, mas não consegui encontrar em São Paulo. A polpa de dendê, infelizmente, ainda não encontrei em nenhum lugar. O resto dos ingredientes é bem fácil de achar, e o preparo é bem simples também. Para 4 pessoas:

1 lata de polpa de dendê
300ml de azeite de dendê
4 a 6 sobrecoxas de frango, ou um frango inteiro. A receita original pede especificamente um frango velho, mas o frango da Korin fica ótimo.
2 cebolas
4 bananas
2 tomates
4 bananas da terra
1 maço de espinafre
300g de arroz
50g de coco ralado
100g de amendoins torrados
2 mangas
pimentas malagueta

O moambe

Começa por fritar o frango por alguns minutos em um pouco de azeite de dendê em uma panela grande. Acrescente uma cebola e meia picada, deixe dourar um pouco mais, acrescente um tomate e meio picado, e a polpa de dendê. Acrescente quase todo o azeite de dendê (deixe mais ou menos 50ml para fritar as bananas da terra) e uma colher de chá de sal. Tampe a panela, e deixe cozinhar por mais ou menos 1 hora e meia, mexendo de vez em quando. Atenção, o molho faz sujeira bem chata de limpar. Na metade do cozimento, acrescente as bananas (não as da terra) cortadas em rodelas. No final do cozimento, o azeite e a polpa formam um molho bem espesso e homógeno.

O saka-saka

Faremos aqui uma versão semelhante com espinafre. Fatie o espinafre bem fino (folhas e talos), e coloque em uma panela, cobrindo com água. Acrescente uma colher de chá de sal, e deixe ferver por 15 minutos. Escorra a água. Frite em uma frigideira a meia-cebola e o meio-tomate restantes em uma colher de sopa de azeite de dendê, e acrescente ao espinafre. Acrescente 4 ou 5 colheres de sopa do molho do moambe, e misture bem.

As bananas da terra fritas

Corte as bananas da terra em rodelas, e frite no restante de azeite de dendê, pouco por pouco (não enche demais a frigideira senão fica difícil fritar por igual)

O molho “diabólico”

Esmague algumas pimentas malaguetas, e acrescente uma ou duas colheres de sopa do molho de moambe, misture.

Sirva tudo junto, com arroz (cozido normalmente), pedaços de manga, amendoins e coco ralado. Acompanhe, como na África, de cerveja bem gelada!

Bisteca do porco na cerveja com couves de Bruxelas gratinadas

ou, mais impressionante, em flamengo: varkenskoteletjes op zijn brussels met gegratineerde spruitjes, ou, mais chique, em francês: côtes de porc à la bruxelloise avec gratin de choux de Bruxelles.

Este prato delicioso é uma junção de duas receitas do meu livro de cozinha belga favorito. São bistecas de porcos cozidas na cerveja escura, acompanhadas de um gratinado de couves de Bruxelas. É relativamente fácil de fazer:

8 bistecas de porco
1 lata de cerveja escura (atenção, deve ser amarga, como a bohemia escura ou a eisenbahn azul, não doce como a caracu)
2 cebolas
2 colheres de sopa de vinagre
farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga
500g de couve de Bruxelas
200g de creme de leite
50g de bacon
300g de queijo mussarela ralado
1 colher de sopa de mostarda
pimenta preta
noz moscada
salsa crespa para decorar

O gratinado de couves de Bruxelas

Pique o bacon em tirinhas bem finas, e frite em uma frigideira. Em uma panela grande, coloque os couves de Bruxelas lavados, e cubra com água fria. Coloque no fogo, e deixe ferver. Quando a água ferve, deixe mais 5 minutos e retire do fogo. Em um prato que vai no forno, untado com manteiga, coloque os couves de Bruxelas e o bacon, misturados. Despeje o creme de leite, uma pitada de pimenta preta e noz moscada, e, por cima, espalhe o queijo ralado. Coloque em forno quente (> 250°C) por mais ou menos 30 minutos, ou até que o queijo esteja dourado.

As bistecas

Passe as bistecas na farinha, e refogue elas na manteiga, por 3 ou 4 minutos de cada lado, com um pouco de sal e pimenta preta. Retire e reserve as bistecas. Acrescente as cebolas picadas, e deixe dourar. Deglace como vinagre.

Acrescente a lata de cerveja, a mostarda, e recoloque as bistecas no molho. Deixe cozinhar por 15 minutos com a panela tampada. Retire as bistecas, e acrescente uma colher de sopa de farinha no molho. Deixe engrossar por um ou dois minutos, mexendo bem para dissolver a farinha.

Sirva a carne com o molho por cima, e um pouco de salsa crespa picada.

Craquelin

O craquelin é um pão com açúcar muito típico da Bélgica. Você encontra ele em qualquer padaria do país, e se come tipicamente no goûter (refeição da tarde) ou no café da manhã. A receita indicada aqui é para máquina de pão, mas vou indicar também como fazer de forma tradicional.

Todos os ingredientes são bem comuns, exceto um: o açúcar em “pedrinhas”, isto é, cristais muito grandes de açúcar. Se usa em confeitaria e encontrei também em algumas lojas da liberdade como o empório Mei Sin (em certos países asiáticos açúcar em pedrinhas se come como uma bala).

100g de açúcar em pedras
400g de farinha de trigo
1 ovo
200ml de leite
50g de manteiga
1 colher de chá de sal
4 colheres de sopa de açúcar cristal comum
1 cubo ou um envelope de fermento biológico

Se for usar fermento fresco, esquente o leite em uma panela até a temperatura do corpo (36°C, não sabe a qual temperatura isso corresponde? Coloque um dedo na sua boca. Agora você sabe) e desmanche o cubo de fermento dentro.

Se as suas pedras de açúcar são muito grandes, envolve elas em um pano e quebre com um martel. As pedrinhas devem ficar um pouco maior que feijões.

Se for usar a máquina de pão:

Coloque os ingredientes na máquina, exceto as pedras de açúcar, que nunca devem ser colocadas na máquina girando, senão riscaria toda a forma. Coloque a máquina no programa “massa” (que só sova a massa, mas não assa), e deixe sovar. Caso a sua máquina tenha um programa “massa” que faça o crescimento da massa também, desligue assim que começa a fase de crescimento.

Retire a massa da máquina, e incorpore as pedras de açúcar, misture, mas não demais, é bom que as pedras fiquem bastante no exterior da massa, assim vai derreter e caramelizar durante o cozimento. Retire o batedor da máquina, para não mexer na massa, e recoloque a massa na máquina.

Religue a máquina no programa “pão rápido” (que dura mais ou menos 1 hora). Como retiramos o batedor, a massa não será mexida, o que vai evitar riscar as paredes da forma, e nos dar mais 15 minutos de crescimento.

Se for fazer a mão:

Basicamente o método é igual, só precisará sovar manualmente. Sove durante uns 10 minutos, incorpore as pedras de açúcar, deixe crescer já na forma durante 2 horas (a máquina esquenta durante o crescimento, o que permite reduzir o tempo) e asse por 35 minutos em forno quente (250°C)

Importante, deixe esfriar uma meia-hora antes de comer, contrariamente à maioria dos pães, este fica melhor depois de esfriar um pouco.

Coma craquelin por um domingo chuvoso, pelas 17h, acompanhado de um chocolate quente, e você será instantaneamente transportado na Bélgica…